Negli anni Sessanta del secolo scorso, alcuni ricercatori giapponesi condussero una serie di studi epidemiologici per apprendere il più possibile sull' incidenza delle malattie nel loro Paese. Durante uno di questi studi, scoprirono due remoti distretti montani dove il cancro era quasi sconosciuto. Il governo inviò gruppi di scienziati per capire come mai la percentuale dei tumori fosse tanto bassa. Dipendeva da qualche caratteristica degli abitanti. Da qualcosa nell' alimentazione? Si venne cosi a sapere che la coltivazione del fungo shiitake era l'attività principale in entrambi i distretti e che i locali ne mangiavano grandi quantità, evidentemente convinti che aiutasse a prevenne i tumori.

Il nome Shiitake deriva dalla parola giapponese "shita", che indica una varietà di castagno, e da "take", che vuol dire fungo. Talvolta è chiamato "Fungo della Foresta" o "fungo della Foresta Nera". In Cina è noto come "Shaingugu" (pinyin: Shan Gu o Shiang-ku), che significa "fungo profumato" , e la sua varietà bianca "Donko" come Hua Gu o Qua Gu, ovvero "fungo dal fìore bianco" . Il nome latino è Lentinula edodes (lent vuol dire "flessibile" , inus "somigliante" ed edodes "commestibile"). Verso il 1980, ebbe luogo un vivace dibattito tra i tassonomi riguardante la denominazione latina dello shiitake, che venne modificata da Lentinus edodes in Lentinula edodes.

Lo shiitake nel suo ambiente naturale

Lo shiitake è originario del Giappone, della Cina, della penisola coreana e di altre aree dell'Asia orientale.[...] Il cappello è inizialmente marrone scuro, ma col tempo diventa più chiaro; le spore sono bianche, e i bordi delle lamelle seghettati. Nel suo habitat, cresce su alberi dal legno duro morti o morenti (castagni, faggi, querce, ontani giapponesi, gelsi e altri) durante l'inverno e la primavera.

Preferisce l'ombra dei boschi, nelle vicinanze di corsi d'acqua. L'industria giapponese dello shiitake, sviluppata com'è, ha il merito di salvaguardare gran parte delle foreste nazionali. Senza gli introiti offerti da questo fungo, più di un agricoltore avrebbe da tempo abbattuto alberi o venduto la sua terra a imprenditori immobiliari. Gli shiitake rappresentano per il Paese la voce principale nell'esportazione di prodotti agricoli. Un tempo, la sua produzione era ritenuta pari all'80 per cento di quella mondiale. Oggi, la Cina ne esporta una quantità considerevolmente maggiore rispetto al Giappone: si dice che la sola città di Qingyuan fornisca oltre il 50 per cento della produzione globale.

Studi sullo shiitake

Nella medicina tradizionale cinese, lo shiitake è usato come rimedio per colesterolo alto, aterosclerosi e influenza. Inoltre, si ritiene che ravvivi il sangue, elimini la fame e curi il comune raffreddore. Si dice che stimoli il Qi, l'energia vitale primordiale che anima il corpo e lo connette al cosmo vivente, secondo la tradizione orientale. Data l'alta considerazione in cui è tenuto, era solo una questione di tempo prima che gli scienziati ne verificassero le proprietà medicinali.

Shiitake e Cancro

Nel 1969, Tetsuro Ikekawa della Purdue University, lavorando in collaborazione con ricercatori dell'Istituto nazionale per la Ricerca sul Cancro di Tokyo, estrasse dallo shiitake un betaglucano 1-3 che sperimentò.[...] Da questo studio nacque il lentinano (dal nome Lentinula edodes). Ikekawa e i suoi colleghi ipotizzarono che il lentinano rafforzasse il sistema immunitario attivando macrofagi, linfociti T e altre cellule del sistema, e la produzione di citochine.

Nel 1976, gli scienziati avevano ormai condotto i test clinici sul lentinano, realizzandone una versione farmaceutica, e poco dopo il Ministero della Sanità giapponese, l'equivalente della Food and Drug Administration (FDA) americana, approvò il farmaco. Quasi subito il lentinano si dimostrò efficace nel trattamento di molti tipi di cancro. Tuttavia, il farmaco non ha alcuna attività antitumorale diretta. Quando viene posto in una provetta con cellule cancerogene, non influisce su di esse, mentre quando è iniettato nel corpo, stimola la produzione di cellule T e naturai killer.

