Farro: definizione e tipologie

Il farro è un cereale antico, il primo ad essere stato coltivato dall’uomo come fonte di sostentamento. Si tratta di una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, le cui qualità e caratteristiche mutano a seconda della varietà di appartenenza. La parola “farro”, infatti, è un termine generico che viene utilizzato per indicare tre differenti specie del genere Triticum:

  • Triticum monococcum o farro piccolo: la specie più antica di farro deve il suo nome, monococco, alla particolare conformazione fisica: spighe delicate e piccole che contengono un unico chicco. È caratterizzato da un rendimento bassissimo e da un ciclo vegetativo molto lento che richiede per il suo completo sviluppo 11 mesi. Alcuni reperti fossili hanno indicato la zona di origine di questo cereale nelle aree montagnose dell’attuale Turchia.

  • Triticum dicoccum o farro dicocco: è considerato il farro per eccellenza, passato alla storia per aver contribuito a sfamare le truppe dell’Impero Romano. Il dicocco è molto più produttivo del monococco e rappresenta la specie più diffusa in Italia: viene coltivato in Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio. Come il nome suggerisce, le sue spighe contengono solitamente due chicchi.

  • Triticum spelta o farro spelta: è il risultato di un incrocio tra il dicocco e l’Aegilops Squarrosa, una graminacea selvaggia. La sua spiga contiene da due a tre chicchi. Non viene coltivata solo per scopi alimentari ma anche per ricavarne paglia. Oggi è meno diffuso rispetto ad un tempo: la sua coltivazione è attiva in Francia, Germania e Svizzera.

Soppiantato all’inizio del 20° secolo dal grano, più produttivo e semplice da coltivare, oggi il farro è oggetto di un’interessante riscoperta, stimolata dal desiderio di recuperare una varietà storica ma, allo stesso tempo, dall’esigenza di beneficiare del grande valore nutritivo che questo cereale offre.

Il farro: un cereale adatto alla coltivazione biologica

La pianta di farro presenta una notevole capacità di adattamento e di resistenza: si adatta facilmente ai terreni poveri e collinari, non soffre il freddo e resiste bene agli eccessi di umidità. Non presenta particolari esigenze di concimazione e diserbo e, pertanto, aderisce perfettamente ad un regime di coltivazione biologica. La sua cariosside è efficacemente protetta da foglie, definite brattee, che la rendono immune da malattie fungine e da parassiti animali: una caratteristica importante e che scongiura il ricorso all’utilizzo di fitofarmaci.

La coltivazione biologica del farro è una scelta perseguita da molti agricoltori poiché non richiede eccessivi investimenti e, allo stesso tempo, garantisce la produzione di un cereale autentico che non subisce la perdita o l’impoverimento (come avviene nel metodo convenzionale) delle sue innate proprietà.

Proprietà e benefici

Rispetto agli altri cereali, il farro si distingue per diverse caratteristiche: la minore percentuale di glutine e di calorie, il più alto grado di digeribilità e, infine, l’elevata concentrazione di metionina, un amminoacido essenziale, fondamentale per il corretto funzionamento dell’apparato digerente.

Le sue proprietà nutrizionali sono molto simili a quelle del grano anche se, a differenza di questo, presenta una maggiore quantità di proteine. Tra le sostanze più importanti e benefiche contenute nel farro si annoverano fibre, vitamine del gruppo B e numerosi minerali. Le vitamine del gruppo B rivestono un ruolo decisivo nel metabolismo di carboidrati, lipidi e proteine, mentre una dieta ricca di fibre favorisce e stimola i processi digestivi.

L’elevato contenuto di Fosforo è in grado di rafforzare la struttura delle ossa e di prevenire la demineralizzazione dello scheletro. Il Potassio, invece, aiuta a regolare la permeabilità delle membrane cellulari e influenza positivamente la funzionalità muscolare. In virtù delle sue proprietà lassative e dell’elevato contenute di fibre, l’assunzione di farro è una valida e salutare alternativa alla pasta e al riso per rimediare al problema della stipsi. È consigliato, inoltre, nelle diete dimagranti e come rimedio naturale per purificare l’intestino.Infine, il consumo di questo cereale risulta utile per prevenire l’innalzamento del colesterolo “cattivo” e per contrastare l’insorgenza del diabete di tipo 2.

 

Valori nutrizionali per 100 g di Farro
Valore energetico 335 Kcal
Grassi totali 2,5 g
Carboidrati 67,10 g
Proteine 15,10 g
Fibre 6,80 g
Zuccheri 2,70 g
Acqua 10,40 g
Colesterolo 0 mg
Calcio 43 mg
Sodio 18 mg
Fosforo 420 mg
Potassio 440 mg
Ferro 0,70 mg

Cottura e ricette

Il farro si può acquistare integrale, perlato o decorticato. Per la preparazione di piatti a base di farro si consiglia di sciacquare preliminarmente i chicchi sotto acqua corrente e, nel caso del farro decorticato, di lasciarli riposare in ammollo per alcune ore. La cottura del farro si aggira, in media, attorno ai venti minuti ad eccezione della varietà decorticata che richiede, invece, tempi di preparazione più lunghi (circa un’ora). Il farro, insieme ad altri cereali come l’orzo e il riso, è particolarmente indicato per la preparazione di zuppe. Si sposa molto bene con legumi e verdure invernali come broccoli, zucca, cavoli e carciofi. In estate può essere impiegato per la preparazione di gustosi e salutari piatti freddi.

Se usato come farina può anche essere sfruttato per la preparazione di panificati.

grissini-farro

 

Per preparare, ad esempio, semplici e sfiziosi grissini al farro si può procedere come segue. Si mescolano in una ciotola 500 grammi di farina di farro integrale, 6 cucchiai di sesamo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 ml di acqua e un pizzico di sale e di bicarbonato. Poi, dopo aver lasciato riposare l’impasto per circa 30 minuti, lo si stende su una teglia e lo si taglia a strisce larghe circa 2 centimetri. Dopo aver unto le strisce, le si arrotola fino a formare delle spirali compatte e le si cuoce in forno a 180 gradi per 30 minuti.

Il farro nell’antica Roma: alimento e simbolo

Nella società romana, il farro ricoprì un ruolo di grande valore. Alcuni importanti storici, tra cui Plinio il Vecchio, hanno testimoniato l’importanza di questo cereale come componente fondamentale dell’alimentazione della civiltà romana: veniva utilizzato per preparare la polenta (puls) e l’impasto per la realizzazione di focacce. Era consumato da tutte le classi della società: dai ceti più ricchi fino a quelli meno abbienti, ma soprattutto dalle truppe dell’esercito. I legionari, impegnati ad espandere i confini dell’impero, non ne potevano fare a meno durante le loro campagne di guerra: a ciascun soldato, infatti, veniva assegnata una certa quantità di frumento che, arrostito e macinato tra due pietre, veniva utilizzato per la preparazione dell’antica puls.

Ma questo antico cereale non venne impiegato solo come alimento, ma anche come simbolo per la celebrazione di diversi rituali religiosi.La polenta di farro, come racconta Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia, veniva offerta in sacrificio agli dei durante i riti religiosi che precedevano le pratiche agricole dell’aratura e della mietitura. La focaccia di farro, invece, è passata alla storia per essere la componente essenziale della confarreatio: il rito con cui si celebrava il matrimonio romano. Durante questa cerimonia, infatti, la coppia si spartiva il panis farreus: un gesto di condivisione che aveva la funzione di suggellare l’unione tra i due sposi.