Conoscere le regole della corretta conservazione alimentare è fondamentale per la nostra salute, e consente di evitare l'alterazione degli alimenti (ad esempio nel sapore, profumo, aspetto e consistenza), preservandone sicurezza e qualità e di conservare a pieno le loro caratteristiche nutrizionali.

I metodi di conservazione degli alimenti sono tantissimi, specialmente se si considerano anche quelli utilizzati per lo più in ambito industriale:

  • Refrigerazione
  • Congelamento
  • Pastorizzazione
  • Sterilizzazione
  • Essicamento
  • Sottovuoto
  • Conservazione sotto sale (salagione)
  • Conservazione sott'olio
  • Conservazione sott'aceto

Tutti gli alimenti tendono a deteriorarsi più o meno rapidamente a causa del proliferare di alcuni microrganismi (batteri, lieviti e muffe): i cibi più a rischio sono quelli con un notevole contenuto di acqua. La proliferazione risulta massima quando i cibi vengono conservati alla luce e a "temperatura ambiente" ovvero tra + 20 e + 25°C.

Le tecniche di conservazione degli alimenti si basano su due meccanismi fondamentali che, agendo sui batteri, possono avere un effetto batteriostatico se si limitano a bloccare lo sviluppo e l'attività dei batteri, oppure battericida se sono in grado di eliminare i microbi e le spore presenti.

Come allungare la vita dei cibi? I metodi di conservazione degli alimenti possono essere raggruppati in due sottocategorie: procedimenti fisici e procedimenti chimici.

Metodi fisici di conservazione degli alimenti

I metodi fisici di conservazione degli alimenti agiscono sullo stato del cibo, sottraendo acqua o aria oppure sfruttando l'azione del freddo, caldo e delle radiazioni. Ma vediamo più in dettaglio quali sono i procedimenti fisici per la conservazione degli alimenti.

Refrigerazione

La refrigerazione è un metodo di conservazione temporaneo che rallenta la proliferazione batterica sfruttando le basse temperature. Refrigerare un alimento significa riporlo in frigorifero mantenendolo ad una temperatura media di 4°C.

Congelamento

Il congelamento sfrutta lo stesso principio della refrigerazione, ovvero il freddo, ma le temperature in questo caso sono portate sotto zero. Il congelamento permette di conservare gli alimenti per un periodo di tempo anche molto lungo perché blocca momentaneamente la proliferazione della maggior parte dei microrganismi.

Pastorizzazione

Al contrario di refrigerazione e congelamento che sfruttano l'azione del freddo, la pastorizzazione è un metodo di conservazione utilizzato soprattutto in ambito industriale che permette di allungare i tempi di conservazione degli alimenti tramite il calore. Consiste infatti nel trattare i cibi con temperature che variano tra i 60° e i 95°C, a seconda del tipo di alimento e del suo grado di contaminazione iniziale. Più alta è la temperatura utilizzata, minore sarà la durata del trattamento e viceversa. Una tecnica simile alla pastorizzazione è quella utilizzata per il latte UHT: la sigla sta per "Ultra High Temperature" perché questa particolare modalità di conservazione sfrutta temperature tra i 140°C e i 150°C. E' la tecnica specifica per gli alimenti liquidi, in particolare latte vegetale e altre bevande a lunga conservazione.

Sterilizzazione

Come la pastorizzazione, anche la sterilizzazione è una tecnica di conservazione che sfrutta il calore, la differenza sta nelle temperature utilizzate: con il termine sterilizzazione infatti si comprendono tutti quei trattamenti eseguiti a temperature superiori ai 100°C. La sterilizzazione elimina anche i microrganismi termofili, ovvero quelli amanti del caldo, permettendo di conservare gli alimenti per periodi di tempo molto lunghi. 

Essiccamento

L'essiccamento è uno tra le più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, che permette di bloccare la proliferazione batterica eliminando l'acqua dagli alimenti. E' un procedimento che si può sfruttare anche in casa, grazie all'utilizzo di un essiccatore casalingo di svariate tipologie e dimensioni.

Conservazione sottovuoto

La tecnica del sottovuoto allunga i tempi di conservazione grazie all'eliminazione dell'aria che "circonda" l'alimento. E' un metodo spesso utilizzato anche in ambito domestico perché molto pratico e veloce: è sufficiente avere a disposizione l'apposita macchina per il sottovuoto, che toglierà l'aria dal sacchetto in cui viene riposto l'alimento.

