Cos'è il Grano Khorasan?
Il Khorasan è un tipo di grano duro appartenente alla specie botanica Triticum turgidum ssp. turanicum, chiamato comunemente anche Grano Turanicum o Frumento Orientale. Il fatto che la pianta di grano Turanicum non abbia mai subito nessun tipo di intervento genetico da parte dell'uomo, e che quindi il suo chicco presenti le caratteristiche originarie, fa entrare di diritto il Khorasan nella famiglia dei cosiddetti Grani Antichi.
Grano Antico non solo di nome ma soprattutto di fatto: pensa che la storia del grano Khorasan, che forse è più probabilmente una leggenda, fa risalire questa pianta all'epoca degli antichi Egizi, perché pare che fu scoperta per la prima volta proprio in una tomba Egizia. In realtà è molto più plausibile che la provenienza di questo cereale sia quella Mediorientale: il grano Khorasan infatti prende il nome dall'antica regione persiana di Khorasan - la cui traduzione dal persiano è letteralmente "dove origina il sole" - e comprendeva aree che oggi fanno parte di Afghanistan, Iran, Uzbekistan, Turkmenistan e Tagikistan.
Appartenente alla famiglia delle Graminaceae (o Poaceae), la pianta di grano Khorasan si caratterizza per le sue notevoli dimensioni, tanto da arrivare ad essere definito "grano gigante":
- Il fusto supera il metro e mezzo di altezza e può raggiungere i 2 metri.
- La spiga è lunga fino a 15 cm.
- Il chicco di grano Khorasan ha una forma caratteristica leggermente incurvata ("a banana"), è più grande di circa 1/3 rispetto a quello del grano tradizionale e il suo colore è più scuro e ambrato.
Tutti questi aspetti differenziano il grano Khorasan dal frumento tradizionale, che invece ha subito modificazioni a livello genetico da parte dell'uomo, al fine di selezionare piante con caratteristiche il più possibile idonee alla coltivazione e ad ottenere una buona resa.
Dove si coltiva il Grano Khorasan?
Il Khorasan è una pianta erbacea annuale che proviene dall'Asia Minore. Questo grano antico infatti si adatta perfettamente a climi aridi e non teme la siccità né le intemperie.
La caratteristica principale della pianta di Khorasan è proprio la sua resistenza: il grano Turanicum non solo non teme i fenomeni metereologici più estremi, ma ha naturalmente una sorta di immunità ai parassiti; inoltre, l'altezza "titanica" del suo fusto, lo protegge anche dall'invasione di erbe infestanti. Per tutte queste ragioni, il grano Khorasan è il perfetto candidato ad un'agricoltura di tipo biologico.
Ad oggi, oltre che nelle sue aree di origine, la coltivazione di grano Khorasan è concentrata in Nord America, in particolare in Canada, ma negli ultimi anni si sono registrati segnali relativi alla diffusione di Khorasan e di altre varietà molto simili anche in Europa e soprattutto in Italia.
Ma dove si coltiva il grano Khorasan italiano? Le aree più predisposte per una buona resa di questo cereale sono quelle più secche dei sud Italia, come gli Appennini e in generale le zone interne più lontane dal mare.
La zona della Lucania ad esempio ospita il grano Khorasan coltivato in Italia più famoso, o meglio, una varietà di grano praticamente identica al Khorasan che prende il nome di Saragolla, che un tempo rappresentava il frumento duro per eccellenza.
In Abruzzo, nella regione del Gran Sasso, è diffusa invece la varietà Solina, un frumento rustico la cui coltivazione in queste zone risale al XVI secolo, talmente resistente da riuscire a far fronte agli inverni rigidi senza grossi problemi. La varietà Solina è anche Presidio Slow Food.
In Sicilia, vicino alla Valle dei Templi di Agrigento, si coltiva un'altra varietà molto simile al Khorasan, sia per aspetto che per caratteristiche nutrizionali, che prende il nome di Perciasacchi.
Ma non è finita qui: in Italia infatti abbiamo svariate aziende, diffuse soprattutto in Toscana, Puglia e Sicilia, che hanno deciso di portare avanti la coltivazione del grano Khorasan, sempre e rigorosamente con metodo biologico.
Kamut o Grano Khorasan?
