I molti volti della stevia

In Italia la stevia è disponibile in polvere, in gocce o essiccata (foglie).

Il suo sapore può leggermente variare in base alla marca: l'estratto bianco di un produttore può avere un leggero retrogusto di liquirizia, mentre una produzione differente può essere del tutto priva di retrogusto. Non abbandonate la stevia solo perché vi aspettate che abbia la stessa dolcezza dello zucchero: è simile, e se si considerano i meravigliosi benefici che comporta, si possono di buon grado accettare le sue esigue imperfezioni. A dire di qualcuno il gusto della stevia, proprio come quello del vino, si acquisisce.

Ma analizziamo più da vicino le differenti forme in cui la stevia può essere acquistata.

Foglie fresche

Lo stato più naturale e grezzo della stevia è sotto forma di foglie fresche. Come è stato detto precedentemente, per molti secoli, gli indiani guarani del Sudamerica hanno usato le foglie fresche di stevia per addolcire le loro bevande. Essi scoprirono che masticare una foglia appena staccata dalla pianta dava una sensazione estremamente dolce e duratura, simile a quella data dalla liquirizia.

Dato che è difficile far crescere la stevia partendo dai semi, molte società vendono le talee: potreste acquistarne alcune e piantarle nel giardino di casa o più semplicemente in un vaso. Se avete gatti dovrete fare attenzione, perché essi amano questa pianta e ne consumano volentieri le foglie.

Come coltivare la stevia

La stevia può essere piantata all'aperto, in un luogo riparato e soleggiato, ma cresce bene anche in casa, in posizione ben illuminata. Deve essere bagnata con generosità, ma teme i ristagni d'acqua, che potrebbero danneggiare le sue radici: per questo è consigliabile creare sul fondo del vaso un drenaggio con pomice o altri materiali inerti. Il terreno ideale per la stevia è costituito da torba bionda e torba scura (in rapporto 6 a 4), che si dovrà ingrassare con regolarità con un concime naturale.

Per favorire lo sviluppo delle foglie, è consigliabile potare le pianticelle appena esse abbiano raggiunto un'altezza di una decina di centimetri; in seguito, tra la primavera e l'autunno, e dopo che la pianta avrà raggiunto 50-60 centimetri d'altezza, si potranno tagliare i rami, avendo cura di reciderli lasciando due nodi dai quali prenderà origine la successiva vegetazione.

I rami, raccolti in mazzetti, dovranno essere messi a essiccare in un ambiente ombreggiato e ben arieggiato, su una reticella o appesi.

Foglie essiccate

Molte erboristerie e i negozi specializzati in prodotti naturali vendono le foglie essiccate di stevia. Per sprigionare il sapore e la dolcezza delle foglie è necessario schiacciarle. Una foglia essiccata è molto più dolce di una foglia fresca, ed è sotto questa forma che la stevia viene comunemente usata per addolcire tè e tisane.

Le foglie di stevia, che hanno un colore verdastro, possono essere usate per esaltare il gusto di una grande quantità di alimenti e bevande: oltre a caffè e tè, succhi di frutta e cereali. In genere, per edulcorare una tazza di caffè o di tè sono sufficienti da due a quattro foglie essiccate. Tuttavia, in questa forma, la stevia ha un retrogusto di liquirizia più intenso.

Come regola generale, ogni foglia contiene stevioside e rebaudioside, i veri glucosidi dolci della stevia, in percentuali del 5-10 per cento. Anche se le foglie di stevia contengono varie vitamine, minerali e sostanze fitochimiche, le quantità consumate sono generalmente così ridotte che il loro valore nutritivo è probabilmente trascurabile.

Polvere verde di stevia

Quando le foglie essiccate di stevia sono macinate (basta per questo un normale robot da cucina), si trasformano in una fine polvere verde che, generalmente, è da dieci a venti volte più dolce dello zucchero. Questa polvere può essere aggiunta direttamente al tè o ad altri alimenti. Si può anche trasformare la polvere in sciroppo, sciogliendo 1 cucchiaino da tè di polvere in 50 centilitri di acqua filtrata o distillata e lasciando sobbollire fino a ottenere uno sciroppo denso. Una volta raffreddato, lo sciroppo sarà versato in una bottiglietta e tenuto in frigorifero per conservarlo più a lungo.

La polvere verde di stevia ha un retrogusto intenso, e ciò non la rende particolarmente popolare.

Estratto bianco di stevia

L'estratto bianco di stevia che, in effetti, è una polvere, è la forma usata più comunemente in Giappone. In genere, contiene dall'85 al 90 per cento di glucosidi dolci ed è quasi 300 volte più dolce dello zucchero.

