Differenze di produzione

Il grano tenero e il grano duro sono due tipologie di cereali ricavati rispettivamente dalle piante note come Triticum aestivum e Triticum durum. Si tratta perciò di due diversi tipi di frumento che si distinguono tra loro sia dal punto di vista della coltivazione che delle caratteristiche nutrizionali. Queste due diverse specie di piante sono riconoscibili anche ad occhio nudo per via della loro differente conformazione: le spighe del grano tenero sono caratterizzate infatti da filamenti corti e da chicchi arrotondati e friabili mentre le spighe del grano duro hanno un profilo più esteso ed allungato e chicchi più solidi. La denominazione di questi due grani rispecchia dunque anche la loro reale consistenza.

Un ulteriore differenza tra il grano tenero e il grano duro riguarda le loro aree di coltivazione. Il grano tenero predilige crescere in zone geografiche dal clima mite e in terreni fertili; viene perciò coltivato specialmente in regioni montane, nelle valli e in paesi dalle elevate altitudini. Il grano duro preferisce invece climi poco umidi e terreni argillosi e viene prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole; questo tipo di frumento ha inoltre una minore resistenza alle avversità ed una più difficile capacità di adattamento rispetto al frumento tenero.

 

Farina di Grano Tenero

 

Un altro aspetto che diversifica queste due tipologie di frumento sono i prodotti che da essi derivano. Una volta raccolto il frumento tenero viene sottoposto alla macinazione a pietra (molitura) e da questa fase di lavorazione si ottengono tre differenti prodotti: la farina, la crusca ed il germe di grano. La farina propriamente detta è quindi sempre ricavata dal grano tenero. L’espressione “farina di grano duro” è in realtà inesatta in quanto dai chicchi del grano duro si ricava solamente la semola. Una volta terminata la mietitura anche il frumento duro viene macinato, tuttavia da questo processo si ottiene una "farina", detta appunto semola di grano duro, decisamente più granulosa e grossolana rispetto a quella di grano tenero.

Quando si parla quindi di farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale si tratta sempre di farina di grano tenero o di farina ricavata da altri cereali quali farro, kamut ecc. Le diverse diciture (0, 00, 1, 2 e integrale) dipendono in questo caso dal grado di abburattamento, ovvero di setacciatura e di raffinazione, subito dal chicco in fase di lavorazione. La farina 00 è quella con minori residui di crusca e di germe al suo interno mentre la farina integrale è quella meno “depurata” e dunque più ricca di fibre, di proteine, di vitamine e di minerali. La semola si può a sua volta distinguere in semola integrale, semola (o semolato) e semola rimacinata, sempre in base al livello di raffinazione raggiunto.

Differenze nutrizionali

Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto Farina di Grano Tenero Integrale Semola di Grano Duro
     
Calorie 340 kcal 360 kcal
Carboidrati 71 g 72 g
Proteine 13 g 12 g
Grassi 2 g 1 g
Fibre 10 g 3 g
Calcio 34 mg 17 mg
Sodio 2 mg 1 mg
Potassio 363 mg 186 mg
Fosforo 357 mg 136 mg
Ferro 3 mg 1 mg
Magnesio 137 mg 47 mg
Zinco 2 mg 1 mg
Manganese 4 mg 0,6 mg
Vitamina B1 0,5 mg 0,2 mg
Vitamina B2 0,1 mg 0,0 mg
Vitamina B3 4 mg 3 mg
Vitamina B5 0,6 mg 0,5 mg
Vitamina B6 0,4 mg 0,1 mg
Folati 44 µg 72 µg
Indice glicemico 45 IG 60 IG

Gli utilizzi in cucina

Sia per via della sua finezza che della facilità di lavorazione la farina di grano tenero è indicata soprattutto per la produzione della pasta all’uovo e degli impasti lievitati. Essendo facile da amalgamare e da modellare è dunque perfetta per la realizzazione di panificati, dolci e prodotti di pasticceria. La farina di grano tenero si utilizza per la produzione del pane, della pizza, della pasta fatta in casa e di qualsiasi tipologica di torta e di biscotto.

La semola invece, talvolta indicata anche come farina di grano duro, viene utilizzata per la produzione della pasta secca e per alcuni tipi di pane come ad esempio il pane di Altamura. La semola rimacinata si può impiegare anche per la preparazione della pizza e delle focacce. Rispetto alla farina tradizionale la semola permette di ottenere impasti più rustici e compatti. I prodotti realizzati con la semola di grano hanno di solito un indice glicemico inferiore rispetto a quelli ottenuti con la farina.

 

Pasta con Semola di Grano Duro