La Pianta del Tè

Nel 1750 Linneo, un naturalista svedese considerato il padre della moderna classificazione scientifica delle specie animali e vegetali, classificò le piante, dividendole in famiglie, generi e specie e stabilì che le piante del tè erano due: quella del tè verde e quella del tè nero. Commise un gravissimo errore.

Un secolo dopo, Robert Fortune scoprì che la pianta era una sola: un arbusto sempreverde il cui nome è Camellia Sinensis (L) O. Kuntze.

Siamo soliti pensare alla pianta del tè come a un arbusto. Tuttavia se questa non viene coltivata, cresce e fino a diventare un albero ad alto fusto che può raggiungere un'altezza di 10-15 metri. Nello Yunnan ci sono piante ad alto fusto secolari. Le più antiche hanno 2700-3200 anni.

Inizialmente, come testimoniano le fonti della storia antica cinese, le foglie della pianta spontanea del tè venivano utilizzate a scopo medico, ma, a partire dal IV secolo d.C., si diffusero la coltivazione e le prime piantagioni nello Yunnan e nel Sichuan. Da questo momento, le foglie non vengono più semplicemente raccolte in natura: la pianta viene "addomesticata", trasformandosi da albero ad alto fusto in un arbusto con un comodo tavolo di raccolta. La pianta coltivata ha infatti uno sviluppo arbustivo, con una forma a cespuglio per ottimizzare il tavolo di raccolta e avere il maggior numero di foglie disponibili.

Un piano di raccolta ampio si ottiene grazie alle potature di formazione: tagliando le gemme apicali, la pianta non si sviluppa più in altezza, ma inizia ad allargarsi. [...].

Nel sud della Cina, la pianta del tè cresce spontaneamente sin dai tempi più antichi, gra­zie alle condizioni climatiche favorevoli. L'ambiente naturale che circonda le giovani piante del tè ne influenza profondamente la qualità. Il sapore del tè varia cambiando anche solo uno degli elementi fondamentali come il suolo, l'acqua, il clima e l'esposizione al sole. Le piante che crescono in zone tropicali e subtropicali con un clima temperato, con la giusta percentuale di umidità, di piogge e di sole, producono i tè della migliore qualità. La pianta del tè necessita di un suolo ben drenato e dalla composizione acida, di un clima umido, abbastanza piovoso con nuvole, nebbia e un sole mite.

I tè migliori vengono prodotti sulle montagne, dove le piantagioni trovano le condizioni migliori in cui svi­lupparsi. Questi tè si riconoscono per la loro freschezza e per le note aromatiche più persistenti e capaci di supportare numerose infusioni. Per i tè che crescono in pianura è necessario ombreggiare le piante, ricreando le condizioni di sottobosco ottimali per il loro sviluppo.

La qualità del tè è determinata anche dalla stagione di raccolta. I migliori sono quelli primaverili, quando le gemme sono di un colore verde scuro, morbide, corpose, con una buona percentuale d'acqua e ricche di aromi e di sostanze dall'alto valore antiossidante e nutrizionale.

Le varietà botaniche della Camellia Sinensis sono centinaia. Un detto cinese dice che possiamo contare le stelle nel cielo, ma non possiamo dare un nome a tutti i tè.

Oltre alla classificazione cromatica che divide i tè in sei famiglie (verdi, bianchi, gialli, verdazzurri, rossi e neri), esistono diversi metodi per classificarli. Per esempio, ci possono essere tè primaverili, tè estivi, tè d'autunno se questi vengono catalogati in base al periodo di raccolta. Possono essere definiti tè di montagna o di pianura, in base a dove sono cresciuti.

La raccolta può essere manuale o meccanica. Quella manuale permette una migliore selezione dei germogli e delle foglie. La pianta del tè, come altre piante tropicali, alterna delle fasi di sviluppo con delle fasi di riposo. Durante le fasi di crescita, spuntano i germogli che vengono sapientemente raccolti e lavorati. A differenza di altre colture intensive, della pianta del tè si raccolgono solo le foglie, tralasciando frutti, fiori o semi. In Cina vengono eseguiti quattro raccolti all'anno: il primo avviene a marzo/aprile. In Africa, invece, grazie a un clima più caldo e costante si raccoglie tutto l'anno.

Ci sono vari tipi di raccolta, fissati dal produttore, che determinano la qualità del prodotto:

  • solo il germoglio
  • il germoglio e una foglia
  • il germoglio e due foglie
  • il germoglio e tre foglie
  • il germoglio e quattro foglie
  • il germoglio e cinque foglie

La raccolta meccanica o semimeccanica è diffusa nei Paesi dove il costo della mano d'opera è troppo elevato (in Giappone, per esempio) o dove si produce su larga scala un tè di qualità standard o mediocre riservato al confezionamento in bustine (metodo CTC praticato soprattutto in India).