Probabilmente non avevate mai sentito parlare di grano Khorasan ma invece conoscete benissimo il Kamut...o forse pensavate di conoscerlo! Che tipo di grano è il Kamut? Diventato molto in voga negli ultimi anni per via delle sue interessantissime proprietà nutrizionali, il Kamut è...grano Khorasan!
"Kamut" infatti non si riferisce a nessuna particolare varietà di grano dalle caratteristiche miracolose, ma è semplicemente il nome di un marchio statunitense dato a una sottospecie di grano molto diffusa in Canada: sì, proprio lui, il Khorasan.
Non è un caso se oggi parliamo di farina di Kamut, pasta di Kamut, come se "Kamut" fosse appunto una specifica varietà di grano: in realtà i prodotti con tale denominazione indicano soltanto che il grano utilizzato è di provenienza canadese, in particolare viene prodotto e distribuito dall'azienda fondatrice del marchio: la International Kamut.
Il grano a marchio Kamut è sempre coltivato con metodo biologico (anche se in Canada i parametri per ottenere la certificazione sono meno restrittivi rispetto a quelli italiani) e presenta effettivamente delle interessanti caratteristiche nutrizionali, ma perché non rivolgere definitivamente l'attenzione al Khorasan e alle altre varietà coltivate in Italia? Le proprietà sono pressoché identiche ma la maggior vicinanza permetterebbe di fare una scelta decisamente più ecologica oltre che economica.
Benefici, proprietà e caratteristiche del Grano Khorasan
Dal punto di vista nutrizionale il grano Khorasan è considerato tra i cereali più ricchi e completi. Il fatto che la pianta di Khorasan non sia mai stata modificata geneticamente per rendere la sua coltivazione più semplice e aumentare la sua resa, ha permesso che questo cereale preservasse fino ad oggi tutte le sue caratteristiche e i suoi valori nutrizionali originari.
Costituito principalmente da carboidrati (circa 70%), vanta una buona dose di proteine (15%) e presenta una quantità considerevole di importanti minerali e vitamine. Il grano Khorasan è più ricco di grassi rispetto al tradizionale frumento; questo aspetto, unitamente al valore proteico, lo rende un cereale piuttosto calorico: le calorie del Khorasan sono pari a 340 per 100 g circa.
Tra i minerali presenti in maggiori quantità troviamo selenio, calcio, ferro, magnesio, zinco, manganese, potassio e fosforo. Tra le vitamine invece, tante vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B1, B6, ma soprattutto B3, più di 50 mg in 100 g) e la vitamina E (circa 10 mg per 100 g).
Ora vediamo quali sono i principali benefici che il consumo di grano Khorasan può apportare al nostro organismo:
- Effetto antiossidante: è questo il primo beneficio con cui si identifica il grano Khorasan. Grazie all'elevata presenza di selenio, fenoli e carotenoidi, il consumo di questo antico cereale contribuisce a contrastare l'azione dannosa dei radicali liberi proteggendo l'organismo dallo stress ossidativo.
- Stimola il benessere cardiovascolare: la vitamina E favorisce le funzioni cardiache e insieme alle altre sostanze antiossidanti, come carotenoidi e fenoli, aiuta a proteggere i vasi sanguigni dai danni dei radicali liberi.
- E' energizzante: il grano Khorasan è un cereale altamente energetico e ricco di proteine. Per queste ragioni viene consigliato agli atleti e a tutti coloro che conducono uno stile di vita attivo e dinamico.
- E' altamente digeribile: rispetto al frumento classico, il Khorasan risulta molto più leggero e digeribile; questa è una caratteristica comune a tutti i grani antichi ed è dovuta all'assenza di qualsiasi intervento genetico da parte dell'uomo.
- Rappresenta una buona fonte di minerali. Oltre al selenio, il Khorasan contiene interessanti quantità di magnesio e zinco: il primo ha la virtù di rafforzare i denti e il tessuto osseo, il secondo invece svolge importanti funzioni a beneficio del sistema immunitario.
- Sostiene il funzionamento del sistema nervoso. La vitamina B3, detta anche niacina o vitamina PP, ha un ruolo fondamentale nel funzionamento del nostro sistema nervoso. Allo stesso tempo, la vitamina B3 contribuisce ai processi di digestione delle proteine, dei grassi e dei carboidrati, alla corretta circolazione sanguigna, alla respirazione cellulare e svolge un ruolo protettivo per la pelle.
