Ormai conosciamo alla perfezione i metodi di cottura. È arrivato quindi il momento di compiere un ulteriore passo avanti verso la cucina. Passeremo qui in rassegna i diversi recipienti di cottura e i materiali di cui sono fatti, per terminare con indicazioni sui vari utensili per cuocere.

La batteria domestica

Bene o male, ogni cucina dispone di un assortimento completo di recipienti per cuocere sul fuoco di varie forme e dimensioni, - pentole, padelle, tegami e casseruole - cui si affiancano teglie da forno di vario tipo, stampi per crostate, torte, ciambelle, plum-cake (cioè rettangolari), basse placche per la pizza e le focacce. In genere, nella pratica quotidiana si destina uno stesso recipiente a più usi, dal momento che non è possibile riempire eccessiva­mente la cucina, tanto più che alcune preparazioni non si fanno certo tutti i giorni.

Pentola o padella?

Per migliori risultati, è bene utilizzare i recipienti per cuocere in modo corretto, senza comunque essere troppo rigorosi! Scopriamoli insieme, in ordine decrescente di dimensioni.

Pentola: è più alta che larga, ha due manici e un coperchio; serve a lessare la pasta, a preparare minestre e bolliti.

Casseruola: di altezza inferiore al diametro, ha due manici o un manico lungo ed è munita di coperchio; si usa per risotti, stufati, sughi e salse.

Tegame: è sempre di metallo, con bordi più bassi di quelli della casseruo­la, diritti o leggermente arcuati, di larghezza proporzionata e provvisto di due manici. Il tegame coi bordi ricurvi è ideale per cucinare le frittate oppure per brasare le verdure: i bordi svasati, infatti, permettono di togliere o girare le pietanze con facilità. Quello con i bordi diritti, detto anche casseruola bassa, è adatto invece per cibi che richiedono un'ampia superficie di cottura.

Padella: è bassa e larga, a sponde curve, con manico lungo e senza coperchio. Si usa per saltare e friggere. 

Materiali di cucina

La scelta dei materiali è fondamentale perché ognuno presenta caratteristiche diverse che possono fare più o meno al caso nostro. La prima caratteristica da valutare è la conducibilità del calore. Ci sono materiali, come l'alluminio, che si scaldano (e si raffreddano) rapidamente e che distribuiscono molto bene il calore; altri, come l'acciaio - per altri versi molto vantaggioso - che conducono male il calore, con il risultato che si rischiano bruciature nei punti di maggior contatto con la fiamma.

Ci sono poi materiali che sono pessimi conduttori, si scaldano len­tamente ma mantengono a lungo il calore: un buon esempio è dato dal cotto. Questi cattivi conduttori sono ottimali per le cotture lunghe (legumi, stufati, zuppe).
Sarebbe interessante che sul pentolame in commercio si trovas­sero informazioni più dettagliate sul materiale, ma purtroppo que­sto avviene di rado.

Alluminio

In passato era un materiale molto apprezzato grazie alla leggerezza e all'ottima conducibilità del calore. Oggi l'alluminio, costituito in realtà da leghe che ne aumentano la resistenza alla deformabilità, è utilizzato soprattutto sotto forma di vaschette per il forno o di rotoli per la conservazione dei cibi.

Questo metallo presenta però parecchie incognite dal punto di vista della salute. Infatti si sospetta un suo legame con tumori, morbo di Alzheimer e altre patologie autoimmuni. L'alluminio ha il brutto difetto di penetrare nei tessuti e di accumularsi, restando a lungo nell'organismo prima di essere espulso con le urine. È anche in grado di penetrare nel cervello, nella placenta e nel feto. Studi condotti su topi hanno rilevato la sua neurotossicità e l'influsso negativo sullo sviluppo neurologico dei figli. Certo, nessuno di noi mangia l'alluminio a morsi, ma sta di fatto che questo metallo è presente anche nell'acqua che beviamo e contamina alcuni ali­menti (tra cui cereali e latte).