La Chimica del Tè

In base alla reazione chimica subita dalle foglie durante la lavorazione, il tè viene classificato come:

  • tè non ossidato (tè verde)
  • tè ossidato (tè bianco, giallo, verdazzurro, rosso)
  • tè fermentato (tè neri cinesi e Pu'er)

L'ossidazione è una reazione chimica che avviene grazie alla presenza dell'ossigeno. La fermentazione, a dif­ferenza dell'ossidazione, avviene grazie alla presenza di lieviti e batteri sulle foglie del tè.

Nel tè sono contenuti:

  • le catechine (nel tè verde prevalgono le ECGC, potenti antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi re­sponsabili dell'invecchiamento e di alcune malattie degenerative);
  • i polifenoli ossidati (sono le teaflavine e le tearubigine presenti nei tè completamente ossidati. Rispetto alle catechine hanno un effetto protettivo più blando);
  • gli alcaloidi (sono la caffeina, la teobromina e la teofillina, sostanze che alterano le funzioni cerebrali mi­gliorano la concentrazione e la digestione, hanno effetti diuretici e vasodilatatori. Il rilascio della caffeina nel tè è più lento rispetto al caffè, perché la caffeina tende a legarsi ai polifenoli. Per questo motivo il caffè è considerato un eccitante, mentre il tè risulta essere più tonificante e rinfrescante);
  • gli aminoacidi (sono i componenti delle proteine, necessari nel processo di rinnovamento cellulare);
  • acqua, zuccheri, importanti vitamine come la A, la B, la C, la E e la K;
  • i minerali (come il calcio, il magnesio, il manganese, il potassio, il fluoro e lo zinco);
  • i glucosidi (sono delle sostanze dalle quali si sviluppano gli oli essenziali, le note aromatiche del tè).

 La classificazione cromatica del Tè

Le Proprietà Salutari del Tè

La medicina tradizionale cinese consiglia un consumo di almeno tre tazze di tè al giorno per garantirsi un buon stato di salute.

Recenti studi internazionali, presentati a New York il 19 settembre 2012 durante il "5° Simposio Scientifico su Tè e Salute", hanno dimostrato che le principali sostanze contenute nel tè hanno delle proprietà salutari per l'organismo.

In particolare, i polifenoli sono potenti molecole antiossidanti, sostanze che neutralizzano nel corpo l'attività dei radicali liberi che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare e a causa di eventi stressogeni (radia­zioni, fumo, agenti inquinanti, raggi UV, stress emotivo e fisico, additivi chimici, attacchi virali e batterici che danneggiano le cellule nel tempo).

Nonostante il tè non possa sostituire frutta e verdura nella dieta, la scienza ha dimostrato che le foglie di tè contengono una concentrazione più rilevante di antiossidanti rispetto alla maggior parte dei prodotti ricchi di queste molecole. L'attività antiossidante di due tazze di tè è pari a quella di sette bicchieri di succo d'arancia, cinque cipolle di medie dimensioni o quattro mele medie.

Più in dettaglio, i polifenoli:

  • hanno proprietà anticancro;
  • fanno sì che i bevitori di tè abbiano una minore probabilità di ammalarsi di cancro rispetto ai non bevitori;
  • sono potenti antinfiammatori che svolgono un ruolo di prevenzione contro il rischio di malattie cardiovascolari, in particolare malattie cardiache e ictus cerebrale;
  • neutralizzano i radicali liberi grazie al loro potere antiossidante;
  • stimolano il metabolismo diminuendo l'assorbimento dei grassi e favorendo un migliore controllo del peso corporeo;
  • abbassano il livello di colesterolo e di zuccheri nel sangue;
  • aumentano le difese immunitarie;
  • svolgono un ruolo di prevenzione contro la perdita di massa ossea;
  • diminuiscono i danni causati dal fumo della sigaretta sia a livello sistemico sia a livello polmonare;
  • proteggono i denti dalle carie;
  • proteggono la pelle dai danni causati dai raggi del sole;
  • hanno un effetto antinfiammatorio sull'apparato digerente e intestinale.

Anche la caffeina e le altre sostanze nervine hanno degli effetti benefici sul corpo umano:

  • stimolano la concentrazione;
  • favoriscono la digestione e la diuresi.

Tra gli aminoacidi presenti nelle foglie del tè, la L-Teanina è in grado di calmare lo stress o gli stati ansiogeni associati alla sindrome premestruale. Recenti studi hanno dimostrato che la L-Teanina aumenta la concentra­zione, la rilassatezza e migliora i disturbi del sonno.

I Colori del Tè

Per lungo tempo, soprattutto in Occidente, si è creduto che il tè verde e il tè nero fossero due piante distinte.

In realtà, la pianta del tè è una sola, la Camellia Sinensis, e le varie tipologie di tè sono il risultato di metodi di produzione le cui differenze sono dovute a vari aspetticondizioni locali che determinano la crescita della pianta, modalità di raccolta e di lavorazione.

