Conoscere le regole della corretta conservazione del cibo è fondamentale per la nostra salute, e consente di preservare sicurezza e qualità degli alimenti (es. sapore, profumi, aspetto e consistenza) e di conservarne a pieno le loro caratteristiche nutrizionali. Vediamo insieme per quanto tempo e come conservare al meglio gli alimenti che acquistiamo, proteggendoli dal deterioramento ed evitando il più possibile gli sprechi.

Conservare gli alimenti: i principali metodi per prevenire il deterioramento dei cibi

Tutti gli alimenti tendono a deteriorarsi più o meno rapidamente a causa del proliferare di alcuni microrganismi (batteri, lieviti e muffe): i cibi più a rischio sono quelli con un notevole contenuto di acqua. La proliferazione risulta massima quando i cibi vengono conservati alla luce e a “temperatura ambiente” ovvero tra + 20 e + 45°C.

Le tecniche di conservazione degli alimenti si basano su due meccanismi fondamentali che, agendo sui batteri, possono avere un effetto batteriostatico se bloccano o limitano lo sviluppo e l’attività dei batteri, oppure battericida se distruggono i microbi e le spore presenti.

Come allungare la vita dei cibi? I metodi di conservazione sono molteplici e possono essere raggruppati in due sottocategorie:

  • Metodi di conservazione fisici: agiscono sullo stato del cibo, sottraendo acqua o aria oppure sfruttando l’azione del freddo, caldo e delle radiazioni (es. refrigerazione, congelamento, surgelamento, pastorizzazione, sterilizzazione, uperizzazione, essicamento, liofilizzazione, atmosfera modificata, sottovuoto etc.).
  • Metodi di conservazione chimici: influiscono sulla composizione chimica dell’alimento trattandolo con sostanze naturali (salagione, conservazione con zucchero, olio, aceto, alcool, affumicatura etc.) o chimiche (es. conservanti).

Come conservare gli alimenti: alimenti stabili, deperibili e surgelati

Quando arriviamo a casa con la borsa della spesa abbiamo tre tipologie di alimenti da conservare nella nostra cucina:

  • Alimenti stabili: non serve metterli in frigorifero e possono essere conservati a temperatura ambiente (es. pasta, riso, pane, legumi secchi, scatolame);
  • Alimenti deperibili: si tratta di prodotti freschi e generalmente crudi che devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e andrebbero consumati entro pochi giorni dall’acquisto (es. latte fresco, frutta e verdura, etc.);
  • Alimenti surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

Di seguito vediamo tutte le buone pratiche da conoscere per conservare questi alimenti nei loro posti appropriati, ovvero: dispensa, frigo e freezer. La prima cosa da fare per ogni alimento che acquistiamo è sempre leggere accuratamente l’etichetta in particolare prestando attenzione a:

1.Data di scadenza o termine minimo di conservazione (TMC)

Il TMC è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche, in adeguate condizioni di conservazione; moltissimi prodotti dopo tale data possono subire modificazioni di sapore, odore o consistenza ma possono essere comunque consumati senza rischi per la salute. Il TMC è accompagnato dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” (seguita dall’indicazione del giorno, mese e anno). Nello specifico se l’etichetta riporta solo l’anno il prodotto si conserva per più di 18 mesi, se mese e anno la conservabilità è tra i 3 e i 18 mesi, mentre se viene specificato giorno e mese il prodotto si conserva meno di 3 mesi!

Prodotti come bevande alcoliche, aceto, sale, zucchero non recano alcuna indicazione poiché sono poco deperibili; anche per i prodotti ortofrutticoli freschi e il pane fresco non sono previste indicazioni perché sono talmente deperibili che vanno utilizzati contestualmente all’acquisto.

Per i prodotti facilmente deperibili, come ad esempio il latte o i formaggi freschi, si utilizza invece la data di scadenza affiancata dalla dicitura “da consumarsi entro”: questo termine è perentorio poiché il consumo del prodotto oltre tale data può determinare un rischio per la salute.

