Sostanze nutritive delle bevande di cereali

Le bevande di cereali sono ricche di carboidrati e si differenziano per la loro composizione dalle bevande di soia o di mandorle, ricche di proteine, come anche dal latte. Rappresentano un gruppo a sé stante e si contraddistinguono per le seguenti caratteristiche nutrizionali:

Grassi
- ridotto contenuto di grassi
- tracce di grassi di oli vegetali
- assenza di colesterolo

Proteine
- basso contenuto di proteine
- assenza di proteine del latte (albumina)

Carboidrati
- carboidrati di facile digeribilità (maltosio, glucosio) e amidi
- assenza di lattosio

Minerali e vitamine
- minerali e vitamine idrosolubili

Grassi - solo di origine vegetale

Il chicco di cereale contiene una bassa percentuale di grassi. Si va dal più basso contenuto in grassi del riso pari al 2,5%, al contenuto in grassi dell'avena pari al 7,1%. Dal momento che le bevande di cereali sono costituite prevalentemente di acqua, la parte di grassi che dal cereale passa nella sostanza liquida è minima e queste bevande risultano essere alimenti poveri di grassi. Per ottenere un'emulsione simile al latte e per motivi di sapore, i produttori aggiungono una lieve entità di oli vegetali. Questi possono essere l'olio di semi di girasole o altri oli dal sapore delicato come quello di colza o quello di cartamo. Nonostante questa aggiunta, il contenuto di grassi - l'1% per le bevande di riso e l'1,5% per le bevande di avena - è inferiore rispetto al latte intero (3,5%) o alle bevande di soia (2,1%), e si accosta piuttosto a quello del latte parzialmente scremato (1,5%).

Ad ogni modo, i grassi animali e i grassi vegetali non sono paragonabili tra loro, poiché differiscono sostanzialmente per composizione e azione esplicata nell'organismo. L'olio di semi di girasole spesso impiegato per la preparazione delle bevande di cereali è ricco di acido linoleico, un acido grasso Omega 6. Essendo un prodotto vegetale, non contiene colesterolo. Addirittura, le bevande di avena hanno la proprietà di diminuire il livello del colesterolo nel sangue.

 

 Bevanda di Avena

Questo, grazie alla fibra solubile di Beta glucano che dal chicco di avena passa nella bevanda: 150-200 ml di bevanda di avena contengono la dose giornaliera di Beta glucano raccomandata dalla FDA americana ("Food and Drug Administration", agenzia federale di controllo cibi e farmaci), il che fa meritare a questo alimento l'health claim "riduce il colesterolo" (health claim, ovvero "rivendicazione salutistica" in riferimento ad alimenti con presunti effetti - sottoposti ad accertazione scientifica - sullo stato di salute o su alcuni stati patologici; compare nelle etichette solo previa approvazione della FDA, ndt). Stessa cosa dovrebbe valere per le bevande di orzo, dal momento che anche questo cereale contiene Beta glucano.

Proteine

Le proteine sono presenti nel chicco di cereale dalla percentuale minima del 7,8% nel riso, fino alla massima del 12,6% nell'avena. Questo valore si rispecchia in proporzione anche nelle bevande di cereali. Le bevande di riso hanno un contenuto proteico di appena lo 0,2%, quelle di avena raggiungono una percentuale lievemente maggiore pari all' 1%. Esistono tuttavia in commercio prodotti con un contenuto di proteine ancora più basso. Possiamo definire le bevande di cereali povere di proteine. Al confronto, il latte di mucca è ricco di proteine (3,5%), come anche le bevande di soia (3,7%).

Le bevande di cereali non hanno dunque un ruolo significativo per l'approvvigionamento delle proteine. È anche vero che l'introduzione di proteine aumenta se consideriamo la quantità di alimento assunta, soprattutto nel caso delle bevande di avena con il loro 1 % di contenuto proteico. Poniamo il caso di due bicchieri al giorno (400 ml), e vediamo che la quantità di proteine assunte non è così ridotta come può apparire dai dati della tabella, avvicinandosi a quella di una porzione di fiocchi di avena.

Tutte le bevande di cereali contengono soltanto le proteine dei cereali e, eventualmente, tracce delle proteine di oli vegetali là dove è stato utilizzato un olio spremuto a freddo e non raffinato. Ovviamente, non sono presenti proteine del latte, non essendovi alcuna aggiunta di latte. Spesso sulla confezione delle bevande di cereali compare la dicitura "senza proteine del latte", per informare i soggetti intolleranti alle albumine del latte o che seguono una dieta vegana.

