|
|
La forza della Farina Bio | |||||
Ciao [_NOME_CLIENTE_], Lo sapevi che anche le farine possono essere “forti” o “deboli”? Per forza della farina, si intende la sua capacità di assorbire i liquidi durante la lavorazione dell’impasto e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Il diverso indice di forza (W) di ogni farina viene calcolato in laboratorio con uno strumento apposito, chiamato alveografo di Chopin. Ma lasciamo da parte tutti questi tecnicismi e vediamo perché questa caratteristica della farina è interessante anche per noi comuni mortali 😁. Partiamo dal principio, ovvero dalle responsabili della differente forza delle farine: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, durante il lavoro meccanico di impastamento, si intrecciano tra loro formando un reticolo in grado di assorbire e trattenere l’acqua, che possiamo immaginare come una vera e propria impalcatura: il glutine. |
|||||
|
|||||
Una farina classificata come “forte” è una farina con un’elevata percentuale di glutenina e gliadina e, quindi, di glutine. La rete glutinica che si crea durante la lavorazione delle farine forti è stabile e solida. Questo permette alla farina di assorbire molta acqua, ottenendo così un impasto bello gonfio e soffice, che mantiene la sua forma a lungo, anche durante la cottura. Le farine forti infatti, sono perfette per i prodotti con fasi di lavorazione e lievitazione lunghe. Una farina “debole” al contrario, è caratterizzata da una percentuale di glutenina e gliadina piuttosto bassa. Questo porta alla formazione di una rete glutinica meno solida e in grado di assorbire una quantità di acqua minima. Per questo motivo le farine deboli non sono adatte a preparazioni che richiedono una lunga lievitazione: l’impasto avrà poca tenuta e perderà facilmente la sua struttura. |
|||||
|
|||||
|
|||||
Quindi, ricapitolando, ecco come viene classificata la farina in base al valore di W:
A questo punto vi chiederete: se glutenina e gliadina sono proteine, a cosa servono i test di laboratorio per conoscere il valore di W di ogni farina? Il ragionamento fila, ma la risposta è no, non è sufficiente. Quello che conta non è tanto la quantità di proteine presenti, bensì la qualità. Alcune tipologie di farine infatti sono ricche di proteine ma sono classificabili come farine deboli o al massimo medie. Questo è il caso ad esempio delle farine integrali o poco raffinate, come la farina tipo 2. Le farine con un grado di raffinazione inferiore, sono più ricche di proteine totali rispetto alle farine raffinate poiché il chicco viene mantenuto nella sua integrità e la presenza di nutrienti è al massimo, ma il loro valore di W le classifica più spesso come farine deboli o medie. Il valore di W quindi, non dipende tanto dal tipo di lavorazione che la farina subisce, quanto dalle proprietà intrinseche del cereale di partenza. Ad esempio la farina Manitoba, la più famosa farina di forza, si ottiene da una varietà di grano ricca di glutine originaria della regione Manitoba, in Canada, anche se oggi tutte le farine con forza superiore ai 360W vengono indistintamente chiamate “Manitoba”. La stagione invernale è il momento ideale per mettersi alla prova con nuove ricette: non ti resta che scegliere la farina più adatta alle tue preparazioni e iniziare a impastare! |
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
Autore
|
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
||||||||||||
SorgenteNatura.it | Via del Lavoro 2 - Bellaria (Rimini) | [_DISCLAIMER_] Ti informiamo che i tuoi dati non saranno MAI ceduti a nessuno. Comunicazione ai sensi del D.Lgs. 196/2003 recante disposizioni in materia di protezione dei dati personali. |