Di cosa si tratta, origini e alcune curiosità storiche

La parola francese couscous indica tradizionalmente una farina di frumento a grano duro diffusa specialmente nei paesi della fascia mediterranea. Il termine si riferisce in realtà oggi anche a cereali di natura diversa dalla semola come ad esempio orzo, mais, miglio e riso: allargando così il suo raggio semantico il termine couscous è passato ad indicare più generalmente un prodotto cerealicolo in grani.

Sulla base di alcuni ritrovamenti archeologici la provenienza geografica di questo prodotto è stata fatta risalire alle regioni africane. La sua diffusione ha travalicato tuttavia i confini nazionali portando questo piatto ad incontrarsi con le tradizioni gastronomiche di numerosi paesi asiatici ed europei.

In origine pare fosse legato ai costumi culinari delle antiche tribù berbere, comunità native del nord Africa venute poi in contatto con Fenici, Greci e Romani a seguito della colonizzazione di questi ultimi.

La preparazione del couscous, un tempo compiuta manualmente dalle donne del villaggio, consiste nel separare e setacciare grossolanamente i grani della semola con l’ausilio dell’acqua. Una volta ottenuta la dimensione desiderata, i grani sono poi sottoposti ad un processo di essicazione volto a garantire la durevolezza del prodotto nel tempo. Nei processi di produzione occidentali il couscous viene precotto al vapore in modo tale da assicurare al consumatore delle modalità più rapide di utilizzo.

Proprietà e controindicazioni

Rispetto ai valori nutrizionali medi di un piatto di pasta non integrale il couscous presenta una percentuale minore di carboidrati, lipidi e proteine. L’energia e il senso di sazietà forniti da questo alimento lo rendono comunque un’alternativa creativa e originale ai classici risotti e alla pastasciutta. Si tratta infatti di un piatto altamente versatile che è possibile servire sia caldo che freddo.

Valori nutrizionali per 100 g couscous
Valore energetico 112 Kcal
Grassi totali 0,1 g
Carboidrati 23,2 g
Proteine 3,7 g
Fibre 1,4 g
Zuccheri 0,1 g
Acqua 72,5 g
Colesterolo 0 mg
Calcio 8 mg
Sodio 5 mg
Fosforo 22 mg
Potassio 58 mg
Ferro 0,3 mg
Magnesio 8 mg
Zinco 0,2 mg
Rame 0,04 mg
Manganese 0,08 mg
Selenio 27,5 mcg
Tiamina, vitamina B1 0,06 mg
Riboflavina, vitamina B2 0,02 mg
Niacina, vitamina B3 o PP 0,98 mg
Acido Pantotenico, vitamina B5 0,37 mg
Piridossina, vitamina B6 0,05 mg
Folati totali 15 mcg

Essendo composto da semola di grano duro il couscous contiene glutine tuttavia sono reperibili in commercio anche preparati precotti privi di questa sostanza.

Strumenti e spunti per sfiziose ricette

Per cucinare questo piatto bastano davvero pochi minuti: una volta coperto con una equivalente volume di acqua calda o brodo, i grani assorbono il liquido e si lessano all’istante. È poi sufficiente sgranare il composto così ottenuto con una forchetta e aggiungervi il condimento che più si preferisce.

Gli ingredienti che accompagnano questo piatto sono solitamente verdure, legumi o carni; l’importante è tuttavia che risultino bene insaporiti attraverso l’aggiunta di spezie, oli o erbe aromatiche perché il couscous ha di per sé un gusto fine e delicato.

Per quanto cucinarlo risulti semplice e alla portata di tutti, in caso si debba preparare questo piatto in grandi quantità è consigliabile munirsi di utensili ampi e capienti in modo tale che i grani possano amalgamarsi e insaporirsi uniformemente con il sugo. In queste circostanze risulta utile avvalersi di pentole specifiche per couscous, ormai facilmente reperibili in commercio, che grazie alla presenza di due sezioni separate ma comunicanti consentono di cucinare contemporaneamente la semola e l’intingolo. Il vapore che scaturisce dal fondo della pentola penetra i fori della parte superiore, cuocendo e profumando la semola ivi adagiata.

Tipico della cucina africana è invece la tajine, un recipiente di terracotta – venduto anche in svariati altri materiali - dal caratteristico coperchio a cono. È ideale per i cibi che necessitano di cotture a vapore con fiamma dolce.

Tra gli utensili legati alla storia di questo fantasioso alimento ricordiamo infine la mafaradda, un largo piatto di terracotta dipinta il cui uso è particolarmente diffuso in Sicilia per la preparazione del couscous alla Trapanese.