Valore nutritivo delle bevande di cereali e a base di soia e del latte

  Latte vaccino Latte materno Bevanda di soia Bevanda di avena Bevanda di riso
           
Energia Kcal 64 67 36 42 55
Proteine g 3,3 1,2 3,7 1,0 0,2
Grassi g 3,5 3,7 2,1 1,5 1,0
Carboidrati g 4,8 7,1 0,4 6,5 11,2
Colesterolo g 11 25 0 0 0
Calcio 120 31 36 6,4 2,4-8,0

Carboidrati - portatori di energia

Il cereale contiene principalmente carboidrati sotto forma di amidi. Oltre a questi, vi sono piccole quantità - circa l'1% - di zuccheri, come il glucosio (zucchero d'uva) o il saccarosio. L'amido ha un sapore neutro, il cereale quindi non è di per sé dolce. Ma quando gli amidi vengono demoliti dagli acidi, dagli enzimi o, masticando a lungo, dagli enzimi del nostro organismo presenti nella ptialina, si scompongono in singole molecole di zucchero: è così che avvertiamo un sapore dolce. Questo accade perché gli amidi sono composti da più molecole di glucosio disposte in modo da formare una catena; più catene possono legarsi tra loro. Con la digestione, noi demoliamo queste catene, rendendo così disponibili nell'intestino tenue singoli "mattoncini" di zucchero che possono passare nel sangue.

Nel corso della digestione, i carboidrati superiori, complessi, vengono in tal modo trasformati in zuccheri. Nell'idea dei produttori, le bevande di cereali non devono avere una consistenza troppo densa né un particolare contenuto di amidi, e piuttosto un sapore relativamente dolce. Per questo, gli amidi vengono in parte decomposti. Come abbiamo visto, la maggior parte dei produttori utilizza a tale scopo degli enzimi, che vengono aggiunti per operare la trasformazione degli amidi in zuccheri. Il sapore dolce delle bevande di cereali si ottiene esclusivamente a partire dai carboidrati del cereale, ricavando i cosiddetti "zuccheri del cereale". A seconda del grado di trasformazione dei carboidrati in zuccheri, la bevanda risulta infine più o meno dolce.[...]

Con la trasformazione dei carboidrati in zuccheri, dagli amidi del cereale si formano molecole di glucosio (monosaccaride, zuccheri semplici), maltosio (disaccaride, zuccheri composti) e sostanze più complesse (destrina, polisaccaride). Ad ogni modo, restano anche una parte di amidi, che conferiscono alla bevanda pronta una consistenza cremosa. Dall'intestino, gli zuccheri passano in un tempo relativamente breve nel sangue, portando nuova "energia" in caso di un calo della loro concentrazione o di stanchezza. Non trattandosi di zuccheri isolati, ma di glucosio presente nella bevanda insieme a grassi, proteine e sostanze gelatinose (derivate dalla cottura dell'amido), il tempo di assimilazione è leggermente più lungo rispetto a quello del puro zucchero d uva - differenza molto più sensibile per le bevande di avena, dato il loro contenuto in grassi, che non per le bevande di riso, più dolci e ricche di carboidrati. Il passaggio dello zucchero nel sangue è indicato dal tasso (indice) glicemico.

Le bevande di cereali senza aggiunta di zuccheri contengono soltanto i carboidrati dei cereali. Naturalmente, sono prive di lattosio, non avendo alcuna componente del latte. Sulle confezioni si legge in genere "senza lattosio", per informare i soggetti intolleranti allo zucchero del latte. Probabilmente, la segnalazione si rivela necessaria perché in passato le bevande di cereali sono state spesso definite latte di cereali" o "latte vegetale" e anche proposte come alternativa al latte.

Vitamine e minerali

Il contenuto di vitamine e sali minerali nelle bevande è generalmente esiguo, poiché le sostanze si diluiscono nella forte quantità di acqua. Nelle bevande di cereali dobbiamo aspettarci soltanto quelle vitamine e quei minerali naturalmente presenti nel chicco di cereale. Per quanto riguarda le vitamine, troviamo le vitamine idrosolubili, in particolare la vitamina B1 (tiamina) e la vitamina B3 (niacina), in forma diluita. A causa delle alte temperature raggiunte durante la preparazione della bevanda, una parte della vitamina tiamina, termosensibile, si perde.

