Proprietà nutrizionali e benefiche del riso biologico

Il riso rappresenta, oggi, uno degli alimenti essenziali per metà della popolazione mondiale. Questo cereale si afferma e si impone come insostituibile per le proprietà nutrizionali e benefiche che racchiude, soprattutto se si tratta di riso biologico.

Non bisogna dimenticare, inoltre, l’estrema versatilità di utilizzo che lo caratterizza: ogni qualità e varietà ha la sua vocazione gastronomica e si sposa con un certo tipo di cucina.

Questo alimento è povero di grassi, assolutamente privo di glutine e ricco di nutrienti importanti per il nostro organismo. Il 90% è rappresentato dai carboidrati, le proteine, invece, costituiscono il 7,5% e i grassi solo l’1,3%.

I benefici derivanti dal consumo di riso biologico sono diversi e svariati.

Universalmente, il riso è riconosciuto per la sua grande digeribilità a cui si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti. Inoltre, è molto popolare nelle terapie contro i disturbi gastrointestinali, in virtù del suo effetto regolatore sulla flora intestinale.

A queste proprietà generali, caratteristiche di ogni riso, si aggiungono proprietà curative più specifiche a seconda della qualità e varietà.

C’è la qualità del riso integrale, il cui consumo riduce il rischio di sviluppare patologie legate al cuore o anche malattie come il tumore.

Esiste una varietà consigliatissima per la prevenzione e il contrasto del colesterolo alto: ci riferiamo, ovviamente, al riso Rosso Fermentato.

E che dire del riso di Venere? Un prodotto apprezzatissimo per le straordinarie proprietà antiossidanti e antinfiammatorie: una varietà che sembra venire da lontano, da qualche angolo esotico del mondo, ma che, in realtà, viene coltivato nelle campagne di casa nostra.

Dunque, focalizzandoci su specifiche varietà, ci accorgiamo che gli effetti benefici del riso biologico si muovono in differenti direzioni.

La classificazione del riso

La famiglia del riso è estremamente numerosa. Le sue varietà non sono infinite, ma quasi. Per contare le tipologie di riso esistenti non sarebbero sufficienti nemmeno le mani di 500 uomini. Infatti, come affermano gli esperti, il numero esatto è difficilmente quantificabile: si parla di migliaia e migliaia di varietà.

varietà-riso

In questo oceano di diversità e ricchezza il rischio di affondare e perdersi è molto grosso. Dunque, per fare un po’ di ordine e non perdere la rotta, occorre affidarsi alla classificazione ufficiale della botanica.

L’Oryza sativa, pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee, comprende tre sottospecie:

  • ssp. indica: è tipica dei climi tropicali, caratterizzata da produttività media e da un alto valore di mercato. Coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia e Brasile.

  • ssp. japonica: è tipica dei climi temperati, caratterizzata da produttività alta e da un basso valore di mercato. Coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto e Italia.

  • ssp. javanica: è una specie di minor importanza ed è coltivata principalmente in Indonesia.

La sottospecie japonica è quella più coltivata in Italia ed è sottoposta, a sua volta, ad una classificazione merceologica che valuta e distingue il chicco in base alle sua dimensioni.

Ricorrendo a questo criterio la normativa italiana ha previsto quattro classi:

  • Comune: è un riso tondo con grani di lunghezza inferiore a 5.2 mm e con un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 2. Varietà ricomprese: Balilla, Elio e Selenio.

  • Semifino: è un riso medio con chicchi di lunghezza compresa fra i 5.2 e i 6.2 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 3. Varietà ricomprese: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.

  • Fino: può essere medio (Europa, Loto, Riva) oppure lungo di tipo A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant'Andrea). In questo secondo caso i chicchi hanno una lunghezza superiore ai 6 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza compreso fra 2 e 3 mm.

  • Superfino: riso lungo di tipo A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) oppure di tipo B con rapporto tra lunghezza e larghezza superiore a 3 mm (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet).

Le varietà più diffuse in Italia

La moderna risicoltura italiana deve la sua ricchezza a Padre Calleri, un missionario gesuita che nel 1839, di ritorno dalle Filippine, portò con sé i semi di 43 varietà asiatiche. Fu un gesto di grande curiosità ed importanza, dopo cui il Nostrale smise di essere l’unica varietà di riso coltivata in Italia. Oggi si contano più di 150 varietà.

Le più diffuse sono le seguenti:

Arborio Baldo Balilla
Basmati Carnaroli Gange
Glutinoso Originario Pedano
Parboiled Patna Red
Ribe Roma Selvaggio
Thai Venere  Vialone Nano

 

La suggestione del “mare a quadretti”

La coltivazione del riso rimanda, nell’immaginario comune, a scenari suggestivi e panorami unici. Questo accade, soprattutto, in Italia e in tutte le zone in cui insiste un clima continentale. L’Oryza sativa, infatti, è originariamente una pianta tropicale che ama l’acqua, l’umidità e non cresce a temperature al di sotto dei 13°.