Per tradizione, in Cina i tè vengono classificati in sei grandi famiglie, in base alla colorazione che le foglie e il liquore assumono in seguito alle diverse lavorazioni.

Secondo questa classificazione cromatica, i tè sono suddivisi in sei macrocategorie:

TÈ VERDI

TÈ BIANCHI

TÈ GIALLI

TÈ VERDAZZURRI

TÈ ROSSI

TÈ NERI

Ognuna di queste categorie comprende una grande varietà di prodotti, estremamente diversi tra loro, e racchiude in sé un mondo di esperienze sensoriali uniche, tutte da scoprire.

Queste sei famiglie di tè sono, infatti, delle categorie generiche, paragonabili in Occidente alla distinzione tra vini rossi, bianchi e rosati.

La Valutazione della Qualità: Classificazione e Sigle del Tè

Nel mondo si producono oltre 3000 tè, le cui differenze si devono ai diversi procedimenti di lavorazione.

Generalmente il tè è valutato esaminando visivamente l'aspetto e il colore dell'infusione, e gustandone il sapore e il profumo o aroma.

L'aspetto è stimato in termini di forma, tenerezza, colore e lucentezza, integrità e quantità di impurità presenti.

Una volta che le foglie del tè hanno completato ogni fase del processo di lavorazione e sono state essiccate, la classificazione viene affidata a esperti, che stimano la qualità dei tè in base all'aspetto e al tipo di foglia.

Una prima importante distinzione è fatta in base all'aspetto delle foglie che viene distinto attraverso specifiche denominazioni. Le principali sono: la qualità leaf (con la foglia intera), la qualità broken (con la foglia spezzata) e la qualità fanning (con le foglie tritate in modo grossolano e utilizzate per le miscele delle bustine).

È importante che le foglie o i pezzetti di foglia usati per produrre un tè siano tutti della stessa dimensione.

Durante l'infusione, infatti, la foglia rilascia aromi, colore e intensità in modo diverso a seconda delle sue di­mensioni. Più piccola è la foglia, più veloce dovrà essere l'infusione. Al contrario, più grande è la foglia e più prolungato dovrà essere il tempo di infusione.

Per la categoria leaf, vengono utilizzate delle sigle che permettono di stabilire un parametro di valutazione internazionale della qualità delle foglie.

FOP: Flowery Orange Pekoe
Indica un tè composto dall'ultimo germoglio e la prima foglia al di sotto di questo. Le foglie giovani e tenere garantiscono la qualità del tè.

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
Alla varietà FOP si aggiungono i golden tips, le punte dorate, cioè la punta sottilissima dei germogli con dei riflessi giallo-dorati.

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
È un FOP con una maggiore percentuale di golden tips.

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Si tratta di FOP dalla qualità eccellente.

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
In assoluto è il miglior FOP.

Dopo la sigla, gli esperti possono aggiungere anche il numero 1, come indicazione di prima qualità, per esem­pio: FTGFOP1.

Quando si legge la B davanti al finale OP, significa che si tratta di un tè broken.

Quando le foglie vengono sminuzzate, queste sono indicate con la sigla F (fanning).

Infine, le foglie di una dimensione inferiore a 1,5 millimetri vengono classificate come dust, polvere, e sono prodotte con il metodo CTC (dall'inglese crushing, schiacciare; tearing, strappare; curling, rullare).

La natura intrinseca di una specifica qualità di tè è giudicata in base al colore, al profumo e al sapore dell'in­fusione.

Osservando l'infusione, si deve innanzitutto identificarne la tipologia, il "colore" del tè. Passando all'esame olfattivo, in primo luogo, se ne individua la tipologia, poi l'intensità e la persistenza. Per quanto riguarda il sapore, si deve prima di ogni altra cosa distinguere se sia ricco o delicato, corposo o sottile, maturo o acerbo, fresco o stantio.

Le foglie devono essere osservate come prodotto secco e una volta infuse per valutarne la tenerezza, il colore, la lucentezza e l'uniformità.

Gli esperti stabiliscono e quantificano il valore del tè utilizzando i loro sensi e attraverso specifici strumenti tecnici, come piattini, tazze e ciotole, secondo una procedura ben definita.

Tè Verde - Cina

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È il tipo di tè più bevuto in Oriente. La Cina è il primo produttore al mondo di tè verde e può sicuramente vantarsi di offrirne la maggior varietà. Circa il 75% del tè prodotto in Cina è costituito dal tè verde. Il resto della produzione è ripartita tra gli altri "colori" del tè: i rossi, i neri fermentati e gli wulong. I tè bianchi e gialli sono produzioni "di nicchia" con percentuali marginali.

