La coltivazione dello zafferano è un'arte difficile e complessa.

Da ogni fiore si ricava una quantità minima di prodotto: per un chilo di zafferano sono necessari due mesi di lavoro, raccogliere a mano almeno 150.000 fiori e staccarne 450.000 filamenti.

Oggi, nel mondo, sono solo undici le zone in cui la pianticella si degna di attecchire e prosperare. Le condizioni climatiche ideali sono un clima caldo e secco d'estate e freddo d'inverno, con terreno privo di alberi e molto sole.

Ma non basta. La qualità dello zafferano dipende dall'attenzione che vi si dedica per la sua crescita, dalla delicatezza con cui è colto e dalle precauzioni con cui viene conservato.

Il suo sapore varia a seconda delle zone di produzio­ne. Gli esperti sanno distinguere le sottili differenze di aroma tra lo zafferano dell'Aquila e quello della Maremma, tra il gusto pungente del Mendoza da quello più delicato degli stimmi cresciuti sugli alti­piani della Mancia, su cui Don Chisciotte combat­teva le sue inesistenti battaglie.

Il fiore della notte

I Greci, fra i primi a coltivarlo, avevano cercato di selezionare le varietà che producevano gli stimmi più lunghi, rendendo così la raccolta più facile e la produzione più voluminosa.

Ancora oggi la coltivazione, la raccolta e la lavora­zione dello zafferano sono interamente artigianali. Del resto non è possibile ricorrere alla meccaniz­zazione.

Ogni fiore ha solo tre stimmi che devono essere colti manualmente all'alba, approfittando delle prime ore del mattino prima del sorgere del sole, quando i fiori sono ancora chiusi. Gli stimmi, esili e leggerissimi, vanno staccati, uno a uno, con le unghie.

I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essic­cati. In questo processo si perde l'ottanta per cento del peso ma si intensifica notevolmente il sapore del prodotto. Ecco perché si parla di oro vegetale.

La coltivazione: una sapienza antica

I bulbo-tuberi di Crocus sativus, questo è il nome che i botanici danno allo zafferano, vengono messi a dimora dopo la metà del mese di agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi almeno quin­dici centimetri scavati su terreni, precedentemente lavorati e concimati con stallatico preferibilmente di origine ovina, comunque, sempre ed esclusivamente di natura organica.

I bulbi sono poi ricoperti con la zappa. Dopo quaranta-cinquanta giorni nasce la piantina e dopo dieci-quindici giorni inizia la fioritura.

In Italia chi segue il sistema di coltivazione aquilano, a differenza di quello adottato da altri produttori, non lascia che i bulbi della pianta rimangano nel terreno per tre anni o più ma, ogni anno, li seleziona e li rinnova per evitarne il naturale rimpicciolimento. La continua selezione evita che le piantine siano colpite da malattie, favorendo al tempo stesso la conservazione dei preziosi caratteri morfologici e fitochimici della spezie.

Lo zafferano italiano tradizionale biologico

In Italia l'area agricola dedicata allo zafferano è molto limitata: in tutto una cinquantina di ettari. La produzione coinvolge solo sei regioni. Nell'ordine: la Sardegna, l'Abruzzo, la Toscana, l'Umbria, l'Emilia Romagna e la Liguria.

Lo zafferano italiano è però qualitativamente superiore a quello d'importazione, per i metodi di produzione e di essiccamento, che sono particolarmente accurati e che escludono qualsiasi uso di prodotti chimici in ogni fase della produzione: dalla coltura, all'essiccazione e alla conservazione. Per essere definito purissimo, lo zafferano deve essere venduto esclusivamente sotto forma di stimmi.

Tra i marchi di qualità più conosciuti, segnaliamo:

  • Zafferano DOP dell'Aquila
  • Zafferano DOP di Sardegna
  • Zafferano DOP di San Gimignano
  • Zafferano DOP purissimo di Maremma (Associazione Crocus Maremma).

La fioritura

Il periodo di fioritura nel migliore dei casi non supera i diciotto giorni e ogni bulbo produce più di un fiore. I fiori dello zafferano, di colore azzurro violetto, non amano il calore del sole.