Metodi chimici di conservazione degli alimenti

I metodi chimici di conservazione degli alimenti influiscono sulla composizione chimica dell'alimento trattandolo con sostanze naturali (salagione, conservazione con zucchero, olio, aceto, alcool, affumicatura etc.) o chimiche (es. conservanti). Vediamo meglio quali sono i procedimenti chimici per la conservazione degli alimenti più diffusi.

Conservazione sotto sale (salagione)

Insieme all'essiccamento, la salagione è una tecnica di conservazione molto antica che si basa sulle proprietà antisettiche del sale. Oltre a quella a secco, in cui si utilizza unicamente il sale, con conservazione sotto sale si intende anche la conservazione in salamoia, che invece prevede la preparazione di una soluzione di sale e acqua.

Conservazione sott'olio

La conservazione sott'olio sfrutta l'olio per isolare l'alimento dall'aria atmosferica. E' una tecnica di conservazione blanda, perché impedisce la proliferazione dei soli microrganismi aerobi, ovvero quelli che vivono solo in presenza di ossigeno, ma non ha alcun effetto su quelli anaerobi (i microrganismi che non hanno bisogno di ossigeno per vivere).

Conservazione sott'aceto

Questa tecnica di conservazione sfrutta l'acidità dell'aceto per abbassare il ph della soluzione in cui si trova immerso l'alimento fino a un valore sgradito alla maggior parte dei microrganismi.

Conservazione degli alimenti stabili, deperibili e surgelati

Quando arriviamo a casa con la borsa della spesa abbiamo tre tipologie di alimenti da conservare nella nostra cucina:

  • Alimenti stabili: non serve metterli in frigorifero e possono essere conservati a temperatura ambiente (es. pasta, riso, pane, legumi secchi, scatolame);
  • Alimenti deperibili: si tratta di prodotti freschi e generalmente crudi che devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e andrebbero consumati entro pochi giorni dall'acquisto (es. latte fresco, frutta e verdura, etc.);
  • Alimenti surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

Vediamo meglio per quanto tempo e come conservare gli alimenti che acquistiamo, insieme a tutte le buone pratiche da conoscere per la conservazione degli alimenti nei loro posti appropriati, (dispensa, frigo e freezer) in modo da proteggerli dal deterioramento evitando il più possibile gli sprechi.

1.Data di scadenza o Termine Minimo di Conservazione (TMC)

La data di scadenza o TMC è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche, in adeguate condizioni di conservazione; moltissimi prodotti dopo tale data possono subire modificazioni di sapore, odore o consistenza ma possono essere comunque consumati senza rischi per la salute. Il TMC è accompagnato dalla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" (seguita dall'indicazione del giorno, mese e anno). Nello specifico:

  • Se l'etichetta riporta solo l'anno il prodotto si conserva per più di 18 mesi;
  • Se l'etichetta riporta mese e anno la conservabilità è tra i 3 e i 18 mesi;
  • Se viene specificato giorno e mese il prodotto si conserva meno di 3 mesi.

Prodotti come bevande alcoliche, aceto, sale, zucchero non recano alcuna indicazione poiché sono poco deperibili; anche per i prodotti ortofrutticoli freschi e il pane fresco non sono previste indicazioni perché sono talmente deperibili che vanno utilizzati contestualmente all'acquisto.

Per gli alimenti facilmente deperibili, come ad esempio il latte o i formaggi freschi, si utilizza invece la data di scadenza affiancata dalla dicitura "da consumarsi entro": questo termine è perentorio poiché il consumo del prodotto oltre tale data può determinare un rischio per la salute.

Parlando di corretta conservazione del cibo la regola base dovrebbe essere che "il primo che entra in casa è anche il primo a essere consumato": consumare prima gli alimenti appena comprati se ce ne sono di più vecchi in casa aumenta infatti il rischio di fare scadere questi ultimi. Un semplice trucco per rispettare questa regola è disporre gli alimenti in frigorifero in modo da avere sempre a portata di mano i cibi che scadono per primi, collocando i cibi appena acquistati dietro a quelli già in casa.