- Aiuta la funzionalità intestinale. Il grano Khorasan è ricco di fibre e per questo è un ottimo alimento da assumere in caso di intestino pigro, in particolare nella sua versione integrale.
- E' utile per chi ha problemi di colesterolo. Il grano Khorasan è privo di colesterolo e contribuisce a contrastare il colesterolo "cattivo" (LDL).
Il Grano Khorasan contiene glutine?
Arriviamo subito alla risposta: sì, il grano Khorasan contiene glutine. Spesso si ritiene erroneamente che i Grani Antichi siano privi di glutine; in realtà, escludendo alcune varietà che hanno effettivamente una percentuale più bassa di glutine, la maggiore digeribilità di questi grani è data dalla preservazione delle loro caratteristiche nutrizionali originarie.
Il grano Khorasan quindi contiene glutine e la sua assunzione è sconsigliata a tutte le persone celiache. La farina di Khorasan anzi, è adatta alla preparazione di prodotti da forno che necessitano di una lunga fase di lievitazione proprio per via della buona maglia glutinica che questo cereale sviluppa.
Grano Khorasan: indice glicemico
Rispetto al frumento tradizionale, il grano Khorasan ha un indice glicemico quasi dimezzato, pari a circa 45, molto simile a quello di pseoudocereali come la quinoa. Nonostante ciò è importante che chi soffre di diabete, sovrappeso o altri disturbi metabolici ne moderi il consumo facendo sempre riferimento a uno specialista.
Come si cucina il Grano Khorasan?
Anche se in commercio è più facile reperire prodotti a base di Kamut, nei negozi e siti online di alimentazione naturale e biologica si possono trovare varie alternative preparate con farina di grano Khorasan italiano. Ma come si può sfruttare questo cereale in cucina? Uno tra gli articoli più acquistati è sicuramente la pasta di grano Khorasan, molto apprezzata non solo per gli interessanti valori nutrizionali che questa farina le conferisce, ma anche per la qualità in termini di gusto: la pasta prodotta con farina di Khorasan o con altre varietà simili ha un sapore particolare che ricorda la frutta secca e tiene la cottura in modo eccellente.
Se invece volete cimentarvi in ricette diverse o sperimentare nella preparazione da zero di alimenti come il pane, in commercio potete trovare il grano Khorasan anche in chicchi o in farina.
Come usare il grano Khorasan in chicchi
Cucinare il Khorasan in chicchi non è molto diverso dall'utilizzare altri cereali in chicco come ad esempio i più comuni farro o orzo: potete tranquillamente riciclare qualche ricetta che già conoscete sostituendo il Khorasan al cereale solito. Il grano Khorasan infatti è perfetto per preparare fresche insalate estive a base di verdure oppure delle sostanziose zuppe con aggiunta di legumi.
Come usare la farina di grano Khorasan
La farina di grano Khorasan è una farina di grano duro e come tale è conosciuta anche con il nome di semola. Si distingue per la colorazione ambrata e la consistenza granulosa e rispetto alla farina bianca contiene molte più proteine e presenta quindi un maggior potere saziante. In commercio si può trovare sia la farina di Khorasan integrale, sia la sua versione raffinata.
Facilmente lavorabile, morbida e dal profumo che evoca la nocciola, la farina di Khorasan è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, focacce, piadina, biscotti e dolciumi vari.
Ricetta del pane con farina di grano Khorasan
Se volete sperimentare il gusto e le proprietà nutritive di questo grano, non potete non provare la ricetta del pane con farina di grano Khorasan.
Ingredienti:
- 300 grammi di farina di grano Khorasan
- 270 g di farina di frumento
- 0,5 g di sale fino
- 25 g di lievito di birra
- 300 ml di acqua tiepida
Procedimento: Per prima cosa mescolate le due farine e disponetele nella classica forma a fontana. Al centro aggiungete gli altri ingredienti e cominciate a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e di buona consistenza. Lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido fino a quando non avrà raddoppiato di volume (in genere, per due ore). Conclusa la lievitazione potrete finalmente lavorare l'impasto e realizzare le pagnotte. A questo punto, procedere con la cottura: almeno 25 minuti in un forno preriscaldato a 180°.
