Vacche da latte

Posso capire chi diventa vegetariano, ma vegano...

Insomma, bevendo latte o mangiando formaggio non uccido nessuno... o no?

Sono passati alcuni giorni dalla manifestazione contro le pellicce. Da lì qualcosa è cambiato.

Intanto ho detto a mia mamma, con cui vivo, di non voler più mangiare carne. Anche se non condivide la mia scelta, dopo aver borbottato un po’, decide di lasciarmi fare. Forse pensa che il mio sia solo un colpo di testa passeggero, una sorta di residuo di ribellione post-adolescenziale, e che prima o poi tornerò alla ‘normalità’.

“Durante il corteo ho conosciuto una ragazza che non mangia carne, uova, latte e miele. Nulla di origine animale. Posso capire che non voglia mangiare carne, per non uccidere animali. Però non capisco perché privarsi del latte o dei formaggi. Mi sembra così estremo..." le dico, rivolta più che altro a me stessa.

Annuisce. Eppure sento che sto per scoprire qualcosa che non mi piacerà affatto. Voglio capire cosa ha spinto Angela a fare una scelta simile. Continuo a pensare al nostro incontro: le sue parole erano assolutamente sensate.

“Ti ricordi la tua compagna di scuola, quella che ha una fattoria..." le dico.

“Lidia?"

“Sì, proprio lei... perché non la chiami e le chiedi se possiamo fare un giro dalle sue parti?"

Lidia è una vecchia amica di mia mamma che vive in campagna, a un’ora e mezza da noi. Ha un allevamento di mucche da latte.

Voglio poter continuare a fare la mia colazione col caffè macchiato sapendo che non ho causato sofferenza a nessun animale. Insomma, 

sono cresciuta con l’immagine delle mucche che pascolano felici... Cosa c’è di più ‘naturale’ per la mucca che produrre latte? In fondo noi ne prendiamo solo un po’... il resto va al vitellino, no? Insomma, lo produrrebbe comunque.

Almeno credo.

Lidia ha accettato di mostrarci l’allevamento. Mia mamma è felice di rivedere la sua amica. Io di poter vedere da vicino così tante mucche e vitelli. Medora è in estasi: ha scoperto il letame. Ci si rotola dentro felicissima, incurante dei nostri richiami.

Osservo gli animali dietro le sbarre dei recinti. Tutto sommato sembrano in perfetta salute. Bene, ora che so che stanno tutti bene mi sono tolta un peso dalla coscienza.

Mi avvicino a un vitellino e allungo la mano. Lui mi lecca con la sua lingua ruvida, facendomi il solletico. Ha il pelo morbidissimo, almeno per me che sono abituata ad accarezzare le setole da istrice della mia salsiccia-meticcia.

Mi chiedo come ho potuto mangiare la carne di questi cuccioli senza farmi troppe domande su quello che avevo nel piatto. Sento un crampo allo stomaco. Gli animali sono lontani dalla maggior parte della gente, nascosti dentro capannoni. Non li vediamo, non li sentiamo, facciamo finta che non esistano.

Mia madre sembra accorgersi che qualcosa non va.

“Tutto bene? Hai una cera orribile..."

Lidia ci precede, spiegando che i vitelli sono nutriti con latte artificiale. Ancora non ho registrato quello che ha appena detto, quando sento la voce di mia mamma.

“Ma scusa, non bevono il latte delle loro madri?"

“No, il latte delle vacche serve alla produzione, per questo li separiamo."

In effetti mi accorgo solo ora che i vitelli e le mucche sono sistemati in capannoni diversi.

“Ma così non soffrono?"

Lidia si volta a guardarmi.

“Certo che soffrono. È normale" dice, “infatti cerchiamo di farlo al meglio e se si agitano troppo gli diamo dei tranquillanti."

La nausea è sempre più forte. Credo di aver già sentito abbastanza, ma in fondo so che non è così. Ho quasi paura a chiederlo. Mi faccio forza. Già che sono qui voglio sapere...

“E poi... che fine fanno?"

