Che cos'è il Kefir?

Il primo latte fermentato tradizionale che l'industria del mondo occidentale ha reso universale è stato lo yogurt. L' adattabilità ai gusti del consumatore e la facilità di standardizzazione sono stati gli elementi che hanno determinato il suo successo, a scapito purtroppo di prodotti similari, tra cui il più illustre è senz'altro il kefir.

Il kefir è un alimento di origine antichissima riscoperto in Occidente solo recentemente, nell'ambito di una diffusa disponibilità a immergersi in sapori dimenticati e di riconquistare una padronanza della propria salute e del proprio benessere interiore, molto spesso in crisi a causa di stress e cattiva alimentazione, «prodotti» tipici della vita moderna. Non a caso è spesso suggerito che le bevande fermentate, quali appunto il kefir, spiegano la frequente presenza di centenari tra le popolazioni del Caucaso in cui esse hanno origine.

Il kefir è un latte-fermentato acido-alcoolico, frutto di una complessa fermentazione operata da microrganismi diversi a partire tradizionalmente da latte bovino, ovino o caprino. Ha una consistenza cremosa, un sapore leggermente acidulo-rinfrescante ed effervescente, con un leggero retrogusto di lievito.

Di fatto contiene numerose molecole aromatiche che contribuiscono a creare un sapore unico e particolare. Inoltre, è leggermente frizzante e anche alcolico; infatti il kefir, a differenza dello yogurt, è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. A seconda del tempo di fermentazione varia la sua acidità e l'effervescenza, così come il grado alcolico. Il kefir fresco può contenere dallo 0,05 al 0,5% di alcool e può raggiungere il 2% in due giorni, e in alcuni casi anche il 7%.

Il kefir, originario del Caucaso del Sud, appartiene ai latti-fermentati tradizionali, la cui diffusione è stata spesso affidata alla sola tradizione domestica.
Il nome «kefir» deriva dal turco «keif» («benessere»). Notizie storiche narrano che il kefir proverrebbe dalla fabbricazione dell'ayran, bevanda acida e schiumosa, anch'essa di provenienza caucasica.[...]

È interessante il fatto che, oltre ad avere la possibilità di produrre kefir da latte animale a livello casalingo, le colonie batteriche e di lieviti presenti nei granuli sono in grado di fermentare anche latti vegetali quali: latte di soia, latte di riso, latte di avena, latte di cocco ecc. Il kefir d'acqua, invece, (noto anche come «Tibicos») è una bevanda leggermente alcolica e frizzante ottenuta dalla fermentazione per aggiunta dei granuli di kefir a un liquido zuccherino contenente un 3-10% di saccarosio, addizionato a succhi di frutta (limone, uva, arancia ecc.) e aromatizzanti (zenzero, menta, finocchio, anice...).

Minerali, aminoacidi, vitamine, altri componenti Minerali

[...] Il kefir fornisce ampia disponibilità di fosforo, che è uno dei più grandi elementi costitutivi del nostro corpo, aiuta ad utilizzare meglio i carboidrati e le proteine per la crescita cellulare, per il loro mantenimento ed interagisce nell' accumulo e nella disponibilità energetica. È necessario alla giusta consistenza di ossa e denti e per l' assorbimento della niacina e della riboflavina, ed è fondamentale per la stabilità delle membrane cellulari e dei tessuti nervosi, cerebrali in particolare.

Aminoacidi

Prolina, aminoacido non essenziale. È il precursore unico della idrossiprolina, un intermediario indispensabile per la produzione del collagene, il «cemento» che struttura la pelle, la cartilagine, i legamenti, i tendini e le arterie. La produzione di collagene decresce significativamente con l'invecchiamento ed è all'origine di molteplici gravi malattie degenerative. 

In un celebre articolo risalente al 1989 (Théorie unifiée des maladies cardiovasculaires), Linus Pauling spiegava che la placca ateromatosa non è causa di malattie cardiovascolari, ma è un mezzo messo in atto dall'organismo per rinforzare la parete delle arterie, assottigliate da una diminuzione di collagene causata da una deficienza cronica di vitamina C. Per ridurre la placca ateromatosa, Pauling consigliò di prendere quotidianamente da 3 a 5 g di vitamina C in un po d'acqua con 3 g al giorno di lisina e prolina. La lisina e la prolina sono due amminoacidi che legano naturalmente la lipoproteina (a), una molecola di adesione che è la principale costituente della placca.

