Informazioni generali sull'arachide

Arachis hypogaea L. (famiglia: Leguminose)

Presumibilmente originaria del Brasile, l'arachide fu introdotta dagli spagnoli in Messico e nel bacino del Mediterraneo dopo la scoperta dell'America e dai portoghesi in Africa e Asia. Dapprima venne coltivata in Europa su piccoli appezzamenti per un uso alimentare pressoché familiare sino alla fine del XIX secolo, poi in Francia e negli Stati Uniti si cominciò a coltivarla su larga scala per estrarne l'olio. Con il tempo tale coltura andò progressivamente diffondendosi e recentemente l'India e la Cina hanno superato nella produzione l'Africa e l'America centro-meridionale, offrendo al mercato oltre la metà della produzione mondiale, che si aggira intorno ai 19 milioni di t (FAO, 1975).

In Europa e in Oceania questa leguminosa viene coltivata prevalentemente per l'uso industriale oleario, mentre in Africa, India e Cina i semi rientrano nell'alimentazione quotidiana.

L'arachide è una pianta annua, con molti fusti che partono da una ra­dice fittonante comune. I fusti sono angolosi, lunghi 20-60 cm; le foglie alterne con due paia di lamine ovali; i fiori, estivi, gialli striati di rosso, in numero di 5-7 su spighe ascellari. Dopo la fecondazione il peduncolo si allunga e si incurva verso terra per sviluppare nel sottosuolo baccel­li indeiscenti cilindrici, oblunghi, rigonfi, lunghi 3-5 cm, con guscio filmoso-reticolato giallastro, contenenti 2-3 semi ovoidali, giallognoli e compatti, e 2 cotiledoni racchiusi in una sottile pellicola membranacea rosso-bruna. Questo vegetale si adatta anche ai climi dei paesi tempe­rati: richiede caldo, umido, molto sole, terreni sciolti e fertili. Si semina in primavera e si raccoglie in settembre-ottobre.

Aspetti nutrizionali

L'arachide è un seme alimentare molto proteico (vedi tabella) e anche per questo motivo se ne fa largo uso nei paesi poveri, le cui popola­zioni sono spesso malnutrite. Una volta tostata, sviluppa all'incirca 600 kcal/100 g, anche se con il calore intenso perde parte del contenuto glucidico. La tostatura riduce in parte il contenuto di vit. B1 e B2, ma oltre a rendere questo seme più croccante, appetibile e digeribile, evita il rischio della contaminazione da aflatossina (si veda oltre).

Composizione chimica e valore energetico delle Arachidi (per 100 g di prodotto)
Parte edibile 65%
Acqua 2,3 g
Proteine 29 g
Lipidi 50 g
Glucidi disponibili 8,5 g
Fibra alimentare 10,9 g
Energia 596 kcal
Calcio 64 mg
Ferro 3,5 mg
Fosforo 283 mg
Potassio 680 mg
Sodio 6 mg
Vitamina A 0 RE mcg
Vitamina B1 0,16 mg
Vitamina B2 0,08 mg
Vitamina C 0 mg
Vitamina PP 14 mg
Colesterolo 0 mg

Impieghi e indicazioni

I semi d'arachide essiccati e torrefatti vengono mangiati senz'altra ma­nipolazione a parte la sgusciatura. Nei paesi produttori di questa leguminosa i semi vengono bolliti e preparati in minestra come gli altri legumi, oppure fritti.

Un po' ovunque se ne fa uso anche in pasticceria poiché il gusto, l'aro­ma e la consistenza rendono l'arachide un ingrediente adatto alla pre­parazione di croccanti, cioccolati, creme e molti altri prodotti a un tem­po deliziosi e nutrienti.

Gradevole e molto corroborante è la crema o burro di arachidi: con­tiene circa il 60% di lipidi e il 20% di proteine. Tale crema, e il seme in genere, sono consigliabili in caso di magrezza eccessiva e di deperi­mento psicofisico. Come molti altri semi vegetali essiccati, anche l'ara­chide può essere mangiata senza danni nel diabete poiché non deter­mina aumenti rapidi di glicemia con necessità di insulina. La presenza di inibitori delle proteasi, rinvenibili anche in molte altre Leguminose, oltre a rallentare l'assorbimento delle proteine inibisce la progressione del cancro nei vari studi. Forse anche grazie alla sua ricchezza in vit. PP, sembra utile nella cura della depressione nervosa e di alcune forme di schizofrenia.

Le arachidi, a differenza degli altri legumi, svolgono un'azione di leggero rallentamento della peristalsi intestinale e il loro olio, benché contenga buone quote di acidi grassi polinsaturi, non sembra impedire la comparsa di patologie vascolari con la stessa efficacia dell'olio di soia.

Tossicologia

Nelle arachidi conservate in ambienti non adatti è stata riscontrata la presenza di un composto detto aflatossina, che si produce, in clima caldo-umido, per ammuffimento provocato da un fungo, l'Aspergillus flavus. Tale tossina viene però inattivata dal calore e, quindi, non è peri­colosa nei semi tostati. Data la forte cancerogenicità di questa sostanza, in Italia è vietato importare arachidi contenenti più di 0,05 ppm (parti per milione) di aflatossina.

 

 

 

Tratto da "Dieta e salute con gli alimenti vegetali" di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi. Tecniche Nuove Edizioni.