Cos'è il Miso?

Il Miso è un condimento tradizionale giapponese prodotto dalla fermentazione della soia a cui viene addizionato sale, cereali e il fungo Aspergillus Oryzae, conosciuto in Giappone come Koji.

Viene utilizzato in cucina come condimento per salse e creme da spalmare, verdure o carni.

Si presenta di colore variabile tra il giallognolo, il marrone e il rossastro, di consistenza densa, cremosa.

Il miso è un alimento ancora ampiamente utilizzato in Giappone, sia nella cucina tradizionale sia in quella moderna, nonostante abbia una storia che risale a secoli fa.

Ingredienti e preparazione del Miso

Per la preparazione del miso i semi di soia vengono messi in acqua e cotti, si aggiunge quindi orzo, riso, segale, grano saraceno o altri ingredienti come e si addiziona l’Aspergillus Oryzae.

Gli ingredienti utilizzati per la produzione di miso possono includere qualsiasi combinazione di cereali o legumi come soia, orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale, grano, semi di canapa e altri.

Ultimamente, produttori di altri paesi hanno iniziato a vendere il miso a base di ceci, mais, fagioli azuki, amaranto, quinoa sperimentando nuovi mix e nuovi sapori.

Le categorie più comuni di miso sono:

  • Shiromiso, "miso bianco".
  • Akamiso, "miso rosso".
  • Awasemiso, "miso misto".

Anche se il miso bianco e rosso (shiromiso e akamiso) sono i tipi più comuni, in alcune zone come per esempio in quella del Kanto orientale comprendente anche Tokyo, si consuma maggiormente akamiso, ossia il miso rossastro.

Le tipologie di miso variano anche in base agli ingredienti e ai tempi di fermentazione:

  • Hatcho Miso: è un preparato di soia, fermenti e sale marino. Ha un tempo di fermentazione che varia da 1 a 2 anni e ha un sapore molto intenso.
  • Mugi Miso: è miso a cui viene addizionato orzo. Si lascia fermentare 18 mesi e ha un sapore aromatico ed intenso.
  • Kome Miso: a questa tipologia di miso è aggiunto riso, fermenta circa 12-18 mesi ed ha un sapore più delicato rispetto quello con orzo.

Il sapore del miso è generalmente molto deciso e salato, tuttavia può variare in modo più o meno marcato in base a vari fattori come gli ingredienti, la temperatura, la fermentazione e la varietà del fungo aggiunto per la fermentazione.

La durata della fermentazione può durare da un minimo di cinque giorni fino a diversi anni.

Proprietà e benefici del Miso

Il miso è un alimento estremamente nutriente, ricco di proteine e di lactobacilli.

Le proprietà maggiormente riconosciute sono proprio quelle che apportano benefici a livello dell’apparto gastroenterico poiché grazie ai lactobacilli il miso ha la capacità di ripristinare e migliorare la flora batterica intestinale, aiuta la digestione reintegrando il pH gastrico e aiuta a prevenire sensazioni di gonfiore e pesantezza.

Secondo alcuni studi il miso ha delle proprietà ricostituenti, viene consigliato in caso di stress fisico e mentale.

A Fukushima, dopo lo sgancio della bomba atomica si consumava miso per contrastare gli effetti delle radiazioni.

Il miso è relativamente ricco di sale e ciò può contribuire ad un aumento della pressione del sangue in una piccola percentuale della popolazione con pre-ipertensione sodio-sensibile o ipertensione già conclamata.

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali per 100 g di Miso
Valore energetico 199 Kcal
Acqua 43,02 g
Carboidrati 26,47 g
Fibre 5,4 g
Proteine 11,69 g
Grassi totali 6,01 g
Zuccheri 6,2 g
Acidi grassi saturi 1,139 g
Acidi grassi monoinsaturi 1,242 g
Acidi grassi polinsaturi 3,204 g
Colesterolo 0 mg
Calcio 57 mg
Sodio 3728 mg
Fosforo 159 mg
Potassio 210 mg
Ferro 2,49 mg
Zinco 2,56 mg
Vitamina A, Retinolo 4 RAE
Vitamina E, alfa-tocoferolo 0,01 mg
Vitamina C, acido ascorbico 0 mg
Tiamina, vitamina B1 0,098 mg
Riboflavina, vitamina B2 0,233 mg
Niacina, vitamina B3 0,906 mg
Alcool 0 g
Piridossina, vitamina B6 0,199 mg
Folati 19 mcg

Come utilizzare il Miso

Il miso si trova in molti piatti della tradizione giapponese ed è anche l’ingrediente principale della zuppa di miso, piatto che gran parte della popolazione giapponese consuma tutti i giorni. L'abbinamento riso-zuppa di miso è considerato l’unità fondamentale della cucina giapponese.

Si utilizza miso, inoltre, in molti altri tipi di ricette come zuppe di miso e wakame e piatti, tra cui alcuni tipi di ramen, udon, nabe, e imoni: in tali piatti il termine “miso” è usato come prefisso al loro nome, per esempio, miso-udon.

La presenza del miso arricchisce i sapori e gli aromi.