I tipi di riso che si trovano in vendita nei negozi sono numerosissimi, ed è importante scegliere la qualità più adatta a seconda della ricetta.

Riso a chicco corto da minestra

I chicchi hanno un colore biancastro e un aspetto rigonfio. La loro lunghezza è solo il doppio della larghezza. Una volta cotti, tendono ad aderire insieme. Ideale per minestre e dolci prende il nome di riso Originario.

Riso glutinoso

In Estremo Oriente esiste un altro tipo di riso a chicco corto che è ancor più glutinoso del riso da minestra, e si addensa di più. E' usato per preparare il "congee", una sorta di farinata di riso alla cinese, e in numerosi piatti giapponesi, come il sushi e il maki. In Europa lo si trova nei negozi di prodotti alimentari esotici.

Riso a chicco medio, o da risotto

I chicchi sono grossi e lunghi, meno biancastri e più traslucidi del riso da minestra. Resiste bene alla cottura e per questo è l'ideale per i risotti. Questa qualità di riso è usata principalmente per preparare risotti, stufati, arancini, ma anche per minestre a base di riso di vario genere. Prende il nome di Arborio.

Riso a chicco lungo

È una qualità denominata talora come riso Patna, che è il nome di una delle più note qualità di riso thailandese. Ha chicchi molto lunghi e sottili. La miglior qualità di riso a chicco lungo non è biancastra, ma di colore traslucido. Cucinato nel modo giusto, il riso a chicco lungo prende una consistenza alquanto soffice, e non tende a legare molto. È questo il motivo per cui è preferito come contorno in molte ricette. Può anche essere usato senza difficoltà in quasi tutte le ricette a base di riso. Ha un tempo di cottura di circa 15 minuti.

Quando scegliete del riso a chicco lungo, esaminate attentamente la confezione, e scartate quelle che presentano un'alta percentuale di chicchi frantumati oppure dall'aspetto biancastro. I chicchi frantumati danno luogo ad una cottura non uniforme, mentre l'aspetto biancastro sta ad indicare una eccessiva presenza di amido, e quindi una maggiore viscosità. Il riso Basmati è una varietà indiana a chicco lungo, coltivata nel Punjab, ed è ritenuta quella dal sapore più delicato. Ha i chicchi più lunghi rispetto alle altre qualità di riso, ed è alquanto costosa.

Riso integrale

Il riso integrale è un riso a cui è stata asportata solo la pula esterna. La maggior parte delle glumelle e del germe restano intatti. È un tipo di riso dall'aspetto più scuro, ed ha un pò la consistenza e il sapore delle noci. Ha un più alto contenuto di vitamine e di minerali del riso comune bianco brillato. Data la sua maggiore durezza, richiede un tempo di cottura maggiore, di solito 20-25 minuti. Si trova a chicco lungo e a chicco corto.

Riso precotto

È un riso istantaneo. Subito dopo la brillatura esso viene cotto, oppure, in alcuni casi, parzialmente cotto, e quindi disidratato. Per prepararlo non bisogna fare altro che restituirgli l'acqua che gli è stata tolta durante il procedimento di disidratazione. Seguendo le istruzioni riportate sulla confezione si otterranno i migliori risultati.

Riso parboiled

È una lavorazione messa a punto negli Stati Uniti durante la Seconda guerra mondiale. Da essa si ricava un riso ritenuto più facile da cuocere e che conserva in maggiore quantità i principi nutritivi che vanno di solito perduti durante il processo di brillatura.
Tale lavorazione si effettua immergendo il riso proveniente dalle risaie, o non pilato in acqua calda. Quest'operazione non comporta cottura, e il riso parboiled è ben diverso da quello precotto. Poi si elimina l'acqua, e il riso è sottoposto a vapore ad alta pressione.
Nel corso di tale trattamento, gli elementi nutritivi solubili contenuti nelle glumelle e il germe di riso vanno in soluzione, ed il vapore sparge uniformemente sul chicco tali elementi.

Dopo questa fase, il riso è fatto asciugare e poi pilato nel modo consueto. L'amido contenuto nel riso è trasformato in gelatina, e questo trattamento ha l'effetto di rafforzare il chicco. Ciò significa che il riso parboiled richiede un tempo di cottura leggermente più lungo del normale. I chicchi, una volta cotti, restano separati e soffici, e tengono meglio la cottura. Esistono anche alcune varianti di questo processo di lavorazione, e da esse si ricavano tipi di riso con colori e sapori diversi. In alcuni paesi, il riso parboiled emana un forte odore caratteristico, che a taluni risulta sgradito. Il riso parboiled, inoltre, si presenta anche con un colore più giallastro del riso comune, caratteristica che però svanisce durante la cottura.

