Vino, storia, aforismi

Le virtù del vino furono lodate dai grandi poeti dell’Antica Grecia: “Il vino eleva l’anima e i pensieri, e le inquietudini si allontanano dal cuore ...dell’uomo” Pinadaro; i Re e gli antichi Romani fecero eco alle parole greche con la celebre espressione: “In vino veritas!”.

Fu il nettare di Bacco e degli Dei dell’Olimpo che elargivano buon vino anche agli umani “…Nei ruscelli scorreva il vino...” Teleclide; fu il compare prediletto nei festeggiamenti e nei trionfi bellici, corredo funerario per l’ultimo viaggio verso l’aldilà per gli antichi Egizi.

La fine dell’Impero Romano e le invasioni barbariche segnarono un periodo buio per il vino; a questo si aggiunse lo sviluppo dell’Islamismo nel Mediterraneo che mise al bando la produzione e la viticoltura.

Tornò protagonista della letteratura, quanto della vita, nel Rinascimento: “Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni” Leonardo da Vinci.

Giacomo Leopardi lo definì il miglior aiuto per l’animo perso: “Il vino è il più certo, e (senza paragone) il più efficace consolatore”; Pasteur alla fine dell’800 ne fece oggetto di una ricerca scientifica e confermò "il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande".

Come si può notare, la storia del vino ha origini antiche e leggendarie, la maggior parte degli uomini ne hanno descritto le doti quasi magiche. Vino bianco o rosso che sia, è stato e sempre sarà gradito all’uomo.

 

 

Vino e salute

Sotto il profilo chimico, il vino è una miscela liquida, costituita per un’alta percentuale da acqua e alcool etilico ed, in percentuale minore, da altre sostanze: zuccheri, acido citrico, solfiti, composti aromatici, vitamine, polifenoli, antocianine.

E’ risaputo che l’eccessivo consumo di alcool è dannoso alla salute dell’individuo; un impiego moderato, al contrario, associato ad uno stile di vita genuino, dimostra come il vino sia in grado di ridurre alcuni problemi cardiovascolari come l’insufficienza cardiaca.

Possiamo racchiudere tutte le proprietà benefiche del vino in un unico grande gruppo, quello dei Polifenoli.

I polifenoli sono molecole, prodotte dalla pianta a scopo difensivo, nei confronti degli animali erbivori, degli agenti patogeni e microbici e fungono da mezzo di attrazione per gli impollinatori.

I polifenoli aiutano il corpo umano perché sono:

  • Antiossidanti: proteggono le cellule dall’azione dei radicali liberi che si sviluppano in caso di radiazioni, fumo, stress emotivo e fisico, additivi chimici.
  • Anticangerogeni: studi scientifici rivelano come le molecole di polifenoli, presenti anche nel vino bianco, riducano lo sviluppo di alcuni tipi di cancro: colon, duodeno, esofago, fegato, pancreas, pelle, polmoni, seno, stomaco.
  • Antiterogeni: riducono la probabilità di sviluppo di arteriosclerosi e malattie correlate come ictus, trombosi, malattie cardiovascolari
  • Antiinfiammatori
  • Antibatterici

I polifenoli sono divisi a loro volta in sottocategorie: fenoli semplici (che danno origine ad altre molecole come l’acido caffeico presente nel vino bianco), Tannini e Flavonoidi.

 

Il vino chiaro non nasce dall’uva bianca

Il mito da sfatare: la colorazione della bevanda non dipende dal colore del frutto; il vino bianco è ottenuto dalla macerazione del succo d’uva senza la presenza di tegumenti e vinacci: più a lungo la buccia e la polpa rimarranno in contatto, più il vino tenderà a scurirsi.

 

Non solo rosso

I medici consigliano sempre di bere un bicchiere di vino rosso a pranzo e cena e non vino bianco. Perché? Perché il vino rosso, come precedentemente spiegato, è ottenuto dalla macerazione dell’intero chicco d’uva, dei raspi, della buccia e dei vinaccioli compresi, che contengono la maggiore quantità di polifenoli.

Oggi, attraverso ricerche mirate, alcuni studiosi possono felicemente dichiarare che il vino bianco non soddisfa solo il palato fine dei degustatori, davanti ad un primo di pesce, ma dimostra di possedere delle qualità benefiche per il nostro organismo.

Se il vino rosso presenta il flavonoide Resvatrolo (capace di proteggere l’organismo dai danni genetici), il vino bianco contiene alcune molecole chiamate: Tirisolo, che agisce contro l’invecchiamento delle cellule, e Idrossitirisolo, che rallenta il deterioramento delle cellule del cuore.

