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Lavorazione

Il malto d'orzo è un dolcificante naturale molto zuccheroso, ricavato mediante la macerazione dei chicchi di orzo.

Il ciclo di lavorazione per ottenere il malto d'orzo avviene nelle malterie e comprende diverse fasi:

  1. dapprima si parte con la scelta accurata delle cariossidi, ovvero dei semi d'orzo;
  2. in seguito si procede con l’idratazione degli stessi, facendo macerare il tutto nelle apposite tinozze, nelle quali i semi si gonfiano grazie alla loro capacità di assorbire l'acqua;
  3. una volta idratate al massimo, le cariossidi sono pronte per tirare fuori delle piccole radici, attraverso il processo di germinazione che avviene all'interno delle camere e dura circa una settimana (altrimenti i semi tenteranno di mettere radici nei contenitori);
  4. successivamente a questa fase il malto viene collocato in un altro ambiente per l'essiccazione, in modo tale da bloccarne l’ulteriore germinazione;
  5. infine il malto secco viene sistemato nei silos, in attesa della successiva lavorazione.

Il malto d’orzo si trova in commercio sia liquido che in polvere e l’estrazione dell’uno o dell’altro si ottiene seguendo gli stessi procedimenti, tranne che per la fase finale: il malto liquido viene raccolto in una vasca di stoccaggio prima di essere confezionato; mentre per ottenere l’estratto in polvere, il prodotto delle lavorazioni precedenti viene posto in un essiccatore, nel quale può essere trasformato in estratto di malto in polvere (conosciuto anche come farina maltata o malto diastatico). La farina maltata è molto utilizzata da chi deve fare impasti a lunga lievitazione (come il pane, il panettone o la colomba) e da chi realizza e conserva la pasta o il lievito madre.

La maltatura è il processo con il quale si ottiene la produzione o distillazione di birra e whisky, attraverso la fermentazione. Oltre a questo utilizzo piuttosto comune, il malto d’orzo viene impiegato anche per la produzione di altri alimenti.

Anche se l’orzo è il cereale più comunemente maltato, grazie al suo alto contenuto di enzimi, il malto può essere ottenuto da numerosi cereali (sesamo, miglio, segale, farro, avena, mais, riso e grano); ne esistono diverse tipologie: farina di malto, estratto di malto in sciroppo (di questo si trova anche la versione concentrata) ed estratto di malto in polvere.  

Il malto d’orzo, così come quello ottenuto dagli altri cereali, si può acquistare facilmente online oppure nei negozi alimentari specializzati, ovvero quelli che trattano articoli per pasticceria o panifici.

Proprietà e benefici del Malto di Orzo

Il malto d’orzo è in grado di apportare all'organismo notevoli benefici (leggi anche i benefici dell’orzo e dei suoi derivati).
L'apporto calorico del malto di orzo è di gran lunga inferiore rispetto a quello dello zucchero tradizionale, come anche il suo effetto dolcificante, nonostante si dimostri comunque un prodotto estremamente dolce. Esso contiene al suo interno una notevole quantità di acqua e di maltosio (uno zucchero semplice disaccaride molto simile al fruttosio), basse quantità di saccarosio e fruttosio, molte vitamine ed una dose elevata di sali minerali tra cui il magnesio e il sodio.

I carboidrati presenti nella forma maltata dell’orzo sono presenti sotto forma di amidi e sono più facilmente digeribili rispetto a quelli che si trovano nel cereale fresco.

Infine, oltre ad una buona quantità di proteine e fibre, il malto d’orzo contiene le vitamine B1, B2, B3 e B6.

Valori nutrizionali per 100 g di Malto di Orzo
Valore energetico 318 Kcal
Grassi totali 0 g
Carboidrati 71,30 g
Proteine 6,20 g
Fibre 0 g
Zuccheri 71,30 g
Acqua 21,10 g
Ceneri 1,30 g
Calcio 61 mg
Sodio 35 mg
Fosforo 236 mg
Potassio 320 mg
Ferro 0,96 mg
Magnesio 72 mg
Rame 0,20 mg
Selenio 12,30 mcg
Tiamina, vitamina B1 0,01 mg
Riboflavina, vitamina B2 0,39 mg
Niacina, vitamina B3 8,12 mg
Acido Pantotenico, vitamina B5 0,17 mg
Piridossina, vitamina B6 0,50 mg
Folato alimentare 12 mcg