Il lentinano è il terzo farmaco antitumorale più prescritto nel mondo. Spesso i medici lo raccomandano ai pazienti sottoposti a chemioterapia come mezzo per rivitalizzare il sistema immunitario. Purtroppo, non è stato approvato dalla FDA; tranne che per casi particolari, non è disponibile per gli americani. Il lentinano è estremamente sicuro: gli studi sull'antigenicità non hanno evidenziato reazioni anafilattiche o allergiche. Inoltre, non ha avuto alcun effetto in test di mutagenesi e dell'emolisi, e nella coagulazione del sangue, né ha mostrato capacità di indurre l'artrite.

Shiitake ed Epatite

Una sostanza estratta dallo shiitake chiamata LEM (micelio di Lentinula edodes) è ritenuta utile contro l'epatite B, una malattia trasmessa da trasfusioni di sangue, aghi non sterilizzati e contatto sessuale. Alcuni studi hanno dimostrato che il LEM stimola la produzione di anticorpi che ostacolano l'epatite. Mentre il lentinano è un polisaccaride puro, il LEM e il LAP, anch'esso presente negli estratti miceliali di Lentinula edodes, sono glicoproteine e nei testi clinici hanno rivelato attività antitumorale. Gli estratti LEM e LAP vengono ricavati rispettivamente dal micelio di Lentinida edodes e da composti colturali, e sono glicoproteine contenenti glucosio, galattosio, xilosio, arabinosio, mannosio e fruttosio. Il LEM contiene anche derivati dell'acido nucleico, composti vitaminici del gruppo B ed ergosterolo. Entrambi attivano il sistema immunitario dell'ospite. In Giappone, attualmente il lentinano è classificato come farmaco, mentre LEM e LAP sono considerati integratori alimentari (nutraceutici).

Shiitake e HIV/AIDS

Poco dopo l'inizio dell'epidemia di AIDS nei primi anni Ottanta, i medici cominciarono a fare esperimenti con il lentinano come mezzo per rendere il sistema immunitario meno suscettibile all'HIV, il virus che causa la malattia. Questa sostanza suscitò grande entusiasmo alla VI Conferenza internazionale sull'AIDS nel 1990, quando vennero pubblicati rapporti che rivelavano la capacità del farmaco di aumentare i linfociti T helper, le cellule che hanno il compito di individuare gli invasori in modo che possano essere eliminati dal sistema immunitario (l'HIV le distrugge). È stato dimostrato che le lignine dello shiitake, che si trovano nel LEM, inibiscono la proliferazione dell'HIV e proteggono i linfociti T helper.

Recentemente, i biochimici dell'Università di Hong Kong hanno isolato una nuova proteina denominata lentina, che oltre ad avere una potente attività antifungina, svolge anche una funzione inibitoria sulla transcriptasi inversa dell'HIV-1 e sulla proliferazione delle cellule della leucemia. Anche i ricercatori americani erano curiosi di capire se era possibile usare il lentinano nel trattamento dell' AIDS. Volevano sapere se il farmaco avrebbe potuto rafforzare il sistema immunitario dei pazienti e se questi ultimi lo avrebbero tollerato come avevano fatto i malati di tumore giapponesi negli studi precedenti.

