Origine e Diffusione

Il cece (Cicer arietinum L.) è uno dei più antichi legumi coltivati dall'uomo e deriva probabilmente dal Cicer reticulatum Ladiz. e dal Cicer echinospermun Davis, forme selvatiche del genere Cicer, distribuite in alcune zone sud-orientali della Turchia. Le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece sono state rinvenute in Iraq e risalgono all'età del bronzo. Da qui la coltivazione si diffuse fra gli antichi Egizi, Ebrei, Greci e nell'impero romano.

Le virtù energetiche di questo legume erano molto apprezzate, tanto che il termine latino «cicer» deriva dal greco kikis, cioè forza, energia, prestanza e vigore, forse in riferimento alle proprietà afrodisiache e soprattutto nutritive attribuitegli; tuttavia, potrebbe anche derivare dall'ebraico kikar che significa rotondo. L'appellativo, di arietinum, infine, si riferisce alla forma del seme, simile alla testa dell'ariete.

Al cece sono legati anche alcuni episodi storici, fra i più noti, quello dei «Vespri siciliani», la rivolta popolare scoppiata nel 1282 a Palermo per porre fine al dominio angioino: la parola ciceri (ceci) fu usata in quell'occasione per scovare i francesi che si nascondevano camuffati con vestiti locali, perché le persone sospette erano costrette a pronunciare la parola ciceri, e se pronunciavano la «i» finale accentata, dicendo siseri, come usa la lingua francese, risultavano nemici e passate per le armi senza troppi complimenti.

Si narra, inoltre, che nel 1284, ai tempi delle repubbliche marinare (Amalfi, Genova, Pisa, Venezia), quattro terribili regine dei mari sempre in lotta fra di loro per la supremazia, i pisani sconfitti nella famosa battaglia navale della Meloria, furono fatti prigionieri dai genovesi e rinchiusi nelle stive delle loro navi senza cibo. Fortuna volle che in alcuni di quegli spazi sotto le stive i pisani trovassero molti sacchi pieni di ceci, bagnati di acqua marina: cibandosi così di questi provvidenziali semi, poterono scampare alla morte sicura. Pare che per ricordare questo avvenimento nacque un tipico piatto a base di ceci detto cecina o anche «oro di Pisa». Questo piatto viene preparato ancora oggi usando farina di ceci, acqua, sale, olio, cotti in ampie teglie in forni a legna.

Si racconta poi che Matilde di Canossa, donna bella, decisa e molto religiosa, per placare la disputa fra l'imperatore Enrico IV, suo cugino, e il Papa Gregorio VII organizzò il famoso «banchetto della riconciliazione» dopo che l'imperatore Enrico IV si era inchinato umiliato e penitente ai piedi del Papa nello stesso castello di Canossa. Tale banchetto, che durò per tutta una notte, fu aperto con una grande zuppa calda e fumante di ceci.

Infine, fonti storiche autorevoli affermano che il Papa Gregorio Magno era solito consumare una frugale zuppa di ceci che sua madre gli portava in una tazza d'argento, donata poi in elemosina dal pontefice al monastero di S. Andrea al Clivo di Scauro. La zuppa nutriente ma povera era composta da ceci e castagne: uso questo che si fa risalire agli Etruschi e che da quei lontani tempi, arrivò fino alla mensa del Papa.

L'importanza di questo legume nell'alimentazione umana ci viene ricordata anche dalle distribuzioni di zuppe di ceci (cisrà) preparate dalle confraternite in Piemonte; questa antichissima tradizione sopravvive, nel canavese, in occasione della Pentecoste.
Il cece in passato veniva coltivato diffusamente in Italia perché forniva, anche nei terreni aridi e sassosi, una produzione limitata ma di elevato valore nutritivo. La sua farina, infatti, contiene il 20% di proteine e circa il 50% di carboidrati.

Oggi la coltivazione del cece è praticata un po' ovunque, fornendo in tutta la penisola produzioni locali apprezzabili. In Sicilia è coltivato più diffusamente, anche se la sua bassa resa, circa 1-1,5 t/ha (tonnellate per ettaro) non rende conveniente la coltura in altre aree dove, da tempo, è praticamente sostituito da piselli e fagioli. Il suo consu¬mo è più alto nelle regioni meridionali e in Liguria, dove troviamo piatti tipici a base di ceci come la farinata e la panissa.

Le varietà locali continuano ad essere coltivate anche in presenza di un'agricoltura industrializzata. È il caso di molte regioni del Centro e del Sud Italia dove, particolarmente nelle aree montane e pedo-montane, è ancora possibile reperire un elevato numero di varietà locali spesso molto più gustose di quelle nuove. Inoltre, la crescente sensibilizzazione verso la tutela della biodiversità, ci deve portare sempre a perseguire l'obiettivo di conservazione di queste preziose varietà.

