La vera storia dei cantucci

I cantucci sono conosciuti anche come “biscotti di Prato” e sono un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Toscana.

La prestigiosa istituzione italiana, che raccoglie studiosi ed esperti di linguistica e filologia della lingua italiana, cioè l’Accademia della Crusca, nel 1691 ne diede la seguente definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Ma i cantucci, o biscotti di Prato che dir si voglia, non sono conosciuti per la loro fragranza, data dalle mandorle unite all’impasto!?

I cantucci “originali” hanno una storia molto più antica dei biscotti di Prato; i soldati romani, durante le campagne militari, consumavano una specie di pane dolce, aromatizzato all’anice o al finocchio, chiamato appunto cantuccio: il pane veniva cotto al forno, tagliato in maniera obliqua a metà cottura e rimesso in forno a bis-cottare (cioè a cuocere due volte per mantenere una conservazione più lunga).

Il sostantivo cantucci, deriva da “canto”, cioè angolo, oppure da “cantellus”, che in latino indica un pezzo o una fetta di pane.

I cantucci, come li conosciamo oggi, si discostano totalmente da quella che era la ricetta originale, quasi del tutto scomparsa.

Quando nel XIV secolo ci fu il “boom dello zucchero”, in seguito alla diffusione della coltivazione della canna da zucchero in Nord Africa e in Europa Meridionale, fece la sua comparsa la variante dei cantucci impastata con le mandorle, la farina, il miele e lo zucchero di canna. Questo dolce fu apprezzato moltissimo dalla Corte di Caterina de’ Medici nella seconda metà del Cinquecento; ma i cantucci tradizionali entrarono a far parte della tradizione toscana, e poi italiana, trecento anni dopo, quando, tale Antonio Mattei detto Mattonella, pasticcere di Prato, ne mise a punto la ricetta con cui ricevette moltissimi riconoscimenti.

Oggi i cantucci sono i biscotti italiani più esportati al mondo tanto che l’Assocantucci, Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle, ne ha richiesto l’iscrizione nel registro delle specialità IGP: il riconoscimento è arrivato il 26 gennaio 2016.

A seconda dei gusti e della moda del momento, esistono tantissime varianti dei biscotti di Prato ed ogni regione italiana ha poi ribattezzato questi biscotti con altri nomi: cantuccini, ghiottini, tozzetti…

Per chi vuole tenere fede alla tradizione del mastro pasticcere Mattonella, e rispettare la tradizione culinaria toscana, la ricetta originale è fatta soltanto con mandorle non pelate, zucchero, farina, uova, miele di millefiori, lievito e qualche aroma naturale come vaniglia e scorza d’arancia grattugiata. I cantucci sono riconoscibili per la loro superficie esterna dorata, la tradizionale forma obliqua, la generosa presenza di mandorle intere, sgusciate ma non pelate, e una lunghezza variabile, ma contenuta entro i 10 centimetri.

 

Le varianti ai cantucci originali

I cantucci tradizionali sono con le mandorle non pelate, ma è possibile provarli in altre varianti: con farina integrale, al cacao o alle nocciole, all’uvetta e con i pistacchi, con olio extra vergine di oliva; ad ogni palato il suo piacere!

Per un’alimentazione sana e per una buona salute, consigliamo sempre prodotti provenienti da agricoltura biologica.

 

 

Cantucci e Vin Santo

E’ celebre l’abbinamento dei cantucci al Vin Santo: il vino liquoroso per eccellenza, prodotto a livello artigianale in piccole botti, con uva appassita: i vitigni sono quelli umbri-toscani del Trebbiano e della Malvasia. Buon gustai gli abitanti di Prato, Lucca e Pistoia che non si accontentano solo del nettare degli dei, ma aggiungono al vassoio del dessert, oltre ai Cantucci, i cosiddetti “Brutti ma Buoni”: biscotti fatti con mandorle e nocciole tostate, profumati alla vaniglia, cannella, arancia e liquore.

 

Perché mangiare i Cantucci

I Cantucci si possono mangiare in qualsiasi momento della giornata, senza esagerare ovviamente! A colazione inzuppati nel latte, a merenda come spuntino, a fine pasto come dessert.

Non bisogna rimpinzarsi di biscotti, ma se la scelta deve ricadere tra i cantucci ed un altro tipo di dolciume, allora optate per i primi: i cantucci, rispetto ai pasticcini o ai frollini, hanno un carico glicemico medio, perchè privi di grassi come il burro.

I cantucci, inoltre, contengono frutta secca, di cui si conoscono i benefici sia per la pelle che per il benessere dell’organismo, ed il miele di millefiori, ricco di minerali e antiossidanti.

 

Valori nutrizionali

Valore medi per 100 gr
Valore energetico 414 kcal/18244 kJ
Proteine 8.3 g
Carboidrati 70.5 g
di cui zuccheri 35.6 g
Grassi 12.6 g
di cui saturi 2.13 g
Fibre alimentari -
Sale 1.9 g

 

Come conservare i Cantucci

I cantucci si conservano a lungo: se tenuti in una scatola di latta ben chiusa e al riparo dall’umidità, resteranno fragranti fino ad un mese; al contrario, se dovessero prendere umidità e quindi ammorbidirsi, perderanno la loro caratteristica friabilità. In realtà non c’è da preoccuparsi: si possono ”riciclare" ed ottenere, ad esempio, la base per un favoloso tiramisù con le mandorle!

 

Cantucci vegani

Anche le persone che aderiscono alla filosofia di vita vegana e rifiutano l’utilizzo di prodotti di origine animale per qualsiasi scopo, possono mangiare i cantucci: le ricette dei cantucci sono tante e rivisitate in versione naturale, più morbide e biologiche!

Una ricetta vegana tipo è fatta con farina (di mais o farro bio), olio di semi di girasole e extravergine di oliva bio, latte biologico di miglio, zucchero di canna, bicarbonato, mandorle bio, malto di riso, acqua; per i più golosi si può aggiungere anche del cioccolato fondente biologico.

Questa è solo una delle ricette vegane, ma ognuno di noi può sbizzarrirsi come vuole: non resta che mettere le mani in pasta!

 

Curiosità sui Cantucci

Non solo Caterina de’ Medici fu una grande estimatrice dei cantucci (e dobbiamo a lei il perfezionamento della ricetta con l’aggiunta delle mandorle), il celebre scrittore tedesco, premio Nobel, Herman Hesse, dopo averli assaggiati, affermò che erano così buoni da fargli tornare il buonumore!