La ricerca venne condotta congiuntamente a San Francisco e New York. Al San Francisco General Hospital, in 10 pazienti furono iniettati per via endovenosa 2, 5 o 10 milligrammi di lentinano, o un placebo, ogni sette giorni per otto settimane; analogamente, al Community Research Initiative di New York, a due gruppi di 20 pazienti vennero somministrati 1 o 5 milligrammi di lentinano due volte alla settimana per dodici settimane, e 10 pazienti ricevettero un placebo. In tutti coloro che assunsero lentinano, il numero di linfociti (globuli bianchi che aiutano a espellere virus e batteri dall'organismo) aumentò. Tuttavia, i ricercatori dichiararono che l'esiguo numero di soggetti nello studio impediva loro di concludere che il lentinano era effettivamente in grado di aumentare l'attività dei linfociti. Usato in combinazione con azidotimidina (AZT) eliminava l'espressione superficiale dell'HIV sulle cellule T più di quanto facesse l'AZT da sola. Lentinano e lentinano solfato evidenziavano una potente attività anti-HIV, efficace nell'inibire la replicazione virale e la fusione cellulare. Un successivo esperimento in cui alcuni pazienti furono trattati con lentinano e didanosina, e altri soltanto con didanosina, rivelò un marcato aumento di linfociti nei malati del primo gruppo rispetto a quelli del secondo. Questi interessanti studi suggeriscono che il lentinano può essere utile per curare le persone contagiate dall'HIV.

Shiitake e Carie Dentaria

La placca dentaria è una pellicola molle, sottile e appiccicosa che si forma sulla superfìcie dei denti, spesso vicino alla linea delle gengive. È composta di milioni di batteri, oltre che di saliva e altre sostanze, e può provocare la carie. Nel caso ancora non lo sapeste, il modo migliore per impedirne la formazione è spazzolare regolarmente i denti. Per verificare se lo shiitake è in grado di prevenire la carie, i ricercatori della Scuola universitaria di odontoiatria di Nihon, in Giappone, hanno condotto un esperimento esponendo batteri di Streptococcus mutans e Streptococcus sobrinus, i principali componenti della placca dentaria, alla polvere del fungo.

In un test in vitro, hanno osservato una diminuzione nella sua formazione. [...] In un altro studio, sempre nello stesso istituto, i ricercatori hanno scoperto che lo shiitake è efficace contro vari batteri, comprese alcune varietà di Streptococcus normalmente presenti nella bocca. In generale, lo studio ha accertato che microbi come la Candida, che non si trovano nel cavo orale, sono resistenti al fungo. Sembra che come fungo medicinale, lo shiitake sia particolarmente utile ai dentisti.

Shiitake e Batteri

Un estratto di Lentinula edodes ha rivelato effetti stimolanti per la crescita dei batteri "buoni" presenti nel colon, il Lactobacillus brevis e il Bifidobacterium breve. Si ritiene che l'elemento efficace dell'estratto sia lo zucchero disaccaride trealosio. Secondo alcuni ricercatori, gli estratti di Lentinula edodes possono favorire la flora intestinale benefica e limitare gli effetti nocivi di certi enzimi batterici come la beta-glucosidasi, la beta-glucuronidasi e la triptofanasi, oltre a ridurre la formazione di tumori al colon.

Il substrato colturale di micelio di Lentinula edodes è stato sottoposto a test presso l'Istituto di biotecnologia di Szeged, in Ungheria, contro alcuni batteri comuni e la Candida albicans. Il substrato in forma pura privato del micelio ha inibito la produzione e proliferazione di Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus e altri bacilli. La sostanza attiva è stata isolata e identificata come lantionina, un composto antibatterico e antifungino non tossico per i tessuti umani. L'acido ossalico è un altro agente responsabile dell'effetto antimicrobico della Lentinula edodes contro lo Staphylococcus aureus e altri batteri.

Come preparare gli shiitake

Insalata di spinaci e shiitake con salsa agrumata

-1 pacchetto di funghi shiitake

-6 tazze di foglie di spinaci tagliati a pezzetti e leggermente pressate

-1 tazza di pomodori a pezzetti 

-1/4 di tazza di olio 

-1/2 tazza di senape tipo Digione

-1/4 di cucchiaino di sale

-1/8 di cucchiaino di pepe nero macinato

 

Tagliate le estremità dei gambi dei gunghi shiitake, poi affettate sottilmente per il lungo cappelli e gambi insieme. In una grande insalatiera collocate spinaci, funghi e pomodori. In una ciotola più piccola mescolate insieme succo di pompelmo, olio, mostarda, sale e pepe. Appena prima di servire, versate la salsa sulle verdure, mescolando delicatamente. 

 

 

 

Tratto da " I Funghi che guariscono" di Georges M.Halpern. Il Punto d'Incontro Edizioni.