Anche se apparentemente misteriosi e non facilmente classificabili dal punto di vista tassonomico, i tartufi sono funghi che producono il loro corpo fruttifero nel sottosuolo.

Si tratta di Ascomiceti del genere Tubero, "simbiotici", ovvero che vivono in mutuo rapporto con le radici di varie piante arboree, come querce, farnie, faggi, lecci, noccioli, carpini, salici, pioppi ecc., e che formano micorrize ectotrofiche (strutture fungine esterne alle radici), il cui corpo fruttifero, a forma di tubero globoso e irregolare, è, soprattutto per alcune specie, molto apprezzato in culinaria.

Hanno corpi fruttiferi sotterranei, lisci o rugosi, rotondeggianti o lobati, di colore dal nocciola chiarissimo al rossiccio, al viola, al nero, costituiti da un finissimo intreccio di ife (cellule allungate e filiformi) di micelio, disposto in numerose concamerazioni, le quali contengono da una a otto spore ciascuna.

Aspetti agronomici

A causa degli stretti rapporti di simbiosi con le piante superiori, la coltivazione artificiale dei tartufi presenta notevoli difficoltà, anche se è possibile favorirne la diffusione seminando ghiande raccolte ai piedi di querce già "tartufogene" (presumibilmente perché tali ghiande sono già "sporche" di spore di tartufo), o mettendo a dimora piantine micorrizate (la tecnica vivaistica sta individuando le specie arboree e i metodi di inoculo più adatti).

La ricerca di questi funghi particolari viene generalmente attuata da specialisti con l'ausilio di cani o di maiali appositamente addestrati.

Cenni storici

È probabile che in epoca preagricola l'uomo, quando era raccoglitore e cacciatore, abbia notato che maiali e cinghiali si nutrivano di questi funghi sotterranei e abbia provato a mangiarli (questo meccanismo culturale costituisce anche la più probabile spiegazione dell'uso di quasi tutte le piante alimentari e medicinali spontanee).

Da documenti sumerici (Mesopotamia, 3000-2000 a.C.), si evince che i tartufi dovevano essere considerati una prelibatezza, poiché all'inizio della storia babilonese una particolare varietà di tartufo veniva inviata al re a ceste intere.

Altre testimonianze circa l'uso dei tartufi, risalenti a 3000 anni prima di Cristo, documentano la raccolta in Africa delle terfezie, o "tartufi del deserto", presenti anche in Sicilia e sulle coste del Mediterraneo. Altre citazioni sporadiche e non sicure si trovano nella Bibbia ai tempi di Giacobbe (circa 1600 anni prima di Cristo).

I Greci apprezzavano i tartufi. Pitagora magnificava quelli di Lesbo. Teofrasto nella sua Historia plantarum si interrogava circa la loro natura, superando la credenza secondo cui erano il risultato dei fulmini lanciati da Giove.

Molto apprezzati dai buongustai dell'antica Roma, i tartufi vennero celebrati da Giovenale, Marziale e Apicio. Plinio il Vecchio li considerava una "callosità" della terra, quindi un "vizio di natura". Ignorati in Europa per molti secoli - ma in epoca medioevale gli abitanti di Bagdad si deliziavano con tartufi del deserto arabico -, solo nel XIV secolo tornarono in auge in Spagna e da qui in Francia e in Italia. Nei secoli successivi questi funghi furono oggetto di numerosi studi e pubblicazioni e nel 1780 il conte De Borch, viaggiatore-naturalista polacco, stampò a Milano un libretto intitolato Lettres sur le truffes, in cui per la prima volta compaiono intuizioni moderne sulla vera natura dei tartufi.

La raccolta del tartufo ebbe un progressivo sviluppo fino al 1928, quando in Francia si arrivò al raccolto record di 3000 t. Attualmente esso si aggira intorno alle 100-200 t.a. a causa della riduzione delle tartufaie e come conseguenza delle dissennate razzie del passato. Anche in Italia vigono ora leggi che controllano la raccolta dei tartufi e, oltre che nelle Langhe piemontesi, ottimi tartufi si raccolgono in Umbria, Marche, Veneto, Lombardia, Liguria, Emilia-Romagna e Toscana.

