Che cos'è il glutine? Perchè mangiare senza glutine?

La dieta povera di glutine si sta diffondendo sempre di più, anche in Italia. Mentre a molti di coloro che seguono questa dieta è stata diagnosticata la celiachia o una sensibilità al glutine, altri credono che sia semplicemente un modo più sano di mangiare, sebbene non vi siano dimostrazioni scientifiche in proposito.

Per i celiaci (circa un italiano ogni cento), mangiare senza glutine è una necessità assoluta. La celiachia è un disordine autoimmune a base genetica, caratterizzato da una risposta immune al glutine, proteina che si trova in cereali come orzo, segale, frumento e suoi parenti, come tricale, spelta, kamut e farro. Il grano duro, il bulgur, il cuscus e il semolino sono anch'essi tipologie di frumento, pertanto contengono il glutine. Se ingerito, il glutine provoca danni favorendo una reazione infiammatoria allergica all'intestino tenue. [...]

Amaranto

Questo cerale ha un sapore dolce, di noce, e garantisce a ogni piatto una piacevole nota croccante. È in commercio come farina o semi. [...] Inoltre contiene squalene, un antiossidante che può prevenire la crescita tumorale e contrastare il colesterolo alto. Questo potente cereale può anche aiutare a controllare i livelli elevati di zucchero nel sangue.

L'amaranto è una buona fonte di proteine e, come la quinoa, contiene maggiori quantità di aminoacidi rispetto ad altri cereali. È una fonte eccellente di magnesio, manganese e fosforo, e una buona fonte di rame, fibre, ferro e vitamina B6. Ha più nutrienti (fibre, ferro e magnesio) di altri cereali senza glutine. L'amaranto è una ricca fonte di tannini e polifenoli, che possono aiutare a combattere diverse forme tumorali e malattie cardiache. È anche ricco di lunasin, un peptide dalle proprietà antitumorali.

Grano saraceno

In realtà il grano saraceno è un frutto: il suo seme è infatti collegato a quello del rabarbaro, e le api producono miele dai suoi fiori. I suoi fiocchi sono usati normalmente in Asia occidentale ed Europa orientale. Il grano saraceno è una fonte eccellente di colina e una buona fonte di magnesio. Contiene vitamine del gruppo B, fibre, magnesio, manganese, selenio, vitamina E e zinco, ed è ricco dei fitonutrienti lignani, di acidi fenolici, acido fitico e rutina (rutoside). Alcuni esperimenti su animali e umani hanno dimostrato come la farina di grano saraceno aiuti a combattere, controllare o migliorare diabete, obesità, ipertensione, ipercolesterolemia e stitichezza.

Miglio

Il miglio è un minuscolo granello giallo con un sapore delicato, dolce. È una buona fonte di colina e contiene molti nutrienti, tra cui rame, magnesio, manganese, fosforo e zinco. Il miglio contiene anche luteina e zeaxantina, due carotenoidi essenziali per una vista normale e che si è scoperto proteggono dalla degenerazione della macula. Come molto altri cereali integrali, può aiutare a controllare il colesterolo e i livelli di zucchero nel sangue.

Avena

Spesso a coloro che seguono una dieta priva di glutine viene detto che l'avena contiene glutine. La verità invece è che è da sempre stata senza glutine. Semmai le si può imputare un concorso di colpa: alcuni prodotti a base di avena presenti sul mercato potrebbero essere stati contaminati con cereali contenenti glutine durante la fase di produzione, oppure durante il trasporto in container dove prima c'erano cereali contenenti glutine. La soluzione? Cercare marchi certificati senza glutine! [...]

Quinoa

Per via delle sue proteine e del contenuto di fibre, uno dei grandi pregi del mangiare la quinoa è il senso di sazietà che garantisce. La quinoa presenta numerose varianti di saponine, prodotti chimici vegetali con proprietà anticancro e antinfiammatorie, e inibisce l'assorbimento del colesterolo. [...] è uno dei pochi alimenti vegetali a essere una proteina completa, perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali. [...] La quinoa contiene inoltre il più elevato livello di potassio rispetto a tutti i cereali integrali, che aiuta la pressione sanguigna.

Sorgo

Ci sono molte varietà di sorgo, ma quello che usiamo come cereale è tecnicamente considerato un'erba. Sebbene sia un alimento base in Africa, in altri luoghi è per lo più utilizzato come foraggio per animali. Soltanto di recente si è dffuso in Occidente come eccellente alternativa per chi allergico al glutine. Uno studio sulle cellule ha scoperto che il sorgo contiene una grande varietà di flavonoidi e proantocianidine che inibiscono l'azione dell'aromatas, un enzima fondamentale per favorire la produzione di estrogeni. Gli inibitori di aromatasi sono comunemente usati nel trattamento del cancro al seno a base di estrogeni.

Teff

Il teff è considerato il cereale più piccolo al mondo. Il effetti, è così piccolo che gli venne dato il nome amarico teffa, che significa ‹‹perduto››: caso più che probabile se ve ne cadesse a terra un chicco! Per quanto riguarda l'alimentazione, il teff non è di certo un peso piuma, e infatti, oltre a essere la fonte migliore di manganese, è una riserva eccellente di rame e una buona fonte di fibre, ferro, manganese, fosforo, proteine, timina, vitamina B6 e zinco. Ha una quantità di ferro doppia rispetto agli altri cereali, e tre volte la quantità di calcio, sebbene non sia considerato una ‹‹ buona›› fonte di calcio.

[...] In uno studio su quasi ottomila membri della Dutch Celiac Disease Society, il teff venne definito come un cereale favorito dai celiaci, che avrebbero registrato una considerevole riduzione dei sintomi e affermato di sentirsi meglio. 

 

Tratto da "Il mangiasalute" di David Grotto. Sperling & Kupfer Editori.