Riso Carnaroli: la perfezione nella cottura

Quando c’è da preparare un risotto, gli chef di tutta Italia non hanno molti dubbi sulla varietà che vorrebbero utilizzare. Tra le infinite possibilità, che l’universo del riso mette loro a disposizione, spicca il Carnaroli: un’eccellenza tutta italiana, sinonimo di pregio e d’ irraggiungibile perfezione.

In fase di cottura il riso Carnaroli non conosce rivali ed è una garanzia di successo non solo per gli esperti dei fornelli, ma anche per coloro che sono alle prime armi. Non a caso viene definito da tutti “il re dei risi”.

Dunque, quali sono le virtù di questo popolare monarca? Quali sono i pregi che può vantare?

Innanzitutto, il Carnaroli non va incontro all’inconveniente a cui sono destinati molti risi: in fase di cottura non si scuoce, non si disgrega, ma rimane miracolosamente compatto. Se questo non basta a dimostrare la sua unicità, aggiungiamo anche l’efficace capacità di assorbire i condimenti e di amalgamare i sapori più diversi.

In definitiva, il riso Carnaroli è questo: una tenuta di cottura eccezionale ed una mantecatura altrettanto eccellente. Sono queste le caratteristiche che contribuiscono alla realizzazione di un risotto speciale e di successo, un risotto dove ogni chicco rimane compatto ed è capace, allo stesso tempo, di legarsi in maniera armoniosa con i vari ingredienti.

Le proprietà del riso Carnaroli: un autentico figlio d’arte

Il riso Carnaroli appartiene alla sottospecie japonica dell’Oryza Sativa e si può presentare sia nella forma bianca che in quella integrale. Nella classificazione merceologica prevista dalla legislazione italiana, si colloca all’interno della categoria dei risi superfini di tipo A. Il suo chicco si distingue per la forma allungata, il colore perlato e la grande resistenza che contribuisce a mantenerlo sodo anche in fase di cottura. Quest’ultima caratteristica, la più riconosciuta ed elogiata, si può spiegare con l’alta concentrazione di amilosio (una componente dell’amido del riso) che caratterizza ogni chicco.

Ma da dove traggono origine le invidiabili proprietà del Carnaroli?

Come spesso accade con i prodotti di eccellenza, questo riso ha un debito di gratitudine con chi lo ha preceduto. Il riso Carnaroli, infatti, deve le sue preziose proprietà alle due varietà da cui è stato ottenuto: il Vialone (da non confondere con il Vialone Nano) e il Lencino. Dal primo ha ereditato la consistenza e la resistenza del chicco, dal secondo, invece la forma decisamente allungata.

A queste caratteristiche prettamente gastronomiche, che rendono questa varietà amatissima in cucina, se ne deve aggiungere una di tipo più salutare e che riguarda l’impatto sulla glicemia. Sia che si tratti di qualità bianca o integrale, l’indice glicemico del riso Carnaroli si attesta insieme a quello del Vialone nano come il più basso tra tutti i risi italiani: un fattore, dunque, che rende questo prodotto un’ottima scelta, non solo in termini di gusto, ma anche di salute.

Valori nutritivi del riso Carnaroli

Valori medi per 100 grammi di Riso Carnaroli 
Valore energetico 354 Kcal/1504 KJ 
Proteine 6.7 g 
Carboidrati 80.4 g 
di cui zuccheri 0.2 g 
Grassi 0.4 g
di cui saturi 0.1 g
Fibre alimentari 1.0 g 
Sale 0.01 g 

 

 

La coltivazione del vero riso Carnaroli

L’incrocio tra il Vialone e il Lencino, non ha trasmesso al Carnaroli solo pregi, ma anche difetti. Si tratta, infatti, di un riso delicato, difficile da coltivare e universalmente riconosciuto per avere una resa di produzione bassissima. Uno stato di cose che, unito a considerazioni opportunistiche, portò molti produttori all’abbandono di questa coltivazione in favore di altre più redditizie. Di conseguenza, all’inizio degli anni 80, l’investimento sul riso Carnaroli giunse ai minimi termini: in tutta Italia soltanto 482 ettari erano dedicati alla sua coltivazione.