Parlando di corretta conservazione del cibo la regola base dovrebbe essere che “il primo che entra in casa è anche il primo a essere consumato”: consumare prima gli alimenti appena comprati se ce ne sono di più vecchi in casa aumenta infatti il rischio di fare scadere questi ultimi. Un semplice trucco per rispettare questa regola è disporre gli alimenti in frigorifero in modo da avere sempre a portata di mano i cibi che scadono per primi, collocando i cibi appena acquistati dietro a quelli già in casa.

2.Modalità di conservazione

La modalità di conservazione di un alimento ci fornisce informazioni estremamente importanti, in particolar modo per gli alimenti facilmente deperibili: questi infatti richiedono una conservazione a una certa temperatura controllata che va rispettata.

Alcuni prodotti venduti refrigerati oppure congelati/surgelati devono essere trasportati rapidamente a casa dopo l’acquisto e riposti immediatamente nel frigorifero o nel congelatore e conservati a temperatura idonea fino al consumo: è quindi consigliabile acquistare per ultimi questi prodotti, riducendo al minimo i tempi di interruzione della catena del freddo e trasportarli in una borsa termica soprattutto in estate!

Come conservare gli alimenti stabili in dispensa

I prodotti non deperibili a breve termine come pasta, riso, farina, legumi etc. possono essere conservati, racchiusi in confezioni o contenitori, a temperatura ambiente in dispensa o nei ripiani chiusi della cucina.

La stabilità di questi alimenti (a basso contenuto di acqua) è notevole a patto che siano stoccati in spazi freschi, bui, asciutti. Ovviamente l’umidità dell’aria penetra più facilmente in confezioni aperte favorendo ammuffimento o proliferazione di insetti: per questa ragione bisogna ricordarsi di chiudere sempre accuratamente con nastro adesivo o pinzette le confezioni aperte prima di riporle in dispensa.

Alcuni di questi prodotti una volta aperta la confezione o avanzati dopo il pasto vanno riposti in frigorifero. In questo caso bisogna leggere con attenzione le indicazioni riportate in etichetta, e cercare di consumare il prodotto entro breve tempo.

Gli olii per loro natura non presentano problemi microbiologici, ma a contatto con l’ossigeno irrancidiscono: vanno quindi conservati in contenitori chiusi (bottiglie scure a collo stretto), lontani da fonte di luce e calore.

Come conservare gli alimenti deperibili in frigorifero

Per la conservazione degli alimenti facilmente deperibili per un periodo breve occorre utilizzare il frigorifero, mantenendo la sua temperatura possibilmente intorno a +4°C; è importante assicurarsi di mantenerlo costantemente pulito (i batteri proliferano molto velocemente sulle pareti interne pertanto è bene pulirlo accuratamente almeno 1 vota al mese con detergenti specifici, oppure semplicemente acqua e aceto o bicarbonato), periodicamente sbrinato, e di chiudere gli alimenti in contenitori o confezioni ben separate e chiuse.

Non va mai riempito eccessivamente, né vanno riposti mai prodotti addossati alle pareti: in questo modo sarà assicurata la giusta circolazione di aria e una temperatura omogenea.

La data di scadenza riportata sulla confezione è valida solo per le confezioni integre e ben conservate: una volta che il prodotto è stato aperto non importa più quando sarebbe scaduto e si può conservare solo per qualche giorno (in genere due o tre e non oltre).

Va prestata attenzione anche alla corretta collocazione degli alimenti: vanno utilizzati gli appositi cassettoni in basso (a 7-10°C) per la frutta e la verdura, sia per salvaguardare meglio le caratteristiche nutrizionali, sia perché generalmente sono gli alimenti più sporchi (residui di terra, insetti etc..).

Nei ripiani più bassi del frigo (i più freddi perché generalmente tra 0-2°C), vanno riposti carne e pesce, sempre protetti da involucri o contenitori.

Nei ripiani alti (6-8°C) e nei centrali (4-5°C) possono essere conservati prodotti come formaggi, salumi, creme, latte e panne; qui vanno riposti anche gli alimenti aperti (es. legumi in scatola) da terminare ed eventuali cibi cotti.

