Il miele, uno di cibi più antichi dell'umanità e per millenni l'unico alimento zuccherino concentrato disponibile, è ancora oggi un dolcificante molto apprezzato e utilizzato sia per l'ottimo sapore dolce ma anche perché considerato un alimento salutare e dalla mille proprietà terapeutiche.

Ma cos'è il miele? E quanti tipi ne esistono?

Miele: che cos'è?

Il miele è un prodotto naturale ottenuto della trasformazione, effettuata dalle api (Apis Mellifera), delle secrezioni dei fiori (nettare) e delle secrezioni di alcuni insetti (melata); nettare e melata vengono raccolti (bottinati), trasformati, disidratati e immagazzinati nel favo (alveari) o nelle arnie (in apicoltura): qui il miele viene impiegato come nutrimento dalle api stesse.

Miele: quanti tipi ne esistono?

Ad oggi sono stati identificate oltre 300 tipologie di miele che possono essere classificate in base all’origine in:

  1. Miele di nettare, a sua volta classificabile in base all'origine botanica in:
    • Miele poli floreale o millefiori: deriva da una miscela di nettari di diverse specie floreali ed è caratterizzato da gusto e aroma variabili.
    • Miele uni floreale: ottenuto da nettare di un'unica specie di pianta, caratterizzato da profumi e fragranze specifiche e stabili nel tempo (es. miele di acacia, tiglio, castagno, etc...)
  2. Miele di melata: derivante da una sostanza zuccherina e appiccicosa (la melata) che piccoli insetti (afidi, cicaline, cocciniglie) secernono su conifere, querce, pini e aceri e le api raccolgono per poi trasformarla in un miele caratterizzato da un colore molto scuro, tendente al nero, consistenza estremamente densa e da un sapore più amarognolo con il tipico retrogusto di corteccia.

Sulla base del metodo di produzione ed estrazione il miele può essere classificato in:

  • Miele scolato: ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati
  • Miele centrifugato: ottenuto per centrifugazione dei favi disopercolati
  • Miele torchiato: ottenuto mediante pressione dei favi senza riscaldamento o al massimo con riscaldamento fino a 45°
  • Miele filtrato: ottenuto eliminando sostanze organiche o inorganiche estranee in modo da avere come risultato l'eliminazione dei pollini

In Italia si possono reperire circa 30 mieli di tipo uni floreale e diversi millefiori; i più diffusi sono:

  • Miele di acacia: caratterizzato da un colore estremamente chiaro, ha un sapore delicato che ricorda quello della vaniglia; non cristallizza.
  • Miele di castagno: ha un colore ambrato, quasi nero, un profumo forte e penetrante e un sapore amarognolo; non cristallizza.
  • Miele di melata di abete: dal colore molto scuro, ha un odore di resina, legno bruciato e zucchero caramellato; sapore meno dolce dei mieli di nettare, con note balsamiche e di malto.
  • Miele millefiori di pianura: miscele di trifoglio, lupinella, erba medica, colza e altre specie della campagna.
  • Miele millefiori di collina: derivati da borragine, biancospino, malva, salvia e rose.
  • Miele millefiori di montagna: mix di arnica, carlina, genziana, lampone, mirtillo e rododendro.
  • Miele millefiori mediterraneo: a base di mirto, corbezzolo, lavanda, rosmarino e cardi. 

Colore e sapore del miele possono essere estremamente differenti ma in linea generale quello giovane tende a essere più liquido e trasparente mentre, con il passare del tempo, la naturale cristallizzazione del glucosio in esso contenuto lo rende più opaco e granuloso.

La provenienza biologica garantisce il rispetto di specifiche norme riguardo alla gestione del ciclo naturale di vita delle api: indicazioni sulla posizione ed il materiale del nido, modalità di cura in caso di malattie, divieto assoluto di pesticidi, antibiotici e OGM. Inoltre il miele bio, non essendo pastorizzato, preserva tutte le sue proprietà (vitamine, minerali ed enzimi) originali.