Attualmente sono iscritte al Registro Nazionale 17 cultivar di cece, tuttavia quelle maggiormente coltivate nei nostri ambienti agricoli sono:
Sultano, Califfo, Pascià, Otello ed Emiro (a semina autunnale-invernale), resistenti alla rabbia (principale malattia fungina) e particolarmente adatte per la raccolta meccanizzata. La cultivar Sultano, inoltre, si presta bene anche alla coltivazione in zone di collina e montagna, per la sua spiccata resistenza al freddo. Calia, Principe Molian e Corlian (a semina primaverile), con fioritura precoce e portamento semiprostrato, medio-basso.

Il cece è la terza leguminosa da granella per importanza economica, dopo la soia e il fagiolo.La superficie mondiale coltivata a cece è di circa 10 milioni di ettari. L'India è il Paese che coltiva e produce la maggiore quantità di granella con il 70% circa dell'intera produzione mondiale, seguono Pakistan (8,6%), Turchia (6,8%) Etiopia, Messico, Spagna, Marocco, Iran, Tanzania e Australia con valori compresi fra il 4 e il 2%. Le produzioni di questi Paesi vengono in parte esportate, in gran parte consumate localmente.

In Italia la superficie coltivata a cece è scesa dai 110.000 ettari nel 1950 a circa 11.000 ettari nel 1984 e ai 3400 del 1999, localizzati prevalentemente nelle regioni del sud e nelle isole. Dal 2001 i dati ISTAT registrano un aumento del 20% circa delle superfici destinate a questa coltura. Nel 2006 la superficie coltivata a cece è stata di 5190 ettari con una produzione complessiva di granella di 6400 tonnellate ed una resa di circa 1,3 t/ha (tonnellate/ettaro). Il consumo interno viene soddisfatto grazie all'importazione di notevoli quantità del prodotto dall'India, dalla Turchia, dal Messico ecc.

Descrizione della Pianta

Il cece (Cicer arietinum L.) è una pianta erbacea a ciclo annuale, di colore verde grigiastro, pubescente per la presenza di fitti peli ghiandolari che secernono una soluzione acida (acido malico, acido ossalico) utilizzata in passato, soprattutto in India, per curare i disturbi allo stomaco. Presenta un apparato radicale costituito da ramificazioni laterali piuttosto abbondanti e da una radice principale a sviluppo prevalentemente verticale profonda fino a 2 metri, che consente a questa pianta di essere aridoresistente; lo sviluppo radicale è maggiore nelle varietà tardive a portamento semiprostrato che non in quelle precoci, erette; gli steli, eretti o semiprostrati, sono ramificati, angolosi e raggiungono la lunghezza di 40-70 cm; le foglie sono composte, imparipennate, prive di cirri, con 6-7 paia di foglioline ellittiche (oltre la fogliolina terminale), con i bordi denticolati; stipole incise e dentate.

I fiori, tipicamente papilionacei (lunghi 25-40 mm) sono in posizione ascellare, generalmente bianchi, rosei, porporini oppure violacei, normalmente solitari o più raramente in coppia su un unico peduncolo; la fioritura è di tipo acropeto e, quindi, inizia sulle ramificazioni più basse per portarsi gradualmente verso la parte apicale della pianta; dopo la fecondazione del fiore (prevalentemente autogama), si forma un legume pubescente (lungo 20 -30 mm) ovato oblungo, contenente 1 o talvolta 2 semi.

 

Questi possono essere rotondeggianti e lisci o rugosi, angolosi e rostrati («a testa di ariete»); il colore più diffuso è il giallo, ma non mancano semi di cece con tegumento seminale rosso, rosa, marrone o pigmentato.

Vi sono due importanti gruppi di varietà di cece:

  • gruppo macrosperma (Kabuli o garbanzo), con pianta alta a portamento eretto, fiori di colore bianco e seme grosso tondo (più di 0,35 g di peso) di color giallo paglierino o crema. È il gruppo coltivato soprattutto nei nostri ambienti agricoli e in Medio Oriente e Afghanistan.
  • gruppo microsperma (Desi o bengal gram), con pianta di dimensione più ridotta rispetto al Kabuli, semiprostrata, fiori pigmentati, seme piccolo angoloso (meno di 0,35 g di peso) di colore marrone, nero oppure pigmentato. Il Desi è il più coltivato (Asia orientale, India, Etiopia, Messico ecc.) infatti circa il 75% della coltivazione mondiale di cece appartiene a questo gruppo.

Le dimensioni determinano spesso il pregio commerciale del seme. Nei Paesi, come l'Italia e la Spagna, dove il prodotto è consumato intero, vengono preferiti i ceci grossi; dove il seme viene sfarinato (Iran, Iraq ecc.) invece prevalgono i ceci piccoli. Il peso di 1000 semi è di circa 330-390 grammi, mentre 1 litro di semi pesa 700-800 grammi. La germinabilità del seme, in condizioni di buona conservazione, può mantenersi sui livelli ottimali per molto tempo; nelle cultivar migliori la germinabilità resta inalterata fino a 5-7 anni; trascorso tale periodo, diminuisce rapidamente.

