Il sale "dolce" della vita

Da sempre il sale di Cervia è conosciuto come un sale "dolce".

Da dove trae origine questa fama, che cosa lo differenzia dagli altri sali e cosa significa veramente sale "dolce"?

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell'antichità classica; qualcuno le ricollega ad una presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle, di sicura origine greca.

Già in epoca tardo romana la produzione del sale doveva essere presente in forme più o meno evolute e fonte di grandi commerci; lo testimonierebbe il riconoscimenti di Ficocle a sede vescovile già nel 501 d.C.

Tuttavia, ancora non si era in grado di produrre il sale "dolce", in quanto i metodi di produzione del sale marino in Occidente, almeno fin verso la metà del primo millennio d.C., erano semplicemente dati dalla formazione di laghi di acqua marina in bacini argillosi, lasciati evaporare al sole e al vento, con la precipitazione di tutti i sali presenti nell'acqua di mare.

Solo alla fine del primo millennio, con le nuove tecniche di produzione del sale che si stavano affermando in tutto il Mediterraneo, Cervia gettava le basi per avere il sale "dolce".

A determinare questa svolta intervengono due fattori: le particolari condizioni climatiche e la sapiente opera dell'uomo.

Sarà un'acquisizione graduale, perfezionata nei secoli, certamente condizionata e favorita dalle condizioni del clima con cui i salinai (o salinari) dovevano misurarsi.

Il sistema tradizionale di produzione artigianale a rac­colta multipla, detto poi "cervese", si adattava infatti perfetta­mente alle condizioni climatiche dell'alto Adriatico, meno cal­de e più piovose di quelle del Mediterraneo meridionale, dove sono situati gran parte degli altri impianti saliferi e, non a caso, questo metodo si praticava solo a Cervia!

La raccolta avveniva ogni giorno: ogni salinaro suddi­videva il proprio bacino di raccolta, l'ultimo dopo diversi pas­saggi nelle vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori.

Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale depositato.

La settimana successiva ricominciava dalla raccolta del sale del primo settore che, nel frattempo, se non aveva piovuto, si era riformato e depositato.

Magia di Madre Natura e potenza di Re Sale!

Questo metodo, mosso dalle evidenti ragioni di sfruttare al meglio la deposizione del sale in queste particolari condizio­ni climatiche, aveva come conseguenza anche un altro pregio: il sale era migliore, il gusto più delicato, non c'erano retrogusti amari, i cibi erano saporiti e non salati.

Da questo suo apprezzamento in cucina e nella prepara­zione di salumi e formaggi, oltre che nella salatura del pesce, nacque e si consolidò la fama di sale "dolce", che ancora lo ac­compagna.

Oggi si conoscono le ragioni del "miracolo": questo metodo di raccolta riduce al minimo la formazione e il deposito dei sali più amari, come i solfati e i cloruri di magnesio e di po­tassio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentra­zioni saline più elevate, che si raggiungono più facilmente a temperature alte.

Ancora oggi esiste a Cervia una salina "superstite" delle antiche 144 presenti prima della trasformazione attuata nel 1959 dai Monopoli di Stato per aumentare la produzione e ri­durre i costi, dove la raccolta del sale avviene ancora secondo l'antico sistema tradizionale "cervese": la Salina Camillone, dal nome del suo originario padrone, affidata oggi alle cure dell'Associazione Gruppo Culturale Civiltà Salinara di Cervia e riconosciuta come "presidio" Slow Food nel 2004, sia per l'alta qualità del sale prodotto, non più di 500 quintali all'anno, che per il metodo di lavorazione conservato.

Ma la cultura del sale "dolce" è ricercata anche nella produzione della "salina grande" di Cervia, dove si adottano metodi di formazione del sale attenti a raggiungere risultati di pregio nella qualità del sale anche se la produzione è maggiore.

Si tratta di un metodo che sfrutta la cristallizzazione frazionata dei diversi tipi di sale presenti nell'acqua marina, approfittando del fatto che la deposizione dei vari componenti salini è in funzione della densità dell'acqua.