2.Modalità di conservazione degli alimenti

La modalità di conservazione dei cibi ci fornisce informazioni estremamente importanti, in particolar modo per gli alimenti facilmente deperibili: questi infatti richiedono una conservazione a una certa temperatura controllata che va rispettata.

Alcuni prodotti venduti refrigerati oppure congelati/surgelati devono essere trasportati rapidamente a casa dopo l'acquisto, riposti immediatamente nel frigorifero o nel congelatore e conservati a temperatura idonea fino al consumo: è quindi consigliabile acquistare per ultimi questi prodotti, riducendo al minimo i tempi di interruzione della catena del freddo e trasportarli in una borsa termica soprattutto in estate!

Conservazione degli alimenti stabili in dispensa

I cibi a lunga conservazione come pasta, riso, farina, legumi etc., essendo non deperibili nel breve termine, possono essere conservati a temperatura ambiente in dispensa o nei ripiani chiusi della cucina.

Gli alimenti a lunga conservazione devono la loro stabilità al basso contenuto di acqua, ma si deve comunque fare attenzione a stoccarli in spazi freschi, bui, asciutti. Ovviamente l'umidità dell'aria penetra più facilmente in confezioni aperte favorendo ammuffimento o proliferazione di insetti: per questa ragione bisogna ricordarsi di chiudere sempre accuratamente con nastro adesivo o pinzette le confezioni aperte prima di riporle in dispensa.

Alcuni di questi alimenti, una volta aperta la confezione o avanzati dopo il pasto, vanno riposti in frigorifero. In questo caso bisogna leggere con attenzione le indicazioni riportate in etichetta, e cercare di consumare il prodotto entro breve tempo.

Gli olii per loro natura non presentano problemi microbiologici, ma a contatto con l'ossigeno irrancidiscono: vanno quindi conservati in contenitori chiusi (bottiglie scure a collo stretto), lontani da fonte di luce e calore.

Conservazione degli alimenti deperibili in frigorifero

Per la conservazione degli alimenti facilmente deperibili per un periodo breve occorre utilizzare il frigorifero, mantenendo la sua temperatura possibilmente intorno a +4°C; è importante assicurarsi di mantenerlo costantemente pulito (i batteri proliferano molto velocemente sulle pareti interne pertanto è bene pulirlo accuratamente almeno 1 vota al mese con detergenti specifici, oppure semplicemente con acqua e aceto o bicarbonato) e periodicamente sbrinato.

Come conservare gli alimenti in frigo

La prima regola da seguire per una corretta conservazione degli alimenti in frigorifero è non riempirlo mai eccessivamente, né riporre i prodotti addossati alle pareti: in questo modo sarà assicurata la giusta circolazione di aria e una temperatura del frigo omogenea.

E' da tenere presente che la data di scadenza riportata sulla confezione è valida solo per le confezioni integre e ben conservate: una volta che il prodotto è stato aperto non importa più quando sarebbe scaduto e si può conservare solo per qualche giorno (in genere due o tre e non oltre).

Va ricordato che i cibi si conservano al meglio solo in contenitori e confezioni ben chiuse e separate le une dalle altre: meglio evitare di riporre gli alimenti solo su un piatto aperto perché gocce di liquido potrebbero ricadere nei ripiani sottostanti. Si suggerisce quindi di utilizzare l'alluminio o la pellicola per coprire i cibi che devono essere conservati, prestando attenzione alle indicazioni d'uso riportate sulla confezione: alcune pellicole non possono essere usate per coprire cibi grassi per il rischio di migrazione degli ftalati nell'alimento; per quanto riguarda l'alluminio non può essere usato a contatto con cibi troppo acidi o molto salati.

E i cibi caldi in frigo? Per conservare un alimento cotto, chiudilo in contenitori ben puliti e dotati di coperchio e fallo raffreddare prima di riporlo in frigorifero: tale procedura eviterà la creazione di condensa o sbalzi termici che potrebbero danneggiare gli altri alimenti.