Il riso selvatico

In realtà si tratta di una definizione poco appropriata, in quanto il riso selvatico non somiglia molto a quello coltivato, anzi non è neppure un vero cereale. Si tratta di una graminacea che cresce negli Stati Uniti, nel Minnesota settentrionale. L'80% di tutto il riso selvatico coltivato proviene da là, mentre il resto da alcune zone del Canada e del Wisconsin. I semi di questa pianta crescono nei laghi o nei corsi d'acqua, spingendo verso la superficie i rami e le foglie insieme ai chicchi, i quali galleggiano facilmente sull'acqua.

Un tempo, il riso selvatico era uno dei principali alimenti degli indiani Sioux e Chippewa, ed ancora oggi è raccolto a mano, seguendo la tradizione, mediante l'impiego di canoe. Tempo fa fu varata perfino una legge statale che proibiva l'impiego di qualsiasi mezzo meccanico o macchinario durante il raccolto, per salvaguardare gli interessi degli stessi indiani.

Il chicco di questa pianta è rivestito dalla pula. Ha un contenuto di proteine, carboidrati, minerali e vitamine del gruppo B maggiore del riso coltivato, ed è molto più costoso. Prima della cottura, il riso selvatico dovrebbe essere lavato e tenuto a bagno per parecchie ore. Richiede un quantitativo d'acqua bollente pari al triplo del suo volume, oltre al sale necessario. Deve essere poi lasciato bollire lentamente per 35-40 minuti, finché non abbia assorbito tutta l'acqua. A causa del suo costo elevato, è spesso mescolato con sei o sette parti di riso greggio.

Alcuni derivati del riso

Solo il 50% del riso che esce dalle risaie produce il riso a chicco intero che si vende nei supermercati. Un altro 10%, invece, diventa crusca, la quale, insieme ad altre parti del riso, viene trasformata in mangime per gli animali. L'olio di riso, che si estrae dalla crusca, è usato per fare la margarina, nonché per fabbricare alcuni tipi di sapone e alcuni prodotti chimici per la concia delle pelli. Un ulteriore 20% è costituito dalla pula, usata come combustibile oppure impiegata nella fabbricazione di materiali per imballaggi e abrasivi.
Il restante 20% è costituito dai chicchi rotti, da cui si ottengono i fiocchi di riso, la farina di riso, la semola di riso e i fiocchi di riso e cereali.

I fiocchi di riso

I fiocchi di riso somigliano moltissimo a quelli di avena, e possono essere usati quasi nello stesso modo per fare dolci, ottimi «porridge» o budini a base di latte. Possono essere impiegati anche nelle polpette e nelle crocchette o nella preparazione di biscotti, oppure per realizzare croste croccanti su stufati e budini.

Semola di riso

È un tipo di farina di riso a grana grossa, dall'aspetto simile a quello del semolino. In effetti può essere usata proprio allo stesso modo del semolino, per fare dei budini al latte alquanto consistenti. Viene impiegata anche in altre ricette di pasticceria, come, ad esempio, nella preparazione della pastafrolla, o come base per i cannoli ripieni.

Farina di riso

Somiglia molto alla semola di riso, ma è di grana molto più sottile. È usata per lo più in sostituzione della farina di frumento nella preparazione di dolci e pane per coloro che sono allergici al glutine contenuto nel grano. Mischiata ad altre farine, i cinesi la usano per gli involtini e gli spaghetti di riso. La farina di riso trova impiego anche in campo zootecnico, come mangime per gli animali domestici, nonché nella fabbricazione del talco.

Il riso soffiato

Viene usato soprattutto come colazione o come merenda, in barrette dolcificate. Si tratta di riso fatto riscaldare e scoppiare, quindi tostato e dolcificato. In seguito a tale processo di lavorazione, il chicco diventa parecchie volte più grosso del suo formato originario, ma perde tutte le vitamine, che devono essere aggiunte in seguito.

 

 

 

Tratto da "I mille usi del riso". Armenia.