Sano e profumato, l'olio di oliva è uno degli alimenti base della dieta mediterranea, nota in tutto il mondo per la sua capacità di fondere gusto e salute. Soprattutto il tipo extravergine, se prodotto con attenzione alla qualità del prodotto, può essere considerato un vero toccasana per l'organismo. Una volta raccolte, le olive vengono trasportate all'oleificio per essere lavorate entro 48-72 ore. Qui si eliminano quelle deteriorate, le impurità come rametti, foglie (che darebbero oli scuri e amari, dal sapore "aspro-legnoso"), sassolini ecc. (mondatura) e si lavano le olive sane nel caso siano impolverate o imbrattate di terra per eliminare conseguenti eventuali sentori di "sporco". 

Se le olive sono molto acquose, si sistemano in strati di 10-12 cm di spessore su graticci posti in un locale (olivaio) asciutto, ben arieggiato, dove si asciugano e si essiccano superficialmente, rimuovendole di tanto in tanto per alcuni giorni prima di lavorarle. Se si vuole ottenere un olio di qualità, occorre ridurre al minimo la conservazione, poiché le soste prolungate provocano l'inizio di una fermentazione. In ogni caso, la temperatura dell'ambiente di stoccaggio non dovrebbe mai superare i 25 °C e l'umidità relativa dovrebbe sempre essere al di sotto del 75 per cento.

La frangitura

Le olive vengono quindi sminuzzate e ridotte in poltiglia (mosto oleoso) mediante il frantoio. La poltiglia è pronta quando unge la mano senza sporcarla. Spesso a questa operazione segue la gramolatura: la poltiglia viene sottoposta a un delicato rimescolamento in modo che le goccioline di olio si uniscano e diventino, nella successiva operazione di spremitura, più facilmente separabili perché più grosse. Le operazioni di sminuzzamento e di rimescolamento spesso sono svolte dal solo frantoio; l'esperienza ha però dimostrato l'opportunità di scindere le due fasi di lavorazione (frangitura e gramolatura) affidandole a due macchine distinte. La temperatura della massa, durante queste operazioni, non dovrebbe mai superare i 37 °C. La pasta è spremuta per circa 60 minuti in torchi con pressione lenta e graduale fino a 250-300 bar. Si ottiene cosi un mosto costituito da olio, acqua, mucillagini, frammenti di polpa, buccia e nocciolo.

Le separazioni

Dopo la prima spremitura, l'olio è separato dal mosto rapidamente (con la centrifugazione) o, più lentamente, con la decantazione; a questo punto contiene ancora in sospensione residui vegetali vari (frantumi di polpa, buccia ecc.) che vengono eliminati facendolo riposare in serbatoi adatti (chiaritori) e travasandolo più volte. L'eliminazione dei materiali sospesi più minuti viene completata rapidamente con la filtrazione, ottenendo così un olio più limpido.

 

 L'olio può essere sottoposto a demargarizzazione (il più delle volte inutile), cioè viene raffreddato a 7-10 °C per uno-due giorni onde far precipitare una parte dei gliceridi maggiormente solidificabili che poi vengono allontanati mediante filtrazione. Si ottiene in tal modo un olio che resta fluido anche durante la stagione invernale e privo del cosiddetto sapore di grasso.

La maturazione

Un quintale di olive rende, in media, 20 kg di olio. L'olio di oliva di pressione non viene consumato subito ma richiede un breve periodo di maturazione (da tre a sei mesi): come dice un antico proverbio: "Olio nuovo e vino vecchio". Durante tale periodo raggiunge le sue migliori caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) e le mantiene al massimo per due anni (meno se conservato male). Un numero adeguato di travasi, durante questo periodo, risulterà necessario per far sostare il meno possibile il prodotto sulle morchie, evitando così che acquisisca odori e sapori sgraditi. Negli oleifici l'olio viene conservato in grandi cisterne in muratura rivestite di piastrelle o vetrificate, oppure in recipienti di acciaio inox (i migliori). Anticamente questi enormi recipienti erano di coccio, venivano verniciati a fuoco e si chiamavano "orci". Le condizioni ottimali di stoccaggio si hanno con temperature comprese tra i 12 e i 15 °C.

