La Pianta

La quinoa è una pianta tipica degli altipiani del Sud America. Cresce spontaneamente nelle regioni montane della cordigliera delle Ande e nei campi delimitati da muriccioli di pietra. Tradizionalmente si dice che la quinoa è il "riso degli Inca".

Il Chenopodium quinoa willd ha l’aspetto e il sapore di un cereale, ma in realtà si tratta di una verdura della famiglia degli spinaci e delle barbabietole. Di fatto, possedendo varie qualità nutrizionali simili a quelle dei cereali, spesso la si definisce uno pseudocereale, proprio come il grano saraceno e l’amaranto.

La quinoa è una pianta annua a foglie triangolari e spighe composte. In genere misura da 0,5 a 2 metri. I suoi chicchi sono di due millimetri.

Le foglie sono polimorfe. Su una stessa pianta è possibile trovare foglie verdi, rosse o viola. Sugli steli e sulle foglie compaiono delle vescicole saline che permettono alla pianta di resistere al gelo. Le radici presentano grandi ramificazioni che in caso di siccità possono arrivare fino a 1,80 m di profondità.

La fioritura dura da dodici a quindici giorni, per quattro ore al giorno.

I frutti sono costituiti dai chicchi (o pseudo-chicchi) avvolti da una guaina che va rimossa dopo la raccolta, perché contiene saponine che conferiscono un sapore molto amaro. Il loro scopo è di respingere gli insetti e gli uccelli, ma non vogliamo che facciano lo stesso nel nostro piatto. Oggi, quando acquistiamo la quinoa, si suggerisce ancora di sciacquarla, ma in realtà questo lavoro è già stato fatto in fase di raccolta. Diciamo che così è possibile eliminare maggiormente il sapore amaro dei chicchi.

I chicchi possono essere di color avorio, giallo, arancione, rosso, verde, marrone o nero. Sul mercato si trovano principalmente la quinoa avorio, quella rossa e quella nera. Ne esisterebbero fino a 180 varietà.

Questa pianta ben si adatta al gelo e alla siccità. Del resto, le condizioni climatiche sugli altipiani delle Ande non sono sempre ideali. Pertanto, la sua fase di maturazione è breve e la pianta possiede una buona elasticità. Nelle Ande, la quinoa viene seminata in ottobre e raccolta in maggio.

Le qualità nutritive della quinoa

Come abbiamo detto in precedenza, la quinoa possiede grandi qualità nutritive. Ma esattamente, quali sono?

Proteine

Grazie alle proteine abbiamo una bella pelle, buoni muscoli e ossa forti. Le proteine si trovano nella carne, nelle uova, nei formaggi e nei legumi. La quinoa contiene all’incirca il 13% di proteine, una quantità alquanto elevata se paragonata al frumento (dal 10 al 12%), ma che rimane comunque inferiore a quella dei legumi.

Tuttavia, la quinoa gode di alta considerazione a livello nutritivo perché, tra le altre cose, la sua composizione di aminoacidi essenziali è più completa rispetto a quella dei cereali e dei legumi. Un aminoacido si definisce essenziale quando l’essere umano deve assorbirlo tramite l’alimentazione, perché non è in grado di fabbricarlo da sé.

Alcuni cereali sono carenti di lisina, mentre certi legumi lo sono di metionina e cistina. Per questo motivo, ai vegetariani si suggerisce di unire cereali e legumi, in modo da permettere un miglior assorbimento degli aminoacidi. Al contrario, nel chicco di quinoa sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali.

Secondo la FAO (Food and Agriculture Organization) delle Nazioni Unite, la quinoa presenterebbe le stesse qualità proteiche del latte intero in polvere.

Fibre alimentari

Per quanto concerne le fibre alimentari, 125 ml (mezza tazza) di quinoa equivalgono a una fetta di pane di frumento integrale o a 125 ml (mezza tazza) di riso integrale. Le fibre alimentari possono contribuire al trattamento delle patologie cardiovascolari e del diabete di tipo 2 regolarizzando i livelli ematici di colesterolo, insulina e glucosio. Come precisano alcune ricerche riportate sul sito Passeport Santé, il tipo di fibre che troviamo nella quinoa favorirebbe la digestione regolarizzando il transito intestinale. Sappiamo inoltre che le fibre trasmettono un senso di sazietà.

Zero glutine

Il glutine è una proteina presente in vari cereali. La sua azione è legante, cioè una volta mescolato a un liquido conferisce alla pasta una consistenza morbida, che permette di preparare pane, dolci ecc. Purtroppo, alcuni soffrono di un’intolleranza al glutine. Anche, se consumati in piccole quantità, i cereali rischiano così di provocare lesioni nell’intestino. Ma... miracolo, la quinoa non contiene glutine! Del resto è per questo motivo che, quando si prepara pane con la farina di quinoa, in genere è necessario aggiungere un’altra farina.

Sostanze nutritive

Minerali, oligoelementi e vitamine contribuiscono alla nostra salute. Ecco cosa contiene principalmente la quinoa.

Una piccola nota negativa: le saponine

Le saponine, sostanze vegetali prodotte dalle piante, servono tra le altre cose ad allontanare gli insetti e gli uccelli. I chicchi di quinoa ne sono ricoperti. Le saponine conferiscono un sapore amaro agli alimenti e, dal punto di vista nutrizionale, potrebbero nuocere all’assorbimento di importanti sostanze nutritive. Vanno quindi eliminate prima del consumo, cosa che avviene mediante spazzolatura e lavaggio durante la raccolta, per lo meno per quanto riguarda la quinoa presente sui nostri mercati. Detto ciò, è preferibile sciacquarla un’ultima volta prima di cuocerla, se non altro per essere del tutto sicuri.

Dimagrire grazie alla quinoa

E possibile? Di per sé, la quinoa non fa dimagrire, ma non fa nemmeno ingrassare. Circa 222 calorie per 250 ml (1 tazza) di un alimento così buono sono poche. Se non desiderate aumentare di peso, badate comunque ad aggiungere una quantità d’olio o di zucchero inferiore a quella suggerita nelle ricette.

Giacché la quinoa è ricca di proteine, può contribuire a contenere il desiderio di mangiare troppo. Le diete iperproteiche sono molto popolari. Sono efficaci, ma comportano dei problemi di salute allorché le proteine assorbite provengono sostanzialmente dalla carne o dai latticini. Il consumo eccessivo di questi elementi può infatti nuocere alla salute cardiovascolare. A questo proposito, sostituire la carne con la quinoa permetterebbe di assorbire proteine evitando nel contempo certi intoppi.

Altro vantaggio: proprio come i cereali, la quinoa è ricca di glucidi complessi. Dato che il corpo li digerisce più lentamente, abbiamo a disposizione energia per un periodo più lungo.

 

 

 

Tratto da Quinoa il Superalimento - Di Caroline Jones - Edizioni Il Punto D'Incontro