“Le vacche dopo qualche anno diventano improduttive e finiscono al macello."

“E i vitelli?"

“Le femmine produrranno latte, mentre i maschi vengono macellati dopo qualche mese per la carne."

“Sì", faccio io, “ma c’è proprio bisogno di far nascere i vitellini? Non potete semplicemente mungere le mucche per il latte?"

“Certo che no,, dice lei. “La vacca deve partorire. Altrimenti non produce latte.”

Ma dove ho vissuto fin qui? Ho sempre pensato che le mucche producessero latte per tutta la loro vita... come se fosse una loro caratteristica. Mi sento così stupida!

Guardo mia madre.

“Tu lo sapevi?"

Mi sento tradita. Se solo avessi saputo. Se mi avessero detto le cose come stanno, io...

La testa mi scoppia.

Durante il viaggio di ritorno io e mia mamma siamo silenziose. Una scia di mosche ci segue, forse per l’odore emanato da Medora. In macchina continuo a pensare alle parole di Lidia.

Siamo quasi a casa quando mia mamma interrompe il silenzio.

“Hai notato che le ha sempre chiamate "vacche" e non "mucche".

Guardo mia madre, ma non ho la forza di dire nulla.

A: “Anche la produzione di latte e formaggi, così come QUELLA DELLA CARNE, COMPORTA NECESSARIAMENTE L’UCCISIONE DI ANIMALI. È INEVITABILE."

Arrivata a casa prendo il telefono e chiamo Angela. Ho bisogno di parlare con qualcuno che possa capire come mi sento. Le racconto cosa ho scoperto. Ho un nodo alla gola.

“Pensavo di non fare del male a nessuno. Ho smesso di mangiare carne per non uccidere animali..." dico rivolta più che altro a me stessa. “Ma bere lane è la stessa cosa."

“Sì" dice lei. “È inevitabile."

Mi sento confusa.

Cerco un appiglio, una giustificazione, un qualche senso al modo in cui ho vissuto fin qui. Qualcosa che mi faccia sentire meglio. E non trovo nulla. Mentre Angela continua.

“Una mucca in natura produrrebbe dieci litri di latte al giorno. È la quantità necessaria a far crescere il suo vitellino. Negli allevamenti arrivano a farle produrre da tre a cinque volte tanto. Logicamente dopo pochi anni gli animali sono stremati e diventano improduttivi. Così li mandano al macello. Mucche che libere vivrebbero fino a ventanni e in alcuni casi anche a quaranta, arrivano al massimo a cinque. A cinque anni una mucca non riesce quasi più a reggersi sulle proprie gambe."

“Sì, ma l’uomo ha bisogno del latte per vivere. O no? Faccio io. “Tu come fai?”

“Sapevi che siamo l’unica specie che beve un latte che non gli appartiene?" mi chiede Angela senza rispondere alla mia domanda.

“In che senso?"

“È come se un canguro bevesse il latte di una capra! È contro natura."

“Sì, ma per l’uomo è diverso. Noi ne abbiamo bisogno...dico io oramai non troppo convinta.

“Siamo anche l’unica specie a continuare a bere latte dopo lo zamento” continua lei, come se non mi avesse neppure sentito.

Dopo la telefonata non so se sentirmi meglio o peggio. Decido per il momento di non voler più mangiare formaggi né latte. Angela mi ha consigliato qualche libro da leggere per saperne di più. Nel pomeriggio mi fionderò in libreria a cercarli. Intanto mi attacco al computer e inizio a leggere più che posso sull’argomento.

“Ma’, sapevi che il latte della mucca fornisce al vitellino le sostanze adeguate per passare da 30 a 450 chili nel giro di un anno? Qui c’è scritto anche che il latte di mucca è sconsigliato ai bambini sotto ai 12 mesi d’età..."

Mia mamma questa volta non dice nulla.

Si, ma il Calcio ora da dove lo prendo?

Questa è la prima domanda che mi sono fatta dopo aver deciso di non consumare più latticini.

