Informazioni generali sullo zafferano

Lo zafferano è una delle spezie più pregiate nonché note fin dall'antichità per il suo colore, il suo sapore e le proprietà medicinali che lo caratterizzano.

Questa spezia esotica deriva da una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Iridaceae, nonché del genere Croco, della quale è conosciuta in termini botanici con il nome Crocus sativus. Questo vegetale è originario del Kurdistan e dell'Asia minore, dove oggi viene largamente coltivato così come in molti paesi del Mediterraneo tra i quali Italia, Spagna e Grecia, ma anche Turchia ed Iran.

In Italia le piantagioni più importanti si trovano in Abruzzo, nelle Marche, in Umbria, in Toscana ed in Sardegna.

Lo zafferano è una pianta che può crescere fino a raggiungere altezze comprese tra i 15 e i 20 centimetri,  questo è costituito da una radice bulbosa con un diametro di 5 centimetri circa contenente al suo interno una ventina di gemme dalle quali si possono sviluppare tutti gli organi della pianta. I fiori prodotti sono distinti da sei petali pigmentati di un viola intenso. Durante lo sviluppo vegetativo, dall'ovario, posto al vertice del bulbo, scaturisce lo stilo, contrassegnato a sua volta da un colore giallo, che percorre tutto il getto fino ad arrivare alla base del fiore dividendosi poi in tre lunghi stimmi dalle tinte rosse accese.

Alcune delucidazioni relative alla coltivazione e al prezzo dello zafferano

Lo zafferano è la spezia più pregiata nonché più costosa del globo. La sua coltivazione è favorita da climi caratterizzati da una media piovosità. Questo predilige terreni argillosi, molto permeabili e con un'ottima capacità drenante, requisiti che favoriscono lo sviluppo e la qualità del prodotto e, dal momento in cui tali vegetali soffrono molto i ristagni d'acqua, vengono solitamente coltivati in terreni scoscesi.

Questa pianta sopporta molto bene anche temperature rigide tanto che i bulbi cominciano a soffrire solo al di sotto dei -12°C, resistendo sia al gelo che alla neve. Viceversa, durante i periodi estivi le alte temperature non danneggiano i bulbi in alcun modo.

Per la coltivazione dello zafferano vengono utilizzate due differenti tecniche che danno origine a due prodotti molto diversi sia per costi che per qualità: quelli ottenuti mediante la coltura annuale e quelli attraverso la coltura poliennale.

  • La tecnica di coltura annuale prevede il prelevamento e lo spostamento dei bulbi durante il periodo estivo in modo tale da monitorare lo stato di salute della pianta stessa favorendo sia le qualità organolettiche e gustative dello zafferano ma il terreno che può di conseguenza riposare ed essere concimato e lavorato. Tuttavia, per contro, la tecnica di coltivazione annuale richiede una maggiore manodopera generando un relativo contraccolpo sul costo del prodotto subendo così un'aumento vertiginoso. A tal proposito è necessario prendere in considerazione uno degli aspetti fondamentali, nonché causa principale dei prezzi esorbitanti attribuiti a questa spezia preziosa: il prelievo degli stimmi, la pulizia e la fase di rotazione della coltura vengono effettuate a mano mentre il processo meccanico è confinato alla sola lavorazione della terra.
  • La tecnica di coltura poliennale prevede, dal canto suo, la rotazione dei bulbi ogni quattro o sette anni, favorendo di conseguenza un prodotto meno costoso seppure al contempo qualitativamente meno pregiato.

Queste due tecniche danno origine a prodotti molto diversi tra loro tanto che la differenza di prezzo può raggiungere anche il 300%.

Cenni storici sull'utilizzo dello zafferano

L'uso dello zafferano risale a tempi molto lontani. Gli antichi Egizi e i Romani lo utilizzavano in origine come rimedio dalle spiccate qualità medicinali tuttavia col tempo venne adoperato prettamente come spezia e colorante alimentare. 

La parola zafferano è di derivazione araba tanto che nella suddetta lingua za'farān è il termine utilizzato per definire la pianta stessa. La tradizione popolare ha largamente adoperato lo zafferano come rimedio naturale per merito delle presunte proprietà sedative, espettoranti, afrodisiache e diaforetiche.

Nella medicina ayurvedica lo zafferano è considerato un'importante adattogeno. Questo veniva utilizzato principalmente per sanare malattie legate al fegato e ai reni.

Inoltre lo zafferano era molto adoperato anche come antidepressivo o per prevenire i disturbi mestruali nonché le svariate problematiche post-partum. Questo prodotto era utilizzato come tonico o come rimedio naturale in grado di placare tosse, regolare la digestione, calmare i crampi gastrici e per molti altri usi legati alle molteplici tradizioni mediche popolari.

Proprietà e benefici dello zafferano ai giorni nostri

Lo zafferano è attualmente riconosciuto non solo come ingrediente pregiato ad uso culinario dalle notevoli qualità aromatizzanti e coloranti, ma anche come elemento in grado di apportare numerosi benefici al nostro organismo, tanto che il suo utilizzo fitoterapico è noto da diversi secoli in svariate culture.

Esso si differisce dalle altre spezie per le sue proprietà  antispasmodiche e amaro-toniche rendendosi molto utile nel trattamento di mestruazioni dolorose (dismenorrea) mediante l'utilizzo di infusi composti da 2,0 grammi di prodotto sciolti in un litro di acqua oppure attraverso compresse da assumere 2-3 volte al giorno per circa sette giorni.