Le zone di produzione dei tè verdi di fama mondiale sono l'Anhui, lo Zhejiang e il Fujian. Dalla regione dell'Anhui provengono tè dalla nota reputazione come il Lu Mu Dan, il Huang Shan Mao Feng, il Huo Shan Huang Ya, il Liu An Gua Pian, il Tai Ping Hou Kui, solo per citare i più conosciuti. Nello Zhejiang si produce il preziosissimo Long Jing e, a livello industriale, il Gunpowder di qualità spesso mediocre, ma esportato in tutto il mondo. La zona intorno a Fuzhou, nel Fujian, vanta la maggior produzione di tè verde al gelsomino.

Altri prodotti di eccellenza provengono dalle montagne dello Yunnan e dal Jiangsu, il cui Bi Luo Chun è secondo per fama solo al Long Jing.

Il tè verde è l'unica famiglia di tè le cui foglie non subiscono alcun procedimento che ne alteri le proprietà chimiche, preservando così più dell'85% dei polifenoli contenuti e il naturale colore verde.

Le foglie fresche appena raccolte vengono sistemate su dei graticci di bambù e lasciate ad asciugare. Successivamente, vengono trattate con calore che, a seconda dei metodi, può essere a secco - in speciali contenitori concavi simili ai wok - ad aria o a vapore. La cottura, chiamata anche disattivazione enzimatica, grazie alle alte temperature rende inattivi gli enzimi e blocca il naturale processo di ossidazione, consentendo alle foglie del tè di mantenere il colore verde. Questa fase della lavorazione è la più importante per la riuscita di un tè di qualità e per sprigionare la dolce fragranza floreale, di castagna e di noci tipica dei tè verdi.

I passaggi successivi sono molto diversi a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Le foglie possono essere rullate per dar loro le forme più diverse: attorcigliate a spirale, semplicemente piegate, schiacciate o arrotolate strette in piccole perle.

La lavorazione si conclude con l'essiccazione finale, che riduce ulteriormente l'umidità residua contenuta nelle foglie. Il tè verde è ora pronto per essere impacchettato e distribuito sul mercato.

Tè Verde - Giappone

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Il consumo del tè, nelle sue differenti forme, è così diffuso nella società giapponese che lo si ritrova in quasi ogni rito del quotidiano: servito nei ristoranti come accompagnamento ai pasti (Bancha, Houjicha), preparato tra amici o in piccoli gruppi per creare un raffinato momento conviviale (Sencha, Gyokuro), testimonianza ed espressione di tutta l'estetica zen durante la cerimonia del tè (Matcha).

La produzione annua di tè verde non basta a soddisfare la domanda interna, per cui una buona percentuale di tè verde venduto in Giappone non è in realtà un prodotto locale, ma è stato coltivato e lavorato in Cina, in Vietnam o in Indonesia, rispettando il processo produttivo tipico.

In Giappone, il raccolto avviene dalle due alle quattro volte all'anno. Il raccolto primaverile è senza dubbio quello più ricercato e di maggior qualità. Le zone di produzione tipiche sono la prefettura di Shizuoka, da dove provengono i miglior Sencha, la prefettura di Kyoto, nota per la produzione prestigiosa del Matcha e del Gyokuro, e le prefetture di Kagoshima e di Kyushu nel sud del Paese.

In passato, tradizionalmente, il tè era lavorato completamente a mano (temomi-cha), grazie al sapiente lavoro dei Maestri Temomi, che si tramandavano questo aspetto della cultura tradizionale come un preziosissimo tesoro da salvaguardare.

Purtroppo negli ultimi decenni la lavorazione meccanica ha preso il sopravvento, ma ogni anno si tiene una competizione nazionale per il miglior temomi-cha, il tè fatto a mano. Le prime trenta qualità classificate vengono vendute a non meno di 200.000 yen al chilogrammo.

In Giappone il tè verde mantiene il suo colore verde brillante grazie a una tecnica di cottura a vapore, messa a punto nel 1738 a Kyoto da Nagatani Soen. Durante questa brevissima cottura, grazie alle alte temperature, si avvia ia disattivazione enzimatica che blocca gli enzimi responsabili dell'ossidazione e consente al tè di mantenere il colore originario. Questo procedimento consente anche che le foglie diventino elastiche e flessuose, in modo da poter essere arrotolate.

La rullatura dura circa quattro ore e viene fatta su un piano riscaldato, l'hoiro, fino a quando le foglie diventano verde scuro e a forma di ago.

Per la produzione dei tè più pregiati, esiste la tradizione di "mettere in ombra" le piantagioni. Durante gli ultimi 20-30 giorni che precedono il raccolto, le piante vengono coperte con dei teli che riducono l'esposizione al sole. Questa tecnica permette di aumentare la dolcezza del tè, riducendo il contenuto di catechine e il conseguente effetto di astringenza e di amaro tipico di alcuni tè verdi.

Tè Giallo

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Il tè giallo è una specialità cinese prodotta in piccole quantità. Deve il suo nome al tipico colore delle foglie e del liquore, È forse la tipologia di tè meno nota presso il grande pubblico anche perché, trattandosi di una produzione molto limitata, il tè giallo originale ha un prezzo molto elevato ed è difficile da reperire al di fuori della madrepatria.