Classificazione

I tartufi più pregiati - che vegetano in Europa tra il 40° e il 46° grado di latitudine nord (più a nord e più a sud si trovano sporadicamente), quindi rinvenibili in Portogallo, Spagna, Francia, Italia ed ex Iugoslavia - sono costituiti dalle due specie di seguito descritte.

• Bianco: in realtà di colore ocra pallido, detto anche "tartufo di Alba" (Tuber magnatum Pico, ovvero dei magnati, dei ricconi), raggiunge anche i 20 cm di diametro, a peridio (scorza che avvolge il corpo fruttifero) liscio, predilige i terreni marnosi del Terziario e da noi è diffuso in Piemonte (Langhe e Monferrato), in Emilia (Appennino modenese, parmense e bolognese) e in Veneto (soprattutto nella zona del delta del Po), ma anche in Toscana, Liguria, Lombardia, Marche, Umbria, Abruzzo e Molise. Una quota non trascurabile di questo tartufo viene acquistata dall'Italia in Istria e Dalmazia. È universalmente ritenuto il "top" dei tartufi. Emana forte e gradevole profumo e il sapore, molto gustoso e tipico, può ricordare quello del formaggio grana.

• Nero: detto anche "tartufo di Norcia" o "di Spoleto" (Tuber melanosporum Vittadini), a peridio verrucoso, ha un areale molto più ampio, poiché preferisce i terreni calcarei del Mesozoico e una maggiore concorrenzialità rispetto ad altri funghi micorrizici. È diffuso in Francia, soprattutto nella regione della Garonne ove è noto come truffe de Perigord, in Spagna, oltre che in Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino e Appennino umbro-marchigiano e abruzzese. Emana profumo delicato e molto gradevole, il sapore è squisito (viene anche chiamato "tartufo nero dolce").

Altre specie, meno pregiate ma non meno interessanti, sono elencate di seguito.

• "Nero ordinario" o "di Bagnoli" (Tuber mesentericum Vitt.): così chiamato a causa delle venature della gleba che ricordano le circonvoluzioni dell'intestino. Emana profumo debole.

• "Nero d'inverno" o "trifola nera" (Tuber brumale Vitt.): a scorza violetto scuro e a polpa grigio-nerastra, matura da gennaio a tutto marzo ed emana profumo grato ma forte, che, negli esemplari maturi, è simile a quello della rapa.

• "Moscato" (Tuber melanosporum var. moschatum De Ferry): con profumo forte e penetrante che talora ricorda il muschio.

• "Maggengo" o "scorzone" (Tuber aestivum Vitt.): noto anche come tartufo nero a grana grossa, cresce in estate ed emana profumo delicato e gradevole. Ha sapore simile a quello dei porcini.

• Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vitt.): di grandezza non superiore a un uovo di gallina, il colore del peridio è nero o brunastro con verruche molto più piccole del Tuber aestivum. Ha gleba (corpo fruttifero) di colore giallastro, marrone o grigio-bruno con venature chiare e andamento a labirinto, buon commestibile. Cresce interrato a fine estate-autunno sotto le latifoglie in terreni argillosi.

• "Bianchetto" o "marzuolo" (Tuber albidum Pico): con profumo decisamente agliaceo e penetrante (forte odore di acetilene).

• "Uncinato" (Tuber uncinatimi Chatin): deve il suo nome alle creste membranose delle spore conformate a micino. Ha profumo forte e gradevole e sapore marcato.

• "Giallo" o "legnoso" (Tuber excavatum Vitt.): con mediocri caratteristiche organolettiche.

