Noto probabilmente da più di 12.000 anni, l'orzo (Hordeum vulgare) si ritiene derivi da una varietà selvatica (H. spontaneum) originaria dell'Asia occidentale e dell'Africa settentrionale.

Allo stato attuale delle conoscenze, i luoghi d'origine dell'H. vulgare sono: la zona transcaucasica, l'Asia Minore, la Siria e l'Asia centrale (altopiano del Tibet). In questi nuclei preistorici di coltivazione del cereale si sono selezionate due varietà di orzo, nudo e vestito, termini che segnalano la minore o maggiore difficoltà a privare i semi delle glumelle che li rivestono. Attualmente, tutte le varietà di orzo nudo si ritengono di provenien­za cinese-tibetana, mentre quelle di orzo vestito sarebbero originarie dell'Asia sud-occidentale.

Un'altra suddivisione botanica tiene conto delle file in cui si dispongo­no le cariossidi (o semi) sulla spiga: "distici", con cariossidi allineate in
2 file, "tetrastici" in 4 file, "esastici" in 6 file.

Oggigiorno l'orzo viene coltivato in zone che presentano le più diverse condizioni climatiche, essendo una pianta che si adatta quasi a ogni clima, dall'equatore fino alla Scandinavia del Nord, in pianura come in montagna, grazie a un ciclo vegetativo, in alcune varietà, anche di soli 3 mesi (in Svizzera viene coltivato fino a 1600 m di altitudine). La sua coltivazione si estende nella fascia centro-settentrionale dell'Europa nei territori dell'ex Unione Sovietica, in America settentrionale, Nordafrica, Turchia, Cina e India. È al quarto posto fra i cereali per quanto riguarda la produzione totale di grani. Nel mondo, la produzione am­monta a 155 milioni di t.a.; in Europa ha superato i 58 milioni di t.a (FAO, 1975); in Italia è stata di 6,47 milioni di q.a. (1975).

Il raccolto si effettua all'inizio dell'estate.

Caratteristiche nutrizionali ed extranutrizionali

Purtroppo, la facile lievitazione del pane di frumento ha relegato questo cereale a usi del tutto occasionali o regionali. Panificazione a parte, però, si può rivalutare l'orzo e introdurlo molto più spesso nell'alimentazione quotidiana, dato che non è meno prezioso del frumento o del riso.

Relativamente povero di grassi e ricco di magnesio, l'orzo risulta parti­colarmente digeribile e quindi utile ai bambini (anche lattanti), agli an­ziani, ai convalescenti e agli individui deperiti. Secondo la tradizione, rinforza lo scheletro, aiuta la crescita, contribuisce a prevenire le car­diopatie, favorisce la funzionalità intestinale e riduce la tendenza alle artriti e alle nevriti.

Utilizzato poco tempo prima della montata lattea e durante l'allatta­mento sostiene la produzione di latte nelle nutrici, forse perché con­tiene alcuni fitormoni ad attività estrogeno-simile (non a caso, viene introdotto nei mangimi delle vaccine da latte).

Da osservazioni compiute al riguardo, sembra che i soggetti nutriti pre­valentemente con orzo dimostrino una maggior capacità di concentra­zione mentale, molto vigore fisico e tranquillità psichica.

Come risulta dall'analisi della composizione chimica, anche per l'orzo vale quanto detto per gli altri cereali: esiste una grande differenza nei contenuti di principi nutritivi fra il prodotto integro e quello raffinato (vedi tabella composizione chimica e valore energetico dell'orzo).

Il cosiddetto "orzo perlato" viene ottenuto separando dal seme le parti corticali, che comprendono la crusca o pericarpo, il germe e una frazio­ne dello strato aleuronico. Ora, essendo proprio queste componenti le più ricche in acidi grassi essenziali, proteine, vitamine, minerali, enzimi e oligoelementi, ne consegue che l'orzo periato, tuttora usato nella preparazione di alcuni piatti tipici regionali (per esempio, l'"orzetto" del Trentino), è stato impoverito di preziosi composti nutritivi e salutari.

