Una composizione eccezionale

Se oggigiorno ci interessiamo al lievito, non è tanto per le sue proprietà di fermentazione, quanto... per tutte le altre. Lo studio dei lieviti, che interessa i ricercatori fin dalle scoperte di Pasteur, ha infatti confermato le conoscenze empiriche: il lievito di birra può migliorare la nostra salute o addirittura curarci. Con la scoperta dell'importanza delle vitamine e dei minerali, però, ad attirare l'attenzione è anche l'aspetto nutritivo.

Il cibo del futuro?

Semplice da coltivare su un substrato poco costoso a base di glucidi, il lievito racchiude una ricchezza nutritiva eccezionale: sedici aminoacidi, diciassette vitamine e quattordici minerali. Una volta scoperta la sua composizione, sono sorte grandi speranze sul fatto che il lievito possa nutrire l'umanità. Prescritto durante le due guerre mondiali per curare le carenze alimentari dei soldati, dei prigionieri e dei civili, il suo consumo è stato altresì raccomandato nel 1938 dalla Società delle Nazioni (l'antenata dell'ONU) nei paesi che soffrivano di malnutrizione. Il Dopoguerra, con lo sviluppo dell'agricoltura industriale, relega in un certo qual modo il lievito nell'ombra. Tuttavia, il lievito fa la sua ricomparsa all'inizio degli anni Sessanta come integratore alimentare, sia in forma classica e "attiva" sia in forma "inattiva".

Una fonte di buone proteine

Il lievito di birra è costituito per il 45-50% da proteine vegetali, contenenti sedici dei venti aminoacidi esistenti, tra cui gli otto essenziali che non possono essere sintetizzati dal corpo a partire dagli altri e vanno dunque integrati con l'alimentazione. Tra queste proteine, la più interessante è senz' altro il glutatione, considerato oggi l'antiossidante più potente. Non solo protegge l'integrità cellulare neutralizzando i radicali liberi, ma disintossica anche l'organismo da vari elementi inquinanti e veleni, nella fattispecie quelli derivanti dalla combustione dei carburanti e del fumo di sigaretta. Infine, sostiene il sistema immunitario. Varie malattie associate all'invecchiamento, come cataratte, Alzheimer, Parkinson e aterosclerosi, sembrano alimentate da uno scarso livello di glutatione nel corpo.[...]

Gli oligosaccaridi, rinforzi dell'immunità

Il lievito contiene anche oligosaccaridi (che non sono proteine, bensì componenti dei glucidi), interessanti perché rafforzano il sistema immunitario. Sono i beta-glucani e i mannani. Assorbito nell'intestino tenue, il beta-glucano si lega alle cellule immunitarie più abbondanti nell'organismo, i neutrofìli, offrendo loro uno strumento per attivarle. Risultato: l'attività antimicrobica delle cellule immunitarie è più rapida e quindi la risposta immunitaria più forte. Dal canto loro i mannani possiedono la capacità di assorbire e fissare i batteri che aderiscono alla parete intestinale, trascinandoli fuori dal corpo. Anche il mannosio in essi contenuto è un immunoattivatore che permette di rafforzare e mantenere sano e normale il sistema immunitario.

Un campione di vitamine del gruppo B

Il lievito costituisce la fonte naturale più ricca di vitamine del gruppo B (a parte la vitamina B12, quantunque ne contenga), essenziali nel processo di digestione e assimilazione; senza il loro assorbimento con le sostanze nutritive, non si verificherebbe né la fabbricazione delle proteine per il nostro corpo né la produzione di energia! Inoltre, ogni vitamina di questo gruppo possiede proprietà specifiche. 

La vitamina B1 o tiamina svolge un ruolo essenziale per il metabolismo dei glucidi. Interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi, favorisce il corretto funzionamento del sistema nervoso, stimola le funzioni cerebrali, l'attenzione e la memoria, attenua l'irritabilità. La vitamina B1 possiede inoltre una funzione "aperitiva": stimola la formazione di un enzima che con tribuisce all'assimilazione del cibo, favorendo l'appetito. Infine, è necessaria all'ossidazione dell'alcol, che il corpo umano ha molta difficoltà a eliminare.[...]

La vitamina B2 o riboflavina interviene nel metabolismo di riparazione dei muscoli. Contribuisce alla fabbricazione dei globuli rossi e alla conservazione dei tessuti, in particolare quelli della pelle e degli occhi. Senza di essa, le vitamine B3, B6 e B9 sarebbero inutilizzabili dall'organismo. Facilita inoltre l'assorbimento del ferro. Infine, è un antiossidante.[...]

