Breve storia di un mito

Dal punto di vista normativo, la prima autorizzazione mi­nisteriale a produrre "l'Aceto Balsamico del Modenese" risale al 1933. Nel 1965 il D.P.R. n° 162 del 12/03/65 fisserà definitivamente le regole relative agli aceti ed agri, e sancirà la legalizzazione di speciali denominazioni qualitative per aceti prodotti con tecniche e disciplinari particolari, come l'"Aceto Balsamico di Modena". Il Consorzio Aceto Bal­samico di Modena ha predisposto un disciplinare che dal 1965 detta le "Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell Aceto Balsamico di Modena". Attual­mente il Consorzio è impegnato a conseguire la I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), per meglio difendere un prodotto che grazie alla reputazione viene fatto spesso oggetto di imitazioni.

Cosa dice il disciplinare

Secondo le severe regole fissate dal disciplinare i mosti uti­lizzati per la produzione devono provenire solo da uve col­tivate in Emilia Romagna. Tutti i lotti di mosto usati sono analizzati ed approvati dal Servizio Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Il produttore deve possedere una una capacità in tini o botti di legno tale da garantire il periodo di affinamento o invec­chiamento del prodotto che deve affinarsi per un periodo fino a 3 anni (contrassegno color Bordeaux) oppure per oltre 3 anni (contrassegno Bianco) in botti o tini di legno.

Dopo la fase di affinamento ed invecchiamento il prodotto, prima di essere imbottigliato, è analizzato da un laboratorio accreditato dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena, che ne accerta la conformità ai limiti chimici ed organolettici imposti dal disciplinare, più restrittivi di quelli di legge.

L'Aceto Balsamico di Modena che reca il contrassegno è stato prodotto ed imbottigliato nella zona di origine.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Il termine "Tradizionale" aggiunto nei due decreti ministeriali destinati all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, rispettivamente del 9 Febbraio e del 3 Marzo 1987, è la chiave che detta la differenza dagli altri balsamici. I due di­sciplinari, che di seguito riassumiamo, sono molto simili.

Dove - le province di Modena e Reggio Emilia. Di conse­guenza, l'aceto balsamico tradizionale può essere di Modena o di Reggio Emilia.

Come - il mosto deve essere ottenuto da uve tradizional­mente coltivate nelle due province; sono ammessi i se­guenti vitigni : Trebbiano Lambruschi, Berzemino, Spergola, Occhio di gatta. La cottura del mosto va fatta a fuoco vivo e a recipiente aperto. Il mosto cotto viene conservato in botti di legno diverse per capacità e tipo di legno. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un altra, seguendo una precisa sequenza, per ottenere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Diventa aceto per fermentazione (trasforma­zione degli zuccheri in alcol), e aceto balsamico tradizio­nale dopo 12 anni d invecchiamento. Dopo 25 può dirsi Extra Vecchio.

Chi controlla - La vigilanza sul rispetto delle regole dettate dal disciplinare, la difesa del marchio e la tutela da possibili contraffazioni sono nelle mani del Consorzio di produttori di Modena e Reggio. L'autenticità del pro­dotto è stabilita da una commissione di assaggio che ha come punto di riferimento uno standard unico.

Tra gli status symbol alimentari per eccellenza, accanto allo zafferano e ai tartufi bianchi, il Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio è un prodotto preziosissimo, e per ot­tenerlo ci vogliono tempo, pazienza e cure continue. Non deve quindi sorprendere che, a seconda del tipo e dell'invec­chiamento i prezzi oscillino tra i 42 e i 170 euro per una con­fezione da 100 cc. il taglio classico delle piccole e raffinate bottiglie in cui viene venduto.

La Confraternita dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è impegnata in una azione di tutela della tra­dizione e di promozione che, oltre ad aiutare la diffusione del prodotto in tutto il mondo, ha contribuito al riconosci­mento, da parte dell Unione Europea, della DOP: Deno­minazione di Origine Protetta. La Confraternita organizza ogni anno, in occasione della Festa del patrono della città (San Prospero, 24 novembre) una gara tra aceti balsamici tradizionali maturi, denominato Palio Matildico. Oltre a queste attività, il consesso allestisce corsi di avviamento e conduzione di acetaia e dimostrazioni di degustazione; fornisce informazioni sul prodotto "aceto balsamico"; pub­blica poi un foglio bimensile di attualità, storia e tecnica, Il Botticello d'Argento, che viene spedito in Italia e all'estero e in occasione del Palio Matildico è distribuito anche in edicola.

