Può succedere che i microrganismi che si sviluppano in una sostanza animale o vegetale, invece di ridurla in putrefazione, assicurino la sua conservazione e migliorino il suo valore nutritivo: è il miracolo delle fermentazioni.

La fermentazione: un sorprendente processo biologico

Ormai non prestiamo più attenzione a questo miracolo quotidiano, che avviene nelle nostre case ogni volta che il latte si trasforma in yogurt o in formaggio, la pasta in pane, i cavoli in crauti, il pesce in "nouc-mâm" (condimento della cucina vietnamita. Si ottiene facendo macerare in salamoia dei piccoli pesci tritati finemente. Ricco di proteine, il nouc-mâm sostituisce il sale in quasi tutte le preparazioni culinarie), la soia in "tamari" o in "tempeh".

Come è possibile che l'azione microbica, solitamente distruttiva, possa divenire improvvisamente benefica? L'esempio dei crauti ci può aiutare a comprendere questo fenomeno. Un cavolo lasciato a se stesso in breve tempo dovrà essere buttato via. Noi, invece, lo tagliamo in striscioline sottili, gli aggiungiamo un po' di sale e alcuni aromi, lo comprimiamo in un barile o in una giara di gres, vi posiamo sopra un coperchio di legno più piccolo dell'apertura, con sopra una grossa pietra, lo ricopriamo d'acqua e lo lasciamo riposare. Ci si aspetterebbe di vedere marcire tutto nel giro di poche settimane. Non è così: il cavolo ha conservato il suo colore chiaro, è rimasto croccante, con un leggero gusto acidulo, ed è talmente gradevole che lo si può mangtare così com'è, crudo e non condito.

Il lavoro dei batteri lattici

Che cosa è successo? I batteri lattici, ben noti ai microbiologi, si sono moltiplicati, hanno trasformato una parte dello zucchero del cavolo in acido lattico e hanno acidificato il succo e i crauti così in fretta e così bene che i batteri indesiderabili (quelli che fanno marcire) non hanno potuto svilupparsi, perché non sopportano l'acidità. Si ottiene così una vera "conserva" naturale.

La fermentazione lattica, poiché questo è il nome del processo che abbiamo appena descritto, viene usata da molte migliaia di anni per conservare innumerevoli alimenti: ortaggi (cavoli, rape, cipolle, cetrioli, fagiolini), leguminose (soia), frutti (mele, olive), latte (yogurt, formaggi), Pesce (acciughe, aringhe fermentate, nouc-mâm).

La denominazione "fermentazione lattica" non deve il suo nome al latte, bensì all'acido lattico che si forma a partire dal lattosio o da qualsiasi altro zucchero contenuto naturalmente negli alimenti.

I vantaggi della fermentazione lattica

La conservazione per fermentazione lattica è migliore rispetto ai metodi familiari o industriali moderni (sterilizzazione, surgelazione, irradiazione) sotto tanti punti di vista:

  • per esempio, il materiale necessario è ridotto al minimo;
  • non viene consumata energia;
  • è un procedimento facile da attuare in casa e non inquina.

Inoltre, la fermentazione lattica presenta altri vantaggi: permetto non solo di conservare la maggior parte delle vitamine contenute negli alimenti, ma anche di fabbricarne altre, come avviene nella germinazione. Nello yogurt viene sintetizzato soprattutto l'acido folico (vitamina del gruppo B presente spesso in quantità insufficienti nell'alimentazione moderna). Nell"idli" (riso con leguminose fermentate), le quantità di vitamina B1 e B2 sono moltiplicate rispettivamente per due e per tre. Nel tempeh (soia fermentata) si osserva una notevole crescita, in rapporto alla soia non fermentata, di vitamina B2, B6, PP e B12.

Alcune persone si lamentano di digerire a fatica le verdure crude. Dovrebbero provare gli ortaggi lattofermentati, così ricchi di enzimi da essere facilmente digeribili e da favorire addirittura la digestione degli alimenti che li accompagnano.

Gli alimenti lattofermentati sono anche eccellenti rimedi contro i disordini intestinali. Un tempo si combattevano le diarree con il succo dei crauti. In complesso, sono d'interesse eccezionale, ricchi di vitamina C, notevolmente digeribili, reperibili tutto l'anno e pronti per essere consumati.

Gli alimenti lattofermentati più utili in cucina

Le rape e gli ortaggi

Fra tutti gli ortaggi lattofermentati sono due, i crauti e la "naveline", (preparazione di origine francese simile ai crauti in cui il cavolo è sostituito dalla rapa) che hanno resistito al dilagare delle conserve industriali e che continuano a essere preparate in alcune famiglie, soprattutto in campagna. Nel Friuli si prepara ancora la "brovada", un tipo di "crauti" a base di rape e di vinaccia.