I Non Extravergini

La pasta di olive, parzialmente esausta, viene tempestivamente rimacinata bagnandola con acqua calda, quindi sottoposta a una seconda spremitura più prolungata (70 minuti) e più energica (fino a circa 400 bar), fatta con l'aiuto di acqua calda per favorire la separazione dell'olio (rendendolo così più facilmente alterabile). A volte viene fatta una terza rimacinatura e spremitura. Questi ulteriori passagì, oltre che essere inutili, sono anche scorretti perché da essi si ottengono oli di scarsa qualità. Le fasi successive dell'olio separato sono uguali a quelle precedentemente descritte. La differenza si ha nella denominazione (in base all'acidità) dell'olio ottenuto.

Dopo la seconda spremitura rimane nei torchi una massa quasi asciutta costituita dalle parti solide dell'oliva (buccia, polpa, nocciolo frantumati), chiamata "sansa". La sansa contiene una certa quantità (3-6%) di olio che non può più essere recuperato per spremitura, per cui viene sminuzzata ed essiccata, estraendo poi l'olio con un solvente chimico facilmente volatile (esano o trielina). Il solvente viene quindi allontanato per evaporazione (e riutilizzato), mentre l'olio che rimane - detto olio di sansa - è fortemente acido (15-40%), torbido, maleodorante e quindi assolutamente immangiabile. La sansa esaurita è utilizzata come combustibile e concime.

L'olio di sansa per essere reso commestibile viene sottoposto a una serie di energici trattamenti industriali (chimici e fisici) detti "di rettificazione": riduzione dell'acidità ottenuta di solito mediante l'aggiunta di sostanze alcaline (per esempio soda); decolorazione con terre o carboni attivi sottovuoto; deodorazione sotto vuoto spinto con vapore acqueo surriscaldato a 200-220 °C; demargarizzazione per liberare l'olio di sansa dai gliceridi più solidi di cui è ricchissimo. Si ottiene un olio limpidissimo, insapore, inodore, facilmente deperibile e nutrizionalmente scadente (riduzione degli acidi grassi essenziali, alterazione del rapporto tra acidi grassi insaturi e acidi grassi saturi, perdita di vitamine, di sostanze utili quali squalene, fitosterine, fosfatidi, composti aromatici ecc.), messo in commercio come tale o miscelato con olio vergine di oliva, ma la legge non stabilisce le proporzioni in cui i due devono essere miscelati (olio di sansa di oliva rettificato e olio di sansa e di oliva).

Infine, a causa di alterazioni subite dalle olive per sistemi di raccolta e di trasporto irrazionali, cattiva conservazione, trattamenti tecnologici mal condotti ecc., si può ottenere, dopo l'ultima spremitura meccanica, un olio di scarto immangiabile detto olio di oliva lampante (avente secondo la legge odori disgustosi come di putrido, muffa, verme, fumo ecc., o acidità superiore al 4%). Non per niente il nome di "lampante" deriva dal fatto che, una volta, quando non esisteva la luce elettrica, era usato per l'illuminazione. L'olio lampante è reso commestibile mediante una serie di energici trattamenti industriali, detti "di rettificazione" (simili a quelli usati per l'olio estratto dalle sanse). Si ottiene un olio limpido, privo di sapore e di odore, nutrizionalmente scadente, facilmente deperibile, messo in commercio come tale oppure miscelato con olio vergine di oliva (olio di oliva rettificato o olio di oliva).

L'olio di oliva e la legge

L'olio di oliva commestibile si classifica, in base alla più recente legislazione dell'Unione Europea, secondo quattro denominazioni. Per definizione di legge, comunque, la denominazione di "olio di oliva" è riservata al prodotto della lavorazione dell'oliva, senza aggiunta di sostanze estranee e di oli di altra natura.

  • Olio extravergine di oliva. Ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive, con esclusivo utilizzo di mezzi fisici per il lavaggio, la sedimentazione, la filtrazione e con un contenuto inferiore allo 0,8% di acidità espressa come acido oleico, senza tolleranza alcuna. Il gusto deve essere perfetto e il punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5.
  • Olio vergine di oliva. Ottenuto come l'extravergine, di gusto irreprensibile; la sua acidità, espressa in acido oleico, non può essere superiore a 2 g ogni 100 g. Il punteggio organolettico deve essere uguale o superiore a 5,5.
  • Olio di oliva. Ottenuto da una miscela di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante; la sua acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere 1,5 g per 100 grammi.
  • Olio di sansa e di oliva. Ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante; la sua acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere 1,5 g per 100 grammi.