Sono cresciuta con mia nonna che mi ripeteva sempre di bere il latte perché fa bene alle ossa. La sola idea di toglierlo dalla mia alimentazione ovviamente mi terrorizza. Quello che dicono le nonne, si sa, ha un valore universalmente riconosciuto... non si può mica mettere in discussione così su due piedi! Il fatto è che scoprire certe cose mi ha fatto lo stesso effetto di quando mi dissero di babbo natale... avete presente, sì? Certezze che crollano, e tu ti ritrovi lì, come un pirla.

Quando ho iniziato questo percorso ho scoperto che molti comportamenti (alimentari e non) ritenuti ‘normali’ per consuetudine, si basano di fatto su errori gravissimi, che finiscono per ripercuotersi sulla nostra salute e su quella del nostro pianeta. L’abitudine, anche se profondamente sbagliata, è molto difficile da mettere in discussione e scardinare, perché si è sempre fatto così. Un cambiamento richiede sforzo, almeno all’inizio. Come diceva Schopenhauer, un’idea nuova viene inizialmente vista come strana e quindi derisa, ostacolata e, infine, quando viene accolta, diventa normale accettarla come se fosse così da sempre.

Fortunatamente sono ormai sempre più numerose le fonti autorevoli che affermano che il latte non è indispensabile per assumere la corretta dose giornaliera di calcio. Tra queste ci sono medici e organizzazioni riconosciute a livello internazionale, come la Harvard School of Public Health di Boston, un centro dove sono stati condotti alcuni dei più importanti studi di epidemiologia nutrizionale al mondo.

Già nel 1984 Sir Douglas Black, presidente della British Medicai Association, si esprimeva contro il consumo di latte da parte dei bambini nelle scuole. Più recentemente il dottor Colin Campbell, professore emerito di Nutrizione e Biochimica presso la Cornell University, uno degli istituti più rinomati negli USA, ha reso noti in The China Study i risultati del più grande studio epidemiologico mai condotto sull’umanità, affermando che il rischio di ammalarsi di osteoporosi e altre patologie tipiche del benessere addirittura cresce, anziché diminuire, con l’aumentare del consumo di latte e suoi derivati.

Bere latte è solo uno dei molti modi per procurarsi calcio, ma non è il solo. Del resto ci sono popolazioni in cui il suo consumo è praticamente assente. Anzi, a dirla tutta, tre quarti della popolazione mondiale fa a meno del latte senza problemi e fino a novemila anni fa questo alimento era sconosciuto all’uomo.

Pensiamo poi a grandi mammiferi come elefanti, giraffe, leoni o mucche. Nessuno di loro beve latte se non della propria specie e solo fino allo svezzamento, eppure hanno uno scheletro piuttosto sviluppato. Com’è possibile? Questi animali assimilano il calcio necessario al loro sviluppo dal latte materno e in seguito si riforniscono dal regno vegetale se sono erbivori, oppure nutrendosi di prede nel caso dei carnivori... quello che è certo è che nessun mammifero ricava il calcio dal latte di un’altra specie.

In natura esistono numerose fonti di questo minerale, come i vegetali a foglia verde, ma anche noci e semi crudi, cereali, frutta fresca, frutta secca e verdure. Alcuni esempi di fonti vegetali che ne sono particolarmente ricche sono la salvia (600mg/100g), il pepe nero (430mg/100g), il rosmarino (370mg/100g), la rucola (309mg/100g), le mandorle (240mg/100g), la cicoria (150mg/100g).

Per garantirci un apporto corretto di calcio è quindi importante rifornirsi delle giuste fonti e fare attenzione anche a quegli alimenti o comportamenti che lo ‘sottraggono’ al nostro organismo, per esempio evitando un consumo eccessivo di sodio, proteine, caffè, alcol e uno stile di vita sedentario. Questo vale per tutti, onnivori compresi.

