Alcune informazioni sul Caffè

Il caffè rappresenta la principale merce agricola di scambio al mondo e la seconda materia prima com­mercializzata dopo il petrolio. Costituisce all'incirca il 4% del commercio mondiale di prodotti alimentari, dà lavoro a oltre cento milioni di persone attraverso l'importazione, la trasformazione e la distribuzione. Gli scambi mondiali di caffè producono tra i dieci e i quindici miliardi di dollari, a seconda degli anni (Co­mitato francese del caffè).

Sul pianeta ogni anno si bevono quattrocento mi­liardi di tazze di caffè, cioè dodicimila tazze al secondo.

Il caffè infatti è parte integrante della vita familiare, sociale, professionale e addirittura culturale, anche se più ci avviciniamo all'equatore, più il consumo si ri­duce. Del resto, vi è qui un paradosso, perché i paesi produttori sono quelli che ne consumano di meno.

Dopo un buon pasto beviamo un buon caffè. Per tentare un approccio amoroso proponiamo un caffè.

Gli affari si discutono spesso davanti a un caffè. La pausa caffè permette di rinsaldare i legami in azienda o in un ufficio pubblico. Nelle giornate di sole ci si ritrova facilmente davanti a una tazzina, seduti al ta­volino o al bancone di un locale talvolta eponimo di questa famosa bevanda. 

Da dove proviene il Caffè che beviamo?

La pianta del caffè è un arbusto inferiore ai nove metri d'altezza; cresce nelle zone umide, tra il tropico del Cancro a nord e quello del Capricorno a sud. Lo si trova in riva al mare o in quota in vari paesi dell America meridionale, in Costa d'Avorio, Madagascar, Asia ecc.

Questo arbusto cresce al riparo dal sole e dal vento e produce un frutto, la ciliegia, di colore rosso e sapore dolce. Il nocciolo di questa ciliegia è costituito da due semi disposti uno di fronte all'altro: i chicchi di caffè.

La ciliegia viene raccolta, essiccata al sole e poi se ne spezza la polpa per estrarne i chicchi: è il caffè ver­de, che in seguito si può torrefare o meno, secondo i gusti del consumatore.

Piccola storia del caffè

Inizialmente pare che il caffè crescesse in Etiopia (Abissinia), nella regione di Caffa. Si narra che, nel XII secolo, un pastore ne avesse scoperto le proprietà dopo aver constatato l'effetto tonificante sulle sue ca­pre, che ne avevano consumato. In seguito, i chicchi di caffè furono coltivati in Arabia.

Nel XVII secolo il caffè divenne molto popolare in Europa e videro la luce locali famosi. Il Brasile comin­ciò a coltivare caffè all'inizio del Settecento, seguito dalla Colombia.

Nel XIX secolo il caffè fu studiato scientificamen­te. Runge scoprì la caffeina. Liebig classificò questa sostanza tra le purine (che aumentano l'acido urico). Stenhouse dal canto suo riscontrò che anche le foglie dell'arbusto contengono caffeina.

Scelta del Caffè e raccomandazioni

Ciascun paese prepara sul posto la miscela di chicchi provenienti da varie specie, per adattarla ai gusti della sua popolazione. Dopo questa fase, la torrefazione espone i chicchi a un calore che può raggiungere i 250°CDal tempo di riscaldamento, dal rapporto tra la quantità d'aria e di caffè nel bruciatore e dalla temperatura dipenderanno il gusto, il colore e l'aroma del caffè. Una temperatura elevata produrrà un caffè forte, corposo, di acidità ridotta, mentre una temperatura più bassa permetterà di ottenere un caffè più dolce, più leggero, con sfumature di colore.

Anche la macinatura del caffè ne condiziona il gusto. Più è grossa, più rapidamente l'acqua filtra sui chicchi e meno pronunciato è il sapore. Al contrario, più la macinatura è fine, più l'aroma diventa sottile.

Come preparare un buon Caffè

Ecco gli ingredienti di un buon caffè.

Prima:

  • Conservare il caffè al fresco, in una scatola a chiusura ermetica.