Come se non bastasse, alcune sue particelle possono migrare negli alimenti, soprattutto quelli salini e acidi. Questo vale per esempio se acquistiamo delle vaschette con cibo pronto (in par­ticolare se contenente pomodori, sottaceti o simili) e se usiamo il rotolo per avvolgere vari alimenti, per esempio acciughe sotto sale. Secondo una valutazione dell'Unione Europea, non esiste un rischio elevato per la salute nell'assunzione di cibo cotto o con­tenuto nell'alluminio, ma sta di fatto che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Aesa) ha stabilito un limite massimo di assunzione settimanale di 1 mg per kg di peso corporeo. Siccome però è praticamente impossibile sapere quanto alluminio stiamo ingerendo, la cosa migliore è evitare di usare pentole, vaschette e rotoli di alluminio.

Acciaio

Si tratta di una lega di ferro e carbonio. Oggi è quasi tutto inossi­dabile grazie all'aggiunta di nichel, cromo o entrambi.

I numeri 18/8, 18/10 o 18/12 stampigliati sul fondo del recipiente indicano la proporzione tra il cromo (18) e il nichel (8, 10, 12 a seconda del quantitativo). Il materiale marchiato 18/C è privo di nichel, conduce meglio il calore ed è più indicato per gli allergici a questo metallo.

Come dimostra la pratica quotidiana, l'acciaio è molto va­lido dal punto di vista igienico ma non altrettanto da quello della conducibilità. Per migliorare questa lega si aggiungono sul fondo degli strati di materiale diverso che, se ben fatti, possono dare dav­vero un ottimo utensile di cottura. Se poi la superfìcie interna non è liscia ma resa irregolare da un disegno leggermente in rilievo a nido d'ape, il cibo cuoce benissimo senza bruciare, a patto che la fiamma venga tenuta bassa!

Un buon recipiente di acciaio costa molto, ma dura anche tantis­simo. Per prolungarne la durata, è bene asciugarlo dopo il lavaggio ed evitare che vi stazionino a lungo sostanze acide o salate (limone, aceto, acqua salata ecc.). Anche dal punto di vista del rilascio di particelle, e quindi della salute, l'acciaio si rivela una scelta valida. L'unico limite è che può essere piuttosto pesante.

Titanio

È sbarcato di recente sul mercato e presenta molti pregi. Si tratta di una lega leggera, durevolissima, facile da pulire e resistente alla corrosione, per sua natura antiaderente. Ciò significa che non ser­vono grassi per cuocere.

Il limite di questa lega è che conduce male il calore, perciò in alcuni punti il cibo rischia di bruciare. Per questo si realizza normalmente il fondo in alluminio, che però viene rivestito molto bene da uno strato di titanio che non lascia fuoriuscire nulla, tanto più che questo materiale è resistente ai graffi.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, allo stato at­tuale non sembra ci siano rischi nell'impiego. Il titanio è fisiologi­camente inerte, tant'è vero che viene usato anche per le protesi dell'anca e per gli strumenti chirurgici in genere. Inoltre non è tossico per l'ambiente.
L'unico neo è il prezzo, davvero elevato. Effettivamente si tratta di un materiale diffìcile da lavorare.

Silicone

Sono la grande novità del mercato i coloratissimi stampi e teglie in silicone: naturalmente antiaderenti, flessibili e facili da lavare. Questi utensili, che consentono di sformare senza difficoltà dolci, pizze, crostate ecc., sono a base di una gomma sintetica ottenuta dalla mescolanza di silicio e ossigeno.

A quanto pare questa non ha controindicazioni, trattandosi di un materiale inerte che del resto viene usato anche per la realizzazione di protesi. Bisogna però fare attenzione perché fonde a 220 °C, e si comincia a sospettare che a temperature più elevate possa rilasciare vapori tossici. È opinione comune degli esperti che, a parte questo inconveniente, il silicone sia sicuro.

