Dopo solo dodici ore dalla nascita, i bambini sanno già distinguere il gusto del dolce, del salato, dell'amaro e dell'acido. I neonati giapponesi sono ancora più discriminanti. Oltre a questi quattro sapori fondamentali, riconoscono anche l'umami, il sapore di "saporito", di cui è ricca la salsa di soia, ma anche broccoli e cavoli. Per esaltare il gusto dell'umami, spiegano gli esperti, non c'è nulla di meglio dello zenzero, descritto ai gastronomi come un insieme di dolce, piccante, speziato, odoroso.

Forse è per questo che lo zenzero, se viene apprezzato per le sue virtù terapeutiche, lo è ancora di più per la sua capacità di sollecitare i piaceri del palato a tutte le latitudini della terra.

Lo zenzero," scrive lo storico Bruno Laurioux, "colpì la fantasia dei cuochi e degli artisti della cucina: intero o in polvere, questo rizoma universale cambia il gusto di una pietanza nel suo colore, nel suo aspetto, nella sua finezza."

Nel Medioevo non c'era piatto che non fosse insa­porito con un miscuglio di cannella e zenzero. Se ne conoscevano due varietà, una asciutta e l'altra più morbida e di gusto più delicato, che veniva vendu­ta a un prezzo superiore. Un ricettario del tempo elenca tutte le leccornie che si potevano creare con l'aggiunta del rizoma esotico:

  • zenzero all'aglio;
  • zenzero con piselli novelli;
  • uova arrostite in intingolo di zenzero;
  • salsa verde allo zenzero....

Come si sceglie

Partendo dal rizoma, che sotto una scorza compatta nasconde una polpa dal profumo penetrante e dal sapore caldo e delicato, si ottengono diverse preparazioni: olio, estratto, tintura madre, tè, sciroppo, conserve, canditi, capsule, liquori, biscotti, birra...

Candito, lo zenzero conserva molte delle sue pro­prietà e, sotto questa forma, è facile farlo accettare ai bambini. In Estremo Oriente, in particolare in India e nell area del Sudest asiatico, il rizoma è usato in molte ricette a base di curry.

 È importante verificare che la scorza sia tesa e il rizo­ma ben sodo: non deve apparire vecchio, raggrinzito, con macchioline di muffa. Bisogna però diffidare anche dei rizomi che si conservano troppo a lungo: potrebbero essere stati irradiati per impedirne il deterioriamento.

Il rizoma o, come dicono gli esperti, la "mano," deve apparire piena, ferma al tatto e, quando è ta­gliata, non troppo fibrosa. Il colore va dal bianco al giallo, ma alcune varietà più pregiate mostrano cerchi blu attorno al rizoma.

Quando possibile, va preferito lo zenzero coltivato organicamente senza il ricorso a sostanze chimiche, come fungicidi e fumiganti. Dato che molte di queste condizioni non possono essere controllate personalmente, nella scelta è giocoforza fidarsi della serietà del negoziante o della certificazione di un organismo internazionale o locale che ne attesti la qualità. Tali precauzioni sono ancora più importanti se lo zenzero viene utilizzato specificatamente per scopi curativi.

Come si conserva

Il rizoma. Si conserva in luogo fresco, possibilmente in un barattolo ermetico avvolto in carta oleata o, come fanno i thailandesi e i vietnamiti, in un recipiente con sabbia pulitissima. In tal modo si mantiene per alcune settimane.
Nei Caraibi usano racchiuderlo in un barattolo di vino bianco secco. In tal modo si conserva in frigorifero per tre mesi. Il vino può essere utilizzato per aromatizzare ricette varie e salse.

Lo zenzero essiccato. Va sempre conservato al riparo dalla luce, in un locale asciutto alla temperatura di 12 °C oppure in salamoia, sotto aceto o in sciroppo, sigillato in barattolo o cristallizzato.
Conviene comprarne piccole quantità perché, sotto questa forma, gli oli essenziali evaporano molto rapidamente.

Come si usa

Lo zenzero si trova fresco oppure essiccato, in pezzi o in polvere.

È sicuramente preferibile utilizzare la radice fresca oppure grattugiare quella secca direttamente sui cibi. Lo zenzero in polvere può essere infatti adul­terato con facilità.

Lo zenzero fresco si pela con un pelapatate levando le parti macchiate.

Se deve essere grattugiato, per facilitare l'opera­zione, si fa un movimento rotatorio anziché avanti e indietro.

Gli abbinamenti più riusciti

Ecco i matrimoni più riusciti fra lo zenzero e altri ingredienti per conferire un sapore particolare e delizioso a ogni piatto.

Con l'aglio: sia fresco sia essiccato, lo zenzero rende meno pungente il sapore dell'aglio creando un insieme molto gradevole.

Con gli agrumi: fresco, mescolato a succhi o a spicchi di mandarino, arance e limoni, lo zenzero arricchisce insalate, macedonie, dolci, piatti di pesce e scaloppine.

Grattugiato e unito a miele e marmellate: accompagna formaggi stagionati di pecora e capra.

Con le spezie piccanti, con pepe e peperoncino: si usa essiccato e ne evidenzia l'effetto aromatico. Con il pepe rosa si usa fresco, per condire piatti di pesce e gamberi.

Con i legumi, in particolare ceci e lenticchie: fresco o essiccato, si aggiunge a metà cottura. Ne esalta il sapore e favorisce la digestione.

Con frutta e verdura: in particolare con ananas e mela, si presta, fresco o essiccato, a preparazioni dolci e salate.

Nei dessert: nelle preparazioni da forno si usa essiccato in polvere. Per dolci al cucchiaio, sciroppi, gelati è preferibile utilizzarlo fresco grattugiato.

Nei fritti: a differenza del pepe e del peperoncino, l'aroma dello zenzero resiste e si esalta alle alte temperature senza coprire i sapori della frittura.

Nelle salse dolci e agrodolci: pezzetti di zenzero candito conferiscono un sapore piccante e al tempo stesso aromatico e gentile.

Nei cocktail: fresco viene abbinato a rhum bianco, lime, arancia e zucchero di canna.

Quando non è indicato

Con sapori amari: a causa del suo aroma pungente, lo zenzero mal si accompagna con le verdure amare come cicorie, broccoli, radicchio.

Con i cibi molto salati e in generale tutte le ricette molto saporite, che contrastano con l'aroma dolce e piccante dello zenzero. Come per i cibi dal gusto più o meno amaro, l'effetto finale può risultare sgradevole.

 

 

 

Tratto da "Zenzero - Storia, miti e scienza. Salute, bellezza e cucina. Ricette, segreti e sfizi" a cura di Olidea. Urra Edizioni.