Il Mais: Un cereale versatile e prezioso

Piccola storia del Mais

Al terzo posto nella coltivazione mondiale di cereali, dopo il frumento e il riso, vi è il mais, una Graminacea di origine americana.

L'interesse che questa pianta suscita ai nostri giorni va al di là dei suoi impieghi alimentari, che sono, peraltro, molto preziosi.

Le moderne biotecnologie, infatti, riescono a estrarre dal mais le sostanze più diverse, fra cui: l'alcol per l'alimentazione dei motori a scoppio (energia rinnovabile e che residua come sottoprodotto un ottimo alimento per il bestiame); il bourbon o whisky americano; l'isoglucosio, uno zucchero che si pone in seria concorrenza con lo zucchero di barbabietola e di canna; un materiale biodegradabile che, in alcuni casi, può sostituire i contenitori di plastica e forse, in futuro, molti altri prodotti.

Quando Cristoforo Colombo vide per la prima volta queste strane piantagioni, probabilmente nell'isola di Cuba, non poteva immaginare il successo e l'importanza che questo vegetale avrebbe avuto per l'umanità nei secoli a venire. A quel tempo il mais veniva coltivato anche nell'America meridionale (attuali Cile e Argentina) e nell'America settentrionale (a sud della regione dei Grandi Laghi), ma dopo le esplorazioni che inaugurarono l'era moderna fu introdotto in Spagna e da qui in molti paesi europei con clima adatto alla sua coltivazione. In Italia questo nuovo grano straniero fu chiamato "turco" (granoturco, probabilmente perché fino ad allora le cose nuove e diverse venivano dai paesi orientali) per differenziarlo da quello nostrano (frumento, segale, orzo ecc.).

Come accadde con altri cereali in diversi luoghi, il mais fu la fonte primaria di energia che permise lo sviluppo di alcune antiche civiltà (Aztechi, Maya, Incas). Questo prodotto, infatti, oltre alle sue indubbie qualità nutrizionali, aveva il pregio di poter essere essiccato, trasportato e conservato per lunghi periodi di tempo e, non a caso, presso gli Aztechi tale pianta era oggetto di culto in vari mesi dell'anno, che corrispondevano alle diverse fasi della sua coltivazione.

Anche se non ve ne è l'assoluta certezza, si ritiene che il mais derivi da una Graminacea selvatica, Euchlaena mexicaria, che attualmente cresce in Messico, Guatemala e Honduras e in altre zone dell'America del Sud: il suo nome è teosinte, una parola derivante dall'azteco teocentli, che significa "spiga divina del mais". Il mais visto per la prima volta da Cristoforo Colombo, quindi, era con ogni probabilità una pianta già da tempo domesticata dall'uomo attraverso numerose ibridazioni, allo scopo di aumentarne la produttività e di evitare che la pannocchia perdesse spontaneamente i semi, onde permettere un abbondante e tempestivo raccolto. Le varietà attuali si raccolgono in estate o in autunno.

Varietà di mais

Il nome scientifico attuale è Zea mays, derivato da Francisco Antonio Zea, botanico colombiano vissuto fra il XVIII e il XIX secolo, e da mahiz, il nome con cui questo cereale veniva chiamato ad Haiti.

Il mais più antico sembra risalire, secondo i reperti archeologici, a 7000 anni fa e già nel periodo precolombiano questo seme fu sottoposto a incroci che diedero origine a varietà blu, rosse, bianche, gialle, zuccherine (adatte alle insalate), dentate, indurate, farinose, da scoppio (pop corn) ecc. Attualmente, le varietà più coltivate sono quelle che hanno prerogative particolari e destinazioni "specializzate", come l'amilacea (con cariosside tenera e ricca di amido, utilizzata come alimento per il bestiame e per la produzione di amido), l'indurata (con cariosside dura alla macinazione e a frattura vitrea, ottima per farine da polenta), la dentata (con cariosside lunga e appiattita che ricorda i denti del cavallo, utilizzata per l'alimentazione zootecnica e umana), la rostrata (con granelli piccoli ed endosperma corneo, utile per la preparazione del pop corn), l'opaca (ricca di lisina, un aminoacido essenziale nell'alimentazione umana e animale) ecc.