Finora, esistono solo isolati valori di analisi, poiché le bevande di cereali non sono ancora state inserite nelle tabelle ufficiaii di composizione degli alimenti. Valori isolati della vitamina B1 fanno supporre una presenza pari a circa il 20% del contenuto vitaminico del chicco di cereale. Per un confronto, nel pane integrale si conserva il 50% di vitamina B1, nel pane misto, il 30% (con la macinatura, diminuisce). Ma anche qui, se consideriamo la nostra razione di due bicchieri al giorno, possiamo dire che la bevanda a base di cereali dà un notevole contributo all' approvvigionamento di vitamina B1.[...]

Il fabbisogno nutrizionale: in quale percentuale abbiamo bisogno delle diverse sostanze nutritive?

Il nostro corpo, con i suoi organi interni, i muscoli e la pelle, è costituito da proteine. Un'alimentazione ricca di proteine sostiene dunque la costruzione e il mantenimento delle strutture corporee. È questo un aspetto importante nell' infanzia e nella giovinezza per la crescita, ma anche nella vecchiaia, quando diminuisce l'assorbimento delle sostanza nutritive. Ad ogni modo, la quantità di proteine appropriata nell'alimentazione non è cosi elevata come spesso si crede.

Bevande o cibi ricchi di proteine servono ai processi costruttivi del corpo. I carboidrati come gli zuccheri e gli amidi (carboidrati complessi) sono necessari per fornire al corpo l'energia da destinare ai muscoli e all'attività metabolica, e anche, soprattutto, al cervello e ai nervi. Entrambi questi nutrienti non devono mancare e devono essere presenti in un apporto armonico tra loro. In generale, riferendosi al totale delle calorie provenienti dalle diverse sostanze, possiamo indicare questa ripartizione:

  • 50-55% di energia dai carboidrati
  • 30-35% di energia dai grassi
  • 10-20% di energia dalle proteine

Il calcolo si basa sull'energia apportata da ognuna delle tre categorie di nutrienti nel complesso delle calorie dell'alimento. Questa indicazione vale per l'alimentazione nell'arco della giornata, non per i singoli alimenti. Possiamo vedere l'importanza di un maggior consumo di alimenti ricchi di carboidrati piuttosto che di alimenti proteici. Il che si spiega facilmente, se pensiamo che un individuo adulto si muove e pensa molto più di quanto non cresca. Quanto alla crescita in larghezza con l'accumulo di grassi, non è la crescita di cui parliamo né, generalmente, qualcosa di auspicabile.

 

Bevanda di Riso

Nei Paesi ricchi del mondo, dove i generi alimentari sono in sovrappiù, le proteine assunte arrivano anche al doppio della dose raccomandata. È questa una conseguenza dell'eccessiva presenza di carne, ma anche di latticini nell'alimentazione. In questo caso, prodotti poveri di proteine come le bevande di cereali sarebbero molto più indicati di alimenti con un alto contenuto proteico. Osservando il rapporto delle tre sostanze nutritive nelle bevande di cereali, notiamo che la bevanda di avena, con il suo 1% di proteine, presenta un rapporto quasi ideale: 9% di energia fornita dalle proteine, 60% dai carboidrati, 31 % dai grassi. La bevanda di riso registra invece un picco in corrispondenza dei carboidrati: 82% di energia data dai carboidrati, 2% dalle proteine, 16% dai grassi.

La bevanda di riso è piuttosto indicata per l'approvvigionamento di energia utile ai nervi e ai muscoli, mentre quella di avena contiene anche una componente proteica adatta alla costruzione e al mantenimento del corpo. Altre bevande di cereali come quelle di miglio e di farro sono molto simili alla bevanda di avena, soltanto con una minore percentuale di energia fornita dai grassi, poiché i rispettivi cereali contengono meno grassi. Per contro, è maggiore l'apporto di energia dai carboidrati (circa 65-68%) rispetto alla bevanda di avena.

Quantità di sostanze nutritive assunte con la razione quotidiana

  Riso 50 g Bevanda di riso 300 ml Avena 50 g Bevanda di avena 400 ml
       
Energia Kcal 173 165 168 168
Proteine g 3,9 0,6 6,3 4,0
Grassi g 1,1 3,0 3,5 6,0
Carboidrati g 37 34 28 26

Quando confrontiamo l'assunzione di sostanze nutritive con i diversi alimenti, dobbiamo sempre pensare alla quantità consumata. Se una piccola porzione di riso è di circa 50 g, un normale bicchiere di bevanda di riso sono circa 150 ml, due bicchieri, 300 ml, due bicchieri colmi, 400 ml. Paragonando queste quantità con una porzione di riso o di fiocchi d'avena (50 g), la differenza nell'approvvigionamento di nutrienti non è così marcata rispetto ad una porzione di cereale cotto consumata come contorno. Il contenuto di grassi, tuttavia, è generalmente maggiore, poiché nelle bevande di cereali si ha l'aggiunta di olio vegetale.

