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Cos'è il Miso?

Il Miso (みそ o 味噌) è un condimento tradizionale giapponese prodotto dalla fermentazione della soia a cui viene addizionato sale, cereali e il fungo Aspergillus Oryzae, conosciuto in Giappone come Koji.

Viene utilizzato in cucina come condimento per salse e creme da spalmare, verdure o carni.

Si presenta di colore variabile tra il giallognolo, il marrone e il rossastro, di consistenza densa, cremosa.

Il miso è un alimento ancora ampiamente utilizzato in Giappone, sia nella cucina tradizionale sia in quella moderna, nonostante abbia una storia che risale a secoli fa.

Storia del Miso

Per risalire alle origini del miso bisogna tornare indietro di molti secoli, per la precisione al VI secolo D.C., quando questo alimento fu introdotto in Giappone insieme al buddismo. Ancor prima, però, si può identificare un suo possibile antenato nella Cina del III secolo D.C., dove si consumava l'Hishio, anche conosciuto come Jiang.

Per quanto la sua diffusione in Giappone coincida con il periodo precedentemente indicato, dobbiamo precisare che sin dal Neolitico esisteva un alimento simile al miso (Jōmon miso), fatto con grano e pesce.

Solo nel periodo Muromachi i monaci buddisti capirono che il miso poteva essere fatto macinando la soia, per ottenere quella che oggi conosciamo come pasta di miso.
Per moltissimi anni le sue caratteristiche di fondo sono rimaste inalterate. È curioso notare, infatti che le tante varietà e alternanze di sapori, così come alcune specifiche tipologie di miso specifico create per chi ha particolari problemi di salute (ad esempio contenenti più calcio o meno sale), hanno un’origine e una connotazione relativamente recenti.

Ingredienti e preparazione del Miso

Per la preparazione del miso i semi di soia vengono messi in acqua e cotti, si aggiunge quindi orzo, riso, segale, grano saraceno o altri ingredienti come e si addiziona l’Aspergillus Oryzae.

Gli ingredienti utilizzati per la produzione di miso possono includere qualsiasi combinazione di cereali o legumi come soia, orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale, grano, semi di canapa e altri.

Ultimamente, produttori di altri paesi hanno iniziato a vendere il miso a base di ceci, mais, fagioli azuki, amaranto, quinoa sperimentando nuovi mix e nuovi sapori.

Le categorie più comuni di miso sono:

  • Shiromiso, "miso bianco".
  • Akamiso, "miso rosso".
  • Awasemiso, "miso misto".

Anche se il miso bianco e rosso (shiromiso e akamiso) sono i tipi più comuni, in alcune zone come per esempio in quella del Kanto orientale comprendente anche Tokyo, si consuma maggiormente akamiso, ossia il miso rossastro.

I colori del miso dicono molto non solo sulla tipologia di preparazione, ma anche sul suo sapore e sugli utilizzi per cui è più indicato. Provando ad approfondire questo discorso, infatti, possiamo individuare altre sfumature cromatiche che ci consentono di effettuare un’ulteriore classificazione così strutturata:

  • Miso bianco. Nella composizione di questo miso, insieme alla soia, prevale decisamente il riso, che gli conferisce un colore molto chiaro, variabile tra il bianco e il beige. Il suo sapore è piuttosto dolce, quindi è perfetto per condire salse delicate o insalate leggere.
  • Miso giallo. Il miso giallo è fatto soprattutto di soia fermentata con orzo, talvolta al suo interno si possono trovare anche piccole quantità di riso, ma in percentuali piuttosto basse. Le tonalità variano tra il giallo puro ed il marrone. Il sapore non è molto forte ma ha un retrogusto lievemente terroso, il che lo rende ideale non solo come condimento di insalate, ma anche per la preparazione di zuppe e glasse.
  • Miso rosso. Le percentuali di soia più elevate rispetto all’orzo e agli altri cereali, insieme ad un periodo di fermentazione più lungo, conferiscono al miso rosso il suo colore tipico (la cui tonalità può arrivare fino al marrone). Il gusto è abbastanza forte, quindi è opportuno evitare l’impiego su pietanze leggere dal gusto delicato; risulta invece perfetto per le zuppe, le glasse o il brasato.
  • Miso nero.  Il miso nero è di certo la varietà meno comune, infatti non ci sono certezze neppure sulla sua composizione. Sembra che possa essere ricavato interamente dalla fermentazione della soia o dall’unione tra soia e qualche cereale molto scuro (come il grano saraceno). Il sapore è ancora più intenso ed aromatico rispetto al miso rosso.

Come è facile intuire la colorazione fornisce importanti indicazioni anche sul gusto e può essere d’aiuto nelle scelta, sulla base delle proprie preferenze culinarie. La regola generale è questa: più il colore del miso è scuro, più è stato lungo il periodo di fermentazione; allo stesso modo cresce anche l’intensità del suo sapore man mano che si passa dalle tonalità chiare a quelle scure.