Nello spirito dei nostri contemporanei, la rapa è legata più all'idea di stupidità che alla gastronomia, indubbiamente perché non sappiamo cucinarla. Se in autunno entriamo nella cucina di alcune fattorie francesi, soprattutto in Alsazia o nella Franca Contea, possiamo avere la fortuna di vedere la padrona di casa occupata a girare la manovella di uno strano apparecchio di legno, dal quale escono lunghe spirali bianche. Questo apparecchio si chiama "srotolatore di rape" e le spirali sono sottili strisce di rape, ritagliate dagli ortaggi e animate dalla manovella con un movimento di rotazione. La padrona di casa sta preparando la naveline. La naveline, la brovada e i crauti sono tre elementi preziosi dei pasti invernali. Si possono fare fermentare moltissimi ortaggi, da soli o assieme. Le macedonie aggiungono il piacere degli occhi al piacere del gusto e all'interesse nutrizionale, infatti gli ortaggi lattofermentati conservano i loro colori brillanti.

Lo yogurt, il latte cagliato, il kefir

Lo yogurt è indubbiamente l'alimento lattofermentato più consumato in Europa. Il suo sapore, la digeribilità, gli effetti positivi sulla flora intestinale spiegano il suo straordinario successo. È semplicissimo da fare in casa, con o senza yogurtiera.

Un altro latte fermentato, meno conosciuto ma almeno altrettanto interessante per i nostri fini, è il latte cagliato. Solitamente il latte, dopo qualche giorno, inacidisce e il suo sapore diventa sgradevole; neppure il gatto lo gradisce più. Il latte cagliato intenzionalmente, invece, ha un sapore gradevole, meno acido di quello dello yogurt.

Bisogna riscoprire anche il kefir. Il kefir del latte è nel Caucaso quello che lo yogurt è in Bulgaria, cioè un alimento di base, consumato quotidianamente. Come per quest'ultimo, bisogna inseminare il latte con un fermento speciale che si trova in farmacia, o con dei "semi" di kefir provenienti da una preparazione precedente.
Contrariamente allo yogurt e al latte cagliato, il kefir rimane liquido; è leggermente frizzante e lievemente alcolico (circa un grado di alcol). È una bevanda, o piuttosto un alimento liquido, nutriente e molto rinfrescante. Il kefir di frutta è una variante interessante, che sostituisce vantaggiosamente le bibite gassate in commercio.

Il pane

Il pane è un alimento fermentato, in parte lattofermentato quando viene lasciato lievitare spontaneamente, senza aggiungere il lievito, lasciando sviluppare tutti i microrganismi presenti nell'atmosfera e nella farina.

Quando avviene questa fermentazione naturale, due grandi gruppi di microrganismi (i batteri lattici e i lieviti) si sviluppano rapidamente. I primi provocano una fermentazione lattica, che acidifica la pasta, e gli altri una fermentazione alcolica che libera l'anidride carbonica e fa lievitare il pane.

Nel pane fatto con il lievito, l'inseminazione massiccia di lieviti impedisce lo sviluppo di batteri lattici, per cui si ha una fermentazione sostanzialmente alcolica.

Gli alimenti fermentati a base di soia

Nei Paesi asiatici molti alimenti fermentati vengono fatti con la soia.

È meglio evitare di fare in casa salse come "tamari" o "shoyu" (a base di soia), oppure "miso" (pasta di soia). Li si trova già pronti nei negozi specializzati.

Il tempeh è invece alla portata di tutti, sebbene occorra più materiale e più abilità che per le altre preparazioni. Il tempeh è praticamente soia, fatta volontariamente ammuffire (come il camembert o il roquefort) per trasformarla in un alimento sorprendente. A prima vista, sembra piuttosto un croccante, con il micelio del fungo che ingloba i semi di soia in una sorta di dolce giallo venato di bianco. È difficile paragonarlo a qualcosa per quanto riguarda il gusto; bisogna assaggiarlo per scoprire il suo sapore. È estremamente ricco. In ventiquattr'ore, il fungo microscopico trasforma completamente la soia, distruggendo le sostanze indesiderabili, liberando gli aminoacidi essenziali, sintetizzando le vitamine, gli antiossidanti e gli antibiotici naturali.

 

 

 

Tratto da "L'Arte di Cucinare Sano" di Claude Aubert. Red! Edizioni.