La vitamina B3 o PP (nicotinamide e niacina) è necessaria al metabolismo dei glucidi, dei lipidi e delle proteine. Inibisce la sintesi del colesterolo, riduce il livello di trigliceridi nel sangue, esercita un'azione vasodilatatrice dei vasi sanguigni periferici e svolge un ruolo nella fabbricazione dell'emoglobina. Interviene nella sintesi dell'insulina e degli ormoni sessuali (progesterone, estrogeni, testosterone). Necessaria alla produzione di neurotrasmettitori, contrasta i problemi di memoria. Infine, la vitamina B3 stimola la sintesi di cheratina, componente dei capelli e dello strato corneo della pelle.[...]

La vitamina B5 o acido pantotenico contribuisce all'ossidazione e alla sintesi degli acidi grassi. Antinfettiva e cicatrizzante, è inoltre necessaria al corretto sviluppo della pelle, dei capelli, delle mucose e del sistema immunitario. Contribuisce ai meccanismi di resistenza allo stress.[...]

La vitamina B6 svolge un ruolo nella trasformazione del glicogeno contenuto nel fegato in glucosio liberato nel sangue, contribuendo così all' apporto energetico, da cui la sua importanza, in particolare per gli sportivi. È altresì fondamentale per l'assimilazione degli acidi grassi e di numerosi aminoacidi. Contribuisce nella fattispecie alla trasformazione del triptofano in vitamina B3 e in serotonina, un ormone molto attivo nella regolazione del sonno, del dolore e dell ansia. Facilita inoltre la sintesi della taurina, agente calmante prodotto dall'organismo per adattarsi a situazioni di tensione nervosa. Infine, contribuisce   all' assoibimento del magnesio e ne rafforza gli effetti contro la stanchezza e la depressione.[...]

La vitamina B8 o H (biotina) svolge un ruolo importantissimo per l'assimilazione e l' utilizzo dei glucidi ma soprattutto dei lipidi (nel fegato), come pure per la bellezza della pelle e dei capelli. [...]

La vitamina B9 (acido folico) contribuisce alla sintesi di certi elementi costitutivi del DNA e dell' RNA, degli aminoacidi e dei neuromediatori, che svolgono un ruolo fondamentale nel metabolismo del cervello e dei nervi. Di tutte le vitamine del gruppo B, è l'unica che può davvero dar luogo a una carenza dalle conseguenze potenzialmente gravi. In gravidanza può generare un ritardo della crescita o una malformazione e addirittura la morte del neonato. Ecco perché i medici consigliano l'assunzione di vitamina B9 alle donne che hanno in programma una gravidanza. Ancora una volta, il lievito ne fornisce in abbondanza, assai più di tutti gli altri alimenti. [...]

Minerali indispensabili

Il lievito è anche particolarmente ricco di minerali. [...] Il calcio (Ca) è il più abbondante dei minerali nell'organismo: da 1 a 1,5 kg, di cui il 99% immagazzinato nelle ossa e nei denti. La resistenza del nostro scheletro è strettamente legata alla quantità e alla qualità dell'apporto di calcio nell'arco della nostra vita. Questo apporto è utile soprattutto per prevenire l'osteoporosi, soprannominata "epidemia silenziosa". [...] Il calcio interviene altresì nella contrazione muscolare (gli sportivi lo sanno bene, una carenza di calcio favorisce i crampi). Svolge poi un ruolo in numerose funzioni vitali come la frequenza cardiaca, la pressione arteriosa e la coagulazione del sangue. Infine, due studi condotti in cinque paesi nel 2004 concludono che maggiore è il consumo di calcio, più si riduce la comparsa di tumore al colon-retto. 

Il cromo (Cr) regola il livello di zucchero e dell' insulina nel sangue, facilita l' ingresso del glucosio nelle cellule e limita la formazione dei depositi di colesterolo nelle arterie. È inoltre essenziale per la sintesi di altri lipidi e delle proteine. Infine, è dimagrante, perché agisce sui tessuti adiposi. Quantunque rari, i rischi di carenza sono concreti per gli anziani. Favorirebbero le malattie cardiovascolari e il diabete. [...]

Il rame (Cu) agisce in associazione ad altri minerali, in particolare lo zinco, il manganese, il magnesio e soprattutto il ferro, con cui è complementare nella formazione dell'emoglobina. Costituisce inoltre un oligoelemento indispensabile a numerosi enzimi. Contribuisce al corretto funzionamento del sistema nervoso, alla formazione delle ossa, al mantenimento delle cartilagini, alla pigmentazione dei capelli e della pelle. Infine, è antinfiammatorio, antiossidante e rafforza la nostra resistenza alle infezioni microbiche e virali [....]