In questo caso è dunque consigliabile preferire il saporito "orzo mondo", cioè il seme privato soltanto delle glumelle esterne (che, peraltro, non sono digeribili dall'uomo).

Composizione chimica e valore energetico dell'orzo (per 100 g di prodotto)

  Orzo Mondo Orzo Perlato
     
Acqua 11,7 g 12 g
Proteine 10,5 g 7,8 g
Lipidi 2,1 g 1,0 g
Glucidi disponibili 72 g 76,3 g
Cellulosa 1,6 g 0,6 g
Energia 360 kcal 363 kcal
Calcio 38 mg 10 mg
Ferro 2,8 mg 0,7 mg
Fosforo 340 mg 210 mg
Potassio 450 mg 120 mg
Sodio 6,3 mg 3 mg
Vitamina B1 0,4 mg 0,12 mg
Vitamina B2 0,2 mg 0,05 mg
Vitamina C 0 mg 0 mg
Vitamina PP 4,8 mg 2,5 mg
Colesterolo 0 mg 0 mg

Impieghi culinari

L'orzo era molto coltivato in Egitto, in Asia e presso gli Indogermanici. Apprezzatissimo in Grecia, accompagnò per secoli il fiorire della gran­de civiltà ellenica (gli antichi Greci conoscevano decine di preparazioni a base di orzo) e Ippocrate, il padre della medicina moderna, lo pre­scriveva nella cura di numerose malattie; egli stesso, insieme ai suoi allievi, si nutriva di una polentina a base di orzo, verdure e formaggio (l'orzo era "cibo per filosofi" poiché considerato adatto sia al pensiero sia all'esercizio fisico).

L'Hordeum vulgare probabilmente arrivò in Europa prima del frumento, ma fu da questo soppiantato quando si scoprì che la pasta a base di frumento (essendo più ricca di glutine) lievitava molto meglio. L'orzo rimase, tuttavia, un cereale simbolo di forza, tanto che i gladiatori ro­mani (chiamati per questo hordearii o mangiatori d'orzo) consumavano una zuppa d'orzo prima dei combattimenti.

Attualmente, questo cereale viene consumato in forma di pane in zone limitate da alcune popolazioni tibetane e nepalesi, e dai Berberi del Marocco. Rimangono in uso ancor oggi anche nell'Italia meridionale le "freselle" d'orzo di Lecce e preparazioni simili in Grecia e nel Vicino Oriente. Secondo un'antica ricetta, è possibile confezionare un pane a sufficiente lievitazione con metà farina di orzo e metà di grano duro: il risultato è molto gradevole. Pur essendo un cereale che lievita poco, l'orzo è adatto alla preparazione di ottimi grissini, biscotti, focaccine e pizze.

L'orzo tostato e macinato costituisce da sempre un rinfrescante e deli­cato succedaneo del caffè.

Il malto

Un uso interessante che, dall'antichità (Mesopotamia ed Egitto) fino a oggi, si fa dell'orzo, è quello legato alla produzione del malto (dall'in­glese malt). Si tratta di un processo di germinazione dei chicchi, so­prattutto delle varietà "distiche" ed "esastiche", operato in ambiente a temperatura e umidità controllate.

Durante questa fase, che simula il primo periodo di vita della pianticella dopo la semina, parte del contenuto amidaceo e proteico dell'endosperma viene trasformata, con il concorso di alcuni enzimi (α e β-amilasi, maltasi, alcune proteasi ecc.) in zuccheri più solubili e fermentabili (principalmente maltosio) e in proteine più digeribili. Tali sostanze zuccherine entrano poi a far par­te integrante della lavorazione della birra, del whisky o di altri settori dell'alimentazione, fra cui la produzione di malto e di lieviti destinati alla panificazione.