Le tipologie di miso variano anche in base agli ingredienti e ai tempi di fermentazione:

  • Hatcho Miso: è un preparato di soia, fermenti e sale marino. Ha un tempo di fermentazione che varia da 1 a 2 anni e ha un sapore molto intenso.
  • Mugi Miso: è miso a cui viene addizionato orzo. Si lascia fermentare 18 mesi e ha un sapore aromatico ed intenso.
  • Kome Miso: a questa tipologia di miso è aggiunto riso, fermenta circa 12-18 mesi ed ha un sapore più delicato rispetto quello con orzo.

Il sapore del miso è generalmente molto deciso e salato, tuttavia può variare in modo più o meno marcato in base a vari fattori come gli ingredienti, la temperatura, la fermentazione e la varietà del fungo aggiunto per la fermentazione.

La durata della fermentazione può durare da un minimo di cinque giorni fino a diversi anni.

Proprietà e benefici del Miso

Il miso è un alimento estremamente nutriente, ricco di proteine e di lactobacilli.

Le proprietà maggiormente riconosciute sono proprio quelle che apportano benefici a livello dell’apparto gastroenterico poiché grazie ai lactobacilli il miso ha la capacità di ripristinare e migliorare la flora batterica intestinale, aiuta la digestione reintegrando il pH gastrico e aiuta a prevenire sensazioni di gonfiore e pesantezza.

Secondo alcuni studi il miso ha delle proprietà ricostituenti, viene consigliato in caso di stress fisico e mentale.

A Fukushima, dopo lo sgancio della bomba atomica si consumava miso per contrastare gli effetti delle radiazioni.

Per chi è particolarmente consigliato

Il miso è dunque perfetto per chi è abituato a consumare molta carne, alcol, zuccheri e altri alimenti troppo raffinati; grazie alle sue proprietà riesce a contrastare gli effetti negativi di una simile alimentazione.

Più in generale è adatto per chi ha problemi digestivi e all’apparato gastrointestinale. Sembra inoltre che aiuti a prevenire patologie come le allergie, l’asma, le malattie della pelle e le carie.

Chi deve fare attenzione a non esagerare con il Miso

Il miso è relativamente ricco di sale e ciò può contribuire ad un aumento della pressione del sangue in una piccola percentuale della popolazione con pre-ipertensione sodio-sensibile o ipertensione già conclamata.

 

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali per 100 g di Miso
Valore energetico 199 Kcal
Acqua 43,02 g
Carboidrati 26,47 g
Fibre 5,4 g
Proteine 11,69 g
Grassi totali 6,01 g
Zuccheri 6,2 g
Acidi grassi saturi 1,139 g
Acidi grassi monoinsaturi 1,242 g
Acidi grassi polinsaturi 3,204 g
Colesterolo 0 mg
Calcio 57 mg
Sodio 3728 mg
Fosforo 159 mg
Potassio 210 mg
Ferro 2,49 mg
Zinco 2,56 mg
Vitamina A, Retinolo 4 RAE
Vitamina E, alfa-tocoferolo 0,01 mg
Vitamina C, acido ascorbico 0 mg
Tiamina, vitamina B1 0,098 mg
Riboflavina, vitamina B2 0,233 mg
Niacina, vitamina B3 0,906 mg
Alcool 0 g
Piridossina, vitamina B6 0,199 mg
Folati 19 mcg

Come utilizzare il Miso

Il miso si trova in molti piatti della tradizione giapponese ed è anche l’ingrediente principale della zuppa di miso, piatto che gran parte della popolazione giapponese consuma tutti i giorni. L'abbinamento riso-zuppa di miso è considerato l’unità fondamentale della cucina giapponese.

Si utilizza miso, inoltre, in molti altri tipi di ricette come zuppe di miso e wakame e piatti, tra cui alcuni tipi di ramen, udon, nabe, e imoni: in tali piatti il termine “miso” è usato come prefisso al loro nome, per esempio, miso-udon.

La presenza del miso arricchisce i sapori e gli aromi.

Talvolta può accadere che, aprendo il barattolo, si avverta un lieve rumore. Per quanto ciò possa insospettire o sembrare strano, in realtà si tratta di una cosa abbastanza normale. Dobbiamo infatti ricordare che il miso è un lievito, quindi continua il suo processo di fermentazione all’interno del barattolo. Può succedere che lo stesso subisca sbalzi termici o venga eccessivamente movimentato in fase di trasporto, ciò genera la formazione di aria.

Nell’ipotesi in cui dovesse verificarsi questo fenomeno basta lasciare il barattolo aperto e il contenuto a riposo per una decina di minuti prima di gustare il miso!

Scritto da Lo staff di Sorgente Natura