Il Triticum turgidum

Originario della "mezzaluna fertile" situata fra l'Egitto e la Mesopotamia, sembra che questo cereale dal seme "gobbo" sia sopravvissuto, in condizioni di oblio quasi assoluto, grazie alla sua coltivazione in piccoli appezzamenti da parte dei contadini egiziani e dell'Asia Minore.

Un'altra ipotesi circa la sua origine lo accredita come una varietà del grano duro denominata "durum di Egitto", tanto più che, secondo una leggenda, i suoi chicchi sarebbero arrivati in Europa all'interno di un sarcofago rinvenuto presso Dashare, in Egitto. In base ad altri studi è, invece, il frutto di ibridazioni fra varie sottospecie selvatiche raccolte dall'uomo nel periodo della transazione neolitica.

Il nome kamut sarebbe un'antica parola egizia equivalente a "grano"; secondo alcuni egittologi deriverebbe da Ka' moet che, nell'antico Egitto significava "anima della terra". Kamut® è un marchio depositato dalla Kamut Enterprises of Europe.

Da qualche decennio è ripresa la coltivazione di questa varietà di grano duro in Canada (Alberta e Saskatchewan) e negli Stati Uniti (Montana), dove, nel 1990, il Ministero dell'Agricoltura l'ha dichiarata varietà protetta. È una pianta che, seminata in maggio-giugno e falciata in agosto-settembre, produce buoni raccolti anche senza impiego di fertilizzanti e pesticidi chimici e, per tale motivo, è ora coltivata in molte aree del mondo con tecniche agronomiche biologiche anche nell'ambito di progetti agricoli regionali durevoli.

Predilige stagioni di crescita calde e asciutte.

Aspetti nutrizionali

Rispetto al normale grano duro, il grano kamut ha un contenuto proteico leggermente maggiore, con percentuali poco più rilevanti anche per quanto riguarda alcuni minerali (vedi tabella).

In particolare, appare abbastanza alto il tenore di selenio (valori dipendenti soprattutto dal terreno di coltura), che, com'è ben noto, insieme alle vitamine E, A e C, inibisce la formazione di radicali liberi, corresponsabili della genesi di molte patologie degenerative, fra cui l'aterosclerosi, il cancro e la sclerosi a placche.

Va sottolineato, peraltro, che in carenza di selenio la vitamina E (copiosa nel frumento) può svolgere un'altrettanto valida azione antiossidante. Infatti, nei Mammiferi, un ruolo metabolico del selenio è quello di componente della glutatione perossidasi, un enzima che insieme alla vitamina E, alla catalasi e alla superossido-dismutasi fa parte di uno dei sistemi antiossidanti dell'organismo.

Composizione chimica e valore energetico del Kamut® (per 100 g di parte edibile)
Acqua 9,8 g
Proteine 17,3 g
Lipidi 2,6 g
Glucidi disponibili 66,7 g
Cellulosa 1,8 g
Energia 343 kcal
Calcio 31 mg
Ferro 4,2 mg
Fosforo 411 mg
Magnesio 153 mg
Manganese 3,20 mg
Potassio 445 mg
Rame 0,45 mg
Selenio 0,9 mg
Sodio 3,8 mg
Zinco 4,3 mg
Acido folico 0,04 mg
Vitamina B1 0,45 mg
Vitamina B2 0,12 mg
Vitamina B5 0,23 mg
Vitamina B6 0,08 mg
Vitamina E 1,70 mg
Vitamina PP 5,5 mg

Preparazioni

Dato l'alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, il grano kamut si presta alla preparazione sia di paste alimentari (anche senza uovo) sia di prodotti da forno quali pane, biscotti, focacce, craker e, inoltre, di fiocchi, müesli, creme ecc.

È altresì utilizzato per la preparazione di pilaf (chicchi rosolati in olio o burro e poi cotti in vario modo, secondo alcune ricette tipiche del Medio ed Estremo Oriente) e come ingrediente da aggiungere a insalate e minestre. È adatto, grazie al suo particolare sapore dolce-amarognolo, alla confezione di cous-cous e di boulghour dagli aromi esotici e invitanti.

I chicchi germinati sono molto energetici.

Preparazione di base

La preparazione di base del kamut® in chicchi è la seguente: sciacquare il cereale, quindi metterlo a bagno in acqua tiepida per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo, trasferirlo nella pentola, unire una quantità d'acqua corrispondente al doppio del suo peso e cuocerlo per oltre 2 ore a fuoco dolce, finché i chicchi non si spaccheranno; eventualmente aggiungere acqua calda.

Aspetti extranutrizionali

La massima utilità del kamut® si evidenzia in campo allergologico. Da studi condotti su pazienti affetti da allergie (il grano di kamut contiene glutine e, quindi, non è adatto ai celiaci (allergici al glutine)) o intolleranze al frumento, si è evidenziata la possibilità di utilizzare questa varietà di grano duro come sostituto sia del grano tenero sia del grano duro, ottenendo, in circa il 70% dei casi, una buona tollerabilità: tutto ciò consumando prodotti che nulla hanno da invidiare, per potere nutritivo e caratteristiche organolettiche, a quelli a base di frumento.

 

 

 

Tratto da "Dieta e salute con gli alimenti vegetali" di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi. Tecniche Nuove Edizioni.