Rivestimenti antiaderenti

In commercio si trovano utensili antiaderenti di diverse tipologie: dai tegami alle casseruole, dalle pentole alle padelle passando per teglie, wok e stampi. Sono indubbiamente recipienti molto pra­tici, perché consentono di cucinare senza grassi e difficilmente provocano bruciature nei cibi.

In genere sono di acciaio o allu­minio e rivestiti di teflon (un polimero fluorurato il cui nome completo è politetrafluoroetilene, o Ptfe). Si tratta di una sostanza quasi del tutto inerte, che comunque non reagisce a contatto con gli alimenti. Secondo gli studi condotti finora non c'è motivo per ritenere il teflon nocivo neanche in caso fosse accidentalmente in­gerito.

Il problema di questo rivestimento è che se viene portato a 260-327 °C fonde e inizia a degradarsi rilasciando gas cancerogeni. Con un po' di attenzione, non si raggiungono queste temperature; l'importante è non scaldare la padella a vuoto e non infornare il recipiente ad alte temperature. Attenzione, ci vuole poco a dimen­ticare una padella vuota sul fuoco!

Per evitare di inghiottire inavvertitamente delle particelle (anche se si presume che ciò non sia nocivo) si devono usare soltanto utensili in legno o in plastica e si devono eliminare i recipienti graffiati, nei quali, inoltre, il metallo sottostante (molto spesso l'alluminio, tossico) rimane scoperto. Infine è bene evitare quei recipienti leggerissimi e a basso costo il cui rivestimento è sottile e si stacca facilmente: meglio preferire pentolame più costoso ma sicuramente più duraturo.

Dal punto di vista ambientale, però, il teflon è problematico perché durante la lavorazione si possono sprigionare i vapori di una sostanza, l'acido perfluorottanoico (Pfoa), classificato nel 2003 dalla statunitense Epa (Environmental Protection Agency) come potenzialmente cancerogeno. Tale sostanza non è pre­sente nel teflon destinato alla vendita, ma per i lavoratori il rischio c'è. Dal 2010, tuttavia, negli Stati Uniti sarà obbligato­rio ridurre le emissioni del 95%, mentre dal 2015 il teflon sarà messo fuori legge.

In Europa non sono stati presi provvedimenti simili, per il momento. Fin da subito, comunque, è meglio scegliere rivestimenti più resi stenti e, secondo le attuali conoscenze, meno nocivi per l'ambiente. Uno di questi è il rivestimento ceramico, uno strato bianco si­mile a smalto, liscio e compatto, difficile da graffiare con gli utensili (anche se un po' di cautela non guasta comunque). Tollera tempera­ture fino a 400 °C, trasmette bene il calore e si lava senza problemi. I recipienti con questo rivestimento sono in genere più pesanti, e spesso sono dotati anche di un dispositivo di sicurezza che segnala il raggiungimento di temperature intorno ai 140 °C.

Ghisa

Materiale resistente e durevole, la ghisa si scalda molto lentamente ma mantiene parecchio il calore; si presta quindi a cotture prolun­gate, come stufati, arrosti, zuppe a base di legumi, ragù e sughi. Grazie al coperchio a chiusura stagna, è possibile cuocere aggiun­gendo poca acqua.

Il limite è che pesa molto e arrugginisce rapi­damente. Al primo difetto non si può rimediare, ma al secondo sì: basta scegliere recipienti rivestiti internamente di smalto. Alcuni sono ricoperti anche esternamente, risultando decisamente grade­voli dal punto di vista estetico.

Rame

È un materiale molto apprezzato dai cuochi per la sua ottima con­ducibilità del calore e la sua capacità di diffondere uniformemente la temperatura. Proprio per la sua conducibilità il rame può essere messo a strati sul fondo dei recipienti di acciaio per migliorarne la trasmissione del calore. Una buona pentola di rame deve avere pareti spesse almeno 2,5 mm e un buon rivestimento, che può essere di acciaio inox (il più indicato), di materiale antiaderente o di stagno.