Utilizzare:

  • una caffettiera pulita;
  • acqua né troppo dura né contenente disinfettante;
  • una quantità ottimale di caffè, tra i quattro e i sei grammi per tazza, secondo i gusti;
  • una temperatura superiore al punto di ebollizione, in modo da sprigionare gli aromi;
  • se si tratta di un espresso, una pressione sufficiente della macchina, ossia almeno 15 bar se vi piace il caffè piuttosto forte;
  • servire subito.

Se volete stupire i vostri invitati, immergete le tazzine capovolte in circa 2 cm d'acqua calda. Asciugatele appe­na prima di versarvi il caffè. In questo modo, le tazzine non raffredderanno troppo velocemente il caffè e, inol­tre, il contatto con le dita sarà più gradevole.

A ogni caffettiera la sua macinatura

Tipo di Caffettiera Macinatura
Caffettiera a stantuffo (tipo Bodum o Melior) Grossa
Caffettiera napoletana Media
Bricco per infusione Media
Caffettiera a depressione Media
Caffettiera a filtro Fine
Moka Fine
Caffè espresso Finissima
Caffè alla turca Extrafine

Attenzione

La macinatura non è tutto. Il tempo di contatto tra la polvere e l'acqua, la pressione esercitata, gli utensi­li utilizzati per preparare l'infusione ecc.: tutto questo condiziona il sapore finale sulle papille. Certi caffè non tollerano un tempo d'infusione troppo lungo. È quindi importante scegliere la macinatura in funzione della mi­scela preparata.

Esistono diverse varietà di Caffè

Due principali varietà si contendono la supremazia: l'arabica e la robusta. Quest'ultima è la varietà più nota della famiglia canephora.

Anche solo di arabica esiste un centinaio di varietà diverse. Le bacche provengono principalmente dall'America meridionale, nella fattispecie Brasile e Bolivia. I chicchi di arabica sviluppano un aroma dolce, raffinato e molto profumato, soprattutto se vengono lavati anziché essiccati al sole.

La robusta è importata dal Sudest asiatico, cioè Vietnam e Indonesia. I suoi chicchi, all'incirca due volte più ricchi di caffeina, più produttivi, più amari e poco fragili, ma anche meno sottili di quelli dell'arabica, sono destinati a una produzione ordinaria e a buon mercato.

Detto questo, la qualità gustativa di un caffè dipende dal paese d'origine, ma anche dalla miscela delle varietà, dalla finezza della macinatura e dalla torrefazione.

Talvolta arabica e robusta vengono miscelate per ottenere nuovi aromi.

Ecco nella tabella seguente le diverse varietà di caffè. I coltivatori in genere utilizzano numerose varietà di ceppi, cui aggiungono il loro ancestrale savoir faire...

Varietà Origine Caratteristica
     
Arabica    
Bourbon Réunion Ridotto tasso di caffeina
Kenya AA Kenya Sapore acidulo
Maragogype Brasile Fine e profumata
Moka Yemen Nobile e selvatica
Robusta Congo Ricca di caffeina, intensa
Liberica Liberia Profumata e gradevole, piace nei paesi scandinavi
Excelsa Giava Profumata
Stenophylla Guinea Secondo certi appassionati, ha sapore di tè
Mauritiana Réunion Amara, inebriante
Racemosa Sudafrica Ricca di caffeina, molto profumata

Curiosità

Il caffè più caro al mondo è proprio un robusta, ma è raro e prezioso. Se desiderate acquistarlo preventivate all'incirca 250 euro al chilo. I suoi chicchi sono ac­curatamente raccolti dagli escrementi di uno zibetto asiatico, un mammifero chiamato luwak. Nell'intestino dell'animale questi chicchi subiscono una trasfor­mazione che conferisce loro un aroma particolare, al tempo stesso di caramello e di cioccolato. È il Kopi Luwak o caffè zibetto.

 

 

 

Tratto da "Le virtù del Caffé" di Franck Senninger. Edizioni Il Punto d'Incontro.