A proposito delle proteine esiste ormai una quantità considerevole di studi secondo cui l’assunzione congiunta di calcio e proteine (inevitabile se si consuma latte e derivati) porterebbe a perdere calcio anziché accumularlo. Ecco perché malattie come l’osteoporosi e fratture, soprattutto in età avanzata, sono problemi diffusi soprattutto nei paesi ricchi, dove si consumano quantità considerevoli di prodotti caseari, che contengono proteine animali.

Per mantenere il nostro scheletro (e non solo) in forma, è inoltre importante fare attività fisica, meglio ancora se all’aperto, visto che la vitamina D viene sintetizzata nella pelle grazie ai raggi ultravioletti del sole ed è necessaria per l’assorbimento del calcio e per i processi di rimodellamento osseo.

Approfondendo questo argomento, come anche altri, mi sono resa conto di quanto sia necessario informarsi su ciò che mangiamo. Questo non solo se si sceglie una dieta vegan, ma anche seguendo un’alimentazione onnivora, visto che ormai non è più la Natura a dirci cosa mangiare, ma le mega-multinazionali.

Tempo fa mi è rimasta impressa un’osservazione di Gene Stone nella prefazione del suo best seller "La rivoluzione della forchetta vegan" (Macro Edizioni, 2013), in cui fa notare come la nostra salute sia un grande business per molti: gli ospedali dipendono dalle nostre malattie, i medici vengono formati per operare e somministrare pillole piuttosto che per fornire adeguata informazione sull'alimentazione. Poi ci sono naturalmente gli interessi dell’industria farmaceutica...

Ecco. Siamo così sicuri che tutti questi operatori della salute vogliano solo il meglio per noi?

Come sostituisco latte, burro e formaggio?

IL LATTE NON È INDISPENSABILE, FATTA ECCEZIONE PER I NEONATI, CHE LO ASSUMONO DALLA PROPRIA MADRE.

Deduco che, superata la fase dello svezzamento, non abbiamo più bisogno del latte, neanche di origine vegetale.

Detto questo, per chi proprio non vuole fare a meno di latte, burro e formaggi, esistono tante alternative vegan in grado di accontentarli. Per alcuni questi prodotti possono aiutare in fase di transizione, ovvero nel passaggio da un’alimentazione onnivora o vegetariana a una vegan, soprattutto se si fa fatica a cambiare le proprie abitudini dall’oggi al domani. Le alternative vegetali inoltre possono essere utili per chi soffre di intolleranze ai latticini.

Essere vegan quindi non comporta necessariamente il consumo di questi alimenti, anche se il loro uso saltuario può aiutare nella preparazione di torte salate, pizze, panini...

Il mio consiglio in ogni caso è quello di leggere sempre gli ingredienti, visto che al pari di altri prodotti confezionati non sempre si tratta di alimenti naturali e sani; spesso possono contenere grassi, conservanti, coloranti e altri componenti chimici. A questo si può ovviare con l’autoproduzione, che ci permette di scegliere liberamente le materie prime.

Ma vediamo ora nello specifico come sostituire latte, burro e formaggi.

Latte

In commercio ho trovato tante alternative al latte, dalle bevande di soia naturale a quelle aromatizzate con cacao o vaniglia, e poi latte di mandorla, riso, kamut, farro e avena, per citare i più comuni.

Prepararle in casa è davvero semplice, con una minima spesa e tempo, partendo da materie prime facilmente reperibili (come mandorle, riso, fagioli di soia). In questo modo si possono scegliere gli ingredienti da utilizzare, a tutto vantaggio della salute e del portafoglio. In rete si trovano molte ricette e non sono richiesti particolari strumenti.

Per fare 1 litro di latte di soia in casa ad esempio servono 100 grammi di fagioli gialli di soia secchi e 1 litro d’acqua. I fagioli vengono prima lasciati a bagno per qualche ora, poi sciacquati e decorticati (si consiglia di togliere le pellicine per evitare il retrogusto ‘fagioioso’) prima di metterli in una pentola con 1 litro di acqua. A questo punto possono essere frullati con un minipimer, poi si toglie l’eventuale schiuma e si fa bollire per 15 minuti. Filtrando con un colino o un panno si ottiene il latte, che può essere dolcificato a piacere oppure aromatizzato con vaniglia. Lo ‘scarto’ rimasto nel panno si chiama okara e si può usare per confezionare delle polpette vegetali, hamburger di legumi e persino dolci. Tutto questo senza causare sofferenza a nessun essere vivente, spendendo meno che acquistandone uno già pronto e riducendo gli imballi.