La regione dello Hunan è la principale area di produzione di questa specialità e, in particolare, l'isola di Jun Shan è la zona tipica di provenienza del vero tè giallo, quello originale.

È molto simile, dal punto di vista produttivo, al tè verde, da cui ha avuto origine per un caso del tutto accidentale. La principale caratteristica che distingue questo tè da quello verde è l'ingiallimento, oggi voluto, che subiscono le foglie durante la lavorazione, grazie a una leggera ossidazione.

Le tecniche base per la lavorazione del tè giallo sono: il riscaldamento, la rullatura, la copertura e l'essiccazione. Durante la prima fase, la cottura in pentola ammorbidisce le foglie e riduce il grado di idratazione al loro interno grazie alle alte temperature.

Terminato questo passaggio, le foglie sono pronte per subire una rullatura, che darà loro la forma e farà fuoriuscire gli oli essenziali.

Fino a questo punto, la lavorazione è la stessa seguita per ottenere il tè verde. È il passaggio successivo a rappresentare il momento cruciale che determina la qualità del prodotto finito e che permette di poterlo classificare come tè giallo leggermente ossidato.

Le foglie vengono ammassate in grossi mucchi e coperte e questo conferisce loro il colore tipicamente giallo. L'essiccazione finale, passaggio comune a tutte le tipologie di tè, ingiallisce ulteriormente le foglie.

In Cina numerosi tè vengono venduti con questo nome, pur non trattandosi di veri tè gialli. Ciò si spiega con una piccola incursione nella storia e tradizione del tè: il giallo era il colore simbolo del potere imperiale e questo aggettivo veniva spesso attribuito ai migliori raccolti di tè verde o di tè bianco, inviati come tributo alla corte imperiale. I tè "imperiali" vennero dunque chiamati tè gialli.

Tè Bianco

Tè Bianco: Vendita Online di Prodotti Naturali Bio

 

In passato il tè bianco era offerto come omaggio agli alti dignitari e ai personaggi della corte cinese, a prova della sua unicità e del suo pregio.

La varietà botanica utilizzata come materia prima, la particolare lavorazione subita dalle foglie e l'abbondante lanugine bianca che ricopre le gemme, sono i parametri che ci permettono di classificare un tè come tè bianco.

Poiché sono selezionati come materiale di partenza i germogli e le foglie lanuginose, il liquore di colore giallo chiaro risulta essere morbido e vellutato in bocca, caratterizzato da un aroma fresco e pieno.

Il tè bianco è lavorato attraverso procedure semplici, ma del tutto particolari. La sua preparazione non coinvolge fasi di cottura o rullatura e le uniche tecniche utilizzate sono l'appassimento e l'essicazìone.

La tipologia più pregiata è composta unicamente da germogli che, una volta raccolti, sono disposti su dei ripiani, in speciali ambienti ventilati o al sole quando la temperatura è mite, dove restano per un lungo periodo, fino al raggiungimento del livello di appassimento desiderato. Terminata questa fase, che può durare anche alcuni giorni, le foglie vengono fatte essiccare in grosse ceste di cottura a basse temperature finché non sono completamente asciutte.

Prodotto originariamente e principalmente nella regione del Fujian in Cina, vanta anche alcune produzioni dal quantitativo limitato ma di altissimo pregio anche al di fuori della madrepatria, come per esempio i giardini di Ruhuna nel sud dello Sri Lanka.

Tè Verdazzurro o Wulong - Cina

Tè Verdazzurro o Wulong - Cina: Vendita Online di Prodotti Naturali Bio

 

Questa famiglia di tè, più conosciuta con il nome di tè wulong (scritto anche oolong, che in cinese significa "drago nero"), comprende una serie di tè le cui foglie subiscono un'ossidazione parziale durante la lavorazione. A seconda dell'intensità voluta, si ottengono tipologie diverse di prodotto, dalle caratteristiche organolettiche uniche.

Bassi livelli di ossidazione danno tè wulong con note floreali più vicine ai tè verdi.

Con alti livelli di ossidazione si ottengono, invece, tè wulong dai toni decisamente più scuri e con note fruttate molto simili ai tè rossi.

Questi tè sono originari della regione cinese del Fujian, dove la loro produzione è iniziata circa 400 anni fa. Ancora oggi i tè wulong più caratteristici provengono da quella regione e dal Guangdong e da Taiwan.

Il tè wulong del Fujan è prodotto sia nel nord sia nel sud della provincia ed è rappresentato dalle varietà Wuyi Yan Cha e Anxi Tie Guan Yin. La varietà botanica Fenghuang Dancong è tipica del Guangdong e gli wulong di Taiwan sono ottenuti dalla lavorazione della varietà Bao Zhong.