Chiaramente, nel corso dei secoli, si è abituata ai climi più rigidi delle zone continentali. Tuttavia, ancora oggi, la sua coltivazione non può prescindere da una coperta idrica, capace di proteggerne i semi e le giovani piante dagli sbalzi di temperatura fra il giorno e la notte.

In primavera si assiste al momento più affascinante e tipico di questa coltivazione, quando le risaie, una volta inondate, si trasformano in quello che viene definito “il mare a quadretti”: una spettacolare e vasta distesa di perfetti rettangoli d’acqua, che sprigiona a contatto con il sole colori e riflessi di grande impatto visivo.

La coltivazione del riso ha carattere autunnale e consiste in quattro fasi:

Preparazione del terreno: dopo la raccolta vengono ricomposte le geometrie dei singoli appezzamenti, le cosiddette “camere”, destinate ad ospitare le nuove risaie. A marzo, dopo il periodo del riposo invernale, si interviene sul terreno con il concime.

Sommersione degli appezzamenti: nel mese di Aprile si procede all’inondazione delle risaie attraverso un complesso sistema d’irrigazione.

Semina: una volta che le camere vengono sommerse, segue il momento della semina, e la nascita delle prime piantine è solo questione di pochi giorni. A partire da Giugno, infine, inizia la monda, un passaggio essenziale per l’estirpazione delle erbe infestanti. Un tempo, quest’operazione era eseguite dalle mondine: il lavoro era duro, sfiancante e le costringeva a stare intere giornate con l’acqua fino alle ginocchia.

Mietitura e Trebbiatura: da settembre ad ottobre si procede nella raccolta con le mietitrebbiatrici che tagliano il riso e lo separano dalla paglia. Si ottiene così il risone (detto anche riso grezzo o vestito), pronto a subire le diverse lavorazioni che lo porteranno ad essere commestibile: pulitura, sbramatura, sbiancatura e brillatura.

La produzione mondiale

L’importanza che la coltivazione dell’Oryza sativa ha ricoperto nella storia dell’umanità si conferma anche nel presente. Il riso, infatti, rappresenta, ancora oggi, una delle quattro specie alimentari essenziali per il genere umano e, pertanto, la sua coltivazione è diffusa ovunque: in Asia, in Europa, in Africa, in America ed in Australia.

I principali produttori di riso provengono tutti dall’Asia, dove si realizza il 92% della produzione mondiale. A trainare verso questo massiccio dominio del mercato del riso c’è, ovviamente, la Cina, culla per eccellenza dell’Oryza sativa. Tra i paesi europei, invece, è l’Italia a classificarsi come primo produttore, seguita dalla Spagna.

Il riso: antico pellegrino del mondo

Raccontare la storia del riso significa intraprendere un lungo viaggio sia nel tempo che nello spazio. Significa inoltrarsi in tempi remoti, anzi, remotissimi, raggiungendo le fredde valli dell’Himalaya o i vasti territori della India Orientale o della Cina Meridionale. Per le popolazioni che abitavano in epoca preistorica queste regioni, il riso selvatico costituiva un’essenziale fonte di sostentamento. Stiamo parlando di 15.000 anni fa.

Oggi, alcuni importanti studi archeologici hanno permesso di individuare il momento storico in cui l’uomo ha iniziato a sfruttare il riso e le sue enormi potenzialità di resa attraverso una coltivazione sistematica. L’individuazione di questa origine è stata condotta tramite il ritrovamento, all’interno di campioni di terreni archeologici, di silici, particelle della pianta di riso che, immuni dall’usura del tempo, possono essere definiti indistruttibili.

Le tracce delle prime coltivazioni di riso risalgono a 7000 anni fa, nei territori della Cina Orientale e dell’India Nord Orientale. Tra il quarto e il terzo millennio a.C, la coltivazione di questa pianta comincia a diffondersi verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e poi verso ovest, fino a raggiungere, attraverso India e Pakistan, le valli del fiume Indo.

L’avvicinamento del riso all’occidente, però, registra il suo primo passo significativo soltanto nel IV secolo a.C, con la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Aristobolo, che accompagnava il re Macedone nelle sue spedizioni, annotò in una descrizione dettagliata l’incontro con lo sconosciuto cereale.

Le prime coltivazioni nell’Europa mediterranea compaiono nel 1000 d.C, dopo la colonizzazione araba della Spagna. Lentamente, il consumo di riso comincia ad entrare nelle abitudini alimentari dei popoli colonizzati e, di conseguenza, la sua coltivazione inizia ad intensificarsi e a diffondersi.

In Italia sarà il periodo di miseria e carestia del XIV e XV secolo ad incentivare la coltivazione di questo cereale: la sua alta resa produttiva, infatti, prometteva la possibilità di sfamare un gran numero di persone.

Nel XVI secolo, dunque, la coltivazione del riso è diffusa ormai in tutta Europa. Tuttavia, il viaggio attraverso l’occidente non si è ancora concluso. Mancano ancora due oceani da attraversare e due nuovi continenti da scoprire.

Così, a metà del 1600, attraverso le esplorazioni dei coloni, il riso compare per la prima volta in America.

Infine, intorno al XX secolo, toccherà all’Australia, ultimissima tappa di un viaggio quasi interminabile, durato millenni.