 

L’assunzione del malto d’orzo produce molteplici benefici al corpo umano.
Vediamone alcuni:

  • È stato dimostrato che l’orzo, in tutte le sue forme, se accompagnato ad una dieta equilibrata, è in grado di abbassare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue, senza alterare quello buono (HDL), grazie all’azione delle fibre in esso contenute. Da ciò trae beneficio l’apparato cardiocircolatorio, che si mantiene in salute; inoltre si riduce il rischio di contrarre malattie gravi come l’arteriosclerosi.
  • Ripristina il corretto funzionamento dell'intestino: l'amido contenuto nel malto di orzo viene eliminato all'interno dell'intestino tenue, diminuendo così il pericolo di fermentazione. Inoltre la presenza delle fibre permette una buona regolarità intestinale, evitando il rischio di stitichezza e senza alterare la flora batterica. Ciò permette di avere tutto l’apparato gastro-intestinale in salute e di ridurre al massimo i rischi di contrarre colite, emorroidi e, addirittura, il cancro al colon-retto.
  • Il malto d’orzo è un ottimo energizzante, dato che contiene zuccheri a lento rilascio che, in maniera continuata nell’arco di un certo tempo, sono in grado di dare energia al corpo. Per questa ragione tale prodotto è molto consigliato per chi fa sport e per persone particolarmente debilitate.
  • Depura l’organismo: il malto d’orzo aiuta il fegato a espellere le scorie in eccesso.
  • Tutela i polmoni: il malto d'orzo come tutti gli altri malti derivati dai cereali, ed in particolar modo quello di riso, aiutano a difendere l'attività polmonare.
  • Contrasta la cistite: questo malto ha un effetto benefico sulle vie urinarie, intervenendo a favore della risoluzione di problematiche che concernono tale apparato.
  • È un potente antitumorale: secondo recenti studi, il maltolo contenuto in questo prodotto è una sostanza capace di prevenire il cancro. Inoltre, come gli altri cereali della sua specie, anche l’orzo è ricco di antiossidanti e, pertanto, riesce a bloccare l’azione dei radicali liberi che provocano alcune formazioni cancerose.

Come utilizzare il Malto di Orzo

Il malto d'orzo può essere utilizzato come dolcificante naturale (scopri anche gli altri dolcificanti naturali per sostituire lo zucchero), sia per dolci che per bevande (calde o fredde che siano) rendendosi, inoltre, molto adatto nella preparazione di prodotti da forno come pizze, torte e pane. È risaputo che i lieviti si nutrono di zuccheri e, poiché il malto d’orzo ne è ricco, anche grazie all’azione degli enzimi che sono presenti al suo interno, l’utilizzo del malto d’orzo (o di riso) favorisce l'attività dei lieviti, velocizzando i tempi di fermentazione. Si consiglia di non superare mai 15 gr di malto d’orzo per ogni chilogrammo di farina per ottenere un buon impasto. La dose eccessiva di malto potrebbe compromettere la riuscita del pane, o di ciò che si vuole realizzare, rendendo la mollica gommosa e appiccicosa.

Può dunque essere usato come ingrediente per svariate ricette, tuttavia è possibile consumarlo anche al naturale, accompagnandolo a formaggi freschi e stagionati, proprio come si fa col miele, o più semplicemente spalmandolo sul pane.

Come già accennato sopra, il malto d'orzo è molto utilizzato dagli sportivi perché gli zuccheri in esso contenuti sono in grado di apportare energia costante.

Se si vuole impiegare questo prodotto per sostituire lo zucchero, è necessario tener conto della percentuale di acqua presente al suo interno, quindi per 100g di zucchero è bene utilizzare 125g di malto d'orzo.

Controindicazioni

  • Essendo un derivato dell’orzo e conservando tutte le proprietà di questo cereale, il suo utilizzo è altamente sconsigliato ai soggetti che soffrono di celiachia o che hanno sviluppato altri tipi di intolleranze al glutine.
  • Il malto d’orzo è controindicato per i diabetici, dato che contiene un elevato contenuto di zuccheri, che potrebbero far aumentare la glicemia qualora non fossero ben dosati ed assunti in maniera equilibrata con altri alimenti.

Scritto da Lo staff di Sorgente Natura