Alzi la mano chi non consuma almeno ogni tanto il cioccolato! Sicuramente c'è chi lo apprezza di più chi meno, ma per tanti il cioccolato è un alimento a cui è quasi impossibile resistere: preparato a partire dal burro di cacao, la parte grassa dei semi di cacao, a cui viene aggiunta la polvere dei semi stessi, lo zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi, il cioccolato è il comfort food per eccellenza!

Ne esistono tantissime tipologie in grado di soddisfare i gusti un po' di tutti: dal cioccolato fondente a quello al latte e bianco, fino al cioccolato grezzo e a quello salato o con frutta secca addizionata. 

Il cioccolato è un alimento talmente buono e gustoso da essersi guadagnato l'appellativo di "cibo degli Dei": così lo definivano Maya e Aztechi che consapevoli delle sue mille proprietà, riservavano il "Xocoatl", bevanda prodotta dalle fave di cacao, aromatizzata con pepe, peperoncino, cannella o altre spezie, solo ad alcune classi della popolazione, come le famiglie reali e i guerrieri.

A lungo demonizzato, perché considerato causa di obesità, acne, problemi intestinali e cellulite, in verità il cioccolato è un alimento, che se consumato nelle giuste quantità e scelto di qualità, rappresenta una fonte importante di sostanze benefiche per la nostra salute!

Scopriamo insieme la storia del cioccolato, come si produce, quali sono le sue proprietà e benefici, ma soprattutto come scegliere un cioccolato di qualità.

Chi ha inventato il cioccolato?

La storia del cioccolato è molto antica e ha inizio tantissimi anni fa quando Maya e Aztechi iniziarono per primi a coltivare il cacao, utilizzandolo non solo per produrre una deliziosa bevanda che riservavano ai più benestanti ma anche come moneta di scambio.

È a partire dal 1502 che il cacao fece la sua comparsa in Europa per opera di Hernan Cortes, e dopo una fase di scetticismo iniziale divenne un vero e proprio rimedio medico utilizzato per "curare" ogni malattia.

Successivamente il cioccolato perse il suo valore scientifico e divenne semplicemente un alimento dapprima riservato esclusivamente alle classi più ricche e poi, dopo la rivoluzione industriale, un cibo per tutti.

A partire dalla fine del 1900 i consumatori iniziarono a interrogarsi nuovamente sulle proprietà delle fave di cacao e si arrivò a dimostrare che medici e speziali del passato forse non avevano avuto così torto: un consumo moderato di cioccolato di qualità non è solo appagante, ma può apportare dei veri benefici per la salute!

Come si fa il cioccolato?

La procedura di lavorazione del cioccolato è abbastanza semplice: i semi del cacao, chiamati anche fave, vengono essiccati, tostati e triturati; la tostatura è essenziale per permettere agli aromi del cacao di sprigionarsi. 

Le fave di cacao, lavorate, producono tre prodotti differenti:

  • La pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave. Questo procedimento porta l'impasto formatosi a una temperatura che lo rende una miscela dalla consistenza liquida e burrosa, che poi si rapprende.
  • Il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratta dalla macinazione di queste ultime con l'ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell'aspetto ed è l'elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
  • La polvere di cacao, che deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l'estrazione del burro, e che viene polverizzata.

La pasta di cacao viene passata nell'impastatrice insieme al burro di cacao e allo zucchero (e latte in polvere nel caso del cioccolato al latte). A questo punto avviene il concaggio, che consiste in fasi alterne di rimescolamento ad alte temperature e riposo, e il temperaggio, cioè l'abbassamento della temperatura intorno ai 30° per stabilizzare il prodotto. La miscela passa poi negli stampi e viene conservata e incartata nei diversi formati.

Il cioccolato più pregiato è quello lavorato a freddo, perché non subisce lo sbalzo termico e mantiene così inalterate tutte le sue proprietà. 

Un cioccolato che segue una lavorazione particolare è quello di Modica preparato senza l'aggiunta di burro di cacao. Il cioccolato di Modica viene prodotto secondo una metodica artigianale che prevede la battitura dei semi di cacao e dello zucchero su una pietra lavica riscaldata, con produzione di una pasta grezza che, riversata in stampi, viene pressata per conformarsi allo stampo e perdere eventuali bolle d'aria. All'assaggio questo cioccolato risulta granuloso e friabile e dall'aroma diverso rispetto al cioccolato classico: la quantità di cacao presente è sempre superiore al 65% e può essere aromatizzato con cannella, vaniglia, frutta secca in scaglie o altre spezie.

Cioccolato fondente, al latte, bianco e gianduia: quali sono le differenze?

Cioccolato fondente

Il cioccolato fondente è caratterizzato da una percentuale di pasta di cacao non inferiore al 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono, in quantità relative al prodotto finale che si vuole ottenere, burro di cacao e zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a raggiungere l'85-90% nel caso dell'amaro o extra amaro.

Cioccolato al latte

Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao il latte in polvere. Prodotto in Svizzera per la prima volta, verso la fine del XIX secolo, oggi è il tipo di cioccolato più venduto al mondo. Rispetto al fondente è più ricco di zuccheri e ha in più i grassi del latte.

Cioccolato bianco

Il cioccolato bianco è prodotto a partire da burro di cacao con aggiunta di latte, vaniglia e zucchero: non contiene pasta di cacao.