Studi condotti in seguito da Mathias Rath hanno confermato le intuizioni visionarie di Pauling e hanno permesso a migliaia di pazienti di evitare angioplastiche e operazioni a cuore aperto.[...] La lisina favorisce la formazione di anticorpi, di ormoni (come quello della crescita) e di enzimi; è inoltre necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa. Facilita l'assorbimento di calcio, se assunta contemporaneamente ad esso.

La lisina è importante anche come precursore di una importante vitamina, chiamata niacina, vitamina B3 o PP. I capelli sono costituiti prevalentemente da proteine ed in particolare da due aminoacidi, la lisina e la cisteina. Il suo utilizzo è stato anche proposto per prevenire la riattivazione dell'herpes simplex, virus responsabile degli episodi ricorrenti di herpes labiale.

Può essere trasformata in carnitina, che essendo sintetizzata dalla lisina, è un aminoacido non essenziale. La carnitina, a sua volta, è un importante trasportatore degli acidi grassi all'interno dei mitocondri: ciò significa un corretto metabolismo energetico e una diminuzione di grassi e trigliceridi nel sangue. Sembra che tale effetto si riscontri anche nel muscolo cardiaco, con conseguenze benefiche sullo sforzo del miocardio. Induce inoltre una riduzione delle necessità di glucosio, consentendo una maggior disponibilità energetica alle cellule.

Treonina 

Le proteine del corpo che contengono treonina sono le più flessibili, come i tessuti del collagene e l'elastina. Un'altra sua funzione è quella di prevenire il fegato grasso, una malattia che si caratterizza con eccessivo accumulo di grasso nel fegato. È un aminoacido disintossicante del fegato. Una dieta povera in treonina crea problemi di carenza di questo aminoacido.

Triptofano  

È abbondante nel kefir. È un elemento fondamentale nella sintesi di vitamina B6 (circa il 3% del triptofano alimentare viene destinato alla sintesi di questa vitamina) e serotonina e la sua carenza interferisce anche con la sintesi proteica. Dal momento che è un precursore della serotonina (sostanza nota come «ormone del buonumore») viene considerato come uno stabilizzatore dell'umore e utilizzato come integratore, soprattutto in funzione antidepressiva. La serotonina può essere convertita in melatonina, importantissima nella regolazione del ciclo sonno-veglia. Regola anche diverse funzioni immunitarie e protegge dall'attacco dei radicali idrossilici.

Altri aminoacidi essenziali del kefir sono: leucina, isoleucina, metionina + cisteina, valina (i valori indicano il contenuto in g per 1000 g di prodotto).[..]

Vitamine

Per quel che riguarda le vitamine, il kefir ha concentrazioni piuttosto interessanti [...]. Spiccano in particolar modo:

Vitamina B9 (acido folico): questa sostanza, intervenendo nella sintesi degli acidi nucleici, è molto importante per la crescita e la riproduzione cellulare. L'acido folico e i suoi derivati partecipano alla sintesi dell'emoglobina e di alcuni amminoacidi, come la metionina e l'acido glutammico. Sono molto importanti per la crescita, per la riproduzione e per il buon funzionamento del sistema nervoso.[...]

Vitamina B12 (cobalamina): rappresenta un gruppo di sostanze contenenti cobalto che hanno un ruolo importante nella produzione dei globuli rossi.

Vitamina B1 (tiamina): interviene nel metabolismo dei carboidrati, nelle funzioni del sistema nervoso e nella vitamina K (antiemorragica).

Vitamina B2 (riboflavinaè coinvolta in moltissime reazioni metaboliche che possono riguardare anche altre vitamine. Ciò significa che uno stato carenziale di riboflavina può portare a una pluricarenza di altre vitamine. Regola lo sviluppo in genere, aiutando la formazione di nuove cellule (interviene nel metabolismo protidico e, quindi, anche nella formazione della massa muscolare), mantiene in salute gli occhi, la pelle, il fegato. È un'eccellente sorgente di biotina (vitamina H, è una vitamina idrosolubile che contribuisce alla formazione degli acidi grassi e facilita il metabolismo degli aminoacidi e dei carboidrati).
Queste vitamine del gruppo B aiutano l'organismo a meglio assimilare altre vitamine dello stesso gruppo, come, per esempio, la B5 (acido pantotenico, fondamentale per il metabolismo energetico e la formazione dell'acetilcolina, che è coinvolta nei processi della memoria). Il rifornimento adeguato di queste vitamine agisce positivamente nella regolazione del sistema nervoso e del sistema renale e sembra in grado di promuovere la longevità. Altre vitamine presenti sono: B6, niacina o vitamina PP, C , D , E