• "Tartufo delle sabbie" (Terfezia leonis Tul. o Terfezia arenaria Trappe o Tuber arenaria Moris): detto in lingua sarda "tuvara de arena", proprio delle coste mediterranee del sud, matura in estate e autunno e ha odore lieve. Fa parte della famiglia delle Terfeziacee, o tartufi del deserto; una famiglia di tartufi diffusa nelle aree desertiche e semidesertiche della regione mediterranea, del Nordafrica e del Medio Oriente, ma alcune specie vivono anche in Giappone, Madagascar, Sudafrica e California. Questi tartufi vivono in simbiosi con le radici delle specie del genere Helianthemum, del cisto, delle querce e dei pini. Hanno corpi fruttiferi lisci e vellutati all'esterno, di colore scuro ma con carne chiara. Il diametro è di pochi centimetri e pesano dai 30 ai 300 g. Sono spesso usati in cucina, malgrado il prezzo elevato dovuto alla loro rarità.

• "Kamé of Damascus": così chiamato da Chatin, il suo scopritore (Terfezia claveryi Chatin), che lo notò per la prima volta in Siria nel 1892. Cresce in rapporto micorrizico soprattutto con l'Helianthemum ledifolium Mill, e con l'Helianthemum salicifolium Mill., su sabbie o pinete vicine al mare. Si differenzia dalle altre terfezie per le spore completamente reticolate; il colore esterno è bianco-ocra o marrone-rossastro. Da questo tartufo è stato ottenuto un estratto che ha dimostrato buone proprietà antibiotiche sullo Staphylococcus aureus.

Altri tartufi, che non hanno valore gastronomico, crescono negli Stati Uniti; in alcuni casi vengono consumati freschi nella zona di origine, come, per esempio, il Tuber canaliculatum Gilk (simile al Macrosporum), che vegeta nello stato di New York, nel Michigan e nel Kentucky.

Aspetti nutrizionali

I tartufi vengono giustamente considerati e valutati per il sapore l'aroma, anche se il loro contenuto di proteine (ricche di lisina, cistina e metionina e dotate di buon valore biologico, soprattutto nel Tuber magnatum), potassio, ferro, calcio e vit. PP non è trascurabile (vedi tabella).

Peraltro, la struttura stessa del fungo e le pareti chitinose delle sue cellule lo rendono poco digeribile e quindi scarsamente assimilabile.

Composizione chimica e valore energetico del tartufo nero (per 100 g di parte edibile)
Parte edibile 79%
Acqua 76.3 g
Proteine 6.0 g
Lipidi 0.5 g
Glucidi disponibili 0.7 g
Fibra alimentare 8.5 g
Energia 31 Kcal
Sodio 77 mg
Potassio 478 mg
Ferro 3.5 mg
Calcio 24 mg
Fosforo 62 mg
Vit. B1 0.05 mg
Vit. B2 0.09 mg
Vit. PP 2 mg
Vit. A RE 0 mcg
Vit. C 1 mg
Colesterolo 0 mg

Aspetti culinari

In Francia i tartufi rimasero quasi sconosciuti fino al Trecento, quando si preparavano marinati in aceto e serviti con burro dopo averli immersi in acqua molto calda. Nel Cinquecento, gli italiani portarono sulle loro tavole le specie nostrane e, un secolo più tardi, si cominciò a considerarne la cottura come per i funghi. Solo nell'Ottocento, però, se ne apprezzò appieno il valore, e da allora, diventati di moda, furono elogiati in molte opere, che contribuirono a farne triplicare il prezzo.

I tartufi freschi perdono l'aroma e il gusto in meno di una settimana e non andrebbero né lavati né sbucciati (al massimo sciacquati con vino bianco secco). In cucina devono essere utilizzati crudi, oppure delicatamente cotti dopo averne fissate le essenze aromatiche in olio o burro (gli oli essenziali che conferiscono loro l'aroma sono molto volatili e in buona parte lipofili). Per poterli conservare qualche mese, grattugiare circa 40 g di tartufo e amalgamare con 60 g di burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Mettere in contenitore di vetro in frigorifero e usarlo a cucchiai all'occorrenza crudo o delicatamente scaldato.