Per veganizzare le ricette di sempre, in tutti quei dolci o preparazioni che prevedono latte vaccino (di mucca) ho sostituito facilmente con la stessa quantità di latte vegetale, senza nulla togliere al gusto o alla resa. Nelle torte o biscotti in genere preferisco usare il latte di mandorla o riso, mentre nei piatti salati, dove necessario, uso quello di soia, più neutro.

Esiste quindi una vastissima scelta per sostituire il latte di mucca.

Probabilmente non vi accorgerete nemmeno della differenza. Le mucche e i vitellini invece sì.

Burro

Non sono mai stata una grande consumatrice di burro quando ero onnivora; infatti ho sempre preferito l’olio extra vergine di oliva per i condimenti, meglio se usato a crudo. Da quando sono vegana, quindi, non ne ho sentito la mancanza, tranne qualche eccezione, per esempio in alcuni dolci dove in effetti fa la differenza.

Al momento in commercio esistono diversi tipi di burro di soia e margarina, anche light; tra gli ingredienti tuttavia è quasi sempre presente l’olio di palma, che ho deciso di non acquistare.

Ma come, l’olio di palma è vegetale, perché non dovresti comprarlo?

La scelta di evitare prodotti che prevedono l’impiego di questo olio è nata da una motivazione innanzitutto etica.

Per produrlo vengono infatti arrecati gravi danni all’ambiente; per far posto alle piantagioni di palme vengono abbattute foreste pluviali di alberi centenari in Uganda, Costa d’Avorio, Malesia e Indonesia: un recente rapporto di Greenpeace rivela che in questi Paesi, tra il 2009 e il 2011, le piantagioni di palme sono state la prima causa di deforestazione. La distruzione selvaggia di questi habitat sta portando all’estinzione di specie autoctone, soprattutto oranghi, tigri e rinoceronti con gravi danni per l’intero ecosistema.

In altre parole, le piantagioni di palme costituiscono una gravissima minaccia per la biodiversità di luoghi che prima dell’arrivo del capitalismo alimentare erano pressoché incontaminati.

L’olio di palma inoltre fa male non solo al pianeta, ma anche alla nostra salute: contiene infatti un alto tasso di grassi saturi (45%-55%), dannosi perché favoriscono l’ostruzione delle arterie.

Purtroppo questo olio è largamente usato in molti prodotti perché costa poco; ha un’elevata resa per ettaro, quindi è più economico di altri oli come quello di semi o di oliva e in più ha una lunga durata e non irrancidisce, motivo per cui è preferito nei prodotti industriali a lunga conservazione, come margarina, biscotti, pasta per pizza, fette biscottate, sughi pronti, shampoo e saponi.

Al momento viene camuffato con un generico ‘oli vegetali’ o ‘grassi vegetali’ perché non esiste l’obbligo di dichiararlo, almeno fino al 13 dicembre 2014, data di entrata in vigore del regolamento UE 1169/2011 (conosciuto come regolamento FIAC) che stabilisce l’obbligo di indicarlo in etichetta, per consentire al consumatore di adottare decisioni in piena conoscenza di causa e di utilizzare gli alimenti in modo sicuro.

Da qui la scelta di auto-produrmi il burro vegan sperimentando con buoni risultati alcune ricette che ho trovato sui libri o in rete. Se poi voleste provare un sostituto del burro 100% naturale, un avocado ben maturo farà al caso vostro: è un frutto cremoso e grasso al punto giusto, dal sapore delicato che si presta anche per preparare diversi dolci.

Formaggio

Tra i formaggi vegetali, il più diffuso nei supermercati è senz’altro il tofu, ottenuto a partire da latte di soia cagliato. Alcune catene della grande distribuzione, vista la crescita di richieste, ne hanno creato una propria versione; al giorno d’oggi si può trovare ormai quasi ovunque.