Come disporre gli alimenti in frigorifero

Per una corretta conservazione, va prestata attenzione anche alla disposizione dei cibi nel frigo:

  • La frutta e la verdura va collocata negli appositi cassettoni in basso(a 7-10°C), sia per salvaguardare meglio le caratteristiche nutrizionali, sia perché generalmente sono gli alimenti più sporchi (residui di terra, insetti etc).
  • Nei ripiani più bassi del frigo (i più freddi perché generalmente tra 0-2°C), vanno riposti carne e pesce, sempre protetti da involucri o contenitori.
  • Nei ripiani alti(6-8°C) e nei centrali(4-5°C) possono essere conservati prodotti come formaggi, salumi, creme, latte e panne; qui vanno riposti anche gli alimenti aperti (es. legumi in scatola) da terminare ed eventuali cibi cotti.
  • Le uova vanno conservate nella loro confezione di acquisto in modo da poter sempre leggere la data di scadenza e affinché non entrino in contatto con altri alimenti, sia perché il guscio sporco potrebbe contaminarli, sia perché la naturale porosità del guscio le rende suscettibili ad essere a loro volta contaminate (per lo stesso motivo non vanno mai lavate).
  • Gli scomparti sullo sportello (10-15°C) sono destinati ai prodotti che hanno necessità di una blanda refrigerazione come bibite e burro.

Quali sono i cibi da non mettere in frigo? Alcuni alimenti non solo non hanno bisogno di essere refrigerati ma potrebbero essere danneggiati dal freddo: evita di riporre in frigorifero gli agrumi e la frutta esotica, nonché frutta acerba che ha necessità di maturare prima del consumo a temperatura ambiente.

Tempi di conservazione degli alimenti in frigo

Qual è la durata degli alimenti in frigorifero? Tutto dipende dal tipo di prodotto:

  • Alcuni tipi di frutta e verdura possono conservarsi fino ad una settimana.
  • La carne (piccole pezzature) e i salumi non confezionati si mantengono circa 3 giorni (attenzione alla carne macinata che andrebbe usata entro 24h!).
  • Il pesce fresco eviscerato si conserva al massimo 2 giorni.
  • I formaggi a pasta dura possono durare in frigorifero fino a 2 mesi dopo l'apertura.
  • I formaggi a pasta semidura durano 2-3 settimane a confezione integra e per 10 giorni dopo l'apertura.
  • I formaggi a pasta molle dopo l'apertura possono essere conservati per circa 3 giorni.

Conservazione degli alimenti in congelatore

Congelamento o surgelazione? Quando si parla di alimenti conservati sotto zero, si fa riferimento principalmente a questi due termini. Per prima quindi cosa occorre fare chiarezza circa le differenze tra alimenti congelati e alimenti surgelati.

Differenza tra congelato e surgelato

Il congelamento consiste nell'abbassamento più o meno rapido della temperatura fino ad alcuni gradi sottozero, come si fa comunemente a casa con il freezer. Nel congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano sono di dimensioni superiori e danneggiano maggiormente la struttura dell'alimento, provocando al momento dello scongelamento la perdita di liquido.

Il surgelamento è una particolare tecnica di congelamento, utilizzata prevalentemente a livello industriale, che rispetta determinati requisiti: con confezione chiusa si devono raggiungere -18°C al centro dell'alimento in 4 ore, e il mantenimento di tale temperatura fino alla vendita. Il surgelamento ha il vantaggio che i cristalli di ghiaccio che si formano all'interno dell'alimento sono piccoli e non rovinano la struttura dell'alimento.

Come conservare gli alimenti in congelatore

Il congelatore domestico è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi: va ricordato che il congelamento non ha un'azione battericida ma solo batteriostatica (cioè inibisce la proliferazione dei microrganismi ma non li uccide) e per questo motivo non è possibile ricongelare un prodotto scongelato: questo andrebbe cotto e consumato entro massimo 24 h.

Quali alimenti si possono congelare?

È possibile congelare sia prodotti freschi (es. ortaggi, frutta) per poterli consumare fuori stagione, sia avanzi di cibi già cucinati avendo l'accortezza di riporli in piccole confezioni, annotando la data di congelamento e ponendoli lontani da cibi già congelati per evitare il loro parziale scongelamento.

È possibile congelare la carne, il pesce, il pane, le verdure poco acquose (es. carciofi, cavolfiori, zucchine, carote, funghi, broccoli, asparagi, melanzane) a patto di tagliarle a tocchetti e sbollentarle in acqua salata per alcuni minuti, scolarle, asciugarle e lasciarle raffreddare prima del congelamento. Frutti piccoli come fragole e frutti di bosco sono congelabili tal quali. I formaggi a pasta semidura si possono congelare a patto di essere tagliati in piccole porzioni.