Il tartufo bianco, dall'aroma penetrante e lievemente agliaceo, è molto apprezzato da crudo; viene affettato in sottilissime lamelle con l'apposito utensile detto "affettatartufi" per insaporire piatti di riso o di pasta, carni, uova, fondute di formaggi e per la "parmigiana" di tartufi.

Il tartufo nero è utilizzato anche cotto delicatamente come nel piatto detto "tartufi alla nursina": il Tuber melanosporum Vitt. viene affettato e stratificato con burro e formaggio, quindi cotto in teglia con basilico, noce moscata, origano e alloro. Il tartufo nero è anche un ottimo aromatizzante dei pàté, dei risotti e della pasta, nonché delle carni e di molti piatti tipici delle cucine regionali.

Aspetti extranutrizionali

Anticamente il tartufo erano ritenuto afrodisiaco: il Platina, umanista del XV secolo, nel suo De honesta voluptate et valetudine - un manuale su come vivere la vita serenamente, saggiamente e igienicamente - lo definisce "eccitante della lussuria". Oggi la scienza - confermando una radicata e diffusa credenza presente in molte culture e fra i popoli più diversi - ha effettivamente scoperto tra i suoi composti la presenza di steroidi, simili agli ormoni sessuali, con composizione generale indicata nella formula C-19-delta-16. Sono privi di azione ormonale, ma dotati di un odore peculiare. Questi composti sono sintetizzati nelle ghiandole sessuali del maschio del maiale e attraverso il torrente circolatorio arrivano alle ghiandole salivari e al grasso sottocutaneo, liberando un odore che induce la femmina all'accoppiamento. La concentrazione di questi ferormoni nei tartufi è talvolta più del doppio di quella che si trova nel sangue del verro (ciò spiega perché la scrofa viene attirata dal profumo dei tartufi). Tali composti (il più importante è il 5-alfa-androst-16-en-alfa-olo) regolano il comportamento tra gli animali e vengono usati negli allevamenti per regolare fecondità e riproduzione degli animali. Sostanze analoghe sono state individuate anche nell'uomo: vengono sintetizzate dalle ghiandole ascellari. Tutto fa ritenere che nel corso dell'evoluzione la crescita dei peli ascellari nella specie umana si sia conservata per favorire la dispersione nell'ambiente dei ferormoni presenti nel secreto delle ghiandole ascellari, contribuendo così a modificare il comportamento e la riproduzione della donna (la donna, a sua volta, secerne altri composti di significato ancora poco chiaro). Alcune ricerche hanno evidenziato che uomini reclutati per l'esperimento, dopo aver inalato il 5-alfa-androst-16-en-alfa-olo, segnalavano un aumento di interesse per l'altro sesso. Altre osservazioni hanno dimostrato che i ferormoni secreti dall'uomo sono in grado di influenzare i cicli sessuali della donna. Gli steroidi del tipo delta-16 sono presenti anche nel regno vegetale: sedano (considerato a livello popolare un afrodisiaco) e pastinaca contengono circa 8 ng/g di 5-alfa-androst-16-en-3-one, ma concentrazioni ben superiori sono contenute nel tartufo. In questo fungo sotterraneo ve ne sono da 26,3 a 61,6 ng/g, in concentrazione progressivamente decrescente dal tartufo bianco al nero, a quello in scatola. A questo punto è ragionevole pensare che le affermazioni circa il potere afrodisiaco del tartufo formulate dal Platina fossero quantomeno il risultato di un'osservazione obiettiva dei fenomeni naturali. Per concludere, un uso abituale di tartufi adeguatamente conservati e preparati, con cadenza all'incirca settimanale o bisettimanale, può avere un effetto tonico della sfera sessuale.

 

 

 

Tratto da "Dieta e Salute con gli Alimenti Vegetali - Alimentazione sana con cereali, legumi, ortaggi e frutta" di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi. Tecniche Nuove Editore.