Il lievito alimentare

Non finiscono di stupire le possibilità nutrizionali offerte dall'orzo. In­fatti, dai residui della lavorazione della birra, o come sottoprodotto del­le distillerie, si ottengono il lievito per panificazione (il classico lievito di birra in dadi) e quello alimentare essiccato. Non è una novità l'uso in alimentazione e in medicina di questo "alimento speciale", in quanto già il famoso "Papiro" decifrato dal grande egittologo tedesco Georg Moritz Ebers (1837-1898), redatto circa 5500 anni fa, consiglia il "fondo di birra" per mantenersi in salute e vivere a lungo.

Il lievito, come si è visto a proposito della lievitazione del pane, è una colonia di funghi microscopici unicellulari in grado di produrre fermentazioni. Tali microrganismi sono praticamente ubiquitari in quanto si trovano nelle piante, nei frutti e nell'aria: nella vinificazione entrano in gioco i lieviti presenti sulla superficie degli acini d'uva, fra i qua­li Saccharomyces uvarum, cerevisiae, rosei, bayanus (ascomiceti) e, inoltre, Candida vini, Kloekera apiculata, Tornlopsis stellata (deuteromiceti), non­ché altri microrganismi.

In commercio vi sono i lieviti coltivati su malto destinati alla produzio­ne della birra, che agiscono a 5-6 °C, e quelli utilizzati per panificare, che agiscono tra i 15 e i 20 °C. Anche se è possibile consumare piccole quantità dei lieviti da pane (mezzo cucchiaino sciolto in acqua), come integratore alimentare si usano i primi: fatti essiccare o liofilizzare, sono venduti in forma di polveri, scagliette o compresse.

L'importanza di questi prodotti consiste nella grande ricchezza di pro­teine, aminoacidi essenziali, minerali, oligoelementi e vitamine del gruppo B (vedi tabella Composizione chimica e valore energetico del lievito alimentare essiccato).

Vi si aggiungano l'inositolo, utile per la sintesi dell'RNA, per la stabili­tà delle membrane cellulari e per la mobilizzazione dei grassi a livello epatico; l'acido para-aminobenzoico (PABA), importante per la sintesi della melanina (che dà il colore alla cute); il glutatione, ricco di zolfo, che agisce a livello enzimatico come detossicante e anticancerogeno; gli acidi nucleici, che forniscono composti fondamentali per il manteni­mento del patrimonio genetico.

Questo integratore alimentare è dunque prezioso perché aggiunge alla dieta fisiologica proteine ricche di aminoacidi essenziali (quasi tutti in quantità uguale o superiore a 2 g/100 g; lisina 3,5 g/100 g; metionina e triptofano circa 500 mg/100 g), sali minerali, vitamine, oligoelementi fra cui il selenio, antiossidante, e il cromo, cofattore dell'insulina.

Oltre a essere un ottimo ricostituente nell'infanzia, durante l'allatta­mento e negli stati di denutrizione, il lievito di birra alimentare ha dato buona prova anche contro l'arteriosclerosi, la magrezza, le congestioni epatiche, l'acne, le disbiosi (squilibri della flora batterica intestinale), la carie, la caduta dei capelli e la fragilità ungueale. È inoltre un buon rin­forzante del tono nervoso e, senza danno, aiuta a "rimettersi in sesto" in caso di stress prolungato o di deperimento neuropsichico. Il lievito è anche benefico in taluni casi di dispepsia, carenza di globuli bianchi, avitaminosi e nevriti.

Le dosi consigliate sono all'incirca di 3-6 compresse da 300 mg al giorno ai pasti oppure, se in polvere o scagliette, di 1-3 cucchiai da minestra. Quest'ultimo è molto gradevole sui piatti cerealicoli integrali come la pastasciutta e i piatti a base di riso, oppure sulle minestre e anche sulle insalate. Aggiunge aromi, principi nutritivi, microrganismi utili alla flora intestinale e può servire come integratore di vitamine se si mangiano i cereali raffinati, notoriamente poveri di vitamine del gruppo B.