Eventuali macchie e aloni non comportano problemi. La copertura si rivela indispensabile perché il rame rilascia delle sostanze tossiche. Il rivestimento di stagno (che deve essere puro, altrimenti è nocivo) è abbastanza delicato e va sostituito periodi­camente, perché si consuma. Inoltre questo metallo, che è usato anche per il rivestimento interno dei barattoli di latta, diventa tos­sico se è ingerito in eccesso. Non sapendo quanto se ne ingerisce, meglio usare l'acciaio.

I recipienti di rame sono esteticamente molto belli ma piuttosto costosi. Non si prestano a cottura a fiamma viva, quindi è consiglia­bile tenere il fuoco basso. Per la pulizia della parte interna, si procede al normale lavag­gio con spugnetta morbida e detersivo per piatti. L'esterno si pulisce invece con una miscela di aceto e sale fino o crusca strofinata bene con una spugnetta morbida; infine si sciacqua e si asciuga.

Ferro

Ci sono persone che non si separerebbero mai dalla loro padella nera di ferro, la gloriosa 'lionese'. Povera conduttrice di calore, questa padella consente di preparare fritture e frittate senza il ri­schio di sbalzi bruschi di temperatura.

Richiede però un lungo trattamento per creare la necessaria bru­nitura che evita l'arrugginimento. Bisogna lavare la padella 2 o 3 volte in acqua bollente con detersivo schiumoso, asciugarla con cura e passarla in forno a 200 °C o sulla fiamma viva. Poi, con poco olio e con uno straccio bianco, si strofina bene tutto l'in­terno. Infine la si pulisce accuratamente con un altro straccio e la si ripassa sulla fiamma per qualche minuto, per poi riporla in un posto asciutto e riparato dalla polvere (evitando di avvolgerla nella plastica).

Dopo l'uso, la padella non va mai lavata. Bisogna scaldarla con poco olio e pulirla con carta da cucina e sale grosso. Poi la si ri­mette sul fuoco con poco olio e, prima che questo raggiunga il punto di fumo, si spegne la fiamma. Si pulisce di nuovo la padella con carta da cucina e la si ripone.

Mi sembra che oggi questo utensile sia ben poco utile in una cu­cina moderna; inoltre anche in questo caso vale il discorso fatto sulla frittura, dato che serve una certa quantità di olio per impedire che i cibi brucino.

Smalto

In genere, i recipienti smaltati internamente sono di lamiera. In commercio si trovano bollilatte, piccoli bricchi, casseruole, pen­tole, padelle, tegami e stampi di dimensioni diverse. La qualità è molto variabile. Il pentolame più leggero ha un rivestimento più sottile, si scheggia facilmente (quando è scheggiato va eliminato) e dura meno. Va detto comunque che questi recipienti non sono molto pratici perché il cibo attacca facilmente.

Pirofila

Può essere di vetro o porcellana resistenti al calore. Nel primo caso si tratta di casseruole di vetro, utilizzate principalmente in forno. Se messe sul fornello, sono indicate per cotture brevi e leggere e richiedono sempre l'uso di una reticella spargifiamma. Le pirofile di porcellana sono rivestite di smalto trasparente e utilizzate per stampi da gratin o soufflé; sono adatte unicamente alle cotture in forno, per realizzare soufflé o sformati di dimensioni variabili (si va dagli stampini per una persona a quelli per 6-8 persone).

Sia le pirofile di vetro sia quelle di ceramica sono fragili e sensibili agli sbalzi di temperatura. Possono essere presentate direttamente in tavola; infatti sono esteticamente gradevoli (le porcellane in par­ticolare) e capaci di mantenere bene il calore.