Se vi recate in un ristorante giapponese, c'è una buona possibilità che il tè vi venga servito assieme a piccole confezioni di stevia. Dato che basta una minima quantità di estratto, in queste confezioni alla stevia è generalmente associato un eccipiente, per esempio la maltodestrina.

Nel mondo sono registrati centinaia di brevetti per ricavare l'estratto bianco di stevia: nel solo Giappone se ne conoscono più di 150. Anche se l'estratto bianco di stevia ha il retrogusto meno evidente fra tutte le differenti forme di stevia, i ricercatori canadesi stanno mettendo a punto un processo di estrazione che elimina completamente qualsiasi retrogusto. Questo tipo di estrazione influirà sulla concentrazione dei vari glucosidi dolci, come lo stevioside e il rebaudioside.

Dato che, quando viene estratta, la polvere bianca di stevia non ha più un sapore così dolce, raccomandiamo di mescolarla con acqua e usarla sotto forma di gocce. Nel paragrafo seguente potrete trovare tutte le informazioni necessarie sui concentrati liquidi e le istruzioni per realizzarli.

Concentrati liquidi

I concentrati liquidi di stevia sono di due tipi. Uno è scuro e sciropposo, mentre l'altro è chiaro.

Per realizzare il concentrato scuro, portare a ebollizione 50 centilitri di acqua, ridurre la fiamma e aggiungere 14 grammi di foglie di stevia essiccate e polverizzate. Coprire la pentola e lasciar bollire per tre minuti. Togliere dal fuoco e lasciare il liquido in infusione fino a raffreddamento, poi filtrarlo attraverso un panno e conservarlo in frigorifero in una bottiglia o in un barattolo di vetro. Questa è la forma più grezza, ma anche più indicata per sfruttare i benefici effetti della stevia sul pancreas. Essa ha anche proprietà fungicide e antisettiche, e può essere usata localmente per curare ustioni, ferite e il piede d'atleta.

Per realizzare il concentrato chiaro - il tipo più usato per addolcire alimenti e bevande - basta dissolvere 1 cucchiaino da tè di polvere bianca di stevia in 3 cucchiai da tavola di acqua sterile. Versare il liquido in una bottiglia dotata di tappo dosatore e riporla in frigorifero. Alcuni di questi preparati liquidi commerciali contengono anche altri ingredienti, come fiori di crisantemo.

Tutti i tipi di concentrato di estratto liquido sono disponibili nei negozi specializzati in prodotti naturali. Vengono venduti in bottiglie e flaconi di varie dimensioni. In genere, qualche goccia di questo concentrato è sufficiente per addolcire un bicchiere di tè freddo o di limonata, una tazza di caffè o qualsiasi altro tipo di bevanda.

Restare sani con l'aiuto della stevia

La maggior parte delle persone ha, almeno occasionalmente, un forte desiderio di qualcosa di dolce e spesso soddisfa questo desiderio con alimenti carichi di zucchero e di grassi. Uno dei maggiori problemi connessi al consumo di zucchero consiste nel fatto che può elevare in modo considerevole i livelli di glucosio nel sangue, alterando il delicato equilibrio biochimico. Per sua natura, lo zucchero dà assuefazione e assorbe dall'organismo minerali importanti, indebolendo il sistema immunitario. Qualsiasi eccesso di zucchero viene convertito in grassi. Le alternative artificiali allo zucchero, come saccarina e aspartame, non rappresentano una soluzione soddisfacente, poiché non sono pienamente noti i loro effetti sull'organismo. C'è dunque un modo di soddisfare il bisogno di dolci senza compromettere la salute? La stevia potrebbe essere la risposta.

Anche se chiunque può trarre vantaggio dall'uso della stevia al posto dello zucchero o dei suoi succedanei, alcune categorie potranno beneficiarne in misura davvero importante: per esempio i diabetici, coloro che devono ridurre l'apporto di calorie e i bambini.

 

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Una manna per chi soffre di diabete

Nella maggior parte dei casi, i diabetici consumano una grande quantità di dolcificanti artificiali, finora l'unica alternativa allo zucchero. Tuttavia, si è sempre avuta la preoccupazione che il consumo eccessivo di questi edulcoranti sintetici possa nuocere. La loro sostituzione attraverso la stevia potrebbe essere una buona idea? Noi crediamo di sì. Le foglie di stevia sono state usate per molti anni negli infusi a base di erbe dai pazienti diabetici dei Paesi asiatici e, anche dopo un consumo prolungato, non sono stati osservati effetti collaterali di alcun genere (Suttajit, 1993). Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che Testratto di stevia può addirittura migliorare i valori della glicemia (Alvarez, 1981; Curi, 1986).