La raccolta

La produzione varia considerevolmente: da quattro fino a quindici chilogrammi per ettaro. Per otte­nere un chilogrammo di zafferano occorrono circa sessanta chilogrammi di fiori, da cui si ricavano da 450.000 a 600.000 filamenti. Se la raccolta fosse eseguita da una sola raccoglitrice esperta, ci vorreb­bero due mesi di lavoro. Le aziende migliori fanno la raccolta dei fiori nella mattinata dello stesso giorno in cui sbocciano.

La separazione dei pistilli

Le sacche con i fiori sono quindi portate ai separa­tori che distendono i petali e staccano lo stimma a tre punte, color rosso scuro, lungo tre-quattro cen­timetri, nel punto in cui è unito allo stilo: è questa un'altra mansione che richiede precisione e un tocco gentile, ma da svolgere in fretta e al buio per evitare di disperdere le proprietà aromatiche della pianta. Da ciascun fiore si raccolgono non più di tre stimmi: sottili filamenti rossi lunghi da venti a quaranta millimetri.

Gli stimmi sono posati su un luogo leggermente umido per mantenerne la freschezza, fino a quan­do verranno poi essiccati. Occorre circa un'ora e mezzo per lavorare un migliaio di fiori.

L'essiccazione

Gli stimmi vengono essiccati su braci o in forni elettrici ventilati.

Una bustina di zafferano contiene sessanta pistilli ovvero venti fiori. Questo spiega il suo costo sor­prendentemente alto, ma ne basta un pizzico per conferire un sapore e un colore ineguagliabile a qualsiasi piatto.

La conservazione

Lo zafferano essiccato è riposto in recipienti er­meticamente chiusi e protetti dalla luce per non disperderne l'aroma e il gusto. Gli stimmi essiccati si confezionano in bustine di 0,10 g o in contenitori di vetro scuro da 0,20 g e da 1 g.

La verifica della qualità

Nel valutare lo zafferano gli esperti prendono in considerazione tre elementi:

  • il potere amaricante, vale a dire il caratteristico sapore amarognolo, che dipende dalla quantità di pirocrocina;
  • il potere colorante, da attribuirsi alla crocina, la capacità cioè di dare colore;
  • il potere odoroso, l'intensità del profumo, dovuto al contenuto di sfranale.

Le frodi

Oggi un chilogrammo di zafferano, al dettaglio, costa dai ventidue ai trenta mila euro. Dalla coltivazione di un ettaro, a seconda dell'andamento stagionale e delle condizioni del tempo all'epoca della raccolta, si ricavano ottocento-mille grammi di prodotto.

Le dimensioni di queste cifre spiegano come intorno al commercio dello zafferano si agiti uno nutrito sottobosco di speculatori dediti a ogni sorta di contraffazioni. Le sofisticazioni sono molto frequenti, soprattutto se si tratta di zafferano in polvere. Si va dall'aggiunta dello zucchero caramellato e di altre spezie, fino all'introduzione di paglia colorata per aumentarne il peso. Nei casi migliori, ci si limita a spacciare come zafferano italiano, spagnolo, o provenzale, prodotti molto meno pregiati come l'iraniano o il marocchino, che perdono molte delle loro proprietà a causa di una raccolta sbrigativa e di una conservazione poco adeguata.

Meno frequenti sono le sofisticazioni ottenute ag­giungendo polvere di curcuma, paprika o zafferano vecchio ritinto con anilina. Talvolta, grazie all'ani­lina, commercianti truffaldini riescono a far passa­re per zafferano perfino cartamo opportunamente tinto. In altri casi si bara sul peso aggiungendo alla polvere di zafferano solfato di bario, glicerina o, in mancanza d'altro, polvere di mattone!

É quindi consigliabile acquistare lo zafferano sotto forma di stimmi. Ma anche in questo caso non mancano le frodi: ai pistilli di zafferano possono essere aggiunti stimmi di altri fiori, come, per esempio, la calendula. Questi si possono però distinguere dagli stimmi dello zaffe­rano osservandoli con una lente di ingrandimento: i pistilli della calendula sono tubolari, cioè vuoti dentro, mentre gli stimmi dell'autentico zafferano sono pieni.

 

 

 

Tratto da "Zafferano - Storia, miti e scienza. Salute, bellezze e cucina. Ricette, segreti e sfizi" a cura di Olidea. Urra Edizioni.