Pietra lavica

Si tratta di un materiale puro, non contenente piombo né sostanze nocive. Viene usato soprattutto per la preparazione di piastre che consentono di cuocere carne, pesce e verdure esaltandone i sapori. Non è necessario usare condimenti in cottura.

Inoltre la pietra lavica è dotata di elevata conducibilità, si scalda in fretta e mantiene a lungo il calore, continuando a cuocere. Non sopporta gli sbalzi termici, quindi, se usata sul fornello, richiede una reti­cella spargifiamma.

Pietra oliare

Questo bel serpentino grigio-verde proviene dalla Valtellina e viene usato per cuocere fin dai tempi antichi. Il nome deriva dal latino olla, 'pentola'. Con questa pietra si preparano casseruole di diverse dimensioni, piastre e teglie. Naturalmente antiaderente e ottima conduttrice del calore, la pietra oliare mantiene a lungo la temperatura raggiunta, anche con il fuoco basso. È però molto fragile e pesante.

Prima dell'uso va trattata. Occorre ungere il recipiente con olio strofinato con carta da cucina. Dopo una notte di riposo si intro­duce la teglia in forno spento e si accende a 200 °C per un'ora. Alla fine si toglie la teglia con cautela (scotta!) e si lascia su un fornello spento a raffreddare. Anche la casseruola va unta e lasciata ripo­sare per una notte, ma prima di essere messa nel forno (sempre spento) va riempita di acqua. Dopo 2 ore va tolta con cautela e lasciata raffreddare. L'ultima operazione è il lavaggio, seguito da un'asciugatura accurata.

La piastra viene utilizzata su appositi fornelli, ma prima dell'uso va lasciata in forno a 250 °C per 20 minuti (naturalmente prima si farà il trattamento come indicato sopra). Una volta accesi i fornelli, si aspettano 10 minuti prima di posarvi sopra carne, pesce o ver­dure. È possibile l'uso all'interno delle case perché non si verifica un'eccessiva produzione di fumi.
Le casseruole di pietra oliare sono adatte per cotture lente e pro­lungate (sughi, zuppe e stracotti). Per l'uso sul fornello è necessa­ria una reticella spargifiamma.

Terracotta

Di antiche origini, viene prodotta con argilla cotta in forno fino a seccarsi e indurirsi. È usata per realizzare le classiche pignatte rossicce con rivestimento interno di smalto trasparente. Si tratta di recipienti con scarsa conducibilità del calore, destinati a cot­ture prolungate e inadatti al fuoco vivo. Tradizionalmente, le pen­tole di cotto vengono usate per preparare i legumi, le zuppe, gli stufati; sono molto fragili e sensibili agli sbalzi di temperatura.

Prima dell'uso, i recipienti di terracotta verniciata vanno riempiti di acqua fredda per una notte, quindi scaldati a fuoco basso per un'ora, avendo l'accortezza di utilizzare una reticella spargifiamma. Quelli toscani vanno per prima cosa strofinati esternamente con uno spicchio di aglio.

La pulizia avviene in acqua calda saponata, senza usare materiali abrasivi; in caso di bruciature si rivela un pochino impegnativa. L'altro svantaggio della terracotta è che la vernice usata può essere a piombo. Bisogna quindi preferire i prodotti preparati con vernici naturali, facili da distinguere sia per il prezzo sia per il fatto che il mancato uso del piombo viene evidenziato bene sull'etichetta.

A conti fatti...

La scelta migliore ricadrebbe probabilmente sul titanio, che però ha dei costi esorbitanti. Una buona alternativa può essere offerta dai recipienti antiaderenti con rivestimento ceramico. Tutto som­mato, però, il materiale che emerge meglio è probabilmente l'ac­ciaio inox, di costo ragionevole e di sicurezza certa.