Anche nel mais, come nel frumento e negli altri cereali, la parte più corticale della cariosside è composta da importanti strutture (vedi Tabella):

• lo strato tegumentale, ricco di cellulose altamente polimerizzate a effetto properistaltico nell'intestino dell'uomo, ma ben digerite dai ruminanti;

• lo strato aleuronico, che viene perso con la raffinazione ed è presente solo nella farina integrale, contenente fino al 25% di proteine;

• il germe, con un 35-40% di olio ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico 25-45%) e polinsaturi (in particolare, il linoleico 50-60%); acidi grassi saturi complessivamente intorno al 14%, soprattutto acido palmitico; vitamine, soprattutto E e del gruppo B; proteine (20%);

• l'endosperma, la parte farinosa del chicco, contenente amidi per circa il 90% e proteine per il 10%.

Impieghi

Un raccolto mondiale di oltre 322 milioni di tonnellate nel 1975 (in Italia 2 milioni di tonnellate) testimonia il successo di questa graminacea, dovuto in buona parte anche alla sua resa: con certi ibridi può arrivare a 130 q/ha (fino a quattro volte quella del frumento e della soia).

Questi chicchi vengono dunque sempre più largamente impiegati per l'alimentazione animale; ultimamente si cerca di perfezionare le varietà opache, ricche di lisina, che permettono l'allevamento di maiali e polli senza grandi e costose integrazioni proteiche.

Oltre ai succitati impieghi industriali biotecnologici, per i quali si intravede un futuro ricco di importanti e imprevedibili sviluppi, l'uso nell'alimentazione umana, sebbene in progressivo calo, continua a trarre grande vantaggio dal mais: la pannocchia bollita, oppure abbrustolita, viene tuttora consumata nel mondo mediterraneo; la famosa polenta preparata con la farina gialla o bianca bollita in acqua, il piatto popolare quotidiano dell'Italia settentrionale fino a qualche decennio fa; i pop corn cari agli statunitensi; i grani bolliti o cotti al forno come contorno o nelle insalate miste, in gran voga oggigiorno; le celebri tortillas e i tacos del mondo ispano-americano descritti anche dai grandi narratori.

Tra gli usi "etilici" del mais va ricordata la chicha, una birra peruviana conosciuta da Colombo, ma tuttora in voga, a base di mais fermentato, e la chicha morada ottenuta da cariossidi di colore rosso e aromatizzata con Eugenia caryophyllata (chiodi di garofano).

Caratteristiche antinutrizionali

La farina di mais contiene antienzimi, in particolare antitripsina e antichimotripsina che rallentano la digestione delle proteine.

Come nel frumento, anche nel mais è presente l'acido fitico, un composto che compromette in parte l'assorbimento di importanti minerali come il ferro, lo zinco, il magnesio ecc.; a differenza del frumento, però, nel mais è scarsamente rappresentata la fitasi, un enzima che inattiva l'acido fitico.

Il mais ha scarsa capacità di concentrare il cadmio.

E stata dimostrata una riduzione nella secrezione dell'ormone della crescita nell'uomo alimentato con mais.

Il noto effetto "pellagroso" del mais è dovuto alla carenza di acido nicotinico, o vitamina PP, che viene accentuata dal basso contenuto di triptofano in una delle proteine del mais, la zeina. Poiché il triptofano è una delle sorgenti di vitamina PP a livello del metabolismo dei nutrienti, la contemporanea carenza di questa vitamina e del suddetto aminoacido, essenziale nell'alimentazione, determina una malattia carenziale tipica delle popolazioni che si nutrono prevalentemente di mais, come avveniva nel XVIII e XIX secolo nell'Italia settentrionale.

