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Farro: definizione e tipologie

Il farro è un cereale antico, il primo ad essere stato coltivato dall’uomo come fonte di sostentamento. Si tratta di una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, le cui qualità e caratteristiche mutano a seconda della varietà di appartenenza. La parola “farro”, infatti, è un termine generico che viene utilizzato per indicare tre differenti specie del genere Triticum:

  • Triticum monococcum o farro piccolo: la specie più antica di farro deve il suo nome, monococco, alla particolare conformazione fisica: spighe delicate e piccole che contengono un unico chicco. È caratterizzato da un rendimento bassissimo e da un ciclo vegetativo molto lento che richiede per il suo completo sviluppo 11 mesi. Alcuni reperti fossili hanno indicato la zona di origine di questo cereale nelle aree montagnose dell’attuale Turchia.

  • Triticum dicoccum o farro dicocco: è considerato il farro per eccellenza, passato alla storia per aver contribuito a sfamare le truppe dell’Impero Romano. Il dicocco è molto più produttivo del monococco e rappresenta la specie più diffusa in Italia: viene coltivato in Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio. Come il nome suggerisce, le sue spighe contengono solitamente due chicchi. In particolare questo tipo di farro è passato alla storia per aver contribuito a sfamare le truppe dell’Impero Romano.
    Il dicocco è molto più produttivo del monococco e rappresenta la specie più diffusa in Italia. Esso viene coltivato in Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e in Toscana, principalmente nella Garfagnana, ovvero l’area (toscana) che confina da un lato con l’Emilia Romagna e dall’altro con la Liguria. A proposito di ciò, l’Italia può vantare un riconoscimento ottenuto nel 1996 dalla Garfagnana come IGP (Indicazione Geografica Protetta), proprio per aver recuperato interamente la coltivazione del farro, nel pieno rispetto delle sue esigenze biologiche e genetiche. 

  • Triticum spelta o farro spelta: è il risultato di un incrocio tra il dicocco e l’Aegilops Squarrosa, una graminacea selvaggia. La sua spiga contiene da due a tre chicchi. Non viene coltivata solo per scopi alimentari ma anche per ricavarne paglia. Oggi è meno diffuso rispetto ad un tempo: la sua coltivazione è attiva in Francia, Germania e Svizzera.

Soppiantato all’inizio del 20° secolo dal grano, più produttivo e semplice da coltivare, oggi il farro è oggetto di un’interessante riscoperta, stimolata dal desiderio di recuperare una varietà storica ma, allo stesso tempo, dall’esigenza di beneficiare del grande valore nutritivo che questo cereale offre.

Il farro: un cereale adatto alla coltivazione biologica

La pianta di farro presenta una notevole capacità di adattamento e di resistenza: si adatta facilmente ai terreni poveri e collinari, non soffre il freddo e resiste bene agli eccessi di umidità. Non presenta particolari esigenze di concimazione e diserbo e, pertanto, aderisce perfettamente ad un regime di coltivazione biologica. La sua cariosside è efficacemente protetta da foglie, definite brattee, che la rendono immune da malattie fungine e da parassiti animali: una caratteristica importante e che scongiura il ricorso all’utilizzo di fitofarmaci.

La coltivazione biologica del farro è una scelta perseguita da molti agricoltori poiché non richiede eccessivi investimenti e, allo stesso tempo, garantisce la produzione di un cereale autentico che non subisce la perdita o l’impoverimento (come avviene nel metodo convenzionale) delle sue innate proprietà.

Proprietà e benefici

Rispetto agli altri cereali, il farro si distingue per diverse caratteristiche: la minore percentuale di glutine e di calorie, il più alto grado di digeribilità e, infine, l’elevata concentrazione di metionina, un amminoacido essenziale, fondamentale per il corretto funzionamento dell’apparato digerente.

Le sue proprietà nutrizionali sono molto simili a quelle del grano anche se, a differenza di questo, presenta una maggiore quantità di proteine.