Proprietà Alimentari e Terapeutiche

I ceci sono legumi ricchi di fibre alimentari, di vitamina A, B, C, di calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Risultano utili per controllare il livello del colesterolo e della glicemia. Sono, quindi, indicati agli ipertesi, agli obesi e ai sofferenti di malattie cardiovascolari. Sembra accertato che abbiano un'azione antisettica delle vie urinarie, oltre che la capacità di eliminare l'acido urico. Energetici e nutritivi, i ceci sono più digeribili degli altri legumi, pur essendo i più ricchi di grassi (4-6%) dopo l'arachide e la soia, forse perché stimolano i succhi gastrici e il pancreas.

Sono, inoltre, un alimento diuretico e le minestre arricchite con questo legume favoriscono l'eliminazione dei sali presenti in eccesso nell'organismo. Il consumo regolare di ceci (sempre in modesta quantità, a integrazione soprattutto di un piatto di cereali integrali) è consigliabile anche a chi soffre di calcoli o sabbia nelle vie urinarie. Recentemente, un gruppo di ricercatori dell'University College di Londra ha scoperto un nuovo composto antitumorale (inositolo pentafosfato) in alcune pietanze a base di legumi. Tale composto, capace di inibire un enzima (fosfoinositide 3-chinasi) coinvolto nello sviluppo di alcuni tumori, è presente nella maggior parte dei legumi, come ceci, lenticchie, piselli e fagioli, ma anche nelle noci e in alcuni cereali.

La scoperta, descritta in un articolo sulla rivista Cancer Research, suggerisce che una dieta ricca di questi prodotti potrebbe contribuire a prevenire il male, mentre l'inibitore fornirebbe un nuovo strumento per le terapie antitumorali. Il cece, come la maggior parte dei legumi, contiene alte dosi di proteine dalle quali mancano alcuni amminoacidi che, invece, sono presenti nei cereali; per tale motivo, nella dieta è consigliabile l'abbinamento con il grano oppure con il riso. Il cece nero (tipo Desi) è ancora più ricco di proteine. I semi secchi possiedono un buon valore biologico (V.B.=68) superiore a quello di molti altri legumi (fagioli V.B.=58; lenticchie V.B.=44,6; piselli V.B.=65,2 ecc.). È particolarmente indicato agli anemici e alle nutrici con scarso latte materno. In purea è utile per le epatiti, la farina è indicata per i diabetici e, poiché non contiene glutine, è adatta anche ai celiaci.

Consigliato, inoltre, nella litiasi urinaria, insufficienza digestiva, parassiti intestinali, oliguria e astenie. Energetico, vermifugo, stomachico e antisettico. Questo legume, tra l'altro, è ricco di zinco che svolge per il feto un ruolo di fondamentale importanza nella formazione dei nuovi tessuti e contribuisce allo sviluppo del sistema immunitario.

Nelle donne in gravidanza, inoltre, è stato rilevato che bassi livelli di questo oligoelemento sono correlati al desiderio di consumare determinati cibi durante i primi mesi della dolce attesa e, a volte, anche alla depressione post-partum. Il cece, infine, per la sua ricchezza di calcio e magnesio è un alimento fondamentale per la formazione del tessuto osseo del bambino.

Preparazione del Prodotto

In cucina la preparazione dei ceci secchi richiede alcune ore, in quanto, come già accennato, prima vanno sciacquati, messi in acqua in quantità pari a 5-6 volte il proprio peso e lasciati generalmente in ammollo dalle 8 alle 12 ore (possibilmente cambiando l'acqua almeno una o due volte).

 

Durante il tempo di ammollo, il cece assorbe una buona quantità di acqua tale da raddoppiare il proprio peso secco iniziale. Dopo l'ammollo scolare, risciacquare e rimettere in una pentola con una quantità d'acqua fredda sino a coprire bene il tutto di almeno 5-6 centimetri di altezza. La cottura va eseguita a fuoco lento per almeno altre 2-3 ore (da un'ora a un'ora e mezzo nella pentola a pressione). Durante la normale cottura i semi devono essere sempre ricoperti dall'acqua e il coperchio della pentola va lasciato leggermente sollevato.

Alcuni chef, allo scopo di rendere più vellutata la superficie esterna dei semi di cece, suggeriscono di aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva e, inoltre, consigliano di aggiungere il sale o eventuali sostanze acide (limone, aceto ecc.) solo a fine cottura, per evitare l'indurimento della buccia. Dopo la cottura è preferibile consumarli subito, tuttavia in frigorifero possono esser conservati per circa un paio di giorni, mentre in freezer per alcune settimane.

 

 

 

Tratto da "Il Cece" di Felice La Rocca e Luigi Damaso. Libreria Editrice Fiorentina.