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Si intendono senza glutine tutti i prodotti alimentari prodotti in assenza di questa proteina. Il glutine non è una proteina fondamentale nella alimentazione. L’eliminazione del glutine dunque non crea quindi squilibri nutrizionali. Anzi, essendo il glutine presente nella maggioranza dei cereali, notoriamente ricchi di fibre, è casomai la sua sovrabbondanza un aspetto da dover compensare.
Da ciò quindi la necessità di mangiare legumi, frutta e verdura per compensare questa carenza di fibre vegetali. Al fine di poter commercializzare prodotti idonei al consumo dei celiaci le aziende produttrici debbono applicare un serio controllo delle materie prime e del prodotto finito. Oltre a ciò debbono costantemente monitorare il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare gli addetti alla produzione in maniera adeguata.
Tali controlli sono ancora più fondamentali se esiste la possibilità che si verifichino, durante la produzione, fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine che sono particolarmente pericolosi. Può paradossalmente accadere qualora non si rispettino tali protocolli che un prodotto che nasce da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.