Il ferro (Fe) è indispensabile per l'ossigenazione del nostro corpo. Rientra nella costituzione dell'emoglobina, il pigmento dei globuli rossi che permette al sangue di recuperare l'ossigeno dell'aria e ne assicura il trasporto verso tutte le cellule. Contribuisce inoltre a numerose reazioni metaboliche. [...]

Il magnesio (Mg) è legato a oltre trecento reazioni enzimatiche del nostro corpo. È necessario all'attivazione di certi enzimi che hanno lo scopo di "tagliare" le molecole prodotte dalla digestione. Contribuisce inoltre alla sintesi delle proteine, ai processi che consentono la produzione e il consumo di energia e al corretto funzionamento delle nostre membrane cellulari. Infine, impedendo al calcio di penetrare all'interno delle cellule dei muscoli, inibisce la contrazione muscolare. Sembra che eserciti anche proprietà antinfìammatorie. [...]

Il fosforo (P) è spesso associato al corretto funzionamento del cervello; a torto, perché sebbene venga utilizzato per la formazione delle cellule nervose, il suo ruolo più interessante consiste nel legarsi al calcio per rafforzare la solidità dello scheletro. Contribuisce anche all'immagazzinamento e al trasporto dell' energia, come pure a numerose reazioni metaboliche. Aiuta ad attivare le vitamine del gruppo B, di cui il lievito è, come abbiamo visto, particolarmente ricco.[...]  

Il potassio (K) è essenziale al nostro organismo. Assieme al sodio, garantisce la regolazione della pressione osmotica (cioè la concentrazione) e l' equilibrio acido-basico tra i liquidi che si trovano all'interno e quelli all'esterno delle cellule. La nostra alimentazione è spesso troppo ricca di sale, mentre è importante consumare potassio a sufficienza per mantenere questo equilibrio.
Altra funzione importante: il potassio contribuisce alla trasmissione degli impulsi nervosi tra neuroni e muscoli, cosa che permette nella fattispecie la contrazione del muscolo cardiaco. Infine, il potassio limita la comparsa di crampi e irrigidimenti.[...]

Il selenio (Se), conosciuto solo da qualche anno, si pone oggi in cima alla lista delle "sostanze nutritive miracolose". Indispensabile alla sintesi di numerosi enzimi, contribuisce anche alla fabbricazione degli ormoni tiroidei e delle proteine specifiche degli spermatozoi e della prostata. Eserciterebbe inoltre un potere disintossicante contro i metalli pesanti, l' alcol, il fumo e il tabacco. Sono però soprattutto le sue proprietà antiossidanti a conferirgli importanza, lasciando sperare in un'azione contro l'invecchiamento precoce di occhi e cervello. Il selenio sarebbe inoltre in grado di risvegliare il nostro sistema immunitario e altri studi gli attribuiscono un ruolo nella prevenzione di certi tumori. Si capisce dunque l'entusiasmo che suscita! [...]

Lo zolfo (S) rientra nella composizione di vari aminoacidi, di alcuni enzimi, dell'emoglobina e degli anticorpi. Contribuisce alla respirazione delle cellule e all'eliminazione delle tossine, interviene in numerose funzioni metaboliche, nell'ossigenazione del cervello e possiede  proprietà antiossidanti.

Antiallergico e desensibilizzante universale, permette di combattere l' asma e certe eruzioni cutanee. Antinfettivo soprattutto per l' intestino e le vie respiratorie, gli viene riconosciuta anche un' azione contro l'artritismo, perché favorisce la rigenerazione delle cartilagini. Infine, lo zolfo consente di produrre legami indispensabili tra le fibre di cheratina, proteine strutturali dei capelli, il che conferisce a questi elasticità, morbidezza e dolcezza.[...]

Lo zinco (Zn) interviene nella sintesi del DNA e dell' RNA, delle proteine, dei glucidi, dei lipidi e dell' insulina, l'ormone che regola il tasso di zucchero nel sangue. Necessario al mantenimento del senso dei gusto e dell'odorato, è indispensabile allo sviluppo e al funzionamento del sistema nervoso, oltre a svolgere un ruolo antidepressivo.

Contribuisce altresì alla produzione e alla "qualità" degli spermatozoi; preverrebbe inoltre i problemi della prostata. Stimolante del sistema immunitario, possiede proprietà antinfettive, contribuisce alla cicatrizzazione e contrasta i problemi cutanei, in particolare l'acne e l'herpes. Rafforza le unghie e i capelli. Potente antiossidante, contribuisce a rallentare l'invecchiamento di occhi e pelle. Insomma, lo zinco rappresenta un vero e proprio "alleato di bellezza".

 

 

Tratto da "I Segreti del Lievito di Birra" di Bernard Montelh. Il Punto d'Incontro Edizioni.