Tipologie d’aceto

L’aceto è un prodotto antico ed estremamente popolare, un elemento indispensabile per condire pietanze e un ingrediente immancabile per la formulazione di molte ricette. Il suo utilizzo è vasto e travalica anche i confini gastronomici: può essere utilizzato per usi domestici (sgrassare e disinfettare), ma anche per usi cosmetici (tonificare la pelle e donare lucentezza ai capelli).

Versatile e dalle mille risorse. Ma, in definitiva, l’aceto che cos’è? Come lo possiamo definire?

Si tratta di un liquido acido che deriva da un particolare processo chimico in cui sono coinvolti i batteri Gram-negativi del genere Acetobacter. In presenza di aria e di acqua ossidano l’etanolo contenuto nel vino o in altre bevande come birra, sidro e idromele e lo trasformano in acido acetico.

E se unica è la formula, diversi possono essere i risultati. Infatti, a seconda della materia prima utilizzata e del metodo di lavorazione, si possono ottenere diverse tipologie d’aceto. Le principali e le più diffuse sono le seguenti:

 

  • Aceto di vino: si tratta dell’aceto più comune e diffuso in Europa. Può essere ottenuto sia dal vino rosso che da quello bianco. Ne esistono di diverse varietà, dalle più comuni a quelle più pregiate. Tra queste possiamo ricordare il sopraffino, un aceto di origine rinascimentale che si ottiene da mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Raboso e Merlot.

  • Aceto Balsamico: è l’orgoglio della tradizione italiana, il più celebre tra tutti gli aceti. È importante distinguere tra il più diffuso Aceto Balsamico di Modena IGP ed il prezioso e rinomato Aceto Balsamico Tradizionale. Quest’ultimo è il più pregiato e deve la sua qualità al lungo processo d’invecchiamento a cui viene sottoposto. 

  • Aceto di mele: deriva dalla fermentazione del sidro o del mosto di mela. Dal colore vivo e dal profumo intenso, il suo utilizzo è ricorrente per la cura ed il benessere del corpo.

  • Aceto di miele: si ottiene dall’acetificazione dell’idromele, una bevanda molto diffusa nell’antichità, derivante dalla fermentazione del miele. Questo aceto si contraddistingue per il color oro e il sapore morbido e delicato.

  • Aceto di riso: originario dei paesi asiatici, deriva dalla fermentazione del riso. Oggi è un condimento caratteristico della cucina giapponese, onnipresente nella preparazione del sushi. È delicato, altamente digeribile e ricco di importanti minerali. 

  • Aceto di cocco: originario dei territori del Sud-est asiatico, si ottiene attraverso la fermentazione del nettare di cocco o del succo presente al suo interno. Nel primo caso presenta un colore bruno scuro, nel secondo una colorazione tendente al bianco latte.

Ognuno di questi prodotti, come potrete scoprire, presenta la sua vocazione (gastronomica e non) e aderisce alle abitudini alimentari della zona di origine.

Proprietà dell’aceto

L’aceto rientra nella categoria degli alimenti nervini, quegli alimenti che stimolano il sistema nervoso e contribuiscono ad accelerare il processo metabolico. Oltre ad essere un ottimo condimento, capace di conferire personalità ed identità alle vivande, il suo consumo è in grado di produrre svariati benefici, in termini di salute ma anche di bellezza estetica. Vediamo quali sono i principali, tenendo conto che queste proprietà generali appartengono in misura diversa ad ogni tipologia d’aceto.

  • Alleato ideale nella diete: favorisce il processo di dimagrimento bruciando i grassi in eccesso e riducendo il senso di fame. A questo proposito si consiglia di berlo prima dei pasti: due cucchiai diluiti in un mezzo bicchiere d’acqua.

  • Efficace come sedativo e mucolitico negli stati influenzali caratterizzati dalla presenza di tosse. Utile anche contro il mal di gola: i gargarismi con acqua e aceto donano un immediato sollievo.

  • Rafforza il sistema immunitario, favorisce la circolazione sanguigna e aiuta fegato e reni a disintossicarsi. Nei periodi di stanchezza e calo energetico può agire come ricostituente.

  • Può essere applicato sulla pelle per curare lesioni, eruzioni cutanee, scottature e punture di insetti. Le proprietà antiinfettive dell’aceto erano state scoperte già da Ippocrate che ne consigliava l’utilizzo per il trattamento delle ferite e delle piaghe.

  • Efficace contro le zanzare: cospargere di aceto la propria pelle è una buona soluzione per tenersi alla larga da questi insetti e dalle loro fastidiose punture.

  • Utilizzato nei trattamenti estetici e, in particolar modo, per la preparazione di maschere ed impacchi: grazie al suo effetto astringente esercita un azione rigenerante e levigante sulla pelle.

  • È un valido aiuto per donare lucentezza ai capelli e combattere la forfora.