La lavorazione dei tè wulong avviene attraverso l'asciugatura al sole, l'essiccatura all'aria, la rotazione, la cottura, la rullatura e l'essiccazione finale. Questi procedimenti sono in pratica la combinazione dei processi utilizzati per la preparazione del tè verde e del tè ossidato.

Le foglie fresche appena raccolte vengono stese su dei teli ed esposte al sole per permettere l'evaporazione di una prima quantità di umidità. Questa asciugatura è anche chiamata avvizzimento al sole. Vengono poi alternate delle fasi di essiccazione all'aria, dove le foglie sono sparse su delle ceste di bambù all'interno dei laboratori per permettere al calore di fuoriuscire, con delle fasi di rotazione effettuata sia manualmente che con l'ausilio di macchinari. Questo processo causa una frizione tra le foglie che ne scurisce i margini.

Raggiunto il livello di ossidazione desiderato, le foglie vengono scaldate, di modo che, attraverso alte temperature, si blocchi l'attività enzimatica responsabile dell'ossidazione.

Successivamente si procede con vari tipi di rullatura a seconda del tè wulong da produrre. I movimenti rotatori fanno sì che dalle foglie si sprigionino gli oli essenziali e contribuiscono a dar loro la tipica forma arrotolata o attorcigliata. A questo punto le foglie sono pronte per l'essiccazione finale, condotta ad alte temperature per un breve periodo iniziale e poi a basse temperature per un tempo decisamente più prolungato.

Esistono numerose leggende riguardo l'origine del tè wulong e del suo nome, che in cinese significa drago nero, tutte accomunate dalla narrazione della scoperta accidentale della parziale ossidazione dovuta all'abbandono momentaneo, per una ragione o per un'altra, delle foglie di tè raccolte.

Tè Verdazzurro o Wulong - Taiwan

Tè Verdazzurro o Wulong - Taiwan: Vendita Online di Prodotti Naturali Bio

 

Taiwan offre tè wulong tra i più eccellenti e la storia di questa produzione ha seguito un corso particolare.

Le prime piante del tè, originarie della provincia cinese del Fujian, furono piantate verso la fine del XVIII secolo nel nord di Taiwan. In questa zona, il clima umido e temperato (la temperatura non supera i 28° C in estate e non scende sotto i 13° C in inverno) e le precipitazioni abbondanti sono ottimali per la produzione di tè wulong di alta qualità.

Fin dall'inizio, la coltivazione del tè in questa zona era destinata al commercio verso l'estero, in particolare verso gli Stati Uniti e il Giappone. Agli inizi degli anni Ottanta, circa l'80% del tè prodotto a Taiwan veniva esportato. In questi anni, i produttori diventarono sempre più consapevoli della qualità dei loro tè, iniziando a orientare la vendita verso il mercato locale e non più estero. Si fecero sforzi enormi per ottenere prodotti di straordinaria qualità, come i grandi cru, e di coltivazione biologica.

I tè wulong semiossidati di Taiwan si possono catalogare in tre categorie: i Bao Zhong a bassa ossidazione, quelli arrotolati a forma di perla (come il Dong Ding, il Jin Xuan e quelli profumati all'osmanthus e al bergamotto) e quelli ad alta ossidazione come i Bai Hao Wulong. Le migliori zone di produzione sono i distretti di Nantou, di Taipei, i villaggi di Beipu ed Emei nel nord-ovest dell'isola e infine le montagne Ali Shan.

Tè Rossi

Tè Rossi: Vendita Online di Prodotti Naturali Bio

 

Secondo la classificazione cromatica cinese, i tè rossi sono quelli comunemente chiamati in Occidente tè neri. La colorazione scura di questi tè, che ha valso loro la denominazione di "neri" da parte degli Inglesi, è dovuta all'alto livello di ossidazione (e non di fermentazione, come spesso erroneamente si legge) a cui le foglie sono sottoposte durante la lavorazione. Appassimento, rullatura, ossidazione ed essiccazione sono le fasi fondamentali della preparazione.

Durante la prima fase della lavorazione, le foglie fresche vengono distese su graticci e lasciate ad appassire. Questo contribuisce a diminuire fino al 60% l'idratazione contenuta nelle foglie. Queste, divenute più morbide e più facili da lavorare, non si spezzeranno durante le manipolazioni successive. La fase di rullatura serve a rompere la parete cellulare, a permettere la fuoriuscita degli oli essenziali dalle foglie e contribuisce a dar loro la forma desiderata.

A questo punto, grazie all'attivazione enzimatica, interviene il processo di ossidazione che "colora" di rosso le foglie del tè. Questo è il passaggio più importante nella lavorazione dei tè rossi. Le foglie, distese su graticci, vengono lasciate a contatto con l'aria fino a ottenere l'aroma distintivo e il colore tipico del tè ossidato, un tono di rosso che durante l'essicazione finale si scurisce ancor più, in concomitanza con la riduzione ulteriore del grado di idratazione delle foglie, in vista dello stoccaggio.