Utensili utili

Ci sono alcuni utensili per cuocere che non fanno obbligatoria­mente parte di un set di base, ma che si rivelano molto utili in cucina. Non è necessario comprarli tutti, ovviamente; ognuno sce­glierà quelli che fanno al caso proprio.

Vaporiera

Lo strumento più semplice per cuocere a vapore è rappresen­tato da un cestello di acciaio munito di piedini, capace di aprirsi 'a fiore' in modo da adattarsi a casseruole di misura diversa. Il suo limite è che permette di mettere sul fondo pochissima acqua (quando questa bolle non deve toccare gli alimenti), così dopo un po' il liquido evapora e bisogna aggiungerne altro.

In vendita si trovano comunque pratiche casseruole di acciaio provviste di un cestello dello stesso materiale e di un altro in pyrex. Il coperchio è a campana, in modo da trattenere meglio il vapore. Ancora più comoda è la vaporiera elettrica, interamente in plastica alimentare, dotata di un capace serbatoio per l'acqua, di un piano di separazione per evitare qualsiasi contatto con l'acqua, di due cestelli sovrapponibili, di una ciotola cuociriso e di un coperchio. Le migliori sono di forma ovale, perché consentono di cucinare pesci interi e asparagi. I cestelli devono avere il fondo costellato di forellini, in modo da far penetrare meglio il vapore.

Provvisti di fondo rimovibile, possono essere sovrapposti per cucinare cibi di grandi dimensioni. Il consumo energetico della vaporiera è dav­vero contenuto e, grazie alla presenza di un timer, è possibile pro­grammare lo spegnimento automatico.

La ciotola cuociriso serve sostanzialmente a cucinare il riso (o altro cereale in chicchi) per assorbimento, come abbiamo visto nel capitolo precedente.

Pentola a pressione

Nel 1680 lo scienziato francese Denis Papin inventò una caldaia a vapore, un robusto recipiente metallico di grandi dimensioni che permetteva di bollire l'acqua oltre i 100 °C: era l'antenato della pentola a pressione. Soltanto nel secolo scorso, però, questo calderone assunse proporzioni più ragionevoli e fu perfezionato.

Benché si tratti di uno strumento sicuro, la pentola a pressione viene ancora guardata con sospetto e con il timore che possa esplodere da un momento all'altro. In realtà questo non avviene, grazie alla presenza obbligatoria di due valvole: una sul foro di scarico, metallica, studiata per consentire la fuoriuscita control­lata del vapore e quindi impedire che all'interno la temperatura e la pressione salgano troppo; un'altra di sicurezza che, in caso di ostruzione della prima, cede e lascia fuoriuscire tutto il vapore senza rischi per chi si trova nella stanza. Però è indispensabile pulire sempre con cura la valvola principale, per evitare che si in­toppi e non funzioni a dovere. Un ulteriore dispositivo di sicurezza impedisce poi l'apertura del coperchio prima del consentito.

Oltre a essere sicura, la pentola a pressione è comoda perché riduce i tempi di cottura, consentendo di risparmiare energia. Di fatto il fornello viene tenuto al minimo. Tra l'altro, a un certo punto (poco oltre la metà del tempo di cottura) si può spegnere il fuoco e lasciare la pentola chiusa. Dopo un paio d'ore, al rientro a casa, si trova tutto pronto.

Per usare la pentola a pressione nel migliore dei modi è impor­tante rispettare anche altre regole. Per prima cosa, è bene non utilizzare troppa acqua: ricordate che non evapora! Soprattutto, non bisogna mai superare il livello della tacca segnata all'interno. Inoltre, quando si appoggia la pentola sul fornello, bisogna siste­marla con la valvola di sicurezza (quella di gomma) dalla parte della parete; in questo modo, nel caso la valvola dovesse saltare, il vapore non finirà proprio in mezzo alla stanza. Dopo aver chiuso il coperchio, si colloca la pentola sul fornello acceso al massimo e, non appena si sente il sibilo della valvola, si abbassa il fuoco al minimo. Il tempo di cottura va calcolato a partire da questo momento. Alla fine si spegne la fiamma e si lascia la pentola sul fornello per farla raffreddare, oppure, se si ha fretta, la si mette sotto il getto di acqua fredda per far calare la pressione. Solo allora si può aprire la pentola.