Presente nel vino bianco è l’acido caffeico, considerato un protettore del sistema cardiovascolare: agisce in cooperazione dell’ossido nitrico. Ricercatori hanno verificato come l’ossido nitrico presente nel vino bianco, non solo sia capace di diminuire il rischio cardiovascolare ma anche i disturbi della memoria e i problemi alla vescica. L’ossido nitrico è in grado di supportare e contrastare la lotta ai tumori.

Un altro componente del vino bianco è l’acido di Shikimic: non sono ancora certe le sue proprietà, tuttavia è utilizzato per la sintesi produttiva di principi attivi dei farmaci antivirali, utili contro i virus di influenze pericolose.

L’Istituto di Sociologia e del Comportamento di Tokio ha dimostrato come l’assunzione moderata di vino bianco sia un toccasana per il benessere sociale: influenza il livello di sex appeal nell’uomo ed aumenta la passione e la volontà di donare affetto; il Centro danese di epidemiologia di Copenaghen ha provato, invece, che il vino bianco aumenta il grado di fertilità della donna e quindi l’aumento della probabilità di avere un bambino nella coppia.

 

La vendemmia

 

 

Chi si diletta nella degustazione dei vini sa che il colore, l’aroma, il gusto, del nettare degli dei, dipendono da una lenta procedura di trasformazione del frutto della vite in bevanda alcolica (la vinificazione). Un processo semplice per una normale produzione di vino, un processo difficile per una produzione di vini buona e di alta qualità: il connubio tra la natura, che fornisce materie prime, e l’intervento dell’uomo, nella fase di produzione del vino, sono fattori decisionali e fondamentali.

La produzione di vino bianco risulta più difficile di quella del vino rosso.

Nella prima fase della vendemmia (la raccolta), il chicco d’uva deve giungere integro nella cantina, pena il rilascio dei polifenoli nell’uva (considerati un fattore negativo perché astringenti) e la perdita degli aromi delicati. Per un prodotto di qualità, l’uva deve essere lavorata nel minor tempo possibile, circa 15 minuti: si elimina il raspo e si pigiano gli acini per ottenere il succo.

Per ottenere un buon vino bianco, il mosto (il succo d’uva) deve rimanere a contatto con le bucce per poche ore, il tempo di arricchirsi degli aromi.

Terminato il periodo di riposo, inizia la fase di torchiatura che completa l’estrazione del succo degli acini. Dalla torchiatura alla fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcool), il passo è breve: si tratta solo di filtrare il mosto per ottenere un liquido limpido. Il vino maturerà all’interno di grosse botti di legno (e si impreziosirà delle caratteristiche del legno) oppure in contenitori di acciaio e cemento, dove manterrà la caratteristica floreale e fruttata dell’aroma.

 

Vino bianco biologico

La normativa europea del 2012, (Regolamento Europeo 203/2012), ha permesso di regolamentare il settore del vino biologico, dopo anni di controversie. Ad oggi, la normativa permette di riportare il logo europeo in etichetta, solo per le aziende certificate da un ente terzo.

Le caratteristiche di un buon vino bianco biologico sono:

  1. L’uva utilizzata proviene solo ed esclusivamente da agricoltura biologica certificata: non sono presenti pesticidi e diserbanti. Devono essere garantite le pratiche volte a mantenere i terreni fertili come la rotazione delle colture.
  2. Il processo di vinificazione deve avvenire senza l’uso di coadiuvanti e additivi: quei pochi prodotti permessi devono essere di origine biologica e certificata.
  3. Regolamentato l’uso di solforosa totale che si attesta intorno ai 150 mg/l.
  4. Se l’esito, durante il processo di controllo, è positivo, il vino può essere immesso nel mercato come vino bianco biologico e con il logo autorizzato.

 

Scegliere un buon vino bianco e biologico

Piccoli consigli per scegliere un grande vino bianco biologico per chi non è esperto in materia. La differenza tra un buon vino e uno mediocre non sta solo nel prezzo della bottiglia, ma anche nell’etichetta. In ogni bottiglia di vino bianco che si rispetti, deve essere indicata la provenienza, il grado alcolico e la composizione chimica; occhio alle denominazioni: DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

La scelta del vino deve passare anche da altre indicazioni. Un buon vino bianco deve essere:

  • Armonico: rapporto tra sapore e aroma deve essere un connubio
  • Aromatico: dal profumo forte e chiaro
  • Brillante: il colore deve essere luminoso
  • Leggero: leggera gradazione alcolica
  • Persistente: la profumazione non deve disperdersi ma durare a lungo

 

Consigli utili

Il vino bianco biologico è una bevanda alcolica che non può essere bevuta da tutti; è controindicato nei soggetti patologici, in gravidanza, alle persone che stanno seguendo cure mediche, bambini e adolescenti.

Il consiglio è comunque di bere con moderazione e bere del buon vino bianco biologico, come dice Salvador Dalí: “I veri intenditori non bevono vino: degustano segreti”.