Quali alimenti NON si possono congelare?

Non si congelano i formaggi freschi e quelli stagionati come grana e parmigiano, che si sbriciolerebbero da scongelati, a meno di grattugiarli prima del congelamento. Non possono essere congelate le uova (eccetto che, da crude, si separino l'albume e i tuorli), la maionese, il latte, gli insaccati, frutta e verdura più ricche di acqua.

Come scongelare correttamente gli alimenti

Per scongelare un prodotto dobbiamo fare in modo che non rimanga mai per molto tempo a temperature che favoriscono la proliferazione batterica: mai quindi a temperatura ambiente o sotto acqua calda; un ottimo modo per scongelare e cuocere in breve tempo è immergere il prodotto ancora surgelato in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura. In alternativa i prodotti vanno lasciati scongelare in frigorifero o in forno a microonde con apposito programma.

Tempi di conservazione degli alimenti surgelati

Quanto tempo si conservano i cibi nel congelatore di casa? 

  • Carne macinata e salsicce durano fino a 3 mesi.
  • La carne di pollo e tacchino si conserva 6 mesi circa.
  • La carne bovina si può conservare fino a 9 mesi.
  • Il maiale va consumato entro 4 mesi circa.
  • I pesci grassi, i crostacei e i molluschi vanno consumati entro 3 mesi; tutti gli altri possono conservarsi fino a 6 mesi circa.
  • I formaggi congelati possono durare un paio di mesi.
  • La verdura sbollentata e congelata fino a 12 mesi.
  • Il pane va utilizzato entro 3 mesi dal congelamento.
  • Dolci, prodotti da forno e similari vanno consumati entro un paio di mesi.

Consigli per la corretta gestione del congelatore

  • La temperatura ideale del congelatore è di circa -18 gradi: verifica periodicamente il funzionamento del freezer per assicurarti che mantenga sempre la temperatura giusta.
  • Mantieni il congelatore in ordine e pulito, senza sovraccaricarlo, per garantire circolazione d'aria e omogeneità di temperatura
  • Scongela periodicamente il freezer: la brina potrebbe accumulare sporco, o impedire la chiusura del freezer e quindi il corretto funzionamento.
  • Dopo l'acquisto, riponi i surgelati rapidamente nel congelatore di casa, consumali entro la data di scadenza e preparali seguendo le indicazioni riportate in etichetta.
  • Se la data di scadenza è stata superata o se ci sono dubbi sul tempo trascorso nel congelatore, è meglio non consumare l'alimento.

Attenzione alla preparazione di conserve casalinghe

Preparare conserve in casa è ritenuto un modo "sano e genuino" per conservare alcuni alimenti e consumarli anche fuori stagione (in particolar modo ortaggi/frutta); tuttavia tale tecnica di conservazione richiede estrema attenzione da parte del consumatore perché se la preparazione non avviene in maniera adeguata, rispettando specifiche temperature e norme igieniche, le conserve possono contenere un batterio estremamente pericoloso, il botulino, che produce una tossina dagli effetti letali.

Questo batterio è particolarmente insidioso perché spesso non cambia le caratteristiche apparenti del prodotto (non altera colori, profumi e sapori) ma può essere letale.

Generalmente sono a minor rischio le conserve acide come quelle sotto aceto e le conserve di pomodoro o di frutta (marmellate) perché la loro composizione inibisce la crescita di tale batterio; le conserve sott'olio o al naturale sono invece ad alto rischio: per tale ragione per la loro preparazione si sottolinea la necessità di far sempre riferimento alle linee guida apposite stilate dall'Istituto Superiore di Sanità.

Fonti:

  • Ministero della Salute. Il Mio Frigo.
  • Ministero della Salute. Decalogo Sicurezza nel Frigorifero.
  • Linee Guida per una Sana Alimentazione: La Sicurezza degli Alimenti Dipende Anche da Te (cap.12).
  • Linee Guida per la Corretta Preparazione delle Conserve Alimentari in Ambito Domestico - Istituto Superiore di Sanità (2014).

Scritto da Lo staff di Sorgente Natura