Un gigante antico e della chioma rossa

Il Grano Gentil Rosso è una antica varietà di grano tenero che, a partire dal XX secolo, ha dominato con la sua presenza le coltivazioni e i terreni di tutta la Penisola. Originaria della Toscana, questa antica tipologia di frumento ha mantenuto il record di grano più coltivato d’Italia per la bellezza di 30 anni. Una supremazia il cui declino avrà inizio intorno al 1925 con la campagna propagandistica del regime fascista, denominata “La battaglia del grano”, un evento storico che approfondiremo nel successivo paragrafo. Ora vogliamo soffermarci sulla fisionomia e sull’aspetto di questo veterano delle nostre campagne.

Il Gentil Rosso è un grano che non passa inosservato. Se fosse una persona incarnerebbe un uomo di altezza straordinaria, oggetto degli sguardi di tutti gli uomini cosiddetti “medi” che, incuriositi, si trovano a scrutarlo dal basso verso l’alto. Ma tracciata questa similitudine, andiamo subito al dunque.

Quanto misura in altezza questa tipologia di grano? Quali vette è in grado di raggiungere? Preparatevi e tenetevi forte! Si stima che in fase di piena maturazione la sua spiga possa raggiungere l’altezza di 150 cm o addirittura 160. Un vero gigante, capace di trasformare la superficie dei terreni in veri nascondigli segreti, per la gioia di bambini affamati di avventura o di amanti in cerca d’intimità.

Battute a parte, il grano rosso, il cui colorito è dovuto alle sfumature che le spighe assumono durante il periodo di maturazione, rappresenta un prodotto alimentare di grande valore, la cui ricchezza consiste nella qualità e nella varietà delle sue proteine.

“La battaglia del grano” e la scomparsa del Gentil Rosso

Diverse fonti storiche attestano che nel 1925 le importazioni di frumento dello Stato Italiano oscillavano tra i 22 e i 25.000.000 quintali. Con una conseguente incidenza (al passivo) sul bilancio italiano di ben 4 miliardi di lire. Una debolezza economica che il regime fascista non poteva permettersi e che doveva essere cancellata mirando ad un unico obbiettivo: l’autosufficienza granaria. Un traguardo che, nei piani del Duce, rappresentava un fattore d’orgoglio e una prova dell’indipendenza della nazione di fronte all’ipotesi di una crisi nei rapporti tra l’Italia e il resto del mondo, dovuta principalmente a motivi bellici.

Così il 14 Giugno del 1925, Mussolini dichiarò aperta “La battaglia del grano”, orchestrando una vasta propaganda che coinvolse governo, autorità locali, giornali, scuole, università, sindacati e tecnici agrari. L’obbiettivo era aumentare la produzione mantenendo identica la superficie coltivata. In solo sei anni la scommessa fu vinta. Nel 1931, Benito Mussolini potette annunciare con orgoglio “La vittoria sul grano”: per la prima volta l’Italia riuscì a coprire, per intero, il suo fabbisogno di cereali raggiungendo una produttività per ettaro pari 16,1 quintali, un risultato straordinario che neppure gli Stati Uniti (da sempre leader nel settore) potevano vantare.

Purtroppo, questa grande conquista rappresentò la graduale scomparsa del grano dalla spiga rossa che venne sostituito da varietà di frumento più produttive, coltivate con concimi chimici e macchine agricole.

La riscoperta: grano antico contro grano moderno

Negli ultimi decenni la coltivazione del Grano Gentil Rosso, assieme ad altre varietà di frumento antico, è tornata alla riscossa, grazie all’investimento e al coraggio di piccoli e appassionati produttori agricoli. La ragione è dovuta alla ritrovata consapevolezza circa le proprietà nutrizionali dei frumenti antichi rispetto a quelli moderni.

Uno studio dell’Università di Firenze ha messo in luce le virtù di questo prodotto. È stato osservato che in regime di coltivazione biologica, e dunque, in assenza di concimazioni ricche di azoto, le varietà antiche rendono di più rispetto a quelle moderne. La principale differenza consiste nella qualità e varietà proteica.

Nei frumenti moderni le proteine sono poche, carenti dal punto di vista nutrizionale e quindi difficilmente digeribili. Invece, nei grani antichi come il Gentil Rosso, troviamo un alto assortimento di proteine diverse, digeribili e soprattutto nutrienti. I motivi di questa ricchezza sono diversi.

Innanzitutto, come tutti grani antichi, il Gentil Rosso non ha mai subito nel corso dei secoli modificazioni da parte dell’uomo. Esso mantiene la sua originale ed autentica essenza. Altra ragione che incide sulla differenza sostanziale tra il Gentil rosso e il grano moderno è la sua lavorazione. I suoi chicchi sono lavorati con la macinazione a pietra e di conseguenza si ottiene una farina poco raffinata, capace di mantenere le singole proprietà nutrizionali del singolo chicco: oltre alle proteine, conserva le sostanze aromatiche volatili e i composti termosensibili come enzimi e vitamine, che con le moderne macinature a cilindri andrebbero perse.

Grano macinato a pietra

Infine, un altro rilevante vantaggio del Gentil Rosso rispetto alle varietà moderne consiste nella presenza di una bassa quantità di glutine, una proteina presente in grandi quantità nelle farine di produzione industriale e che, negli ultimi anni, è stata abbastanza demonizzata in quanto responsabile della relativa intolleranza. Certamente per i celiaci il grano antico così come quello moderno, rimane un alimento proibito. Tuttavia, per tutti gli altri consumatori, il consumo di grano antico è vivamente consigliato perché può scongiurare e contrastare l’insorgenza della gluten sensitivity.

Infine va fatta l’ultima precisazione di gusto, oggettiva e incontrovertibile: i grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che il grano moderno può solo immaginare.

Utilizzi gastronomici

La farina ottenuta dal Gentil Rosso è considerata, secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, di tipo debole a causa del minor contenuto di glutenine. Questa caratteristica comporta, in fase di lievitazione, una minore capacità di sviluppo rispetto alle farine a cui siamo abituati. Tuttavia, questo “difetto” può essere compensato miscelando il Gentil Rosso con una farina avente un indice di forza maggior come il manitoba. In ogni caso, questo alimento si presenta come molto versatile, adatto a svariate preparazioni, su cui infonde sempre il suo profumo intenso e saporito. In panificazione e in preparazioni classiche come piadina o sfoglia si può utilizzare in purezza mentre per la pizza può a discrezione essere tagliato con piccole percentuali di farina di altre qualità.

Controindicazioni

Sebbene questa tipologia di farina sia caratterizzata da un contenuto di glutine molto basso, essa rimane un prodotto vivamente sconsigliato per tutti coloro che soffrono di celiachia.