Composizione e proprietà nutrizionali 

Da un punto di vista nutrizionale tutte le tipologie di miele apportano mediamente 300 Kcal ogni 100 g e sono costituite essenzialmente da:

  • Zuccheri: presenti in una quantità variabile dal 70 all'80%, prevalentemente fruttosio e glucosio; è proprio l'elevata presenza di fruttosio che conferisce al miele un maggior potere dolcificante rispetto al comune zucchero raffinato.
  • Acqua: circa un 15-20%
  • Acidi organici: 0,1-1%
  • Sali minerali (potassio, sodio, calcio, fosforo e magnesio): 0,003-1%
  • Vitamine: solo qualche traccia.
  • Enzimi: tendono a degradarsi nel tempo e a seguito di eventuali processi di pastorizzazione quindi la loro presenza è indice di freschezza del prodotto.
  • Sostanze battericide (acido formico) e antibiotiche (germicidina): rendono possibile la sua conservazione a lungo soprattutto se riposto al riparo dalla luce e al fresco (sotto i 20°).
  • Pigmenti vegetali: come carotenoidi, xantofille, flavonoidi e antociani.
  • Aromi naturali: alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, eteri.

Praticamente assenti fibre, proteine e grassi.

Tutto ciò lo rende certamente un alimento altamente energetico, facilmente assimilabile e digeribile, in grado di fornire energia immediata (attraverso il glucosio) ma anche a lungo rilascio, molto utile ad esempio nell'alimentazione degli sportivi.

La presenza di fruttosio gli conferisce anche un blando effetto lassativo ma ad oggi la scienza non ha dimostrato altre proprietà "farmacologiche e curative" tradizionalmente attribuite a questo prodotto spesso impiegato per le sue presunte attività antinfiammatorie e immunomodulatorie - tanto da esser considerato una panacea contro malanni di stagione, tosse e malattie infiammatorie intestinali.

Miele e zucchero raffinato: differenze e similitudini

Il miele rappresenta un dolcificante naturale alternativo al comune zucchero semplice rispetto al quale:

  • Ha meno calorie: 300 kcal vs 390 kcal/100 g
  • Un potere dolcificante superiore: per la presenza di fruttosio che è anche in grado di fornire energia più a lungo nel tempo
  • Apporta piccole quantità di vitamine (VIT B e C) e sostanze ad azione battericide e antibiotiche

Detto ciò, va però sottolineato che le quantità dei nutrienti diversi da zuccheri e acqua sono talmente piccole da non avere un grande impatto sul valore nutrizionale, tanto da preferirlo allo zucchero perché più salubre: entrambi hanno un profilo nutrizionale similare e rappresentano una fonte importante di zuccheri aggiunti verso i quali valgono le stesse indicazioni di moderazione al consumo valide per lo zucchero semplice (Fonte: Linee guida per una sana alimentazione - CREA).

Controindicazioni

Ben venga quindi il consumo di miele in alternativa al classico zucchero semplice ma ricordandosi che, se lo scegliamo come dolcificante, stiamo facendo una scelta di gusto e non di salute; nonostante abbia infatti minerali e vitamine - nonché sostanze antibatteriche, è e rimane un alimento e non un farmaco multifunzione!

Trattandosi di una fonte di zucchero aggiunto vale come di consueto la regola del buonsenso, ricordandosi che le calorie giornaliere da zuccheri semplici aggiunti non dovrebbero superare il 5% dell'energia complessiva; andrà posta poi grande attenzione in caso di diabete e obesità.

Unica controindicazione assoluta? Il suo utilizzo è vietato nei bimbi sotto l'anno di vita per il rischio, anche se raro, di tossina botulinica.

Infatti, benché la composizione lo renda abbastanza sicuro dal punto di vista microbiologico, nel miele grezzo non sterilizzato possono essere presenti le spore di clostridium botulinum, che sono in grado di germinare nell'intestino immaturo dei bambini sotto l'anno di età con produzione della tossina botulinica, responsabile di gravi danni neurologici (paralisi flaccida) fino all'insufficienza respiratoria.

Per tale ragione sotto i 12 mesi di vita sono sconsigliati tutti i tipi di miele, inclusi quelli pastorizzati, perché il processo di pastorizzazione non è sempre in grado di risanare il prodotto eliminando completamente le spore (Fonte: Linee guida per una sana alimentazione - CREA).