Le uova vanno conservate nella loro confezione di acquisto in modo da poter sempre leggere la data di consumo preferibile e affinché non entrino in contatto con altri alimenti, sia perché il guscio sporco potrebbe contaminarli, sia perché la naturale porosità del guscio le rende suscettibili ad essere a loro volta contaminate (per lo stesso motivo non vanno mai lavate).

Gli scomparti sullo sportello (10-15°C) sono destinati ai prodotti che hanno necessità di una blanda refrigerazione come bibite e burro.

Per quanto riguarda i tempi di conservazione alcuni tipi di frutta e verdura possono conservarsi fino ad una settimana, la carne (piccole pezzature) e i salumi non confezionati si mantengono circa 3 giorni (attenzione alla carne macinata che andrebbe usata entro 24h!), il pesce fresco eviscerato massimo 2 giorni. Per quanto riguarda i formaggi va fatta una distinzione tra formaggi a pasta dura che possono durare fino a 2 mesi dopo l’apertura, i formaggi a pasta semidura che durano 2-3 settimane a confezione integra e per 10 gg dopo l’apertura e quelli a pasta molle che dopo l’apertura possono essere conservati per circa 3 giorni.

Alcuni alimenti non solo non hanno bisogno di essere refrigerati ma potrebbero essere danneggiati dal freddo: evita di riporre in frigorifero gli agrumi e la frutta esotica, nonché frutta acerba che ha necessità di maturare prima del consumo a temperatura ambiente.

Per conservare un alimento cotto, chiudilo in contenitori ben puliti e dotati di coperchio e fallo raffreddare prima di riporlo in frigorifero: tale procedura eviterà la creazione di condensa o sbalzi termici che potrebbero danneggiare gli altri alimenti.

Meglio evitare di riporre gli alimenti solo su un piatto aperto perché gocce di liquido potrebbero ricadere nei ripiani sottostanti: si suggerisce di utilizzare l’alluminio o la pellicola per coprire i cibi che devono essere conservati.

In fase di acquisto delle pellicole va prestata attenzione alle indicazioni d’uso riportate sulla confezione: alcune non possono essere usate per coprire cibi grassi per il rischio di migrazione degli ftalati nell’alimento; per quanto riguarda l’alluminio non può essere usato a contatto con cibi troppo acidi o molto salati.

Come conservare gli alimenti surgelati in congelatore

Per prima cosa occorre fare chiarezza circa le differenze tra alimenti congelati e alimenti surgelati:

  • Il congelamento consiste nell’abbassamento più o meno rapido della temperatura fino ad alcuni gradi sottozero, come si fa comunemente a casa con il freezer. Nel congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano sono di dimensioni superiori e danneggiano maggiormente la struttura dell’alimento, provocando al momento dello scongelamento la perdita di liquido.
  • Il surgelamento è una particolare tecnica di congelamento, utilizzata prevalentemente a livello industriale, che rispetta determinati requisiti: con confezione chiusa si devono raggiungere -18°C al centro dell’alimento in 4 ore, e il mantenimento di tale temperatura fino alla vendita. Il surgelamento ha il vantaggio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento sono piccoli e non rovinano la struttura dell’alimento.

Detto ciò il congelatore domestico è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi: va ricordato che il congelamento non ha un’azione battericida ma solo batteriostatica (cioè inibisce la proliferazione dei microrganismi ma non li uccide) e per questo motivo non è possibile ricongelare un prodotto scongelato: questo andrebbe cotto e consumato entro massimo 24 h.

È possibile congelare sia prodotti freschi (es. ortaggi, frutta) per poterli consumare fuori stagione, sia avanzi di cibi già cucinati avendo l’accortezza di riporli in piccole confezioni, annotando la data di congelamento e ponendoli lontani da cibi già congelati per evitare il loro parziale scongelamento.