Tuttavia, vi sono due osservazioni da fare:

1. la farina integrale di mais ha un contenuto di 2 mg di vitamina PP, contro lo 0,9 della farina raffinata (semola di mais) (tabella);
   
   
2. se il mais viene trattato delicatamente con alcali (per esempio, con calce o cenere di vegetali, come si fa presso le popolazioni dell'America centrale per la preparazione di tortillas e tacos), la trigonellina, un alcaloide che è abbondante nel mais, si trasforma in acido nicotinico evitando la pellagra. Ciò dimostra l'importanza che rivestono, nella prevenzione di molte patologie, anzitutto il tipo di lavorazione cui vengono sottoposti i prodotti della terra (in questo caso il grado di raffinazione delle farine) e, in seguito, i processi di trattamento dei cibi (tecniche di preparazione, cottura ecc.).

Tossicologia

Come gli altri cereali, anche il mais può dare luogo, nei soggetti predisposti, a fenomeni allergici.

Una non corretta conservazione induce lo sviluppo di Fusarium, fungo dal quale derivano composti ad attività estrogena (fra cui lo zeralenone).

I veleni prodotti dalle muffe del mais (noti con il nome di micotossine) sono particolarmente dannosi e causano numerose patologie (dalle colture di certe specie di funghi si estraggono micotossine estremamente velenose impiegate come armi biologiche).

Aspetti terapeutici

Il mais è tradizionalmente reputato un cereale in grado di moderare delicatamente l'attività tiroidea: in quest'ottica andrebbe prescritto innanzitutto a coloro che ne sentono il bisogno, nonché in caso di ipereccitabilità nervosa, palpitazioni cardiache, insonnia, ansia, ideazione veloce con sfumature nevrotiche, tremori e tendenza al dimagrimento.

La crema di mais, comunque, è utile a tutti, ma soprattutto a chi ha lo stomaco debole, nell'infanzia, adolescenza e vecchiaia, nelle convalescenze e nei deperimenti organici. Bollita nel latte, è un nutrimento completo che può far ingrassare le persone eccessivamente magre.

Con la polenta si possono confezionare cataplasmi decongestionanti e risolventi per foruncoli e ascessi.

I semi tostati e macinati possono costituire la base di un gradevole caffè delicatamente lassativo, rinfrescante intestinale e antiemorroidario, da assumere liscio oppure con latte e miele per qualche settimana. Questa bevanda può risultare benefica per i soggetti con tendenza alla stipsi, alla colite e alle infiammazioni a carico delle vene emorroidarie.

L'olio di mais (è preferibile quello estratto mediante pressione a freddo e senza solventi, il più integro a livello vitaminico ed enzimatico) è un agente ipocolesterolemizzante particolarmente utile nei soggetti predisposti all'aterosclerosi e ai disturbi da circolazione del sangue rallentata. Dose media: 2-3 cucchiai/die a stomaco vuoto.

Va rilevato che nella polenta integrale e nei semi di mais interi cotti in acqua o al vapore è presente il germe con il suo olio, nella composizione armonica, completa e intatta del chicco naturale.

In fitoterapia si usano gli stimmi (detti barbe) della pianta, raccolti prima della maturazione della pannocchia (ovvero all'inizio o a metà dell'estate a seconda delle varietà). Probabilmente anche grazie alla ricchezza in sali di potassio, il loro infuso al 3-4% (3-4 grammi per 100 cc di acqua) o la breve decozione ci offrono uno dei più efficaci e innocui diuretici vegetali, utilizzabile con profitto da chi soffre di edemi, ritenzione di liquidi, oliguria, cistiti ricorrenti, renella urica o fosfatica, ipertrofia prostatica, ipertensione e, perché no, cellulite. Dosi: 1-3 tazze/die alle ore preferite.

Tratto da "Dieta e Salute con gli Alimenti Vegetali - Alimentazione sana con cereali, legumi, ortaggi e frutta" di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi. Tecniche Nuove Editore.