Come è noto, l'acqua di mare entra in salina a circa 3,5 gradi Baumè di concentrazione salina.

Ciò significa che in un metro cubo d'acqua di mare vi sono circa 35 kg di sostanze saline in soluzione, che precipita­no in cristalli in modo differenziato, man mano che cresce la concentrazione dell'acqua e seguito dell'evaporazione provocata dal sole e dal vento.

Quando la concentrazione dell'acqua di mare supera i 2 Baumè, i cristalli di cloruro di sodio cominciano a precipitare e fino a 30,5° Baumè è solo questo sale che si deposita nei bacini.

Quando l'acqua passa a concentrazioni più elevate, co­minciano a precipitare il solfato e il cloruro di magnesio e il cloruro di potassio, cioè quelle sostanze che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato.

I salinari sono attenti a regolare il flusso delle acque ad alta concentrazione salina nei bacini salanti e a far defluire, ap­pena depositato il cloruro di sodio, le acque madri in cui sono presenti i cloruri più amari, utilizzati poi alle Terme di Cervia, assieme ai fanghi della salina, per le cure termali.
Per la regola che non si butta mai via nulla!

Questo straordinario patrimonio, dopo quasi 2000 anni di vita, ha rischiato di andare per sempre perduto quando, nel 1999, nell ambito di un piano generale di ristrutturazione del comparto sali del Monopolio di Stato venne decisa la dismis­sione della Salina di Cervia, perché ritenuta poco produttiva ri­spetto alle saline di maggiori dimensioni.

Solo l'indomabile "resistenza" della comunità cervese a vedere perduto ciò che da sempre aveva rappresentato la tonte primaria di vita della città e dei suoi abitanti e l'impegno a ri­cercare una nuova prospettiva per la salina hanno consentito di evitarne la definitiva scomparsa.

Finalmente, dopo cinque anni di chiusura, l'8 maggio 2003, l'intero comparto di 827 ettari della salina è stato concesso dallo Stato al Comune di Cervia ed è stata costituita una società di gestione a prevalente capitale pubblico locale, la srl Parco della Salina di Cervia, che già nel 2003 ha riattivato la salina e avviato un piano di tutela e valorizzazione del prezioso patrimonio, puntando su prodotti di qualità, realizzati in quanti­tà limitate e collocate lungo la filiera dei prodotti tipici del territorio di appartenenza.

 

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Sale & salute

• Risciacqui con il sale contro le afte

Per accelerare la guarigione delle afte potete ri­sciacquarvi la bocca varie volte al giorno, con un cuc­chiaino di sale marino integrale in un bicchiere di acqua tiepida.
Alternate con un collutorio alla mirra, applicato di­rettamente sulle afte.

• Risciacqui di salvia e sale per gengive sane

Sciacquarsi ogni giorno la bocca con un infuso di salvia, al quale va aggiunto mezzo cucchiaino di sale ma­rino integrale. Questi risciacqui sono astringenti, aiutano a rassodare le gengive e a prevenire e curare le infiam­mazioni del cavo orale.

In caso di mancanza di salvia, fatelo anche solo con il sale marino integrale sciolto in acqua tiepida.

• Gargarismi di salvia e sale in caso di mal di gola

Un gargarismo caldo di salvia e sale marino inte­grale calma il dolore e favorisce la guarigione. La salvia ha componenti astringenti che alleviano il male, il sale ha blande proprietà antisettiche. Preparate un infuso di salvia e aggiungete mezzo cucchiaino di sale marino integrale.

• Bagno antistress

Gli oli essenziali di lavanda, sandalo e ylang-ylang sono utili per un bagno calmante. Il sale marino integrale contribuisce ad alleviare la tensione fisica ed emotiva.

Versate nell'acqua calda della vasca da bagno:

  • 250 gr di sale marino integrale;
  • 5 gocce di olio essenziale di lavanda;
  • 5 gocce di olio essenziale di sandalo;
  • 5 gocce di olio essenziale di ylang-ylang.

Rilassatevi in vasca per almeno 20 minuti.

• Bagno antipsoriasi

In una vasca di acqua calda sciogliete 1/4 kg di sale marino integrale e aggiungete 5 gocce di olio essenziale di limone e 5 di olio essenziale di lavanda.
Rimanete in acqua per almeno 20 minuti.

• Bagni e suffumigi antiraffreddamento

Contro il raffreddore e i dolori muscolari, che spes­so lo accompagnano, un bagno caldo con 250 gr di sale marino integrale, 10 gocce di olio essenziale di eucalipto e 5 gocce di olio essenziale di zenzero.
Restate a bagno per 20 minuti, facendo respiri profondi e lavaggi nasali.

• Suffumigi

In una bacinella d'acqua bollente versate 2 pugni di sale marino integrale e 5 gocce di olio essenziale di eucalipto. Fate respiri profondi coprendo il capo con un asciugamano.

• Strappi e distorsioni: impacchi di sale

Dopo una prima fase trattata con la terapia del freddo, per alleviare il dolore e accelerare la guarigione, applicare un impacco caldo di sale: stimolerà la circola­zione e il recupero.

Scaldate 500 gr di sale marino integrale nel forno, in una padella antiaderente, e mettetelo in un sacchetto di tela da applicare caldo sul muscolo dolorante per circa 30 minuti.

• Pediluvio rilassante per piedi stanchi

La lavanda è rilassante e il rosmarino stimola la circolazione. Versate 5 gocce di essenza di lavanda e 3 di essenza di rosmarino in una bacinella di acqua calda.
Aggiungete un pugno di sale marino integrale, mescolate e fate un pediluvio per 15 minuti.
Sciacquate con acqua fredda.

• Pediluvio per piedi accaldati

Nelle calde giornate estive, preparate un pediluvio rinfrescante versando 5 gocce di olio essenziale di la­vanda e 3 di menta piperita in una bacinella d'acqua fredda. Aggiungete un pugno di sale marino integrale, mescolate e lasciate a bagno i piedi per una decina di minuti.

• Bagno "sensuale"

Per un bagno che stimoli i sensi, versate nell'acqua calda della vasca da bagno 5 pugni di sale mari­no integrale, 5 gocce di essenza di sandalo, 3 di salvia e 3 di ylang-ylang.
Rimanete a bagno per 15 minuti.

• Bagno energetico

Per un bagno energizzante, aggiungete all'acqua calda della vasca da bagno 5 pugni di sale marino inte­grale, 5 gocce di essenza di lavanda, 3 di essenza di ro­smarino e 3 di menta piperita.

Rimanete a bagno per 15 minuti; poi sciacquatevi con acqua fresca.

• "Scrub" levigante e corroborante al sale marino inte­grale

Per rendere liscia la pelle del corpo e togliere le cellule morte, mescolate in una scodella 100 gr di sale marino integrale e 2 cucchiai di olio di mandorle dolci. Aggiungete 5 gocce di essenza di lavanda, 2 gocce di essenza di menta piperita e 2 di essenza di rosmarino.

Bagnatevi il corpo sotto la doccia calda, o in piedi nella vasca, e sfregate con movimento circolare il preparato sul corpo, evitando le parti più delicate e sensibili.
Sciacquatevi con forti getti d'acqua calda o fredda.

• Fango anticellulite al sale marino integrale

In un bicchiere di acqua calda sciogliete 2 cucchiai di sale marino integrale, versate acqua e sale in un piatto fondo, aggiungete argilla verde, quanto basta per formare un fango ed 1 cucchiaio da tavola di olio di edera, o di quercia marina.

Stendete il tutto in loco e tenetelo per 20 minuti.
Sciacquatevi, alternando forti getti d'acqua calda e fredda.

Naturalmente, migliore è la qualità del sale e mag­giore sarà l'effetto salutare!

 

 

 

Tratto da "Alla scoperta dell'Oro Bianco della Romagna - Guida alle proprietà e all'utilizzo del Sale di Romagna" di Roberto Romiti. Bis Edizioni.