È possibile congelare la carne, il pesce, il pane, le verdure poco acquose (es. carciofi, cavolfiori, zucchine, carote, funghi, broccoli, asparagi, melanzane) a patto di tagliarle a tocchetti e sbollentarle in acqua salata per alcuni minuti, scolarle, asciugarle e lasciarle raffreddare prima del congelamento. Frutti piccoli come fragole e frutti di bosco sono congelabili tal quali. I formaggi a pasta semidura si possono congelare a patto di essere tagliati in piccole porzioni.

Non si congelano i formaggi freschi e quelli stagionati come grana e parmigiano, che si sbriciolerebbero da scongelati, a meno di grattugiarli prima del congelamento. Non possono essere congelate le uova (eccetto che, da crude, si separino l’albume e i tuorli), la maionese, il latte, gli insaccati, frutta e verdura più ricche di acqua.

Alcuni consigli pratici per la corretta gestione del congelatore:

  • Verifica periodicamente il funzionamento del congelatore, che deve avere idealmente una temperatura di circa -18°C.
  • Mantieni il congelatore in ordine e pulito, senza sovraccaricarlo, per garantire circolazione d’aria e omogeneità di temperatura.
  • Sbrina periodicamente: la brina potrebbe accumulare sporco, o impedire la chiusura del freezer e quindi il corretto funzionamento.
  • Dopo l’acquisto, riponi i surgelati rapidamente nel congelatore di casa, consumali entro la data di scadenza e preparali seguendo le indicazioni riportate in etichetta.
  • Se la data di scadenza è stata superata o se ci sono dubbi sul tempo trascorso nel congelatore, è meglio non consumare l’alimento.

Per scongelare un prodotto dobbiamo fare in modo che non rimanga mai per molto tempo a temperature che favoriscono la proliferazione batterica: mai quindi a temperatura ambiente o sotto acqua calda; un ottimo modo per scongelare e cuocere in breve tempo è immergere il prodotto ancora surgelato in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura. In alternativa i prodotti vanno lasciati scongelare in frigorifero o in forno a microonde con apposito programma.

Quanto tempo si conservano i cibi nel congelatore di casa? Carne macinata e salsicce durano fino a 3 mesi, la carne di pollo e tacchino 6 mesi circa, quella bovina fino a 9 mesi, mentre il maiale va consumato entro 4 mesi circa. I pesci grassi, i crostacei e i molluschi vanno consumati entro 3 mesi, tutti gli altri possono conservarsi fino a 6 mesi circa. I formaggi congelati possono durare un paio di mesi, la verdura sbollentata e congelata fino a 12 mesi; il pane va utilizzato entro 3 mesi, dolci, prodotti da forno e similari entro un paio di mesi.

Attenzione alla preparazione di conserve casalinghe

Preparare conserve in casa è ritenuto un modo "sano e genuino" per conservare alcuni alimenti e consumarli anche fuori stagione (in particolar modo ortaggi/frutta); tuttavia tale tecnica di conservazione richiede estrema attenzione da parte del consumatore perché se la preparazione non avviene in maniera adeguata, rispettando specifiche temperature e norme igieniche, le conserve possono contenere un batterio estremamente pericoloso, il botulino, che produce una tossina dagli effetti letali.

Questo batterio è particolarmente insidioso perché spesso non cambia le caratteristiche apparenti del prodotto (non altera colori, profumi e sapori) ma può essere letale.

Generalmente sono a minor rischio le conserve acide come quelle sotto aceto e le conserve di pomodoro o di frutta (marmellate) perché la loro composizione inibisce la crescita di tale batterio; le conserve sott'olio o al naturale sono invece ad alto rischio: per tale ragione per la loro preparazione si sottolinea la necessità di far sempre riferimento alle linee guida apposite stilate dall'Istituto Superiore di Sanità.

Fonti:

  • Ministero della Salute. Il Mio Frigo.
  • Ministero della Salute. Decalogo Sicurezza nel Frigorifero.
  • Linee Guida per una Sana Alimentazione: La Sicurezza degli Alimenti Dipende Anche da Te (cap.12).
  • Linee Guida per la Corretta Preparazione delle Conserve Alimentari in Ambito Domestico - Istituto Superiore di Sanità (2014).