Cioccolato gianduia

Il cioccolato alla gianduia proviene da una ricetta piemontese realizzata per la prima volta nel 1865, a base di pasta di cacao, polvere di nocciole Gentili delle Langhe e zucchero. Si può trovare nella versione fondente o al latte.

Proprietà nutrizionali e benefici del cioccolato

Il cioccolato è un alimento altamente energetico e apporta tra le 530 e le 575 Kcal ogni 100 g: nonostante questo, ha proprietà nutritive che valorizzano il suo consumo e che possono variare a seconda della concentrazione di cacao e alla presenza di latte o altri ingredienti.

Contrariamente a quanto si possa pensare il cioccolato al latte è meno calorico del fondente all'85%, ma mentre le calorie del primo sono legate prevalentemente agli zuccheri, nel cioccolato fondente buona parte dell'apporto energetico deriva dai grassi buoni che non impattano sulla colesterolemia.

Poiché gran parte delle proprietà benefiche del cioccolato sono legate al cacao, più è alta la sua percentuale maggiori saranno i nutrienti ad azione benefica; in particolare il cioccolato fondente oltre il 65%:

  • Rappresenta una buona fonte di ferro, fosforo, potassio e magnesio.
  • Apporta un buon quantitativo di polifenoli (flavonoidi), sostanze ad azione antiossidante in grado di prevenire l'invecchiamento cellulare: ne troviamo circa 50-60 mg/100 g nel fondente, 10 mg in quello al latte e praticamente niente nel cioccolato bianco. I polifenoli, contrastando l'innalzamento del colesterolo LDL, della pressione arteriosa e l'infiammazione, sono molto utili nella prevenzione dei problemi al sistema cardiovascolare.
  • Stimola maggiormente la produzione di serotonina: tale ormone contribuisce al buonumore, ma attenzione perché ad alti dosaggi può scatenare emicrania.
  • Apporta più sostanze stimolanti come la caffeina e la teobromina (fino a 35 mg ogni 100g): tali sostanze in piccole quantità possono risultare estremamente utili ma occorre evitarne un'elevata introduzione in particolar modo in gravidanza e allattamento, in presenza di ansia e sindrome del colon irritabile o in caso di tachicardia o aritmie.

Controindicazioni del cioccolato

In generale il cioccolato è controindicato a:

  • Coloro che soffrono di emicranie.
  • Chi soffre di colon irritabile, disturbi d'ansia, tachicardie e aritmia.
  • Tutti coloro che soffrono di disturbi a carico dell'apparato digerente come gastrite, reflusso ed ernia iatale, perché favorisce il rilassamento dello sfintere esofageo e aumenta il reflusso, favorendo l'irritazione della mucosa esofagea.
  • Chi ha necessità di ottimizzare l'assorbimento di calcio poiché essendo ricco di ossalati complessa il calcio a livello intestinale favorendone l'eliminazione con le feci.

Come scegliere un cioccolato di buona qualità?

Per godere a pieno dei benefici del cioccolato si suggerisce di:

  • Prediligere prodotti con un contenuto di pasta di cacao maggiore possibile: chi non ama particolarmente il gusto amaro potrà iniziare consumando cioccolato fondente al 65% per consentire al palato di abituarsi al caratteristico aroma.
  • Evitare cioccolato con grassi aggiunti diversi dal burro di cacao: come abbiamo già visto il burro di cacao, nonostante l'alto quantitativo di grassi saturi, non apporta colesterolo.
  • Prediligere cioccolato con un modesto quantitativo di zucchero aggiunto, meglio se non raffinato, ed evitare prodotti con edulcoranti aggiunti.
  • Prediligere prodotti senza aromi aggiunti diversi da vaniglia, cannella o altre spezie/erbe aromatiche.

Le migliori varietà di cioccolato sono quelle prodotte a partire da un cacao di qualità, come ad esempio il cacao Criollo. Il cacao Criollo è una varietà di cacao molto pregiata e costosa, caratterizzata da ottime proprietà organolettiche che donano al cioccolato un tipico aroma di nocciola, frutti rossi e miele. Il prodotto finito è così meno amaro e astringente rispetto agli analoghi preparati a partire dalla più comune varietà di cacao Forastero. Sono considerati di buona qualità anche i cioccolati ottenuti da cacao Trinitario.

Per scegliere un cioccolato di qualità infine è importante leggere con attenzione gli ingredienti: le migliori varietà sono costituite da un elenco di ingredienti corto e la pasta di cacao risulta essere in prima posizione, seguita dal burro di cacao e dallo zucchero grezzo.

Quanto cioccolato mangiare?

Ormai dovrebbe essere chiaro che è possibile consumare cioccolato anche abitualmente, con effetti benefici sulla salute: fondamentale sceglierlo di qualità e moderare la quantità. I LARN consigliano una porzione media da 30 g, ma attenzione! Questa quantità è stata stabilita pensando ad un uso sporadico dell'alimento: volendo introdurre cioccolato quotidianamente sarebbe più opportuno contenere la porzione d'uso tra i 5 e i 15 g a seconda del proprio fabbisogno energetico, che ovviamente sarà maggiore per gli sportivi e tutti coloro che conducono una vita attiva.

Fonti