Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l'olio extravergine d'oliva è un alimento cardine della Dieta Mediterranea. Gli studi che, nel corso degli anni, hanno dimostrato le sue grandi qualità nutrizionali, sono talmente numerosi da poterlo considerare senza alcun dubbio, la miglior fonte di grassi disponibile per l'alimentazione umana.

Denominato anche olio EVO, si tratta di un alimento non solo saporito e super profumato ma anche caratterizzato da un perfetto equilibrio di grassi mono e polinsaturi, che lo differenziano da qualunque altro grasso animale o vegetale; è adatto veramente a tutti, dai piccini in svezzamento, agli adulti e anziani.

Vediamo insieme cos'è, quali sono le sue caratteristiche e proprietà nutrizionali nonché i benefici per la nostra salute.

Cos'è l'olio EVO?

A partire dalle olive si possono ottenere diverse tipologie di olio a ciascuna delle quali corrisponde una diversa classificazione merceologica ed un differente livello qualitativo. 

Olio EVO è il nome abbreviato ormai comunemente utilizzato per riferirsi all'olio extravergine d'oliva: l'acronimo è stato coniato per distinguere e differenziale l'olio extra vergine di oliva dall’olio di oliva, perché i due non sono affatto la stessa cosa!

Olio di oliva Extravergine - EVO

L'olio di oliva Extravergine (EVO) è il prodotto di qualità più elevata ed in etichetta è definito come "Olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici". Si tratta di quindi di un alimento:

  • Di elevata qualità perché ottenuto esclusivamente dalla spremitura di sole olive di cui preserva tutte le proprietà nutrizionali.
  • Prodotto a partire da frutti interi, sani, freschi e raccolti al giusto grado di maturazione.
  • Ottenuto senza l'aggiunta di nessun additivo chimico.
  • Estratto con processi esclusivamente meccanici.

Affinché un olio possa essere dichiarato EVO:

  1. Deve presentare parametri chimici entro specifiche soglie ed in particolare acidità < 0,8 % (acido oleico max 0,8 g su 100 ml).
  2. Non deve presentare alcun difetto sensoriale.
  3. Deve essere fruttato, ovvero avere un gradevole profumo vegetale di olive ed erba unito ad una nota di amaro e piccante; queste note indicano la presenza di preziosi antiossidanti naturali, i polifenoli, alleati della salute e del benessere.

Olio di oliva vergine

È il prodotto di categoria immediatamente inferiore, estratto come l'olio EVO direttamente dalle olive con processi fisico-meccanici; è caratterizzato da:

  1. Acidità < 2% (max 2 g di acido oleico per 100 ml).
  2. Può presentare difetti sensoriali.
  3. E' difficilmente reperibile in commercio.

Olio di oliva e olio di sansa di oliva

Mentre gli oli di oliva vergine ed extravergine possono essere ottenuti esclusivamente mediante processi fisici e meccanici, senza alcuna manipolazione chimica, gli oli di oliva e di sansa di oliva:

  • Vengono prodotti con processi di raffinazione che fanno uso di solventi chimici necessari per neutralizzare l'elevata acidità di partenza e altri gravi difetti organolettici.
  • Presentano gusto e aromi non buoni.
  • Perdono gran parte del valore nutritivo dell'olio d'oliva.

In particolare:

  1. L'olio di oliva è una miscellanea di olio raffinato con olio di olive vergine: deve avere un'acidità < 1%. In etichetta riporta la dicitura "miscela di oli di oliva raffinati ed oli di oliva vergini": è generalmente estratto da olive danneggiate o parzialmente deteriorate e processato per eliminare cattivi odori e abbassare l'acidità. Si tratta di un prodotto di scarso valore nutrizionale e basso valore gustativo che consumiamo inconsapevolmente attraverso alimenti conservati al suo interno (es. tonno, sott'olii etc.).
  2. L'olio di sansa si ottiene dalla sansa di olive cioè da ciò che rimane dalla prima estrazione di olio: è ottenuto mediante l'utilizzo di solventi chimici e come l'olio di oliva non deve avere un'acidità > 1%.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali dell'olio EVO

L'olio extravergine di oliva è un alimento altamente energetico (899 Kcal per 100 ml) costituito al 99,9% da lipidi ed è in assoluto il condimento con il miglior equilibrio di grassi; in particolare è:

  • Privo di colesterolo.
  • Estremamente ricco di acidi grassi monoinsaturi (oltre 77%): acido oleico 76%.
  • Apporta l'8% di acidi grassi polinsaturi: acido linoleico 7,1% e acido linolenico 0,7%.
  • Povero di grassi saturi (15% circa): acido palmitico 11%, acido stearico 3,2% e acido arachidonico 0,8%.