Nel 1986 alcuni ricercatori brasiliani delle Università di Maringa e San Paolo hanno valutato l'influenza della stevia sul glucosio ematico (Curi, 1986). A sedici volontari sani, per tre giorni sono stati somministrati, ogni sei ore, 5 grammi di estratto di foglie di stevia preparato immergendo per 20 minuti le foglie in acqua bollente. Prima e dopo la somministrazione dell'estratto venne effettuato un test di tolleranza al glucosio (TTG). Durante questo test, ai volontari fu dato da bere un bicchiere d'acqua e glucosio. Nelle ore successive si procedette al monitoraggio dei livelli di zucchero nel sangue. I risultati vennero confrontati con quelli di un altro gruppo di volontari ai quali non era stato somministrato l'estratto di stevia. Coloro che avevano una certa predisposizione al diabete mostrarono un marcato innalzamento dei valori glicemici. Il gruppo al quale era stata somministrata la stevia mostrò di avere livelli di zucchero nel sangue significativamente inferiori rispetto a quelli indicati dai test di tolleranza al glucosio.

I risultati di questo studio rappresentano un'indicazione positiva a favore dell'uso di stevia da parte dei diabetici; anche se non dovesse ridurre il glucosio ematico, il semplice fatto che, grazie a essa, una persona affetta da diabete potrebbe consumare meno zucchero è di grande importanza al fine di un migliore controllo della glicemia.

Il nostro suggerimento è di passare alla stevia. Potete iniziare a usarla in sostituzione dello zucchero o di un dolcificante artificiale per il caffè o il tè. Dopo qualche giorno inizierete ad apprezzarla e, gradualmente, potrete cominciare a usarne per la preparazione di piatti o l'addolcimento di bevande per cui utilizzereste un altro edulcorante. In futuro sarà certamente disponibile più materiale sull'argomento e sulla sicurezza della stevia e dei dolcificanti artificiali. Sulla scorta dei risultati di questi studi, potrete determinare meglio quali dolcificanti continuare a usare e quali abbandonare.

Anche se alcuni affermano che, in piccole quantità, i dolcificanti artificiali sono sicuri, un loro eccesso può provocare problemi. La sostituzione anche solo parziale dei dolcificanti artificiali con la stevia potrà ridurre tale potenziale rischio.

La stevia e la perdita di peso

È evidente che anche la parziale sostituzione dello zucchero con un edulcorante privo di calorie contribuisce alla riduzione dell'apporto calorico e, conseguentemente, al dimagramento. (28 grammi - circa 2 cucchiaini - di zucchero contengono 50 calorie). È quello che accade con i dolcificanti artificiali come l'aspartame.

I ricercatori del Centro Studi di Medicina Nutrizionale del Beth Israel Deaconess Medicai Center della Harvard Medical School di Boston, Massachusetts, hanno valutato l'influenza dell'aspartame sull'obesità (Blackburn, 1997). In uno studio, 163 donne vennero suddivise in modo casuale in due gruppi. A un gruppo venne chiesto di consumare, e all'altro di astenersi dal consumare, alimenti e bevande addolcite con aspartame per un periodo di tempo di sedici settimane. Entrambi i gruppi vennero coinvolti in modo attivo in un programma di controllo del peso usando varie modalità. Al termine dello studio le appartenenti a entrambi i gruppi avevano perso, mediamente, 10 chilogrammi di peso. Durante la fase di mantenimento, che durò due anni, le donne appartenenti al gruppo che prendeva aspartame ripresero, in media, 4,5 chilogrammi, mentre quelle del gruppo che non prendeva aspartame ripresero 9,4 chilogrammi - riguadagnarono cioè tutto il peso perso. Le conclusioni dei ricercatori furono le seguenti: "I dati suggeriscono che la partecipazione a un programma multidisciplinare di controllo del peso che include l'assunzione di aspartame può facilitare il duraturo mantenimento di un peso corporeo ridotto."

Sfortunatamente, non è stato effettuato alcuno studio formale volto a valutare l'effetto dell'assunzione di stevia in relazione alla perdita di peso. Tuttavia, dato che la stevia è praticamente priva di calorie, è lecito aspettarsi che i risultati siano simili a quelli dello studio riguardante l'aspartame.

Fate uso di una grande quantità di zucchero? Usate lo zucchero per addolcire le bevande? Lo aggiungete ai cereali nella colazione del mattino? Lo usate per la confezione di torte e altri dolci? Se è così, c'è una buona possibilità che la sostituzione, anche solo parziale, di queste calorie provenienti dallo zucchero raffinato con la stevia, che è priva di calorie, possa fare la differenza sul vostro peso.

