Ecco un altro paradosso della vita moderna: mentre i mercati rigurgitano tutto l'anno di prodotti freschi, noi mangiamo sempre più prodotti conservati o surgelati. Non abbiamo più tempo né di fare da mangiare, né di andare al mercato tutti i giorni. Di fronte all' invasione degli alimenti conservati e surgelati si pongono due problemi:

  • è meglio mangiare dei prodotti "freschi" non proprio freschi, impoveriti di vitamine a causa dei tempi di trasporto e di immagazzinamento, o dei prodotti conservati (sterilizzati o surgelati), preparati a partire da materie prime realmente fresche?
  •  a quale tecnica di conservazione bisogna dare la preferenza?

I limiti delle conserve industriali

La risposta degli industriali dei prodotti agroalimentari alla prima domanda non sorprenderà nessuno: le perdite di vitamine, affermano, sono decisamente minori nelle conserve alimentari fatte bene che nei prodotti "freschi" che sono stati in giro diversi giorni. Non hanno del tutto torto e non fanno fatica a trovare delle cifre che confermano le loro affermazioni. Tuttavia, bisogna anche tenere presente che un prodotto conservato continua a perdere le vitamine nel tempo, e che, dandosi un po' da fare, si possono trovare dei prodotti "freschi" veramente freschi.

È quindi preferibile consumare prodotti che non sono passati attraverso una fabbrica, per quanto moderna possa essere. Quando non provengono dall'orto, dobbiamo cercare di comprarli nei mercati dai produttori (se possibile biologici) che vendono i propri ortaggi e la propria frutta, e dobbiamo conservarli il meno a lungo possibile nel frigorifero, una forma di immagazzinamento talmente comoda che si tende ad abusarne.

Il frigorifero, una sicurezza relativa

Un prodotto alimentare conservato in frigorifero continua a modificarsi. Se, per esempio, mettiamo nel frigorifero del formaggio, ci rendiamo conto che perde rapidamente il suo sapore. Alcuni batteri temono così poco il freddo che continuano a moltiplicarsi a 4° C.
Se il frigorifero non viene pulito regolarmente con cura e se gli alimenti vi restano, troppo a lungo, possono diventare dei veri "brodi di coltura".

Infine, anche nel frigorifero, le vitamine scompaiono progressivamente. Le perdite sono estremamente variabili da un ortaggio all'altro. La vitamina C è di gran lunga la più fragile e gli ortaggi a foglie sono quelli che si impoveriscono più rapidamente.

La sterilizzazione fatta in casa, un processo in via di sparizione

Un tempo, presso molte famiglie, la fine dell'estate era la stagione dei "barattoli". Si utilizzava lo sterilizzatore di latta galvanizzata e tutta la famiglia veniva messa al lavoro per mondare i fagiolini o per sgranare i piselli e metterli nei vasi. Si preparavano anche dei barattoli di frutta: ciliege, damaschine, pesche. Sostituito dal frigorifero, lo sterilizzatore cade a poco a poco in disuso. Bisogna rimpiangerlo? Indubbiamente no. Fra tutti i procedimenti per la conservazione è quello che distrugge la maggior quantità di vitamine. Lo sterilizzatore richiede molto lavoro, consuma energia e per giunta il risultato finale non è entusiasmante sul piano gastronomico.

La tabella fa riferimento alla perdita di vitamina C in alcuni ortaggi conservati in frigorifero ad una temperatura di 4°C.

Ortaggi crudi Durata dell'immagazzinamento Perdita di vitamina C
     
Cavolfiore 1 giorno
7 giorni
7%
9%
Fagiolino 1 giorno
2 giorni
25%
36%
Lattuga 1 giorno
2 giorni
7 giorni
25%
37%
55%
Porro 4 giorni 35%
Prezzemolo non tritato 1 giorno 8%
Prezzemolo tritato 1 giorno 28%


La sterilizzazione fatta in casa è accettabile, tuttavia, per alcuni prodotti come il concentrato di pomodoro o il mais dolce, il cui sapore viene poco alterato da questo processo.

Il congelatore e i suoi limiti

Il congelatore possiede molte attrattive: è di facile impiego e conserva il colore e il sapore degli alimenti molto meglio dello sterilizzatore. Non bisogna, tuttavia, fidarsi delle apparenze. Le vitamine non sopportano certamente di più il freddo del caldo. Al momento della congelazione, la distruzione è nettamente più debole, ma le vitamine continuano a sparire più passa il tempo, molto velocemente nel caso degli ortaggi non sbollentati, più lentamente nel caso degli ortaggi sbollentati. Bisogna inoltre essere sicuri della reale freschezza dei prodotti che si congelano.

Nel caso di un'interruzione di corrente che si prolunghi oltre le 24 ore, il contenuto del congelatore è pronto per essere buttato in pattumiera o per essere usato come concime. Se l'interruzione è più breve, provoca sempre, se supera alcune ore, un aumento di temperatura e quindi una distruzione supplementare di vitamine, accompagnata da una diminuzione di qualità dal punto di vista del gusto.

Mangiare frutta e verdura congelate fuori stagione: un vantaggio discutibile

Il congelatore invita anche a mangiare più ortaggi e più frutta fuori stagione. Alcuni pensano che questo sia un vantaggio, poiché ci possiamo "liberare" dalle costrizioni climatiche e possiamo mangiare le fragole o le albicocche in pieno inverno. Ma che cosa ci porta questa libertà? La frutta e gli ortaggi dell'estate quando c'è un freddo siberiano? È un piacere discutibile, di cui ci stanchiamo ben presto.

In inverno, il nostro corpo ha maggior bisogno di cibi energetici, di cibi che riscaldano. Se sapessimo ascoltarlo, saremmo istintivamente attirati verso questo tipo di alimenti. Inoltre, la possibilità di mangiare di tutto in ogni stagione ci priva di un altro piacere: quello di assaporare, dopo la lunga attesa dell'inverno e dell'inizio della primavera, le prime fragole o i primi piselli appena colti e ci impedisce di riscoprire i ritmi della natura.[...]

L'essiccazione, un sistema ideale per la conservazione della frutta

L'uomo fa essiccare la frutta al sole fin dai tempi antichi. La frutta essiccata era, con il miele, la fonte principale di zucchero. In Marocco, non molto tempo fa, si zuccherava ancora il tè con l'uva essiccata; nel Sahara, si usavano i datteri. In molti dessert, si può rimpiazzare lo zucchero, in parte o totalmente, con la frutta essiccata. La distruzione delle vitamine che avviene con l'essiccazione dipende molto dal tipo di frutta utilizzata: è limitata nei frutti acidi ed è più rilevante negli altri frutti. Si può fare essiccare la frutta in cucina con molta facilità, infatti esistono in commercio degli essiccatori elettrici che occupano lo spazio di una pentola.

 

 

 

Tratto da "L'arte di cucinare sano" di Claude Aubert. Red Edizioni.