Altri componenti

Enzimi
Il kefir è un prodotto alimentare adatto per le persone lattosio-intolleranti perché ricco dell'enzima lattasi che trae origine dal realizzarsi del ciclo glicolitico. La lattasi, la cui carenza provoca nell'uomo l'intolleranza al lattosio, è un enzima che fa parte della classe delle beta-galattosidasi. Inoltre ha un basso tenore di lattosio, in quanto con la fermentazione ne è stato idrolizzato circa il 30%. Proprio per la sua acidità e per la presenza di fermenti lattici vitali, nonostante il discreto contenuto di lattosio il kefir è ben tollerato anche dalle persone con lievi intolleranze al lattosio.

Acido lattico 
L' acido lattico che si accumula è quasi esclusivamente sotto la forma isomerica L(+) e ciò a differenza dello yogurt che è L(+) D(-), ove si accumulano in parti circa uguali con il rapporto di 58:42. È da sottolineare che l'isomero D(-), se assunto in certe quantità, può provocare disturbi al consumatore gravando sul metabolismo e, a lungo andare, modificando la flora batterica intestinale. La FAO raccomanda di non superare i 100 mg per kg di peso corporeo di acido lattico D e di evitare il suo uso nei prodotti per neonati e bambini. Il rapporto L-D nel kefir può variare in base alla composizione microbica dei grani.
Si può aggiungere che la presenza di anidride carbonica e sali di calcio facilita la diuresi e che l'acidità e la caratteristica microflora stimolano la salivazione, la secrezione di enzimi nello stomaco e migliorano la peristalsi intestinale.

Etanolo
L'etanolo viene prodotto dai lieviti e batteri eterofermentanti. La quantità di etanolo prodotto dipende dal processo di fermentazione e dal tipo di contenitore utilizzato (ben chiuso o non). Il kefir prodotto nei piccoli caseifici dell' Unione Sovietica nei primi anni del XX secolo conteneva 1-2% di alcol. I metodi attuali di produzione portano l'alcol a livelli molto più bassi o nulli. Si ritiene che la quantità di alcol nel kefir prodotto artigianalmente possa arrivare anche al 7%.

Kefir alternativi: Il Kefir d'acqua

Oltre al kefir di latte è possibile produrre dei kefir alternativi, sempre partendo dai medesimi granuli. I fermenti utilizzati per la produzione lattea possono infatti fermentare liquidi diversi, mutando così la loro composizione e apparendo esternamente traslucidi e più compatti. L'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni con 2 o 3 fermentazioni il cui prodotto andrà gettato.

Le prime fermentazioni possono avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente. Una volta avvenuto l'adattamento i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi, fino a diventare trasparenti. I granuli adattati non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte: l'adattamento è irreversibile, perché nel passaggio si perdono componenti fondamentali per la fermentazione del latte. Il kefir d' acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, fermentata dai grani di kefir.

Fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e vari tipi di frutta che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino miele, malto o le radici di ginger. La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca i vitamine e fermenti lattici. Presenta abitualmente una quantità di alcol fra 0,2 e 2%. La quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti, dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile; in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il barattolo quasi pieno) prevalgono fermentazioni alcoliche e quindi avremo una bevanda più alcolica.

La preparazione del kefir d'acqua avviene più o meno con le stesse modalità del kefir di latte; in ogni caso, devono essere utilizzati recipienti, cucchiai ecc. di vetro o plastica, per evitare l'azione acida che il kefir produrrebbe su materiali in metallo. Il kefir d'acqua ha solo 20 kcal per 100 g (date dallo zucchero aggiunto e da quello rilasciato da altri ingredienti eventualmente aggiunti, come il miele o la frutta).

 

 

 

Tratto da "Kefir. Il fermento della salute" di Jolanta Kowalczyk