La stevia e la carie dentaria

Anche i bambini sanno che lo zucchero può provocare la carie. Nella bocca albergano dei batteri, in particolare lo Streptococcus mutans, che trasformano gli zuccheri in acidi che danneggiano lo smalto dei denti provocando la carie. Per molto tempo, gli scienziati hanno cercato di individuare dei dolcificanti che non possano essere degradati e che, di conseguenza, non provochino la carie. I dolcificanti artificiali hanno risposto efficacemente a questo bisogno.

Ma la stevia provoca la carie? Secondo un recente studio, la risposta è no. I ricercatori affermarono infatti che: "né lo stevioside, né il rebaudioside A - i due principali elementi costitutivi della stevia - sono risultati cariogenici". Sembra che le sostanze contenute nella pianta di stevia che determinano la sua dolcezza non siano fermentabili e, di conseguenza, non provochino l'insorgere della carie.

I bambini e la stevia

Caramelle, bibite gassate, gelati, torte, biscotti... È incredibile quanti prodotti dolcificati vengono consumati ogni giorno dai bambini. Come si è visto, lo zucchero è responsabile della carie dentaria e dell'obesità. I dolcificanti artificiali che, a lungo termine, hanno altre potenziali conseguenze sulla salute, non sono la risposta adeguata per far fronte a questo problema.

Limitare l'assunzione quotidiana di alimenti dolci è sicuramente una buona idea. Ma si può anche pensare di usare la stevia come sostituto dello zucchero. Per esempio, invece di addolcire un bicchiere di limonata fresca con zucchero o aspartame, si può usare qualche goccia di stevia. Oppure si può cercare di sostituire la stevia allo zucchero nella preparazione di torte e biscotti. A nostro giudizio, anche la parziale sostituzione dello zucchero con la stevia può contribuire a soddisfare la golosità dei bambini diminuendo, contemporaneamente, i rischi connessi a un'esagerata assunzione di zucchero.

La stevia e l'ipertensione

In Brasile venne svolto un piccolo studio su diciotto volontari di età compresa fra i venti e i quarant'anni. Dopo che ai soggetti venne somministrato per trenta giorni del tè preparato con foglie di stevia, si registrò un calo del 10 per cento nella pressione sanguigna (Boeck, 1981). Anche se questo studio fornisce un'indicazione riguardo agli effetti dello stevioside sul calo della pressione sanguigna, sono necessari ulteriori studi prima di poter pronunciarsi sulla portata degli effetti vascolari connessi al consumo di stevia.

La stevia e la gravidanza o l'allattamento

Fino a questo momento non è stato effettuato alcuno studio volto a far luce sugli effetti della stevia sulle donne gravide o che stanno allattando. Pertanto, non sappiamo con certezza se il suo uso durante questo periodo sia sicuro. Anche se sospettiamo che modeste quantità di stevia non causino problemi neppure in queste condizioni, non lo possiamo affermare con certezza.

La stevia e l'invecchiamento

Grazie a svariati studi sappiamo che ridurre l'apporto calorico giornaliero può essere determinante al fine di estendere la durata della vita. Sappiamo anche che quantità eccessive di zucchero carico di calorie può contribuire a innalzare la pressione sanguigna, favorire l'obesità e comportare una grande quantità di altri effetti collaterali nocivi per la salute, incluso l'invecchiamento.

Il glucosio (zucchero) è implicato nel processo di invecchiamento a causa della sua capacità di reagire con determinate proteine, come il collagene, per produrre la cosiddetta glicosilazione: le molecole di glucosio si attaccano agli aminoacidi di una proteina e rendono la proteina meno funzionale, determinando turbe all'interno della cellula.

Invecchiando, la glicosilazione delle proteine contenute nell'organismo tende ad aumentare. Inoltre, in genere, con l'invecchiamento si ha anche un innalzamento della glicemia. È risaputo che la glicosilazione dei tendini e del collagene aortico aumenta con l'età proporzionalmente all'incremento del contenuto ematico di glucosio che si manifesta con l'invecchiamento (Schleicher, 1996 e 1997).

Tuttavia, questo aumento della glicosilazione legato all'età può essere parzialmente prevenuto limitando l'apporto calorico. In altre parole, teoricamente, con il passare degli anni e dei decenni, evitare l'elevato consumo di zucchero e l'eccesso di calorie può aiutare a mantenersi in salute.

Conclusioni

Anche se, fino a questo momento, il potenziale terapeutico della stevia non è stato ancora completamente determinato, sono stati individuati molti suoi effetti benefici. La parziale sostituzione dello zucchero con la stevia può avere un effetto positivo sul glucosio ematico. La stevia può essere utile per chi soffre di diabete, per chi vuole tenere sotto controllo e ridurre l'apporto calorico e per prevenire la carie dentaria. Inoltre, favorisce la salute e la longevità.

 

 

 

Tratto da Stevia - Di Ray Sahelian e Donna Gates - Tecniche Nuove