Aceto biologico e metodi di produzione

L’aceto può essere prodotto a partire da diverse materie prime fermentabili. A prescindere dal metodo di lavorazione, la qualità degli elementi di partenza è una condizione indispensabile per la realizzazione di un aceto che rispecchi tutte le sue potenzialità, sia in termini di gusto che di benefici.

Di conseguenza, la produzione di aceto biologico rappresenta la forma più autentica di questo prodotto. L’utilizzo di elementi provenienti da agricoltura biologica risulta essenziale per un motivo preciso: il processo di fermentazione, responsabile della trasformazione dell’etanolo in acido acetico, non deve essere alterato o viziato dalla presenza di agenti chimici derivanti dall’utilizzo di pesticidi e conservanti.

fermentazione-aceto

Che sia aceto di vino, di mele o di altro tipo, il primo fattore di garanzia e qualità sarà determinato dalla provenienza biologica o meno di questi alimenti. Ora vediamo i metodi di produzione dell’aceto. I principali sono due:

  • Metodo a fermentazione sommersa o rapido: la coltura batterica viene direttamente immersa nel liquido da fermentare. Si realizza in acetificatori costituiti da tini in legno e provvisti di compressori che immettono continuamente aria dal fondo.

  • Metodo di fermentazione in superficie o lento a truciolo: in questo caso i batteri acetici non sono a contatto diretto con il liquido da fermentare, ma posti, all’interno del tino, su un diaframma forato e ricoperto di materiale poroso come graspi e trucioli di legno. È un metodo più lento, ma garantisce una qualità del prodotto nettamente più elevata.

Perché il vino diventa aceto? Un po' di storia

Per diverso tempo l’uomo si è posto, con più o meno insistenza, questa domanda: “Perché il vino diventa aceto?”; un interrogativo destinato a durare millenni.

La risposta, esaustiva e certa, arriverà soltanto nel 1800, grazie a Pasteur che, attraverso i suoi studi, riuscirà a svelare il processo chimico alla base dell’incredibile trasformazione.

Fino a questa scoperta, i meccanismi alla base della realizzazione dell’aceto rimasero avvolti nel mistero. La mancanza di una spiegazione scientifica non impedì, però, all’uomo di godere degli utilizzi svariati di questo prodotto. Il vino poteva trasformarsi in aceto e solo questa osservazione bastò per mettere in pratica metodi empirici e ripetibili con cui ottenere il versatile liquido.

Ritrovamenti archeologici fanno risalire il primo utilizzo dell’aceto in epoca prefaraonica. Egizi, Babilonesi e Persiani ne facevano uso per conservare i generi alimentari durante i lunghi spostamenti. Nella antica Grecia era considerato la bevanda del popolo e veniva miscelato con acqua e miele. In questo periodo, Ippocrate, padre della medicina moderna, ne esaltò le proprietà antiinfettive e ne suggerii l’utilizzo per la cura di piaghe e ferite.

Nella società romana l’aceto rappresentò un bene di largo consumo. La “posca” era la bevanda con cui i Romani erano soliti dissetarsi: un miscuglio di acqua e di aceto che veniva venduto lungo tutte le strade da venditori ambulanti. Durante i banchetti non poteva mai mancare sulla tavola l’acetabolo, una ciotola piena di aceto in cui si era soliti intingere il pane tra una portata e l’altra. Per i legionari romani era un prodotto indispensabile durante le campagne militari: non solo bevanda rinfrescante, ma anche detergente per la cura del corpo e disinfettante per le ferite non gravi.

Nel periodo medioevale la produzione di aceto crebbe di qualità e, allo stesso tempo, si infittì il mistero legato alla sua realizzazione. Nacquero le corporazioni di fabbricanti, ognuna delle quali rivendicava una ricetta segreta per la sua preparazione. Ma questi alchimisti, ovviamente, potevano millantare solo la conoscenza di formule e metodi empirici: il segreto della trasformazione del vino in aceto sarà svelato molto più tardi da Pasteur.

Il chimico francese ebbe il merito di capire, dopo i tentativi più o meno fallimentari dei suoi colleghi e predecessori, che il fattore responsabile dell’ossidazione del vino in aceto era riconducibile alla presenza di un microrganismo vegetale, un batterio che soprannominò Mycoderma aceti.

Una scoperta che ribaltò la tesi avanzata dal collega Liebig. Il chimico tedesco, infatti, aveva attribuito alle sostanze azotate, presenti naturalmente nel vino, la causa scatenante il processo di trasformazione in aceto. In questi termini, l’interessante fenomeno chimico poteva riguardare solo il vino e non altre sostanze.

L’intuizione di Pasteur determinò, quindi, un radicale cambio di prospettiva: responsabile del processo di ossidazione dell’etanolo era un batterio, un elemento esterno al vino. L’acquisizione di questa conoscenza rappresentò un punto di arrivo e, al tempo stesso, un nuovo inizio: permise di battere nuove strade e di sperimentare, con successo, l’acetificazione di ulteriori bevande.