La storia dell'aceto balsamico

L'aceto balsamico senza la pregiata dizione "Balsamico Tradizionale di..." è ottenuto mescolando diversi tipi di aceto di vino, cui spesso sono aggiunti aromi e coloranti vari, e per gusto e prezzo è tutto un'altra cosa.

Ma, con un occhio di riguardo ai termini, vediamo un po' come sono andate storicamente le cose.

Prima che nascessero il Consorzio e le leggi di tutela, prima che nascessero i prodotti di nicchia, i degustatori e le commissioni di assaggio, i premi e la comunicazione specializzata, molto tempo prima l'aceto era semplicemente aceto, e l'aggettivo balsamico spunta per la prima volta nel 1747 in un libro contabile dell'amministrazione di casa d'Este.

L'aceto balsamico era infatti un prodotto preziosoorgoglio di un casato famoso presso le corti rinascimentali italiane e europee. Lo aveva richiesto agli inizi del Cinquecento Lucrezia Borgia, duchessa di Ferrara e Signora di Modena, per affrontare le doglie. Il duca Ercole II lo inviava in dono ma... in una quantità che non superava il facone. Dalle acetaie ducali il raro e secolare aceto raggiunse la corte di Caterina di Russia e quella di Francesco II d'Austria. E fu un aceto balsamico ultracentenario quello che, venduto all'asta a Modena, aiutò il popolo soggiogato dai napoleonici a pagare l'indennizzo di guerra. Le acetaie degli Estensi che si trovavano a Modena da un quarto di millennio furono infine disperse da Vittorio Emanuele II, che requisì i vascelli contenenti il favoloso e li fece trasferire a Moncalieri.

L'orgoglio dell'invecchiamento

Poche fortunate persone sono in grado oggi di vantare l'assaggio di aceto balsamico che abbia varcato il mezzo secolo di invecchiamento, un periodo del tutto rispettabile per modenesi e reggiani che, padroni della tradizione e della cultura delle acetaie, sanno che il tempo d'invecchiamento non è un traguardo scontato. Nessun alimento infatti raggiunge tempi tanto lunghi e il lungo invecchiamento non ha mai migliorato neppure il più eccelso tra i vini. Al contrario l'aceto balsamico, nei lustri che si susseguono acquista la nobiltà e la raffinatezza un tempo riservate solo agli aristocratici, gli unici che potevano permettersi il lusso di attingere a un acetaia storica.

Un processo di invecchiamento così lungo spinse alcuni produttori verso la metà dell Ottocento, a cercare una via più breve per ottenere un risultato di qualità. Francesco Agazzotti, famoso avvocato che aveva messo a punto una precisa tecnica per ottenere aceto balsamico, spegneva però ogni entusiasmo: i molti metodi per abbreviare l'attesa del prezioso nettare erano da considerarsi una perdita secca per la qualità del prodotto finale. L'aceto di lungo invecchiamento, che in alcuni casi vantava secoli, rimase quindi inimitabile retaggio delle classi nobili, mentre senza suscitare scandalo alcuno le contraffazioni stavano nelle dispense delle case borghesi o popolane. Questi aceti artificiali che oggi sarebbero bollati come imitazioni erano generalmente preparati con mosto cotto (saba), aceto forte e caramello. Per l'aroma si provvedeva con l'aggiunta di spezie e in alcuni casi con una minima aggiunta di aceto balsamico molto invecchiato.

Usi storici dell'aceto balsamico

Come ai nostri giorni l'aceto balsamico un tempo era un condimento eccezionale: lo si utilizzava nelle case aristo­cratiche per conservare gli esuberi dell'orto e le cuoche delle case nobili e borghesi insaporivano le salse ereditate dalle cucine di corte. Aceto balsamico, il migliore, veniva servito all'ospite importante. Per spiegare una così ampia varietà di utilizzo basta una sola considerazione: non cera un solo aceto, l'acetaia riforniva la casa di aceti di diversa qualità, che andavano impiegati in occasioni diverse: c'erano aceti dolci e scarsamente acidi e altri in cui l'acidità vivacizzava il gusto. Diversamente dalla consuetudine che oggi imper­versa di riportare tutto a uno standard codificato, un tempo le diverse tipologie erano considerate quello che esatta­mente sono: una ricchezza.

 

 

 

Tratto da "Tecnologia dell'Aceto di Vino, Balsamico e di Mele" di Nilla Turri. Edizioni del Baldo.