La cottura dei legumi secchi merita un piccolo discorso a parte. Fave, piselli & C. tendono a formare una schiuma che sale in super­ficie e intasa la valvola metallica. La schiuma comincia a schizzare da tutte le parti e si rischia di far saltare la valvola di sicurezza. Non appena ci si accorge degli schizzi bisogna spegnere il fuoco e far raffreddare rapidamente la pentola sotto l'acqua. Si apre poi il coperchio, si pulisce la valvola e si richiude. Si procede poi con la cottura consueta, meglio su una fiamma ancora più bassa. In genere il fenomeno non si ripete più.

Un accessorio della pentola a pressione è lo scodello, una ciotola di acciaio con coperchio e piedini, utile per cuocere budini e tim­balli. Si può sostituire con una ciotola provvista di coperchio, però bisogna avere l'accortezza di appoggiare sul fondo uno spessore (per esempio il tappo di un barattolo) per mantenere lo scodello sollevato. Bisogna comunque considerare che questo strumento ha un comodo gancio per l'estrazione dalla pentola, ma non è detto che lo abbia anche la ciotola sostitutiva.

Forno

La scelta tra i vari tipi di forno dipende dalle proprie esigenze. Il forno a gas è più economico dal punto di vista energetico, è ot­timo per torte, pizze e arrosti, ma non cuoce bene gli impasti con lievito di birra o pasta acida (il pane per esempio), non permette di ottenere pietanze dorate e richiede tempi un po' più lunghi.

In compenso tende ad asciugare meno i cibi rispetto al forno elet­trico. Chi teme che il forno a gas sia poco sicuro deve ricredersi. Quelli moderni sono provvisti di un dispositivo che interrompe l'erogazione nel caso si spenga accidentalmente la fiamma. L'ac­censione è diventata meno rischiosa grazie al dispositivo piezoe- lettrico, che ci esime dall'uso del fiammifero.

Il forno elettrico garantisce cotture più uniformi e un po' più veloci, gratina alla perfezione, colora bene torte e pane. Il rischio è che colori anche troppo la superficie, mentre il resto non ha finito ancora di cuocere. Si rimedia facilmente coprendo il recipiente, ma va detto che questo inconveniente si riscontra raramente con il forno ventilato, sicuramente da preferire.

Il forno a legna è oggi un utensile molto funzionale, provvisto di ventilazione, timer, termometro e accessori diversi. Così risulta più semplice cuocere (in quelli vecchi la temperatura era difficile da regolare) e, in più, si ha il vantaggio di avere cibi particolarmente gustosi. Il limite non è tanto il costo, che comunque non è parti­colarmente basso, quanto il fatto che bisogna avere a disposizione spazio sufficiente: o il giardino o, nel caso di una stufa a legna con forno, un angolo della casa dotato di tubo di scarico.

Arrivato di recente sul mercato, il forno a vapore consente di cucinare alimenti diversi sui vari piani, programmando i differenti tempi di cottura. È sicuramente pratico, ma il suo prezzo è piut­tosto alto. Tutto sommato, vale la pena ripiegare su una buona vaporiera.

Macchina per il pane

Ecco uno strumento veramente utile per chi ha poco tempo ma desidera gustare del pane preparato con tutti i crismi. La macchina del pane richiede un impegno minimo da parte nostra: basta ver­sare gli ingredienti nel cestello e impostare il programma. L'unico limite è dato dalla forma, sempre rettangolare.

Il vantaggio di pre­parare il pane in casa è che si possono selezionare farine integrali macinate di fresco, molto più ricche di nutrienti e saporite. Al posto del lievito di birra si può usare la pasta acida, che riela­bora meglio l'impasto rendendolo più gradevole e digeribile. Per questo tipo di lievitazione bisogna però scegliere una macchina che abbia il programma di cottura separato, in modo da poter la­sciare riposare l'impasto per 5-6 ore invece di 1 o 2. Anche se questo richiede un minimo di impegno in più, i risultati premiano ampiamente.

Oltre al pane, con la macchina si possono preparare l'impasto per la pizza (che poi ovviamente dovrà essere cucinata su una teglia) e per dolci realizzati con lievito di birra: per esempio l'impasto del panettone o del pandoro, che deve essere poi trasferito nello stampo apposito per la cottura.

Bistecchiera elettrica

In genere questo apparecchio è provvisto di due piastre antiade­renti e di un termostato. Dà un gradevole gusto di grigliato a carne e pesce, evitando bruciature (a patto che si regoli la temperatura, ovviamente!). Di solito le bistecchiere moderne evitano la forma­zione di fumi fastidiosi, perciò possono essere usate tranquilla­mente in casa. Tra l'altro, esistono anche modelli verticali muniti di griglie e di vaschetta per la raccolta del grasso.

Non è detto che vi si debbano cuocere solo carne o pesce: nella bi­stecchiera riescono benissimo anche le verdure e le patate. Inoltre, grazie alla possibilità di distanziare le piastre, si possono preparare delle pizzette veloci, con pane cosparso di salsa e formaggio.

Le piastre a induzione magnetica

Sono le ultime arrivate in cucina. Esteticamente gradevoli, hanno una rapidità di cottura notevole perché riscaldano in brevissimo tempo contenitore e contenuto. In più consumano molto meno di una normale piastra elettrica e sono dotate di timer e regolatore della temperatura. Tuttavia le piastre possono causare una dispersione di energia nell'ambiente, creando campi magnetici nelle immediate vicinanze.

Al momento non ci sono studi che ne dimostrino la pericolosità ma, nel dubbio, è meglio adottare alcune precauzioni. Prima di tutto, bisogna scegliere un recipiente di cottura che copra interamente la piastra, e posizionarlo al centro. È preferibile evitare pentolame dal fondo ricurvo o privo del marchio che ne indichi l'idoneità per le piastre elettromagnetiche (in genere si tratta di utensili di acciaio). È bene anche mantenersi a una distanza di 5-10 cm dal fornello ed evitare l'uso di utensili metallici per rimestare, così da non rischiare che l'energia attraversi il corpo. Chi ha un pace-maker o un defibrillatore deve sentire il parere del medico prima di acquistare la piastra.

Pentole per la cottura senza grassi

Grazie a un fondo speciale e al coperchio a chiusura pressoché ermetica, queste pentole di acciaio consentono di cucinare senza l'uso di grassi né acqua, con notevoli vantaggi per la salute (mi­nima dispersione di nutrienti, assenza di grassi cotti). La cottura è rapida, i cibi non attaccano e, in mancanza di acqua, risultano più gustosi. Lo svantaggio è il prezzo, piuttosto alto. È vero però che le pentole durano a lungo.

Pentola cuociriso

Detta anche rice cooker o slow cooker, è un recipiente elettrico dotato di coperchio, usato comunemente da cinesi e giapponesi per cucinare il riso per assorbimento. In genere è dotato di un ter­mostato per regolare la temperatura e può essere utilizzato anche per mantenere i cibi in caldo. Alcuni modelli sono dotati di un ce­stello di acciaio per la cottura a vapore, altri hanno un contenitore estraibile di materiale antiaderente, che è possibile presentare in tavola con il cibo.

C'è chi utilizza questa pentola per cuocere un po' di tutto. Sicu­ramente è pratica, ma nel complesso non mi sembra proprio indi­spensabile.