Oggi i dati più recenti restituiscono un quadro nettamente diverso. Nel 2016 erano 20.925 gli ettari occupati dalla rinomata varietà. Qualcuno potrebbe pensare che l’estinzione sia stata scongiurata, ma non bisogna lasciarsi ingannare dai numeri. Dietro a questo aumento massiccio, si nasconde, infatti, l’attività di molti produttori che hanno scelto di incentivare la resa del Carnaroli ricorrendo a modificazioni genetiche con varietà più produttive: un metodo che ne pregiudica l’autenticità e l’unicità.

Ma, fortunatamente, non tutti ha ceduto a questa tentazione. Alcuni agricoltori hanno deciso di intraprendere una strada differente, perseguendo l’obiettivo di preservare e conservare la purezza di questo riso.

 

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Chi coltiva il vero Carnaroli si affida ad un metodo biologico, nel rispetto dei ritmi della natura e dell’alternarsi delle stagioni, ma soprattutto si fa carico della fatica e della dedizione che questa coltivazione comporta. Come già abbiamo detto, questa pianta è molto fragile e sensibile alle malattie, e in particolar modo agli attacchi fungini del brusone, nota malattia del riso. Per queste ragioni richiede una cura massima durante ogni fase della sua vita: dalla nascita alla raccolta, ogni momento dev’essere seguito da vicino con scrupolo e attenzione.

Non esistono compromessi o scorciatoie. L’unica strada che permette di conservare la pregiata varietà, è quella che punta sulla qualità artigianale e rinuncia al mito della resa di produzione. Un’alternativa estrema la cui posta in palio è decisamente alta: da una parte l’estinzione e la scomparsa, dall’altra, invece, la sopravvivenza e la conservazione del Carnaroli autentico, quello vero, dal chicco allungato e compatto.

Perché si chiama Carnaroli?

Il nome della celebre varietà italiana affonda le sue ragioni in una storia buffa e memorabile. È, infatti, il 1945 quando Angelo de Vecchi inizia nelle risaie di Paullo (in provincia di Milano) un'incessante sperimentazione colturale. L'obiettivo dell'esperto agricoltore, conosciuto in paese da tutti per la curiosità e la passione, è quello di selezionare il chicco di riso perfetto: unico ed inimitabile. Ad accompagnarlo in questa impresa c'è un suo collaboratore, un uomo che porta sulle spalle un cognome come tanti. È il signor Carnaroli, l'adacquatore delle risaie di proprietà di De Vecchi.

Così, per molti mesi, nelle risaie di Paullo va in scena un copione tormentato, fatto di tentativi ed immancabili fallimenti. Tanti insuccessi che però non scalfiscono la determinazione di De Vecchi, il quale, a differenza del collaboratore, non mostra alcun cedimento, nessuna intenzione di battere in ritirata. Carnaroli, infatti, è sempre più rassegnato e un giorno dopo l'ennesimo fiasco, si rivolge al padrone in un gesto di polemica ed impazienza. Allarga le braccia e pronuncia le seguenti parole: "Dottor, se fem?".

De Vecchi, però, non si scompone, e anzi, risponde elegantemente, con una promessa destinata a passare alla storia della risicoltura italiana: "Devi avere pazienza. Comunque, quando riuscirò a trovare il riso migliore, gli darò il tuo nome." Parole di speranza e di grande generosità che, come ben sappiamo, non tardarono a realizzarsi.

Così oggi è davvero impossibile immaginarsi un finale diverso da questo: il Carnaroli, infatti, non è più un sogno o un'attesa senza fine, ma una realtà, una varietà concreta, apprezzata e ammirata in tutto il mondo.