Come effetto collaterale, sembra che cure prolungate a base di lievito provochino un'infertilità temporanea.

Poiché i costi di produzione sono molto bassi e la resa altissima (un fermentatore riesce a produrre in un giorno 100 q di lievito, pari per contenuto proteico a 100 bovini), questo integratore costituirebbe un utile apporto nutrizionale nei paesi poveri afflitti da cronici problemi di malnutrizione proteica.

Avvertenza: occorre assicurarsi che il lievito acquistato non sia prodot­to su un substrato tossico (paraffine del petrolio), ma su malto d'orzo o su melassa ricavata da barbabietole da zucchero.

Composizione chimica e valore energetico del lievito alimentare essiccato

Valori nutrizionali per 100 g di Lievito Alimentare Essiccato
Parte edibile 100%
Acqua 5 g
Proteine 48 g
Lipidi 1,2 - 3 g
Glucidi disponibili 36 g
Fibra alimentare - (6,9 g nel lievito fresco)
Energia 363 kcal
Calcio 75 mg
Cromo 220 mcg
Ferro 4,1 mg
Fosforo 1350 mg
Magnesio 165 mg
Potassio 2000 mg
Rame 0,4 mg
Selenio 10 mcg
Zinco 17 mg
Vitamina A (9) mcg
Vitamina B1 12 mg
Vitamina B2 4 mg
Vitamina B5 18 mg
Vitamina B6 4,2 mg
Vitamina B9 4 mg
Vitamina B12 tr-46,6 mcg
Vitamina C -
Vitamina H 120 mcg
Vitamina PP 35 mg
Colesterolo -

Aspetti terapeutici e preparazioni

L'orzo è dotato di proprietà emollienti e per questo motivo è sempre stato usato dall'uomo nella cura delle infiammazioni e dei processi in­fettivi a carico delle mucose. A tale proposito è utile riportare un'affer­mazione di Ippocrate nel Regime delle malattie acute: "Sembra dunque che il decotto d'orzo sia stato correttamente prescelto tra le vivande cereali in questi morbi, e io lodo quelli che lo hanno prescelto. Il suo glutine, infatti, è liscio, consistente e confortante, fluido e umido misu­ratamente, dissetante e di facile escrezione, se ce ne fosse bisogno; non comporta astringenza, né brutta agitazione, né rigonfia il ventre, perché si è già gonfiato nella bollitura al massimo della sua capacità naturale di distensione".

Il decotto ottenuto con 2 manciate di semi per 1500 cc d'acqua può an­cora essere un ottimo rinfrescante ed emolliente intestinale, è lassativo, diuretico, anticatarrale e rimineralizzante. Tale preparato trova indica­zione nelle coliti spastiche, nella stipsi, nelle emorroidi, nell'oliguria, nelle broncopatie croniche e nell'osteoporosi.

Secondo alcuni studiosi americani, l'orzo contiene composti (uno dei quali è stato denominato tocotrienolo) ad azione ipocolesterolemizzante soprattutto sulla frazione LDL, quella "cattiva", che tende a formare placche sulla parete delle arterie. Secondo altri studiosi, i β-glicani con­tenuti nella fibra dell'orzo hanno azione modulatrice del metabolismo dei lipidi e dei glucidi, con un blando effetto ipocolesterolemizzante o ipoglicemizzante utile nelle dislipidemie e nel diabete.

In farmacia tuttora si vendono caramelle d'orzo per alleviare la tosse.

Una semplice preparazione a effetto emolliente, decongestionante ed espettorante è la decozione al 3% per 30 minuti di semi di orzo mondo; lascia macerare e, una volta raffreddata, si filtra e si aggiunge un cucchiaio di miele millefiori per tazza. Dosi: 3-5 tazze/die.

 

 

 

Tratto da "Dieta e Salute con gli Alimenti Vegetali - Alimentazione sana con cereali, legumi, ortaggi e frutta. di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi. Tecniche Nuove Editore.