Tra le sostanze più importanti e benefiche contenute nel farro si annoverano fibre, vitamine del gruppo B e numerosi minerali, tra i quali sodio, calcio e magnesio. Le vitamine del gruppo B rivestono un ruolo decisivo nel metabolismo di carboidrati, lipidi e proteine, mentre una dieta ricca di fibre insolubili favorisce e stimola i processi digestivi e risulta altamente efficace contro la formazione di acidi e calcoli biliari.
Altra caratteristica importante delle fibre è che sono in grado di evitare sbalzi glicemici nei soggetti diabetici, e proprio per questo gli specialisti consigliano di inserire il farro nella loro alimentazione. Oltretutto, per via del bassissimo apporto di calorie e grazie al fatto che favorisce un rapido senso di sazietà, questo cereale è consigliatissimo anche per chi desidera perdere peso.
Il farro ha un alto contenuto di selenio e acido fitico, elementi importantissimi per prevenire l’invecchiamento della pelle e delle cellule, persino le degenerazioni più gravi che provocano alcuni tumori (per esempio quello al colon, al seno e alla prostata).

L’elevato contenuto di fosforo e calcio è in grado di rafforzare la struttura delle ossa e di prevenire la demineralizzazione dello scheletro.
Ne è consigliato il consumo ai bambini per una migliore formazione della loro struttura ossea, e alle donne in menopausa per prevenire l’osteoporosi.

Il fosforo e il ferro contenuti in grande quantità in questo importantissimo cereale sono un toccasana per le persone anemiche o con problemi legati alla carenza di ferro nel loro sangue.
Il potassio, invece, aiuta a regolare la permeabilità delle membrane cellulari,  influenza positivamente la funzionalità muscolare e regolarizza la pressione sanguigna.
Il contenuto di minerali importanti fa sì che il farro sia un ottimo difensore del nostro organismo e, in particolare, del sistema cardiovascolare.
In virtù delle sue proprietà lassative e dell’elevato contenute di fibre, l’assunzione di farro è una valida e salutare alternativa alla pasta e al riso per rimediare al problema della stipsi.
È consigliato, inoltre, nelle diete dimagranti e come rimedio naturale per purificare l’intestino dalle scorie.
Infine, il consumo di questo cereale risulta utile per prevenire l’innalzamento del colesterolo “cattivo” (dona infatti maggiore elasticità ai vasi sanguigni), per contrastare l’insorgenza del diabete di tipo 2, per prevenire malattie cardiovascolari, per ridurre il rischio di aterosclerosi e per proteggere tutto l’apparato digerente da gastriti, reflusso gastroesofageo e malesseri di vario genere.

 

Valori nutrizionali per 100 g di Farro
Valore energetico 335 Kcal
Grassi totali 2,5 g
Carboidrati 67,10 g
Proteine 15,10 g
Fibre 6,80 g
Zuccheri 2,70 g
Acqua 10,40 g
Colesterolo 0 mg
Calcio 43 mg
Sodio 18 mg
Fosforo 420 mg
Potassio 440 mg
Ferro 0,70 mg

Cottura e ricette

Il farro si può acquistare integrale, perlato o decorticato. Il farro si può acquistare integrale, perlato, semiperlato, decorticato e spezzato.
La versione perlata viene preferita spesso per la rapidità della sua cottura, ma questa caratteristica va a discapito della presenza di fibre. Infatti, la decorticatura prevede che vengano rimosse le pellicole più esterne del chicco, che sono le più ricche di fibre. Naturalmente, la rimozione di tali membrane assottiglia il chicco e lo rende più morbido. Di conseguenza, la sua cottura sarà molto più rapida e non richiederà un ammollo precedente.
Per la preparazione di piatti a base di farro si consiglia di sciacquare preliminarmente i chicchi sotto l'acqua corrente e, nel caso del farro decorticato, di lasciarli riposare in ammollo per alcune ore. La cottura del farro si aggira, in media, attorno ai venti minuti ad eccezione della varietà decorticata che richiede, invece, tempi di preparazione più lunghi (circa un’ora).

Il tempo di cottura più lento del farro decorticato rispetto a quello perlato è dovuto al fatto che esso possiede la glumetta, ovvero la pellicola più esterna e ricca di fibre, che avvolge completamente il chicco e rallenta il suo ammorbidimento.