La differenza tra i primi due oli e gli altri è sostanziale. Mentre gli oli di oliva vergine ed extravergine possono essere ottenuti esclusivamente mediante processi fisici e meccanici, senza alcuna manipolazione chimica, gli oli di oliva e di sansa di oliva vengono prodotti con processi di raffinazione che fanno uso di solventi necessari per neutralizzare l'elevata acidità di partenza e altri gravi difetti organolettici. È chiaro che gli oli di oliva raffinati, oltre a presentare gusto e aroma non buoni, a causa dei trattamenti chimici a cui sono sottoposti conservano ben poco del valore nutritivo dell'olio di oliva vergine ed extravergine. In Italia, però, circa l'80% della produzione è composta da oli non vergini.

Doc, Dop e Igp

In aggiunta a quanto previsto dai nuovi Regolamenti dell'Unione Europea, sulla "Gazzetta Ufficiale" n. 49 del 28 febbraio 1992 è stata pubblicata la legge n. 169/92 riguardante la Disciplina per il riconoscimento della denominazione di origine controllata degli oli di oliva vergini ed extravergini, a cui sono seguiti i regolamenti di attuazione. Questa legge è uno strumento che gli olivicoltori italiani potrebbero utilizzare al meglio per tutelare e valorizzare le produzioni oleicole di qualità (che sono molte). Tale nuova norma in materia olearia prevede la possibilità di attribuire la Denominazione di origine controllata (Doc) agli oli di oliva vergini ed extravergini secondo le modalità definite nei singoli disciplinari che si dovranno creare per ogni zona delimitata dalla denominazione di origine.

 

 

Il riconoscimento della Doc dovrà essere richiesto allo specifico Comitato nazionale di tutela dagli stessi olivicoltori e dalle Associazioni di produttori riconosciute che rappresentino almeno il 25% del prodotto di quella specifica zona. D'ora in avanti, la classificazione degli oli verrà fatta su ben 25 parametri chimico-fisici e su un test organolettico (Panel Test) che ne valuta i pregi. La legislazione europea consente anche la dicitura della Igp (Indicazione geografica protetta), già utilizzata, per esempio, da un gruppo di olivicoltori toscani, e della Denominazione di origine protetta (Dop), che è stata riconosciuta all'olio extravergine di Aprutino Pescarese, a quello di Brisighella, della Collina di Brindisi, della Riviera ligure, della Sabina, al Canino, al Tergeste e a un'altra trentina di oli italiani.

Valore nutritivo e componenti

L'olio di oliva è costituito soprattutto da trigliceridi che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari. Gli acidi grassi si distinguono in saturi e insaturi; l'olio di oliva ha una composizione estremamente equilibrata di acidi grassi insaturi: acido oleico 73%, linoleico 9%, linolenico 0,3%. I grassi saturi sono il 15% (composizione media). L'acido oleico è il grasso maggiormente presente nel nostro corpo rispetto agli altri mammiferi.

L'acido linolenico è invece presente nelle stesse proporzioni del latte materno, cosa che rende l'olio extravergine di oliva indicatissimo per i bambini. Nell'olio ci sono poi gli acidi grassi polinsaturi, detti "essenziali", perché non possono essere sintetizzati dall'organismo umano e, quindi, devono essere introdotti tramite l'alimentazione. L'olio d'oliva è l'alimento grasso più povero di steroli (costitui scono il 20-30% delle sostanze insaponificabili) e ciò ha un grande rilievo tra i suoi pregi dietetici.

Oltre a questa particolare composizione, non dobbiamo trascurare la presenza di componenti minori ma molto interessanti dal punto di vista biologico. Tutti questi elementi (vitamina E, A, K e D, costituenti fenolici e altri) hanno delle proprietà antiossidanti con conseguenti effetti protettivi. Anche dai punto di vista della digeribilità l'olio di oliva risulta il migliore tra gli oli: se consideriamo pari a 100 la digeribilità dell'olio di oliva, quella dell'olio di semi di girasole risulta essere 83, quella dell'olio di arachidi scende a 81 e quella dell'olio di mais arriva appena a 36. Il valore calorico dell'olio di oliva è molto elevato: 900 calorie ogni 100 grammi. Il valore calorico delle olive, ogni 100 g di parte commestibile, è di 142 calorie per le olive verdi e 234 per quelle nere.

 

 

 

Tratto da "L'olivo" di Adriano Del Fabro. Giunti Editore.