Esistono differenti nomenclature utilizzate per indicare questi tè completamente ossidati:

  1. con il termine tè rossi verranno indicati i tè provenienti da Cina e Taiwan;
  2. con il termine tè nero, utilizzando il lessico merceologico più diffuso, si intenderanno tutti i tè provenienti dagli altri Paesi asiatici. Si parlerà quindi di tè neri indiani, tè neri singalesi eccetera.

Tè Neri Indiani e Singalesi

Tè Neri Indiani e Singalesi: Vendita Online di Prodotti Naturali Bio

 

La produzione del tè in India ebbe inizio nel XIX secolo. Gli Inglesi avevano studiato la possibilità di coltivare nella loro colonia semi di provenienza cinese. Tuttavia, la completa ignoranza delle tecniche di lavorazione e l'assenza di un antico know how, causarono un completo fallimento. Fallirono anche alcuni tentativi compiuti dallo scozzese Robert Bruce, di coltivare nella zona dell'Assam una pianta indigena, molto simile alle piante del tè che gli Inglesi avevano potuto osservare in Cina. Il primo raccolto, venduto a Calcutta nel 1836, era purtroppo di una qualità scadente. A questo punto, alla Corona britannica non restò che una soluzione: inviare in Cina un botanico di nome Robert Fortune per compiere una missione di spionaggio con lo scopo di rubare piante, semi e soprattutto i segreti della lavorazione necessari per cominciare a coltivare il tè in grande scala nelle Colonie. Dalla seconda metà del XIX secolo, le zone di produzione tipiche, oltre alla regione dell'Assam, sono il Nilgiri e il Darjeeling, a ridosso delle vette himalayane. A partire dal quel momento e nel giro di qualche decennio, il volume del tè indiano importato in Inghilterra superò quello proveniente dalla Cina.

I tè neri prodotti in India non sono destinati solo all'esportazione, ma anche al consumo locale dove il tè viene bevuto quotidianamente secondo la tradizionale ricetta "chai": una profumatissima miscela di tè neri, spezie, zucchero e latte.

I quattro raccolti annuali - primavera (marzo e aprile), estate (maggio e giugno), l'epoca dei monsoni (luglio e agosto) e autunno (ottobre e novembre) - offrono ciascuno delle note aromatiche diverse. I raccolti più ricercati dagli estimatori e più quotati sono quelli della primavera (first flush) e dell'estate (second flush). I primi raccolti danno dei tè dal profumo fiorito, leggero, con sentori di moscato e di mandorle verdi e una lieve astringenza. I secondi raccolti presentano un gusto fruttato e di moscato. Sono più morbidi, rotondi e corposi dei tè primaverili.

Nel XIX secolo, nello Sri Lanka si coltivava estensivamente il caffè. In seguito al disastro causato da un parassita, la coltivazione del tè progressivamente sostituì quella del caffè, fino a rendere Ceylon il secondo produttore mondiale. Le zone principali di produzione sono: Galle, Kandy, Nuwara Eliya, Ratnapura, Dambulla e Uva.

I tè, oltre a essere indicati con la zona di provenienza, vengono classificati in base all'altitudine alla quale si trovano le piantagioni: avremo, quindi, high grown (sopra i 1200 metri), mid grown (tra i 600 e i 1200 metri) e low grown (sotto i 600 metri).

Tè Fermentato (o Nero)

Tè Fermentato o Nero: Vendita Online di Prodotti Naturali Bio

 

I tè neri, in Cina, non hanno nulla a che vedere con quelli che in Occidente definiamo con lo stesso nome e appartengono a una famiglia di tè dalle caratteristiche uniche e dalle proprietà senza eguali.

Tra i tè neri, i più conosciuti sono sicuramente i Pu'er. Con il termine Pu'er si designa una famiglia molto ampia di tè che comprende diverse varietà in foglie sfuse e compresse a forma di mattonella, galletta, nido o zucca. Questo tè viene prodotto utilizzando una varietà botanica a foglia larga, chiamata Da Ye, che cresce nella parte meridionale dello Yunnan, al confine con Laos e Birmania. Inoltre, per essere definiti Pu'er, le foglie devono essere state seccate al sole e devono aver subito una fermentazione naturale o attivata volontariamente dall'uomo. I Pu'er sono al momento attuale catalogati come tè neri, ma in questi ultimi anni gli esperti cinesi stanno discutendo se creare una nuova tipologia di tè o mantenerli nella grande macrofamiglia dei tè fermentati che vengono prodotti anche fuori dallo Yunnan.

Questa famiglia dei veri tè neri cinesi viene prodotta nelle regioni Yunnan, Hunan, Sichuan, Hubei e Guangxi. Il tè nero cinese è anche chiamato Bianxiao, cioè "dei confini" perché era principalmente consumato dalle popolazioni che abitavano queste zone. Poiché in queste regioni montuose è difficile viaggiare, storicamente il tè veniva trasportato a cavallo verso il Tibet, Hong Kong e Macao. Per anni la Tea-Horse Road mise in contatto culture, nazionalità, religioni diverse e divenne la chiave per divulgare la tradizione del tè nel mondo.

Le foglie di questo tipo di tè subiscono un processo di vera e propria fermentazione. Dal punto di vista chimico, la fermentazione è una reazione molto diversa dall'ossidazione ed è svolta dai microrganismi presenti sulle foglie del tè. Non è dovuta al contatto con l'ossigeno.

Questi tè sono gli unici a essere fermentati e anche gli unici a necessitare dì una vera e propria stagionatura prima di poter essere commercializzati. Solo il tempo esalterà al massimo il loro profumo caratteristico.

I più pregiati, inoltre, non sono consumati subito, ma destinati all'invecchiamento.

La lavorazione di questo tè prevede un riscaldamento iniziale per fermare l'attività enzimatica e l'ossidazione grazie alle alte temperature. Segue la rullatura per far fuoriuscire gli oli essenziali dalle foglie e per dar loro la forma. Le foglie vengono quindi fatte essiccare al sole affinché perdano il 90% dell'acqua contenuta. A questo punto sono pronte per essere ammassate in mucchi regolari e vaporizzate con l'acqua. Questo permette l'instaurarsi del naturale processo di fermentazione.

Durante l'essiccazione finale, le foglie vengono sparpagliate per generare l'emissione dell umidità residua e per essere asciugate all'aria.

Sin dall'epoca Tang, in Cina, si conoscono le virtù curative di questi "tè medicinali".

Dagli anni Settanta anche in Occidente sono state avviate molte ricerche scientifiche che ne hanno riconosciuto il potere di favorire la digestione, di abbassare notevolmente il livello del colesterolo cattivo, di ridurre l'assimilazione dei cibi grassi e degli zuccheri, rendendo questo tè un vero alleato nelle diete dimagranti. Bere regolarmente circa tre tazze di tè fermentato al giorno è come regalarsi dei sorsi di salute.

Tè Puri Rilavorati - Tè Profumati, Aromatizzati e Bouquet di Tè

Tè Puri Rilavorati - Tè Profumati, Aromatizzati e Bouquet di Tè: Vendita Online di Prodotti Naturali Bio

 

Come abbiamo visto in precedenza, secondo la classificazione cromatica cinese, i tè vengono suddivisi in sei macrofamiglie, in base alle diverse lavorazioni che le foglie della Camellia Sinensis subiscono dopo il raccolto.

Terminate le lavorazioni di base, diverse per ogni categoria di tè, i prodotti finiti o "puri" sono pronti per essere commercializzati. In alcuni casi, però, gli stessi tè possono essere ulteriormente trattati e manipolati, dando origine alla tipologia dei tè rilavorati.

A questa macrocategoria appartengono: i tè profumati, i tè aromatizzati e i bouquet di tè.

L'arte di "profumare" e "aromatizzare" le foglie del tè è un'antica tradizione cinese in cui, come base, sono utilizzate indifferentemente tutte le tipologie dei tè "puri". Il tè profumato è prodotto principalmente nelle regioni del Guangxi, del Fujian, del Sichuan e dello Yunnan.

I tè profumati ottengono l'aroma grazie a un procedimento durante il quale le foglie del tè, precedentemente lavorato e finito, vengono messe a contatto con fiori freschi. Si possono usare il gelsomino, la gardenia, i fiori d'arancio, l'osmanthus dolce, la rosa.

Dopo che i fiori hanno rilasciato il loro delicato profumo sulle foglie del tè, vengono separati da queste. Per motivi estetici alcuni fiori vengono lasciati volutamente anche a profumazione avvenuta.

I tè profumati naturalmente risultano molto più delicati dei tè aromatizzati.

I tè aromatizzati, invece, ottengono l'aroma non grazie al contatto con i fiori freschi, ma in seguito all'aggiunta di sostanze aromatiche naturali o artificiali che ricordano i fiori, la frutta, le spezie, eccetera.

Anche i bouquet di tè appartengono alla macrocategoria dei tè "puri" rilavorati. Questi germogli di tè legati tra loro a mazzetto a forma di sfera, di fungo, di torre di Buddha contengono al loro interno dei fiori che regalano al liquore un delicato aroma floreale e offrono un'esperienza visiva ed estetica di grande impatto ed emozione.

Considerati tè da meditazione, i raffinati "bouquet di tè" regalano la bellezza dello spettacolo del fiore che sboccia. Delle vere delizie per la vista e per il palato.

 

 

 

Tratto da "Tea Sommelier - Viaggio attraverso la cultura e i riti del Tè" di Fabio Petroni e Gabriella Lombardi. Edizioni White Star.