Il farro, insieme ad altri cereali come l’orzo e il riso, è particolarmente indicato per la preparazione di zuppe, insalate e pietanze al forno. Si sposa molto bene con legumi, coi quali completa la gamma di amminoacidi essenziali, e verdure invernali come broccoli, zucca, cavoli e carciofi. In estate può essere impiegato per la preparazione di gustosi e salutari piatti freddi.
In cucina, usando un po’ di fantasia si possono ottenere degli ottimi piatti e il farro si presta molto ad arricchire le più svariate pietanze.
Molte persone lo utilizzano a colazione in chicchi soffiati da immergere nel latte o nello yogurt, per godere immediatamente di un beneficio essenziale: la regolarità intestinale. Molto adatti per la colazione sono anche i biscotti al farro.

Nelle diete vegane e vegetariane è molto consigliato il consumo di farro perché il corpo assuma proteine e calcio che non può ricevere dai derivati animali che, come è noto, sono completamente esclusi da questo tipo di dieta.
Molto diffuso è anche l’uso del latte di farro, proteico ma con scarso apporto di minerali e vitamine (in commercio è possibile trovare anche la versione arricchita con tali sostanze).

Se usato come farina, invece, il farro può anche essere sfruttato per la preparazione di panificati e dolci.

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Ricetta: Grissini al farro

Per preparare, ad esempio, semplici e sfiziosi grissini al farro si può procedere come segue. Si mescolano in una ciotola 500 grammi di farina di farro integrale, 6 cucchiai di sesamo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 ml di acqua e un pizzico di sale e di bicarbonato. Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti, e stenderlo in seguito su una teglia per poi tagliarlo a strisce larghe circa 2 centimetri.
Dopo aver unto le strisce, le si arrotola fino a formare delle spirali compatte e le si cuoce in forno a 180 gradi per 30 minuti.

Il farro nell’antica Roma: alimento e simbolo

Nella società romana, il farro ricoprì un ruolo di grande valore. Alcuni importanti storici, tra cui Plinio il Vecchio, hanno testimoniato l’importanza di questo cereale come componente fondamentale dell’alimentazione della civiltà romana: veniva utilizzato per preparare la polenta (puls) e l’impasto per la realizzazione di focacce. Era consumato da tutte le classi della società: dai ceti più ricchi fino a quelli meno abbienti, ma soprattutto dalle truppe dell’esercito. I legionari, impegnati ad espandere i confini dell’impero, non ne potevano fare a meno durante le loro campagne di guerra: a ciascun soldato, infatti, veniva assegnata una certa quantità di frumento che, arrostito e macinato tra due pietre, veniva utilizzato per la preparazione dell’antica puls.

Ma questo antico cereale non venne impiegato solo come alimento, ma anche come simbolo per la celebrazione di diversi rituali religiosi.La polenta di farro, come racconta Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia, veniva offerta in sacrificio agli dei durante i riti religiosi che precedevano le pratiche agricole dell’aratura e della mietitura. La focaccia di farro, invece, è passata alla storia per essere la componente essenziale della confarreatio: il rito con cui si celebrava il matrimonio romano. Durante questa cerimonia, infatti, la coppia si spartiva il panis farreus: un gesto di condivisione che aveva la funzione di suggellare l’unione tra i due sposi.

Controindicazioni

  1. Anche se in quantità inferiore rispetto ad altri cereali, il farro contiene glutine, dunque il suo consumo non è indicato per celiaci e persone con particolari intolleranze, per le quali è necessario un basso consumo di glutine, proteine e fibre.
  2. Per via delle sue proprietà lassative, il farro non è adatto per chi soffre di coliti croniche.
    Ciò non vuol dire che queste persone devono necessariamente rinunciare al farro ma, evitando quello integrale (che dona un maggiore apporto di fibre), possono scegliere di consumare moderatamente quello in versione perlata o semiperlata.
  3. Mangiare farro provoca un po’ di meteorismo, che scompare subito dopo averlo digerito, così come accade con altri cereali e legumi.

In ogni caso, è sempre meglio consultare il proprio medico o chiedere ad un nutrizionista in che misura e modalità si può mangiare il farro, in base alle esigenze personali e all’eventuale presenza di particolari disturbi.