L'elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, in particolar modo di acido oleico, rende l'olio EVO particolarmente resistente e stabile alle alte temperature. Il rapporto ottimale tra omega 6 e omega 3, similare a quello del latte materno, lo rende il grasso da condimento migliore per l'alimentazione di tutti, bimbi in svezzamento compresi. Oltre a questa particolare composizione, non dobbiamo trascurare la presenza di componenti minori molto interessanti dal punto di vista biologico:

  • Polifenoli:sostanze a potente azione antiossidante il cui contenuto è direttamente proporzionale alle note amare e piccanti dell'olio; gli olii di qualità più elevata ne possono contenere ben oltre 250 mg/kg.
  • Vitamina E: vitamina a forte azione antiossidante, funge da debole vasodilatatore, antitrombotico e rinforza le pareti dei capillari; regolarizza la produzione ormonale e tende a favorire un aumento del colesterolo buono. 100 ml di olio EVO ne contengono circa 22,4 mg.
  • Squalene: sostanza ad azione antiossidante.

Come scegliere un olio EVO di qualità

In Italia esistono oltre 500 cultivar di olive e questo, unitamente a numerose aree del territorio nazionale vocate alla produzione di olio, consente la produzione di tantissime varietà di olio EVO diversissime tra loro per intensità, profumi e aromi. Sono piuttosto numerose le varietà protette da certificazione DOP o IGP, che identificano prodotti originari di un luogo, regione o paese la cui qualità e caratteristiche sono legate proprio al particolare ambiente geografico in cui sono prodotte secondo un disciplinare specifico.

Gli oli EVO non sono quindi tutti uguali e generalmente quelli di qualità maggiore sono caratterizzati da:

  • Acidità estremamente bassa (max 0,5%).
  • Costo più elevato: per produrre un litro di buon olio servono da 5 a 7 kg di olive in base all'annata e al grado di maturazione.
  • Profumo marcatamente fruttato di erba e olive fresche.
  • Sapore leggermente amaro e lievemente piccante (pizzica un po' in gola): indice di un elevato contenuto di polifenoli.
  • Corposità e densità media.
  • Colore giallo oro-brillante: indica un olio da olive raccolte al perfetto grado di maturazione (il colore verde può indicare olive poco mature, il giallino trasparente olive di scarsa qualità).
  • Sono conservati in contenitori che li proteggono dalla luce (bottiglie in vetro scuro, recipienti in acciaio inox, chiusura ermetica).
  • Sono prodotti da olive Italiane, protetti da certificazione DOP/IGP/biologico.

Olio extravergine d'oliva: proprietà benefiche

Come abbiamo già visto, in virtù della sua tipica composizione l'olio EVO rappresenta uno tra i grassi migliori da utilizzare per la propria alimentazione quotidiana; un vero e proprio functional food dalle mille proprietà estremamente utile a preservare lo stato di salute e a prevenire numerose malattie.

Partiamo ricordando che il suo elevato tenore calorico, nonché la presenza seppur modesta di grassi saturi, ne impone un utilizzo comunque moderato: le linee guida suggeriscono da 2 a 4 porzioni da 10 ml (=1 cucchiaio) al giorno per adulti e bambini.

L'olio EVO riduce il colesterolo e protegge la salute cardiovascolare

L'elevata presenza di acido oleico, unitamente a quella degli acidi grassi essenziali (acido linoleico e linolenico), rendono l'olio EVO un prezioso alleato del sistema cardiovascolare: tenendo sotto controllo il così detto colesterolo cattivo (LDL) e non apportando colesterolo, protegge la funzionalità del cuore e di tutto l'apparato cardiovascolare.

L'olio EVO svolge una potente azione antiossidante, rallentando l'invecchiamento cellulare

L'olio extravergine d'oliva ha una fondamentale funzione antiossidante, grazie soprattutto ai tantissimi polifenoli e alla vitamina E: contrasta quindi la formazione di radicali liberi, causa dell'invecchiamento cellulare. 

L'olio EVO protegge la pelle e la rende più elastica

La presenza di abbondante VIT E, chiamata vitamina della bellezza, unitamente al contenuto di carotenoidi e vitamina A, che promuovono la sintesi di collagene e la formazione di nuove cellule, contribuiscono a una pelle elastica e in salute.

Olio extravergine di oliva vs altri grassi

Molte persone sono convinte che l'olio d'oliva sia più "grasso e calorico" rispetto ad altri oli vegetali: attenzione! L'olio è olio e in quanto tale apporta sempre 9 Kcal per grammo; ciò che cambia è la sua composizione in acidi grassi nonché il sapore e colore. L'olio EVO di qualità non solo ha le stesse calorie di tutti gli altri oli vegetali con un profilo lipidico molto più vantaggioso ma proprio per il suo sapore e profumo intenso se ne tenderà ad usare una minore quantità.

Diversamente da burro, strutto e lardo, nonché grassi vegetali come cocco, palma e colza, non apporta colesterolo e ha un contenuto molto modesto di saturi.

Per tutte queste ragioni rappresenta il miglior grasso per un utilizzo quotidiano: si ricorda che pur essendo stabile ad alte temperature, il suo consumo a crudo consente di ricavare il massimo di sostanze antiossidanti poiché molti polifenoli e vitamine sono termolabili e si danneggiano con la cottura.

Fonti: