Riso integrale: una questione di qualità

Approfondire il tema del riso integrale non significa focalizzarsi su una specifica varietà di riso ma esporre quella che è una caratteristica generale che può appartenere a differenti tipologie di Oryza Sativa. Prendiamo in considerazione il riso Basmati, per esempio: sul mercato possiamo disporre sia del Basmati bianco sia del Basmati integrale.

E lo stesso discorso può valere per molte altre varietà. Il termine “integrale”, infatti, indica una qualità del riso ed in particolar modo, la componente strutturale e biologica del chicco durante una determinata fase di lavorazione.

Il riso integrale è, quindi, un riso che non ha subito l’intero processo di lavorazione, ma solo una parte.

La sua genesi si colloca e coincide con il passaggio della sbramatura. Ma vediamo, nel dettaglio, cosa accade. Terminata la fase di trebbiatura, il risone o anche detto “chicco vestito”, si trova avvolto da differenti strati di pelle. Troviamo la lolla, che è il più esterno, e a seguire la pula ed il farinaccio.

Questo è il riso greggio, contenente ancora l’embrione in grado di germinare. È adatto alla semina, ma non ancora utilizzabile a fini culinari. La lolla lo ricopre ancora con un rivestimento duro e legnoso.

Tuttavia, il percorso per renderlo commestibile non è affatto lungo. Infatti, è di per sé sufficiente un solo passaggio, quello della sbramatura, per trasformare il nostro greggio in semigreggio o più semplicemente in riso integrale.

Possiamo, dunque, definire il riso integrale come riso “semivestito”, sbramato e liberato dalla lolla, ma ancora munito dei rivestimenti della pula e del farinaccio. Una conformazione fisica che rappresenta la ricchezza e la virtù di questa qualità.

Perché, a differenza del riso bianco, che ha seguito l’iter completo di lavorazione, il riso integrale presenta una componente di fibre e lipidi nettamente superiore. È ciò comporta, oltre alla scura pigmentazione del seme, anche un elevato contenuto nutrizionale e un diverso impatto a livello di digeribilità ed assorbimento.

Diversamente dal riso coltivato convenzionalmente, il riso integrale biologico garantisce una maggiore qualità nutritiva attraverso l’applicazione di metodi biologici che vanno dalla semina alla raccolta finale.

Per ottenere un prodotto più sano la semina è organizzata a file, una disposizione che permette il passaggio d’aria tra le piante. Durante tutta la produzione non vengono mai usati i diserbanti ed in primavera, per eliminare le erbe infestanti, si interviene con la monda manuale. Infine, la raccolta non viene mai effettuata prima del previsto, ma solo quando i chicchi sono pienamente maturi e sviluppati.

Oggi, il riso integrale è, a buon diritto, protagonista degli speech di molti nutrizionisti. Gli esperti dell’alimentazione non perdono occasione per valorizzarlo e indicarlo, in virtù delle sue innumerevoli qualità, come alimento principe su cui impostare abitudini alimentari sane e corrette.

Proprietà e benefici del riso integrale

Il post-pranzo e i suoi effetti sono un’esperienza universalmente conosciuta da tutti: intorpidimento, un lieve senso di sonnolenza ed il desiderio di coricarsi un po’. Chi può dire di esserne del tutto esente? O di non averli mai provati?

Forse chi nelle proprie pause-pranzo consuma riso integrale. Non è una battuta nata male, ma una piccola verità. Questo cereale non affatica lo stomaco e, pertanto, risulta altamente digeribile.

Inoltre, si sposa efficacemente con le diete poiché la presenza di fibre vegetali contribuisce a ridurre l’appetito stimolando il senso di sazietà. Ma le sue proprietà non finiscono di certo qui.

piatto-riso-integrale

Il riso integrale è un alimento ricco di selenio, che riduce il rischio di sviluppare affezioni legate al cuore, artrite o anche malattie come il tumore.

Data un'ottima percentuale di manganese (una tazza contiene circa l'80% necessario al nostro fabbisogno quotidiano) presente in questo riso, esso svolge anche una funzione benefica rivolta al sistema nervoso e riproduttivo. Essendo un cereale intero e non raffinato aiuta a prevenire i calcoli biliari ed è anche in grado di contrastare colesterolo alto e malattie cardiache.

É ricco di antiossidanti e di fibre, utili nella prevenzione di cancro al colon, ma anche molto efficaci come regolatori intestinali. Inoltre, è considerato un prodotto di ottima scelta per i soggetti diabetici dal momento in cui aiuta a controllare i livelli di zucchero presenti nel sangue. Infine, per le sue proprietà nutritive che favoriscono la crescita, risulta un alimento perfetto per lo sviluppo dei bambini.

 

 

Valori nutrizionali per 100 g di Riso Integrale
Parte edibile 100%
Valore energetico 337 Kcal
Acqua 12 g
Proteine 7,5 g
Grassi totali 1,9 g
Colesterolo 0 g
Carboidrati 77,4 g
Amido 69,2
Zuccheri solubili 1,2 g
Fibra totale 1,9 g
Calcio 32 mg
Potassio 214 mg
Ferro 1,6 mg
Sodio 9 mg
Fosforo 221 mg
Tiamina, vitamina B1 0,48 mg
Riboflavina, vitamina B2 0,05 mg
Niacina, vitamina B3 o PP 4,70 mg
Vitamina E, alfa-tocoferolo 0,7 mg

 

 

 

Il riso integrale è utilizzato anche nei trattamenti contro la candida e si dimostra particolarmente valido anche per le donne in post-menopausa, affette da pressione alta. È molto apprezzato in caso di convalescenza, perché rafforza il sistema immunitario, è ricco di micronutrienti e, infine, risulta facilmente digeribile.

La cottura del riso integrale: tra orgoglio e tanta pazienza

Il riso integrale, in un eventuale paragone estetico con quello bianco, uscirebbe sconfitto e a testa bassa. A differenza del fratello, che ha affrontato l’intero processo di raffinatura, è destinato a sfigurare. Perché così com’è, avvolto ancora dalla pula e dal farinaccio, non può fare sfoggio di un corpo pulito e lucente. Ma questo fatto è superficiale e di poca importanza.

Infatti, non è più un segreto per nessuno: dietro la superfice scura e semigreggia del riso integrale si nasconde una miniera di virtù di cui il bianco non dispone.

È un po’ come mettere a confronto una baule di legno, semplice ma ricco d’oro, con uno scrigno, elegante ma misero nel contenuto. Chi si avventerebbe su quest’ultimo? Nessuno…

In virtù della sua ricchezza impareggiabile, la cottura del riso integrale si accompagna ad una certa responsabilità, una sfida importante: non perdere in fase di cottura le proprietà nutritive che ogni chicco contiene.

A prescindere dal metodo di cottura prescelto, la prima accortezza da adoperare riguarda la pulitura del riso. Dunque, sciacquatelo sotto l'acqua corrente per una decina di minuti e liberatelo dalle impurità.

Giunti a questa fase, non vi resta che scegliere tra bollitura o cottura per assorbimento. Un bivio che non dovrebbe mettervi in imbarazzo. Infatti, la cottura per assorbimento, sia che sia fatta in pentola, al forno o nella pentola a pressione, è quella da privilegiare poichè mantiene intatte tutte le proprietà nutritive del riso.

Infatti, la cottura del riso integrale per assorbimento, sia che sia fatta in pentola, al forno o nella pentola a pressione, è quella da privilegiare poichè mantiene intatte tutte le proprietà nutritive del riso.

Ma mettere il riso integrale al centro delle proprie scelte gastronomiche, oltre ad essere una scelta che premia la qualità, rappresenta anche un esercizio di pazienza.

I tempi di cottura si aggirano sempre intorno ai 40-50 minuti: il semigrezzo è molto resistente alla penetrazione dell’acqua e del calore, quindi necessità di tempi molto lunghi prima di diventare masticabile.

Forse a qualcuno sembrerà un’esagerazione, ma non c’è motivo per scoraggiarsi. In fondo, un’attesa fatta di cura e dedizione è il giusto prezzo da pagare quando si vuole ottenere un risultato che sia gustoso e, allo stesso tempo, salutare.