Che sapore hanno le bevande di cereali?

Quando si beve per la prima volta una bevanda di cereali, non ci si dovrebbe aspettare un sapore come quello del latte. Le bevande di cereali hanno un sapore dolce, piuttosto insipido, che ricorda fortemente il cereale da cui sono ottenute. Inoltre, il sapore dolce varia secondo il tipo di bevanda e il produttore. La bevanda di riso, per il suo alto contenuto di carboidrati, è molto più dolce di quella di avena. Il sapore dolce dipende dal grado di fermentazione durante la lavorazione, che è a discrezione del produttore.

È dunque possibile che bevande dello stesso cereale differiscano tra loro sotto questo aspetto. Proprio per questo motivo vale la pena di provare più varietà, per trovare la marca congeniale alle proprie preferenze. L'aroma principale è il sapore del cereale stesso. Nella bevanda di avena, ad esempio, non dovrebbe mai mancare quel vago sapore di noce dell'avena naturale. Altrettanto, nella bevanda di farro emerge il sapore tipico di questo cereale. L'aggiunta di aromi può coprire il sapore del cereale. Coloro che vogliono usare le bevande di cereali per preparare altre pietanze, dovrebbero tenerlo presente. Per fare un esempio, la bevanda di riso alla vaniglia non è indicata per preparare piatti piccanti, mentre probabilmente piacerà come bevanda.

Le bevande di cereali sostituiscono il latte?

Spesso le bevande di cereali vengono proposte come alternativa al latte. Non ultimo, molti consumatori continuano ad associare l'ancora comune definizione "latte vegetale" con il latte vaccino.

Bevande di cereali e bevanda di soia

La bevanda di soia è una delle più antiche bevande simili al latte, e la prima ad essere stata proposta come sostituto del latte. La soia, diversamente dai vari tipi di cereale, appartiene al genere delle leguminose, come i piselli, le lenticchie e i fagioli. La bevanda di soia si ottiene dai semi della pianta con procedimenti simili a quelli impiegati per la produzione delle bevande di cereali: non si tratta dunque di una sostanza liquida contenuta e ricavata dal seme stesso, come nel caso, ad esempio, della noce di cocco, ma del prodotto della macinatura e cottura in acqua dei fagioli di questa pianta.

 

Bevanda di Soia

Il gruppo di piante delle leguminose presenta una composizione delle sostanze nutritive, uno sviluppo ed effetti del tutto diversi rispetto ai cereali. Le leguminose si caratterizzano per il fatto di avviare una simbiosi al livello delle radici con alcuni tipi di batteri, presenti nei tubercoli, in grado di fissare l'azoto e di trasformarlo in sostanze che le piante assimilano con facilità, producendo di conseguenza maggiori quantità di proteine. Tutte le leguminose hanno un alto contenuto proteico, di molto superiore a quello delle altre piante. Il fagiolo di soia è al primo posto in classifica, superando perfino alimenti di origine animale come alcuni tipi di came.

Abbiamo detto che le proteine servono principalmente alla crescita dei muscoli e del corpo, mentre i carboidrati provvedono soprattutto a rifornire di energia i nervi, gli organi sensoriali e le cellule muscolari. La bevanda di soia, ricca di proteine, è dunque da accostare piuttosto al latte che non alle bevande di cereali ricche di carboidrati. Tuttavia, non è adatta all'alimentazione del lattante, mancando della specifica composizione di sostanze nutritive tipica del latte materno. Ad ogni modo, esistono alimenti per lattanti a base di soia, prodotti specificatamente per bambini intolleranti al latte vaccino e agli alimenti per neonati derivati dal latte.
Le bevande di soia agiscono prevalentemente nella direzione dei processi di mantenimento e costruzione del corpo, mentre le bevande di cereali, con i loro zuccheri originali, in quella dell'attività del sistema neuro-sensoriale dell'uomo. Le bevande di soia esistono nella qualità convenzionale, ecologica e anche Demeter.

 

 

 

Tratto da "Cereali e Bevande di Cereali" di Petra Kühne. Natura e Cultura Editrice.