Questo formaggio è piuttosto versatile e può essere usato nei ripieni delle torte salate, tortelli, insalate, far frittate, sbriciolato sopra la pasta o pizza, frullato a ottenere una crema da spalmare sui crostini, aromatizzato con capperi, olive o spezie, saltato in padella, fritto o fatto ai ferri. Col tempo ho scoperto che può essere usato anche nei dolci, per esempio nella versione vegan della cheese cake, ribattezzata tofu-cake, oppure per realizzare soffici creme per cupcake o torte.

In alcuni negozi bio o shop online si trovano poi formaggi vegetali spalmabili e mozzarelle di riso, anche in versione affumicata.

Per i fan dell’autoproduzione, in internet è possibile trovare molte ricette per fare i formaggi vegetali in casa, come la ricotta di soia, oltre a libri di ricette appositamente dedicati, italiani e stranieri, come "Formaggi veg" di Grazia Cacciola (Sonda, 2013) e "The ultimate uncheese cookbook" di Joanne Stepaniak (Book Pub Co, 2003).

Tra i formaggi vegan che preferisco ci sono quelli a base di frutta secca, soprattutto anacardi o mandorle, oltretutto piuttosto semplici da ottenere, anche in versione crudista, partendo da frutti non tostati.

A piacere possono essere insaporiti con erbe, peperoncino o semplicemente conditi con un filo d’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale, meglio se integrale. La consistenza rimane piuttosto compatta e ricorda quella di alcuni formaggi stagionati.

Per condire la pasta, anziché utilizzare il formaggio grattugiato, si possono usare semi di sesamo o altro tipo, gomasio* (un mix di semi di sesamo tostati e sale), lievito alimentare in scaglie*, anacardi tritati, tofu sbriciolato oppure del pan grattato, utile anche per ottenere la crosticina sulle verdure gratinate al forno. I sostituti insomma non mancano!

Ma neanche le uova?

Oggi sono a pranzo dalla nonna. Mia mamma le ha anticipato al telefono che non mangio più né la carne né i formaggi. Voleva prepararla psicologicamente.

Sono appena entrata in casa sua, non faccio in tempo a togliere il cappotto che sento la sua voce dalla cucina.

“Che nuvità eia chesta?" (trad. Che novità è questa?)

Mia nonna parla solo in dialetto mantovano.

“Advuria mia dventà anuressica?" (trad. Non vorrai mica diventare anoressica)

"No nonna...faccio io avvicinandomi per darle un bacio. Mi squadra come a pesarmi, cosa che in realtà fa ogni volta che ci vediamo.

“Ma gnanca al parsut?" (trad. Ma neanche il prosciutto?)

“No, nonna, per fare il prosciutto uccidono il maiale..."

“Va ben, at faghi du ouf... la fartada vaia ben?" (trad. Va bene, ti faccio due uova... una frittata può andar bene)

“No nonna... uova non ne mangio più."

“U signur benedet! (trad. Oh signore benedetto!)

“Nonna, le galline vengono tenute in gabbie piccolissime... grandi quanto una scatola da scarpe e impilate in colonne che arrivano fino al soffitto."

“Ma oramai nisun agli aleva in da manera lè." (trad. Ma oramai nessuno le alleva più così.)

“Lo pensavo anch 'io... invece in Italia l’80% delle galline vengono allevate ancora in batteria..." le dico.

Per capire quanto è grande una gabbia da batteria, basta prendere un foglio e misurare col righello 25 cm per 18 cm. Ad oggi circa 40 milioni di galline italiane trascorrono tutta la loro vita in gabbie di queste dimensioni.

Anch’io, come mia nonna, pensavo che gli allevamenti in batteria non ci fossero più, che fossero un sistema troppo barbaro per essere.

 

 

 

Tratto da "Diario di una Famiglia Vegan" di Lucia Valentina Nonna. Anima Edizioni.